KR880002175B1 - 건조균이의 건조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

건조균이의 건조방법

제1도는 진공건조장치와 일예를 나타낸 설명도.

본 발명은 건조 균이 및 그 건조방법에 관한 것이며, 더 상세하게는 맛, 향기, 색, 씹는 감촉등의 품성을 유지한 건조균이 및 그 건조방법에 관한 것이다.

버섯은 시일의 경과에 따라 외관 및 내부조성분이 변화하여 상품가치가 저락한다. 즉 세균류에 의한 부패 현상외에, 각종의 효소에 의한 자기소화, 기타 공기중의 산소 및 가스, 광선, 열, 수분등에 의한 이화학적 작용을 받게 되기 때문이다.

이때문에 각종의 저장법이 고안되었다. 통조림, 병조림, 염장등의 살균저장법, 내장 혹은 탄산가스 봉입의 환기저장에 의한 억제저장법, 일광건조, 화력건조등의 건조저장법이 그 대표적 저장법이다.

그러나 살균저장법에 의하면 향기가 없어지고 또 본래의 색도 없어지는 것이 결점이다. 특히 염장의 경우는 염분에 의하여 본래의 맛이 없어진다. 따라서 이러한살균 저장법은 어디까지나 부패를 방지하여 장기 보존하기 위한 특별수단이며 더구나 송이버섯등 향기와 외관을 중요시하는 균이(버섯)의 경우는 그 상품적 가치를 상실하는 난점이 있다.

냉장 혹은 탄산가스 봉입에 의한 억제저장의 경우에는, 균이(버섯)는 본래대로 가공하지 않기 때문에 무게가 있어, 생산지로부터 소비지까지의 수송이 불편하며 또한 수송 도중에서 품질의 변질이 문제로 된다.

일공건조자 화력건조는 표고버섯의 저장에서 널리 쓰이는바, 건조 과정에서 산화하며, 변색하는 결함이 있다. 또 수축하거나 변형하는 동시에 향기도 빠지는 것등 난점이 있다.

또한 요즈음은 즉석식품의 건더기등의 건조법으로써 급속 동결건조가 보급하여 있는바, 이 급속동결 건조를 균이(버섯)에 응용을 해보면, 균이란 균사의 섬유가 모인 균사속인바 동결시의 얼음의 압력에 의하여 균사속에 균열이 생겨, 균사속이 파괴될 난점이 있는 것이 판명되었다.

발명자는 상기의 각종의 저장법이 가지는 결합들을 고려한 결과, 특히 송이버섯과 같은 향기와 외관을 중요시하는 균이(버섯)에 있어서, 향기가 그대로 간직되면서 동시에 색이 변하지 않는 저장법이 없는가 하고 여러가지로 검토한 결과, 진공중에서 수분을 증산시키는 진공건조가 바람직하다고 생각하게 되었다.

즉 본 발명의 목적으로 하는 것은 향기와 맛 그리고 씹는 감촉들을 간직하면서 색도 변하지 않는 진공건조로써 이루어진 건조균이(버섯)를 제공하는데 있다.

다음에 본 발명으로 얻은 실시예를 상세하게 설명한다.

제1도는 진공건조장치(10)를 나타낸다.

도면에 있어서 12는 진공건조 용기이며, 실온하에 둔다. 14는 냉각트랩이며, 흡기관(16)을 통하여 진공건조용기(12)와 연통하며, 또한 흡기관(18)을 통하여 진공펌프(20)에 연통하고 있다. 22는 냉각장치이며, 냉각트랩(14)내를 0℃이하로 냉각한다.

또한 24, 26은 각각 흡기관(16)(18)에 설치한 밸브이다. 이리하여 진공건조 용기(12)내에 건조할 균이(버섯)를 놓은후, 진공펌프(20)에 의하여 흡기관(16)과 냉각트랩(14), 흡기관(18)을 통하여 공기를 흡인하면 균이(버섯)중의 수분이 증산하여 균이(버섯)은 점차 건조한다. 증산한 수증기는 냉각트랩(14)내에서 온도를 내린후 응축하여, 그 일부를 진공펌프(20)로 부터 배출된다.

이때 냉각트랩(14)을 통하여 수증기를 응축시키므로서 그 결과, 계내의 수증기압을 감소하여, 균이(버섯)으로 부터와 수분의 증산속도 즉 균이(버섯)와 건조속도가 빨라진다. 본 발명에 있어서는 냉가트랩(14)을 통하지 않고 진공펌프(20)에 의하여 직접 진공건조용기(12)내의 공기를 흡인하도록 하여도 좋다. 그러나 이 경우에는 건조속도가 약가 늦게되는 동시에 진공펌프(20)는 상기 작동시킬 필요가 있다. 즉 진공건조용기(12)내부가 고진공(高眞空)이된 시점에서 진공펌프(20)를 정지하면 진공건조기(12)내와 수증기압이 점차로 상승하여 균이(버섯)으로 부터의 수분의 증산이 정지한다. 따라서 충분한 건조가 이루어지지 않을 뿐만 아니라 수분의 증산이 정지하면 균이(버섯)의 변색, 수축의 원인도 된다.

냉각트랩(14)을 설치하면, 상기와 같은 균이(버섯)의 건조속도가 크게되는 동시에 진공건조 용기(12)내부가 고진공으로 된 시점에서 진공펌프(20)의 작동을 정지시키켜 에너지를 절약하도록 도모할 수도 있다. 즉 진공건조 용기(12)고진공이 된 시점에서 밸브(26)를 닫아, 진공펌프(20)와 작동을 정지하여도, 진공건조 용기(12)내의 증산한 수증기는 냉각트랩(14)중에서 응축함으로 계속하여 균이(버섯)로 부터 수분을 증산시킬 수 있다.

또한 수분이 증산할때에 균이(버섯)로 부터 증발 잠열을 빼앗긴다. 이에 따라서 균이는 0℃부근 혹은 때로는 -5℃정도까지 냉각된다. 그러나 이때에는 벌서 대부분의 수분은 증산한 후이며 균이(버섯)은 거의 건조된 상태에 있으므로, 급속동결 건조에서 본 바와 같은, 수분이 급속히 동결하여 균사속에 균열이 생기는 사태는 일어나지 않으며, 균이(버섯)의 원형은 유지되면서 알맞는 건조를 얻게 된다. 수분의 증산이 없어지는 건조과정의 후반에는 균이(버섯)의 온도는 또 다시 상승한다. 진공건조에 의한 이와 같은 온도 경위에 따라 동결에 의한 향성분, 맛성분의 분해가 일어나지 않을뿐만 아니라 또한 종래와 같은 대기하에서의 건조나 화력건조와는 달리 산결핍상태에서 건조가 진행되므로, 산화에 의한 변색도 생기지 않으며 이상적인 건조상태를 얻을 수 있다.

균이(버섯)은 통째로 그대로 진공건조 하여도 충분히 건조 한다.

또한 균이를 1내지 5mm정도로 얇게 슬라이스하면 증산면적이 크게되며, 또한 수분의 이동거리가 작게 됨으로써 건조시간이 크게 단축할 수 있는 이점이 있다.

본 발명은 송이버섯, 표고버섯, 시메지(송이과에 속하는 버섯의 하나 작고 갓의 표면은 회색, 자루의 밑동이 굵으며 식용으로 함)등의 버섯에 알맞다. 다음에서 실시예를 표시한다.

[실시예 1]

실온하에서 송이버섯을 그냥 통채로 원통상 용기에 넣어서, 진공펌프로 배기하여 10^-4mmHg 의 고진공하에서 48시간 간직했을대 수분함량 0.2%까지 건조 되었다. 이 버섯의 동결상태는 보이지 않았다.

[실시예 2]

실온하에서 송이버섯을 두께 5mm로 슬라이스하여 원통상 용기에 넣어서 진공펌프로 배기하여 10^-4mmHg의 진공하에서 36시간 간직하며 수분함량 0.2%까지 건조되어 있다. 송이버섯의 동결상태는 보이지 않았다.

[실시예 3]

실온하에서, 송이버섯을 1내지 3mm의 두께로 슬라이스하여 원통상 용기에 넣어서 진공펌프로10^-4mmHg의 고진공하에서 24시간 간직하면, 수분함량 0.2%까지 건조되었다. 송이버섯의 동결상태는 보이지 않았다.

실시예 1내지 3에 있어서, 그 어느예에서나 모두 송이버섯의 흰색은 그대로 유지되어 변색하지 않았다. 또 균사속의 균열도 없었고, 수축하지도 않았으며, 형상변화는 거의 보이지 않았다. 또 수분을 함유시켜서 원형으로 복원한 후 조리하면 향기나 그리고 입에서 씹는 감촉등 건조전과 거의 비슷하였다.

이상과 같은 본 발명에 의하면 진공건조라는 균이(버섯)에 있어서 비교적으로 가혹하지 않은 조건에서 건조를 하는 건조방법을 채택함으로써, 건조후에 있어서, 향기나 맛 특히 단맛등을 간직하며 변색도 하지 않고 또한 균사속이 갈리거나 수축도 하지 않고 원형이 유지되면서 알맞게 건조할 수 있다는 점에서 매우 효과적이며, 특히 향기나 외관을 중요시하는 송이버섯에 알맞다.

또한 보존성도 좋고 일년간을 통하여 신선한 균이(버섯)을 제공할 수 있다는 점에서도 크게 효과적이다.

Claims (1)

1. 송이버섯을 1내지 5mm두께의 슬라이스편으로 형성하여 이 슬라이스편을 진공건조 용기에 수납하고, 진공건조 용기내를 10^-4mmHg의 고진공으로 감압하고 슬라이스편의 온도를 0℃까지 저하시켜 슬라이스편의 수분함량을 0.2%까지 서서히 건조시키는 것을 특징으로 하는 송이버섯의 건조방법.

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