CN107156690A - 一种用于速食品中冻干牛肉粒的制备工艺 - Google Patents

一种用于速食品中冻干牛肉粒的制备工艺 Download PDF

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
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Abstract

本发明涉及一种用于速食品中冻干牛肉粒的制备工艺，步骤一：将腌制卤好的熟牛肉进行干净预处理,然后将其切割成块状结构，作为牛肉样品；步骤二：将上述切割好的牛肉样品平铺在盘中，放置在冰箱保鲜室内进行低温保鲜处理；步骤三：将上述低温保鲜处理后的牛肉样品记性重力挤压，然后快速使用保鲜膜将重力挤压后的牛肉样品进行密封，并在密封后牛肉样品的表面进行扎孔处理；步骤四：将上述密封处理后的牛肉样品放置在玻璃皿中，送至真空冷冻干燥机的物料盘上，进行真空冷冻干燥；步骤五：将上述冷冻干燥后的冻干牛肉样品去保鲜膜，然后装袋保存，根据本发明的工艺可制得的冻干牛肉粒便于运输、储藏、强度高且富含原味。

Description

一种用于速食品中冻干牛肉粒的制备工艺
技术领域
本发明涉及速食品辅料的制备方法，具体涉及一种用于速食品中冻干牛肉粒的制备工艺。
背景技术
随着社会的进步和经济的发展，人们的生活节奏也在逐渐加快，尤其在大城市中，人们忙于工作，经常会食用速食品来代替午餐或晚餐，经研究报道，速食品的消费率在逐渐增加，且不同地区的特色速食品也在市场上广为推广，如河南的烩面、陕西的牛羊肉泡沫等，在全国各地都可以享受到地方特色速食品。
速食品中经常需要牛肉辅料，例如牛肉泡沫，先有技术中的牛肉辅料的牛肉味道较轻，且整体颗粒较小，口感较差，同时，牛肉富含的营养成分随着风干处理的过程也逐渐降低；因此，有必要研究一种便于运输、储藏、强度高且富含原味的冻干牛肉粒的制备工艺。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供用于速食品中冻干牛肉粒的制备工艺，该方法获得的冻干牛肉粒便于运输、储藏、强度高且富含原味。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种用于速食品中冻干牛肉粒的制备工艺，由以下步骤实现：
步骤一：将腌制卤好的熟牛肉进行干净预处理,然后将其切割成块状结构，作为牛肉样品；
步骤二：将上述切割好的牛肉样品平铺在盘中，放置在冰箱保鲜室内进行低温保鲜处理；
步骤三：将上述低温保鲜处理后的牛肉样品记性重力挤压，然后快速使用保鲜膜将重力挤压后的牛肉样品进行密封，并在密封后牛肉样品的表面进行扎孔处理；
步骤四：将上述密封处理后的牛肉样品放置在玻璃皿中，送至真空冷冻干燥机的物料盘上，进行真空冷冻干燥；
步骤五：将上述冷冻干燥后的冻干牛肉样品去保鲜膜，然后装袋保存。
步骤一中，所述牛肉样品为牛肉块状结构，为正方体结构，边长在1 cm～1.5 cm之间。
步骤二中，所述冰箱保鲜室内的温度控制在-2 ºC ～2 ºC，低温保鲜时间控制在10 h～12 h。
步骤三中，所述重力挤压时间在15 s～20 s之间；重力在30 N～40 N之间；所述扎孔处理为每个密封后的牛肉样品面上进行针扎孔，孔的数量在10 ～20 个之间。
步骤四中，所述真空冷冻干燥的参数为：捕水器温度控制在-55 ºC～-60 ºC之间，真空度为0.007 mbar～0.009 mbar，冷冻干燥10 h～12 h。
步骤五中，所述装袋可以为抽真空压缩装袋或自然条件下装袋。
本发明还涉及由上述用于速食品中冻干牛肉粒的制备工艺制得的冻干牛肉粒。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：根据本发明的制备工艺获得的冻干牛肉粒便于运输、储藏、强度高且富含原味，能够较好的应用于速食品中。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例作进一步的说明。
本实施例包括以下步骤：
步骤一：挑选密度较高、较为劲道的卤牛肉，清洁处理后将其切割成若干份边长为1 cm～1.5 cm的正方体牛肉粒；
步骤二：将上述切割好的正方体牛肉粒平铺在盘中，相邻两个牛肉粒之间的间距不小于1 cm，将载有牛肉粒样品的盘子搁置在冰箱保鲜室内进行低温保鲜处理，调节冰箱保鲜室的温度控制在-2 ºC ～2 ºC，保鲜时间在10 h～12 h；
步骤三：将上述低温保鲜处理后的牛肉样品记性重力挤压，重力挤压时间在15 s～20s之间；重力控制在30 N～40 N之间；然后快速使用保鲜膜将重力挤压后的牛肉样品进行密封，然后使用针，再每个密封面上扎孔，每个面上的孔数在10～20个，用于真空冷冻干燥过程中的排水气处理；
步骤四：将上述密封处理后的牛肉样品放置在玻璃皿中，送至真空冷冻干燥机的物料盘上，进行真空冷冻干燥；调节真空干燥机内的捕水器温度达到-55 ºC～-60 ºC后，启动开关按钮，开始抽真空快速冻结，真空度为0.007 mbar～0.009 mbar，冻干时间控制在10 h～12 h；
步骤五：冻干完成后，用镊子取掉牛肉粒表面的保鲜膜，将冻干牛肉粒放置在真空袋中，然后抽真空密封保存。
实验结束后，采取其中一份进行检测，测试本实施例的冻干牛肉粒的含水量、以及在沸水中维持原状的时间；经过实验检测得知，冻干牛肉粒的含水量在0.1%～0.25%之间、在沸水中维持25 min～30 min不变形，且质量较轻、牛肉味十足，可作为速食品的辅料。
本发明的优选实施例所获得的冻干牛肉粒含水量较低、质量较轻、形状保持较好，且保留了牛肉粒的牛肉口感。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，只为说明本发明的方案及效果，不能被认为用于限定本发明的实施范围，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变化与改进，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (7)

1.一种用于速食品中冻干牛肉粒的制备工艺，其特征在于：由以下步骤实现：
步骤一：将腌制卤好的熟牛肉进行干净预处理,然后将其切割成块状结构，作为牛肉样品；
步骤二：将上述切割好的牛肉样品平铺在盘中，放置在冰箱保鲜室内进行低温保鲜处理；
步骤三：将上述低温保鲜处理后的牛肉样品记性重力挤压，然后快速使用保鲜膜将重力挤压后的牛肉样品进行密封，并在密封后牛肉样品的表面进行扎孔处理；
步骤四：将上述密封处理后的牛肉样品放置在玻璃皿中，送至真空冷冻干燥机的物料盘上，进行真空冷冻干燥；
步骤五：将上述冷冻干燥后的冻干牛肉样品去保鲜膜，然后装袋保存。
2.根据权利要求1所述的用于速食品中冻干牛肉粒的制备工艺，其特征在于：步骤一中，所述牛肉样品为牛肉块状结构，为正方体结构，边长在1 cm～1.5cm之间。
3.根据权利要求2所述的用于速食品中冻干牛肉粒的制备工艺，其特征在于：步骤二中，所述冰箱保鲜室内的温度控制在-2 ºC ～2 ºC，低温保鲜时间控制在10 h～12 h。
4.根据权利要求3所述的用于速食品中冻干牛肉粒的制备工艺，其特征在于：步骤三中，所述重力挤压时间在15 s～20 s之间；重力在30 N～40 N之间；所述扎孔处理为每个密封后的牛肉样品面上进行针扎孔，孔的数量在10 ～20 个之间。
5.根据权利要求4所述的用于速食品中冻干牛肉粒的制备工艺，其特征在于：步骤四中，所述真空冷冻干燥的参数为：捕水器温度控制在-55 ºC～-60 ºC之间，真空度为0.007mbar～0.009 mbar，冷冻干燥10 h～12 h。
6.根据权利要求5所述的用于速食品中冻干牛肉粒的制备工艺，其特征在于：步骤五中，所述装袋可以为抽真空压缩装袋或自然条件下装袋。
7.如权利要求6所述的用于速食品中冻干牛肉粒的制备工艺制得的冻干牛肉粒。
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