JPH0235056A

JPH0235056A - 合成醤油およびその製法

Info

Publication number: JPH0235056A
Application number: JP63288609A
Authority: JP
Inventors: Hitoshi Miyamoto; 仁宮本
Original assignee: OKUNO SHOJI KK
Current assignee: OKUNO SHOJI KK
Priority date: 1988-04-28
Filing date: 1988-11-14
Publication date: 1990-02-05

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は合成醤油及びその製法に係り、その目的は、
通常の醤油とその味覚において全く遜色な（しかも塩化
ナトリウム（食塩）を殆ど使用しなくても醤油とするこ
とができ、しかも何らの調味料を加えなくともつゆやだ
しとしての味覚を発揮できる合成醤油及びその製法の提
供にある。

（従来技術及びその問題点）近年、成人病である高血圧症の原因の一つとして食塩の
過剰摂取が危険因子であることが明らかにされている。

高血圧症或いは潜在的高血圧症を危惧する人々の間で食
塩摂取を制限することが課題となっている。

厚生省は一日食塩摂取量Ｌｏｇ以下を奨励しているが、
加工食品或いは調味料である醤油、味噌その他に配合さ
れている食塩が多く、実際上は食塩の摂取を制限するこ
とは大変困難である。

一方、食塩の摂取を制限されている腎臓病の患者等にお
いてはいわゆるリンゴ酸ナトリウム、クエン酸ナトリウ
ム等の有機酸ナトリウム塩を辛味呈現物として配合、し
た薬用醤油が存在する。

これらの薬用醤油はその味覚において醤油と全（似て否
なるもので、この薬用醤油を高血圧症の、或いは潜在的
高血圧症の人々が常用することは極めて稀である。

一方、近年高血圧症の危険因子は、塩化ナトリウムとし
ての食塩中の特にナトリウムに由来することが解明され
、薬用醤油等はその配合成分及び味覚の両方において忌
避されつつある。

しかしながら現在、味覚において天然醸造醤油と同じで
あって、しかも食塩を全く含まない、或いは極めて少量
の食塩を含む調味料としての醤油は存在しない。

（発明の解決課題）この発明は上記従来の欠点に照らし、食塩を全く使用せ
ずとも醤油天然醸造醤油と味覚の点において全く変わら
ない合成醤油を創出せんとしてなされたものである。

（発明の解決手段）即ち、この発明は酵母エキス、甘味料、塩化カリウム、
カリミョウバン又はペクチン分解天然調味料、増粘剤、
水を必須成分とする合成醤油に係るものであり、またそ
の製法である水及び塩化カリウムを混合攪拌しながら９
０〜１２０℃に加熱して、水を煮沸した後、８５℃以下
に温度を下げその状態でカリミョウバン又はペクチン分
解天然調味料、酵母エキスを添加混合攪拌し、甘味料及
び増粘剤を任意温度下で混合攪拌してなる合成醤油の製
法を提供することにより上記従来の欠点を悉く解消せん
としたものである。

（実施例）この発明において使用する酵母エキスとしては、グルタ
ミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダを少なくとも同時に含
む大豆アミノ酸あるいはビール酵母エキス等であれば全
てこの発明において好適に使用できる。

その具体例を例示すれば、三更化成食品側製のコクベー
ス等を挙げることができる。

この発明において使用する塩化カリウムは化学式ＫＣＬ
で表される物質で、通常の塩化カリウムには岩塩（Ｎａ
Ｃ１）を含、有することがあるので、純度の高いものを
使用する。

−ａに塩化カリウムは従来工業原料として、或いは喘息
アレルギー、ｊＩｌ！ｍなどの治療用に医薬品原料とし
て用いられているものである。

この発明において使用するカリミョウバンとは化学式を
ＫＡＩ　（５０４）　ｚ　　・１２Ｈ！Ｏで表され、通
常単にミョウバンと称される。

このカリミョウバンは水処理の凝結剤や製紙のサイジン
グ剤、体質顔料としてのアルミナホワイト、コバルトブ
ルー等の製造原料、媒染剤、防水加工剤、皮なめし剤等
に用いられているものである。

尚、カリミョウバンの結晶水の無水物は焼ミョウバンと
称されるがこの発明においてはカリミョウバンの無水物
である焼ミョウバンは初期効果を達成せず配合物として
は望ましくない。

この発明においてはカリミョウバンに換えてペクチン分
解天然調味料を配合する場合もある。

ペクチン分解天然調味料は、ブドウ果皮、ミカン果皮よ
り抽出されたペクチンにペクチン分解酵素を加え、３５
〜４０℃、約２４時間分解し、酵素を失活させた後濾過
、濃縮した黒褐色の液体をいう。

このペクチン分解天然調味料は、呈味性を有すると同時
に抗菌性を有する。

この抗菌性は、分解物中に含まれるオリゴ糖、ポリガラ
クツロン酸の非触離カルボキシル基、およびカルボキシ
ル基に結合したメチルエステル基に由来する。

この発明において、他の添加剤として甘味料を使用する
が、甘味料としては蔗糖等の三糖類を極力避は果糖、ブ
ドウ糖等の単Ｉ！類、゛或いはこの単［［の混合物を使
用するのが望ましい。

この発明においては増粘剤を添加することも可能である
。

増粘剤としてはゼラチン、カルボキシメチルセルロース
その他食品添加物として一般に認められている増粘剤で
あれば全て好適に用できる。

尚、必要に応じ、フィチン酸或いはエチルアルコールを
添・加することも可能である。

フィチン酸とは、イノシットエキサリン酸と称し、その
分子式はＣ＆Ｈい０□４ｈで示され、広く植物中に存在
する天然物質である。

このフィチン酸は防腐効果、ｐＨ！ＩＩ整効果を有する
とともに、リン酸やカルシウム、マグネシウムなどの供
給源として機作するものである。

この発明においては、フィチン酸に加えてもろみエキス
を添加、混合してもよい。

もろみエキスとは、醤油もろみを脱油し、水−アルコー
ル混液にて抽出した後、抽出液を濃縮した淡褐色の液体
である。

このもろみエキスは、合成醤油に凪味、香りを呈する。

必要に応じて添加するアルコールとはエチルアルコール
のことを称し、このエチルアルコールも合成醤油の防腐
効果を有するものである。

このような合成中特に塩化カリウムを主としてこの塩化
カリウムに酵母エキス及びカリミョウバン又はペクチン
分解天然調味料を配合組合せる理由は、塩化カリウムを
塩化ナトリウムの代用物として使用することで本来合成
醤油の製造は可能であるが、この塩化カリウムは独特の
味を有し、その嫌味、異味、渋味、苦みを解消し、醤油
としての味のこく、旨味、後味を改善するためである。

カリミョウバンに換えてペクチン分解天然調味料を配合
する場合は、醤油外観を濃く普通醤油に近づけるととも
に、濃度を濃くして味も普通醤油に近づけるためであり
、塩化カリウムを多（して濃度を濃クシようとするとカ
リミョウバンも多量必要となり、カリミョウバンを多量
使用すると味覚が普通醤油に近づくが沈Ｒ？Ｉができて
好ましくないからである。

尚、この発明に係る合成醤油は、食塩を全く使用しなく
ても充分その調味料としての醤油の味を発揮するもので
あるが、必要に応じ塩化ナトリウムを塩化カリウムに対
し、１１５程度以下配合してもよい。

塩化カリウムの１〕５以下配合することにより合成醤油
全体の旨味を天然醤油と全く変わらないものとすること
ができしかも合成醤油の保存性を高める。

尚、塩化ナトリウムの配合量が塩化カリウムの１７５以
上になった場合にはこの発明の初期目的であるナトリウ
ムを排除した合成醤油としての目的を達成できないため
望ましくない。

このような成分を使用してこの発明に係る合成醤油とす
るには、カリミョウバンを使用する場合は酵母エキス１
００ｆｆｉ量部に対し、塩化カリウム２０〜２５部、カ
リミョウバン３〜４部、水９００〜１０００部の割合で
配合し、他の甘味料、増粘剤、アルコール、フィチン酸
、場合によっては塩化ナトリウムをそれぞれ少量配合す
ればよい。

塩化カリウム２０〜２５部に対し、酵母エキス１００部
、カリミョウバン３〜４部とする理由は、塩化カリウム
の苦み、嫌味等の味を解消するには、上記割合が最も適
当であるというこの発明者らの実験的知得に基づ（もの
である。

ペクチン分解天然調味料を使用する場合には、塩化カリ
ウム８０〜７０部に対し酵母エキス１００部、ペクチン
分解天然調味料５〜１０部、もろみエキス５０〜６０部
、甘味料２０〜３０部、その他着色料（カラメル）、旨
味料（グリシン、ＤＬ−アラニン）、抗菌剤（フィチン
酸）を配合すればよい。

このような配合割合からなる成分を用いてこの発明に係
る合成醤油を製造するには、少なくとも水及び塩化カリ
ウムを混合攪拌しながら９０〜１２０℃に加熱して、水
を煮沸した後、８５℃以下に温度を下げその状態でカリ
ミョウバン又はペクチン分解天然調味料、酵母エキスを
添加混合攪拌し、甘味料及び増粘剤を任意温度下で混合
攪拌して冷却して使用すればよい。

塩化カリウム及び水をを９０〜ｂのは水を煮沸して滅菌状態とする目的と塩化カリウムの
溶解度を上げるためである。

８５℃以下に温度を下げその状態でカリミョウバン又は
ペクチン分解天然調味料、酵母エキスを添加混合攪拌す
る理由は、９０℃を越える温度域で酵母エキスを混合す
ると、酵母エキス中の酵母が死滅したりアミノ酸の分解
が生じる等の現象が生じ好ましくない・。

カリミョウバンは満点が９２度であり、高温度下で加熱
することは好ましくないからである。

この発明で使用する水としては、水道水、井戸水、蒸溜
水、硬水（ミネラルウォータ）等、任意の水が全て好適
に使用できるが、特にミネラルウォータを原料として使
用することにより人体に必要なミネラル源、例えば鉄分
やカルシウム分が補給されるのでより望ましく使用でき
る。

以上のように処理した後、必要に応じフィチン酸、エチ
ルアルコール等を必要量添加すればこの発明に係る合成
醤油が製造できる。

（発明の効果）以上詳述した如く、この発明に係る合成醤油及びその製
法は酵母エキス、甘味料、塩化カリウム、カリミョウバ
ン又はペクチン分解天然調味料、増粘剤、水を必須成分
とする合成醤油及び水及び塩化カリウムを混合攪拌しな
がら９０〜１２０°Ｃに加熱して、水を煮沸した後、８
５℃以下に温度を下げその状態でカリミョウバン又はペ
クチン分解天然調味料、酵母エキスを添加混合攪拌し、
甘味料及び増粘剤を任意温度下で混合攪拌してなる合成
醤油の製法に係るものであるから、食塩を全く使用せず
とも天然醸造醤油等の普通の醤油と同一の味覚の醤油を
製造することができ、しかもその製法は極めて入手しや
すい汎用原料を使用するため、工業生産性に極めて適し
た製法であるという効果を奏する。

以下実施例を記載することにより、この発明の効果をよ
り一層明確なものとする。

〈実施例１及び２〉水２８Ｎ、大豆アミノ酸（商品名コクベース三菱化成食
品■製）３１００ｇ、果糖・ブドウ糖混合液１７００ｇ
　、カリミョウバン１００ｇ　、塩化カリウム７５０ｇ
、フィチン酸５０ｇ１ゼラチン１５０ｇを用意し、１２
０℃にて水と塩化カリウムを混合攪拌し、８０℃に温度
を低下させた後、他の配合物を添加し、１時間半攪拌し
ながらこの温度を保ち、冷却後９９％エタノール９００
ｍ１加えて合成処理を調製した。

尚、実施例１は全く塩化ナトリウムを添加せず、実施例
２は塩化ナトリウムを１５０ｇ使用した。

この実施例１＆び２の合成醤油のアミノ酸組成は、グル
タミン酸５４９、グリシン１２１、アスパラギン酸８６
、アラミン８０、ゴイシン７３、アルミニン６６、バリ
ン５７、セリン５１、スレムリン４６、リジン４３であ
った（単位はａ＋ｇ／１００ｇ）　−このアミノ酸分析
方法はＨＰＣＬ法によって行った。

合成醤油を灰化後炎光光度法によりナトリウム、カリウ
ム含有量を測定したところ、実施例１はす）　’）　ラ
ム２２０ｍｇ／１００ｇ、　カリウム１２００ｍｇ／Ｉ
ＱＯｇ　、実施例２はナトリウム６２０ｍｇ／１００ｇ
、カリウム１２３０ｍｇ／１００ｇであった。

実施例１中のナトリウムはコクベース中のアミノ酸に結
合したもの、食塩として配合されたもの、ゼラチン等に
由来するものと考えられる。

試験で上記実施例１．２で製造した合成醤油を使用し、
比較例１としてナトリウム含有量３９００〜４３８抛ｇ
／１００ｇでカリウム含有量が３２４〜３６９ａ＋ｇ／
１００ｇの市販醤油と、比較例２としてナトリウム２１
３５ｍｇ／１００ｇ　、カリウム３３４ｍｇ／１００ｇ
含有の市販減塩醤油を使用して、男７７名、女２３名の
計１００名に醤油を使用した次の料理を試食させ味覚の
比較試験を行った。

結果をまとめて第１表に記載する。

尚、Ｏ印は最も解答が多かったものとし、Δ印は次に解
答が多かったものを採用した。

〈実施例３〉次の組成の醤油を調整した。

重量６２．００１０．０００．５０１２．００５．００？、００水塩化カリウムフィチン酸酵母エキス甘味料もろみエキスグリシン　　　　　　０．２０ＤＬ−アラニン　　　　０．１０カラメル（着色料’）　　　０．３５ペクチン分解天然調味料　　　　　０．８５エチルアルコール　　２．００以上の組成物を、まず水を８０℃以上に予備加熱し、次
いで塩化カリウムを投入して熔解しながら９５〜９８℃
で４０分間加熱殺菌して、加熱を停止した後放冷し、８
５℃以下で、酵母エキス、ペクチン分解天然閲味料、も
ろみエキス、その他フィチン酸、甘味料等を混合し、次
いで８５〜９０℃に上昇させた後６０℃に冷却して、エ
タノールを加え、−昼夜放置した後濾過、精製して合成
醤油を得た。

この合成醤油の成分分析を行った結果は次の通りである
。

水分　　　　７５．０χ 蛋白質　　　３．５χ ナトリウム　１３２０ｍｇ／　１００ｇカリウム　　５
４９０ｍｇ／　１００ｇでナトリウムの含量が市販醤油
に比べて低下していることが判る。

外観色、味は全（市販醤油に比べ損色なく良好であった
。

以上の結果から明らかな如く、この発明に係る合成醤油
は優れた味覚を持つ醤油であることが解る。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）酵母エキス、甘味料、塩化カリウム、カリミョウ
バン、増粘剤、水を必須成分とする合成醤油。
（２）酵母エキス１００部、塩化カリウム２０〜２５部
カリミョウバン３〜４部、水９００〜１０００部の割合
で配合されてなる請求項第１項記載の合成醤油。
（３）酵母エキス、甘味料、塩化カリウム、ペクチン分
解天然調味料、増粘剤、水を必須成分とする合成醤油。
（４）酵母エキス１００部、塩化カリウム８０〜７０部
、ペクチン分解天然調味料５〜１０部、水５００〜７０
０部の割合で配合されてなる請求項第３項記載の合成醤
油。
（５）水及び塩化カリウムを混合攪拌しながら９０〜１
２０℃に加熱して、水を、煮沸した後、８５℃以下に温
度を下げその状態でカリミョウバン、又はペクチン分解
天然調味料及び酵母エキスを添加混合攪拌し、甘味料及
び増粘剤を任意温度下で混合攪拌してなる合成醤油の製
法。
（６）前記甘味料が果糖、ブドウ糖混合液であることを
特徴とする請求項第１項又は第３項記載の合成醤油。
（７）前記増粘剤がゼラチンであることを特徴とする請
求項第１項記載の合成醤油。
（８）前記酵母エキスがグルタミン酸ソーダ、イノシン
酸ソーダを含むことを特徴とする請求項第１項又は第３
項記載の合成醤油。
（９）前記ペクチン分解天然調味料が天然ペクチンにペ
クチン分解酵素を加え、所定時間後酵素失活させ、精製
してなることを特徴とする請求項第３項又は第４項記載
の合成醤油。