JPH02265461A - 練製品の製造法 - Google Patents
練製品の製造法Info
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- JPH02265461A JPH02265461A JP1089417A JP8941789A JPH02265461A JP H02265461 A JPH02265461 A JP H02265461A JP 1089417 A JP1089417 A JP 1089417A JP 8941789 A JP8941789 A JP 8941789A JP H02265461 A JPH02265461 A JP H02265461A
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- soybean protein
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（ａ） 産業上の利用分野
本発明はサケの身を原料とする練製品に関し、と（に産
卵が済んだ風味の劣るサケの身を高度利用する方法に係
る。
卵が済んだ風味の劣るサケの身を高度利用する方法に係
る。
（ト））従来の技術
産卵が済んだサケの身は「はっちゃり」とも呼ばれ、油
が抜けてパサパサであり、風味的に好ましいものではな
い、これを改善するために単に油を加えたり、調味料を
添加するだけでは、十分に目的を達することができない
、これまでこのようなサケの身の風味、食感を有効に改
良する方法は知られていない。
が抜けてパサパサであり、風味的に好ましいものではな
い、これを改善するために単に油を加えたり、調味料を
添加するだけでは、十分に目的を達することができない
、これまでこのようなサケの身の風味、食感を有効に改
良する方法は知られていない。
（Ｃ） 発明が解決しようとする課題本発明の目的は
、従って「ぼっちゃり」のようなサケの身から風味、食
感ともに良好な食品を製造し、以って「はっちゃりコの
高度利用を図ることにある。
、従って「ぼっちゃり」のようなサケの身から風味、食
感ともに良好な食品を製造し、以って「はっちゃりコの
高度利用を図ることにある。
（ｄ） 課題を解決するための手段
即ち本発明は■サケの身、■大豆蛍白、油脂およびでん
粉を含む材料に水を配合し、二軸型エクストルーダーで
加圧、加熱することにより得られる高密多層構造を有す
る大豆蛋白素材を水和したものおよび■乳化油脂を含む
原料を均一に練り、成形して加熱することを特徴とする
練製品の製造法である。
粉を含む材料に水を配合し、二軸型エクストルーダーで
加圧、加熱することにより得られる高密多層構造を有す
る大豆蛋白素材を水和したものおよび■乳化油脂を含む
原料を均一に練り、成形して加熱することを特徴とする
練製品の製造法である。
上記の■のサケの身は、前記した「はっちゃり」が本発
明の効果を達成するうえで好ましいが、通常のサケの身
であっても差支えなく、本発明は普通のサケの身の使用
を排除するものではない。
明の効果を達成するうえで好ましいが、通常のサケの身
であっても差支えなく、本発明は普通のサケの身の使用
を排除するものではない。
■の大豆蛋白素材は次のようにして製造される。
即ち大豆蛋白としては、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白を
用いることができる。また、アルコール洗浄濃縮大豆蛋
白であってもよい。
用いることができる。また、アルコール洗浄濃縮大豆蛋
白であってもよい。
油脂としては、油脂自体または油脂を含有する粉末が含
まれる。前者としては通常の食用油が、また後者として
は全脂大豆粉、粉末油脂、その他の油１種子が、夫々使
用できる。
まれる。前者としては通常の食用油が、また後者として
は全脂大豆粉、粉末油脂、その他の油１種子が、夫々使
用できる。
原料中に占める大豆蛋白の量は、５５〜９０％（重量、
以下同じ）、油脂の量は４〜１２％、でん粉の量は５〜
３０％が適当である。
以下同じ）、油脂の量は４〜１２％、でん粉の量は５〜
３０％が適当である。
以上の原料に水を添加し、二軸型エクストルーダーへ供
給し、加圧・加熱する。
給し、加圧・加熱する。
二軸型エクストルーダーとしては、搬送性、混合性が高
いなど二軸型エクストルーダーの基本的性能を有する市
販品であればいずれも使用できる。
いなど二軸型エクストルーダーの基本的性能を有する市
販品であればいずれも使用できる。
エクストルーダー〇バレル温度は１００〜２５０℃、グ
イ直前の圧力は１０〜５０ｋｇ／ｃｍ”、スクリュー回
転数は１５０〜２５０ｒｐ−程度が適当である。
イ直前の圧力は１０〜５０ｋｇ／ｃｍ”、スクリュー回
転数は１５０〜２５０ｒｐ−程度が適当である。
かくして得られる大豆蛋白素材は、層状の組織を持ち、
その層状組織がさらに細い繊維状となっている構造を有
するものである。
その層状組織がさらに細い繊維状となっている構造を有
するものである。
このものに対し、水和を行う、これにより大豆蛋白素材
に繊維性が発現する。水和の手段としては例えば大豆蛋
白素材を４０〜１００℃、好ましくは６０〜８０℃の熱
温水に１０〜６０分浸漬したのち脱水する。
に繊維性が発現する。水和の手段としては例えば大豆蛋
白素材を４０〜１００℃、好ましくは６０〜８０℃の熱
温水に１０〜６０分浸漬したのち脱水する。
■の乳化油脂は油脂と水とを乳化剤の存在下に乳化され
たものであればよく、例えば食用大豆油１部と水４部を
分離大豆蛋白１部で乳化させたものなどが使用できる。
たものであればよく、例えば食用大豆油１部と水４部を
分離大豆蛋白１部で乳化させたものなどが使用できる。
またこのものを噴霧乾燥などの手段により乾燥した粉末
油脂を用いることもできるし、粉末油脂を再び水で戻し
たものでもよい。
油脂を用いることもできるし、粉末油脂を再び水で戻し
たものでもよい。
これらの原・料の使用割合は、とくに限定されないが、
サケの身３０〜５０重量部、加熱水和した大豆蛋白素材
１０〜４０重量部、乳化油脂４０〜６０重量部が適当で
ある０以上の原料のほか本発明では必要に応じて白身魚
のすり身、大豆蛋白、豆腐、調味料、色素、フレーバー
などを併用することができる。
サケの身３０〜５０重量部、加熱水和した大豆蛋白素材
１０〜４０重量部、乳化油脂４０〜６０重量部が適当で
ある０以上の原料のほか本発明では必要に応じて白身魚
のすり身、大豆蛋白、豆腐、調味料、色素、フレーバー
などを併用することができる。
原料は均一に練り、リテナー、ケーシングなどに詰め、
または詰めずに成形し、渦中または油中で加熱すると本
発明の練製品が得られる。
または詰めずに成形し、渦中または油中で加熱すると本
発明の練製品が得られる。
本発明では、■の大豆蛋白素材がサケの身に類イ以した
食感を呈するので、製品の食感が全体として向上する。
食感を呈するので、製品の食感が全体として向上する。
また油脂を■のように乳化油脂として用いるので油分の
分離がない、とくに分離大豆蛋白を使用した乳化油脂の
場合は、加熱によって分離大豆蛋白がゲル化し、油分を
保持するので油分の分離がいっそう防止でき、「はっち
ゃり」に油分を効果的に補充できる。そのため単に油脂
を加えた場合に比べ、製品の風味、食感が向上する。
分離がない、とくに分離大豆蛋白を使用した乳化油脂の
場合は、加熱によって分離大豆蛋白がゲル化し、油分を
保持するので油分の分離がいっそう防止でき、「はっち
ゃり」に油分を効果的に補充できる。そのため単に油脂
を加えた場合に比べ、製品の風味、食感が向上する。
（８）実施例
実施例 １
「はっちゃりＪ ３５０ｇ、すけそうすり身１５０ｇ、
乳化油脂２５０ｇ、加熱水和した大豆蛋白素材２５０ｇ
をらいかい機に入れ、１０分間練った。これにサケ様色
素、フレーバー、食塩などの調味料適量を加え、さらに
練り、ケーシングに詰め、煮沸した湯中で１時間加熱し
て、目的の練製品を得た。このものは美味で、オードプ
ルやサンドインチの具としても好ましい風味、食感を有
していた。
乳化油脂２５０ｇ、加熱水和した大豆蛋白素材２５０ｇ
をらいかい機に入れ、１０分間練った。これにサケ様色
素、フレーバー、食塩などの調味料適量を加え、さらに
練り、ケーシングに詰め、煮沸した湯中で１時間加熱し
て、目的の練製品を得た。このものは美味で、オードプ
ルやサンドインチの具としても好ましい風味、食感を有
していた。
実施例 ２
普通のサケの身３００ｇ、すけそうすり身２００ｇ、乳
化油脂２００ｇ、加熱水和した大豆蛋白素材３００ｇを
パン用ミキサーで１５分間練った。これにサケ様色素、
フレーバー、調味料適量を加え、さらに練り、適宜の形
状に成形して食用油で揚げた。
化油脂２００ｇ、加熱水和した大豆蛋白素材３００ｇを
パン用ミキサーで１５分間練った。これにサケ様色素、
フレーバー、調味料適量を加え、さらに練り、適宜の形
状に成形して食用油で揚げた。
（ｆ１発明の効果
本発明によれば、これまで風味、食感に有効な改良手段
がなかった「はっちやり」を原料として、品質の良好な
練り製品を提供できる。従って、本発明は「はっちゃり
」の用途を拡大し、高度利用を図ることができるもので
ある。また本発明は通常のサケの身に適用することもで
き、美味で好ましい製品が得られる。
がなかった「はっちやり」を原料として、品質の良好な
練り製品を提供できる。従って、本発明は「はっちゃり
」の用途を拡大し、高度利用を図ることができるもので
ある。また本発明は通常のサケの身に適用することもで
き、美味で好ましい製品が得られる。
Claims (1)
- （１）［１］サケの身、［２］大豆蛋白、油脂およびで
ん粉を含む材料に水を配合し、二軸型エクストルーダー
で加圧・加熱することにより得られる高密多層構造を有
する大豆蛋白素材を水和したものおよび［３］乳化油脂
を含む原料を均一に練り、成形して加熱することを特徴
とする練製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1089417A JPH02265461A (ja) | 1989-04-06 | 1989-04-06 | 練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1089417A JPH02265461A (ja) | 1989-04-06 | 1989-04-06 | 練製品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02265461A true JPH02265461A (ja) | 1990-10-30 |
Family
ID=13970078
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1089417A Pending JPH02265461A (ja) | 1989-04-06 | 1989-04-06 | 練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02265461A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102035974B1 (ko) * | 2019-05-21 | 2019-11-26 | 경상대학교산학협력단 | 연어 어묵 및 이의 제조방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5435241A (en) * | 1977-08-24 | 1979-03-15 | Kibun Kk | Production of food with sponge like texture |
| JPS6274264A (ja) * | 1985-09-26 | 1987-04-06 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 繊維性練製品の製造法 |
-
1989
- 1989-04-06 JP JP1089417A patent/JPH02265461A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5435241A (en) * | 1977-08-24 | 1979-03-15 | Kibun Kk | Production of food with sponge like texture |
| JPS6274264A (ja) * | 1985-09-26 | 1987-04-06 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 繊維性練製品の製造法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102035974B1 (ko) * | 2019-05-21 | 2019-11-26 | 경상대학교산학협력단 | 연어 어묵 및 이의 제조방법 |
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