JPH02242650A

JPH02242650A - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JPH02242650A
Application number: JP1064143A
Authority: JP
Inventors: Monta Oda; 小田　聞多; Koji Saito; 浩二斉藤
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1989-03-16
Filing date: 1989-03-16
Publication date: 1990-09-27
Anticipated expiration: 2013-10-15
Also published as: JP2811463B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、麺類を茹でる際に、その表面から澱粉など
が溶出して煮崩れするのを防止して、茹で上り、食感を
向上させた麺類の製造方法に関するものである。

（従来の技術）麺類は、−ａに、茹でた後に喫食しており、市販の茹麺
では、製麺工場の前工程で茹でられている。ところで、
この麺類を茹でる際に、麺表面の澱粉質、蛋白質が、あ
る程度茹湯中に溶出する。

この溶出は、当然ながら生産歩留、廃水処理能力に関係
するとともに、列の見栄えや食感にも悪影響を与えるも
のであり、溶出量は少ないのが望ましい。

なお、この溶出現象は、筒用小麦粉の蛋白質量、製麺加
水量、茹時間にも影響されるが、節水の水質、特にアル
カリ度の影響を強く受けるものであり、節水のアルカリ
度が高い程、茹湯への溶出量は多い、従って、従来、水質に起因した溶出現象を抑制するため
、節水の水質調整を行う方法が採用されている。具体的
には、節水に酸性物質を添加して、節水のアルカリ度を
０に近づけるようにして調整を行っている。

（発明が解決しようとする課Ｍ）しかし、従来の方法では、節水の水質調整が難しいとい
う問題点があり、特に、家庭で調理する（茹でる）場合
には、水質調整は実質的に困難で、麺の煮崩れ溶出は、
使用する節水の水質に大きく依存してしまうという問題
点がある。

この発明は、上記問題点を解決することを基本的な目的
とし、煮崩れを可及的に防止しｆｓＭＡ類の製造方法を
提供するものである。

〈発明が解決しようとする課題）上記課題を解決するため、本願発明者は、鋭意研究の結
果、木質調Ｍ機能を節水への酸性物質の添加によらず、
茹でられる麺本木に持たせることによって、水質調整を
必要とすることなく、煮崩れ溶出を防止できることを見
出して、本願発明をするに至ったものである。

すなわち、本願発明のうち第１の発明は、麺類の表面に
、酸性物質を付着させて麺類を製造することを特徴とす
るものである。

また、第２の発明は、麺類の表面に、熱水易溶性物質を
介して、酸性物質を付着させて麺類を製造することを特
徴とするものである。

さらに、第３の発明は、酸性物質の粉粒（ホ）を熱水易
溶性物質で被覆し、この酸性物質を麺類の表面に付着さ
せることを持１致とするものである。

前記した麺類には、生麺、半生類、乾燥麺を上げること
ができ、うどん、そば、スパゲティーや、さらに、パス
タなどを例示することができる。

上記麺類の表面に付着させる酸性物質の種別としては、
クエン酸、リンゴ酸などの有沢酸や無機酸を挙げること
ができ、要は可食な酸性物資であればよい。また、この
酸性物質は、防水中で速やかに溶解するのが望ましい。

酸性物質の付着量は、麺類の節水量と節水のアルカリ度
にもよるが、例えば、麺重量の１５・〜１０倍量に相当
する水量でアルカリ度１００〜２００ｐｐｍを中和する
に相当する量とする。

これは、節水が酸性になって、酸度が大きな場合（１０
０ｐｐｍ程度）でも、麺類の溶出量の変化は小さいこと
が判明しており、アルカリ度力）′高い水（例えば井戸
水）でも十分にアルカリ度を０にし、もしくは酸性にで
きる旦が示さｔしたものである、前記した酸性物質の付着方法は特に限定されるものでは
なく、例えば、麺類表面への振り掛けや塗布などにより
行われる。

また、この酸性物質は、直接麺類の表面に付着させるよ
りも、熱水易溶性物質を介して付着させるのが望濾しい
。

これは、麺類に直接酸性物質を付着させると、麺類表面
の自由水に酸性′Ｓ貰が溶解し、蛋白質などと結合して
、麺類の品質を劣化させるとともに、茹でる際に、節水
に酸性物質が十分に溶解せず、麺類の溶出防止効果が十
分に発揮されないなめである。

この熱水易溶性物質の介在方法としては、μｍ水易溶性
物物質酸性物質とを層状にして麺類の表面に付着させる
方法や、第３の発明のように、酸性物質の粉粒体を熱水
易溶性物質で被覆して、このカプセル化した酸性物質を
麺類の表面に付着させることにより行うことができる。

なお、熱水易溶性物質は、′ｉＭ渦の茹湯中で、容易に
溶解する可食性物質を眉いるが、常温の水中では溶解度
が低く、数十度の湯では、溶解度が高いものが望ましい
。

この熱水易溶性物質としては、麺類の晶笛などの点で悪
影響を与えないものが望ましく、例えば、常温で固体で
あるパーム油などの食用油脂や、ゼラチン、脂肪酸エス
テル（モノグリセリドなど）などを挙げることができる
。

この熟水易溶性物Ｈの介在量は、酸性′ｌ″１７１符を
、麺類の表面から可及的に隔離できる量であればよく、
例えば、重量比で酸性物質の１／１０程度の量とする。

（作　用）即ち、本願発明のうち、第１の発明によれば、麺類の表
面に付着させた酸性物質が防水中で漕力Ｙし、麺類の周
辺の節水のアルカリ度を有効的に低減させ、または中和
して麺類の溶出分可及的に防止する。

この節水のアルカリ度調整は、溶出に直接影響する麺類
の周辺で優先的に行われることになり、十分な効果が得
られ、最少限の酸性物質で足りる。

また、本願発明のうち、第２の発明によれば、酸性物置
は、直接麺類の表面に付着されることなく、熱水易溶性
物質で隔雛されているので、Ｎ類への酸性物Ｈの溶解を
防止でき、麺類の高置低下を阻止できる。そして、節水
の湯温上昇により、熱水易溶性物質が酸性物質とともに
麺類の表面から離脱する。酸性物質が、第３の発明のよ
うに、熱水易溶性物質でカプセル化されているような場
合には、熱水易溶性物質が溶解するにつれて内部の酸性
物質が溶解し、また、カプセル化の手段がｊＷしられて
いない場合には、速やかに酸性物質が溶解する。

この酸性物質の溶解により、前記第１の発明と同様に、
麺類表面の溶出が可及的に防止される。

なお、熱水易溶性物質の性質によっては、他のイ１三用
を得ることも期待でき、例えば熱水易溶性物質として食
用油脂などを用いれば、消泡効果を得ることも可能であ
る。

（実施例）以下に、この発明の一実施例を説明する。

趨用小麦粉を用いて、常法により製麺し、生麺と乾麺と
をそえしそれ製造する。

なお、予め、粉状クエン酸（酸性物置）にパーム油（熱
水易溶性物質、クエン酸重量の約１／１０重量）を加え
て混合し、パーム油でカプセル化したクエン酸を用意し
ておく。

前記製麺工程で、最終段ｊ肴の圧延ロールを麺が通過す
る直前に、前記カプセル化されたクエン酸（翅重量の０
，１２重量％）を麺に振り掛けて、圧延ロールを通過さ
せ、被覆状邪のクエン酸を尤の表面に１４着させた。

なお、生麺製造では、最終Ｂ厚みを２．０ｍ＋ｎとし、
１０メツシユ角の切刃で列線として茹でにσ（した。

また、乾麺製造では、最終部属みを１．５ｍｍとし、１
２メツシユ角の切刃で麺線とし、温度４０°Ｃ，湿度７
０％で乾灯させ、乾麺として茹でに洪した。

これらの実施例の生麺および乾麺と、前記クエン酸を付
着させず、他は実施例と同様にして製造しな比較例の生
麺および乾麺とを、以下の条件によって茹で試験をしな
。

すなわち、節水として、水道水（アルカリ度４０ｐｐｍ
）ならびに井戸水（アルカリ度１０１００ｐｐをそれぞ
れ個別に使用し、その量は、生麺で１００ｇ、／Ｉ（列
置７／水量）、乾麺で８０ｇ／Ωとし、茹時間は生麺で
１５分、乾麺で１３分とした。

試験では、茹でた後に、溶出量、濁度を測定し、さらに
、茹麺外観、茹麺食感を観察した。その結果は第１表に
示す通りである。

なお、濁度の測定には、コロナ製ＶＴ−１１型濁度計（
フロントスキャラター法ンを用いた。

（以下余白）第１表表中の濁度は数値が大きい程、濁り度が大きいことを示
す９訣な、濁度欄のＦ−つは、１００以上の数値となり
、オーバースケールで測定不能であったことを示す。

第１表に示されるように、実施例により得られた生麺、
乾麺は、麺の溶出量は少なく、濁度も低いという結果が
得られた９具体的には、アルカリ度１１００ｐｐの節水で茹でると
、溶出量（食塩込み）は、酸性物質を麺の表面に付着さ
せることにより、約２〜３％減少する。また、４０　ｐ
　ｐ　ｒｎの節水でも、溶出量は、酸性物質の付着によ
り、約１％減少する。

さらに、茹麺外観において、実施例のものは光沢、角の
立ち具合などの点で著しい改善が見られたが、比較例の
ものは、表面に荒れや角の損傷が見られた。

食感においては、実施例のものには、滑らかさが認めら
れたが、比較例のものは、滑らかさに欠けていた。

以上のように、実施例により得られた麺は、溶出が有効
に防止され、茹麺外観、食感において、顕著な効果が認
められた。また、溶出量の低減により、節水の濁りも少
なく、そのままスープに使用できる可能性を増大させる
。

なお、前記実施例の乾ｎ製造工程では、クエン酸の付着
は、乾煤工程前に行ったが、所望により。

乾煤工程後に酸性物質を付着させることも可能である。

（発明の効果）以上、説明したように、この発明によれば、麺類の表面
に、酸性物質を付着させるので、茹で水のアルカル度を
速やか、かつ容易に調整することができ、溶出を阻止し
て麺類の黒筋れを防止できるという効果がある。

また、麺類の表面に、熱水易溶性物置を介して、酸性物
質を付着させれば、麺類に酸性物質が作用するのを阻止
して、麺類の品質低下を防止するとともに、麺類の黒筋
れを効率よく防止できるという効果がある。

特許出願人　　　　日本製粉株式会社

Claims

【特許請求の範囲】１　麺類の表面に、酸性物質を付着させることを特徴と
する麺類の製造方法。２　麺類の表面に、熱水易溶性物質を介して、酸性物質
を付着させることを特徴とする麺類の製造方法。３　酸性物質の粉粒体を熱水易溶性物質で被覆し、この
酸性物質を麺類の表面に付着させることを特徴とする麺
類の製造方法。