WO2002001965A1 - Pates alimentaires et procede de fabrication de pates alimentaires - Google Patents

Pates alimentaires et procede de fabrication de pates alimentaires Download PDF

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WO2002001965A1
WO2002001965A1 PCT/BE2001/000002 BE0100002W WO0201965A1 WO 2002001965 A1 WO2002001965 A1 WO 2002001965A1 BE 0100002 W BE0100002 W BE 0100002W WO 0201965 A1 WO0201965 A1 WO 0201965A1
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WO
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added ingredients
pasta
base layer
layer
additional
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PCT/BE2001/000002
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English (en)
Inventor
Jean Neve De Mevergnies
Original Assignee
Jean Neve De Mevergnies
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C9/00—Other apparatus for handling dough or dough pieces
    • A21C9/04—Apparatus for spreading granular material on, or sweeping or coating the surfaces of, pieces or sheets of dough
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/11—Filled, stuffed or multilayered pasta

Definitions

  • the present invention relates to pasta with added ingredients.
  • dough is meant the composition consisting of a soft mixture intended to constitute the essential of each additional layer on the one hand and of the added ingredients on the other hand.
  • the object of the present invention is to remedy the above-mentioned drawbacks " and to provide a solution to the problems which this generates.
  • the present invention also relates to a process for obtaining pasta of the aforementioned type, as defined in claim 19, resp. 20.
  • a complete production automation is obtained, without any human intervention being required any more to obtain the particular visual effect of the added ingredients.
  • production is made much easier with, in addition, a much lower cost price. Indeed, this cost can even be reduced to a level substantially equivalent to that of the dough with simple coloring in the mass, yet with a much more original and sought after visual effect.
  • the added ingredients are applied beforehand to the base layer and are not mixed with the dough pieces before rolling.
  • the dough constituting the soft mixture consists of a substantially homogeneous mixture having no added ingredients. With this process, the added ingredients come into contact with the soft mixture of the dough just before the rolling means.
  • the added ingredients are completely covered by the soft mixture of the dough, which after rolling, that is to say downstream of the rolling means, constitutes a covering film for the added ingredients. A more regular attachment of all the reported ingredients is thus obtained.
  • each added ingredient is located at the interface between the base layer on the one hand and the covering film forming the additional layer on the other hand, it is obtained that each added ingredient constitutes a hooking element between the two layers. A considerably reinforced adhesion is thus obtained thanks to a better location and distribution of the added ingredients.
  • the thickness of the film can be up to ten times less than the thickness of the base layer.
  • Another very important advantage obtained thanks to the invention consists in that the added ingredients, such as the pieces of tomatoes or the like, are no longer destructured since they are directly deposited on the dough instead of being mixed with the dough. Thanks to this application of the ingredients added to the base layer, this is presented to the rolling means on a substantially flat support allowing the preservation of the structure through the rolling operation.
  • the soft mixture of the dough can be supplied continuously upstream of the rolling means using feed means, such as nozzles.
  • feed means such as nozzles.
  • the thickness of the film can be adjusted independently via the aforementioned feed nozzles with a more or less soft mixture, the parameter here being the degree of malleability of the dough used.
  • the proportion of added ingredients can be adjusted independently of this. Until now these two parameters were linked and independent adjustment of these was not possible.
  • one or more passages can be carried out in a rolling mill in order to encrust them on the surface of the base layer, then cover them with soft mixture as described above by another rolling.
  • Another advantage of the invention resides in the fact that it is no longer necessary to add moisture in the form of additional steam or water to the dough mixture according to the relative quantity of ingredients added in order to be able to ensure a sufficiently flexible binder to the additional layer, since the added ingredients are no longer mixed with this dough. Consequently, the spreading of the dough can be done by direct adjustment of the required humidity of said dough ensuring the desired spreading of the latter by rolling.
  • Laminating can be carried out in several stages.
  • the dough can be added upstream of the first rolling means, so as to ensure a so-called "wet" lamination where the base layer dotted with added ingredients is subjected to a first lamination in concert with the dough.
  • the addition of the dough can also be carried out downstream of the first rolling means, so that a first dry rolling of the base layer with the added ingredients is carried out.
  • said added ingredients are deposited on each additional layer which is ultra-thin so as to form only one film.
  • Each aforementioned additional layer of type dandruff thus acts as a fixing agent for the ingredients added to the base layer, called the mother layer.
  • the added ingredients are previously coated with a fixing film layer and then deposited on the surface of the aforementioned mother layer.
  • a visually quite remarkable effect is obtained, thanks to the particularly pronounced relief effect of the added ingredients with respect to the surface of the mother layer.
  • each film layer which in this case is not 'that of a food dough, may also be advantageously used in the previous alternative embodiment and in the first embodiment proposed hereinafter above.
  • the visual effect is the most successful.
  • the difference becomes especially very sensitive after cooking, given that in the case of a composition of the film layer with a very low viscosity, possibly completely liquid, a radically different behavior is obtained between, on the one hand, the mother layer consisting of pasta and, on the other hand, the layer or the film coating respectively consisting of a material with very low viscosity.
  • the mother layer there will be a very significant swelling of the material after cooking, which will not be the case on the other hand of the film layer or coating of the added ingredients.
  • the added ingredients are no longer surrounded by a layer subject to significant swelling in this alternative embodiment, their visibility remains almost intact even after cooking. It is precisely thanks to this that the visual effect is so remarkably successful.
  • an essential object of the invention consists in ensuring the attachment before and after cooking of the added ingredients, by fixing them to the surface of the dough, or very close to the surface.
  • the relief effect is also obtained by the fact that the added ingredients swell faster in themselves than the food dough, which reinforces the effect.
  • a deposition of said film layer is advantageously by spraying this material onto the mother layer.
  • a sweep for example by brushes, on the pasta sheet constituting the mother layer could also be implemented by the use in particular of an ink roller cylinder of fixing products.
  • Another important advantage obtained by virtue of the pastes according to the invention as defined above resides in the fact that the visual yield of the added ingredients is significantly higher due to the fact that said added ingredients are systematically found on the surface of the mother layer. and are not drowned in a layer of pasta. As a result, each added ingredient thus becomes directly visible. However, this is not the same with the pastes known from the state of the art where there is always at least part of the added ingredients which is not visible or at the very least clearly visible.
  • Figures 1 and 2 each illustrate a cross-sectional view of a strip of pasta according to the invention.
  • Figures 3 and 4 each illustrate a plan view of a lasagna type pasta plate according to the invention.
  • FIG. 5 schematically illustrates a first embodiment of a process for preparing pasta according to the invention.
  • FIG. 6 illustrates a variant of the process for preparing pasta according to the invention.
  • FIG. 7 represents a portion of pasta obtained according to the method illustrated in FIG. 5 on an enlarged scale.
  • FIGS. 8a to 10b each schematically represent a basic embodiment of pasta according to the invention.
  • FIGS. 11a to 11c schematically represent a combined embodiment incorporating pasta according to the invention.
  • the dough strip 1 illustrated in FIG. 1 has a multilayer structure comprising a base layer 3 of conventional type, having a traditional composition, such as a mixture of durum wheat semolina and water.
  • a traditional composition such as a mixture of durum wheat semolina and water.
  • an additional layer 2, 4 is provided on one face 8 of the base layer.
  • the thickness of the additional layer 2 does not exceed 1/5 of the thickness of the base layer, even going to less than 1/10 of it, so that the additional layer 2 acts as a fixing film for the added ingredients 5 in the base layer 3.
  • This has the effect of considerably improving the stability of the multilayer structure, thereby promoting good bonding between the base layer and the additional layer.
  • all of the added ingredients 5 fully covered by it are made visible.
  • the added ingredients 5 are all entirely trapped between the base layer and the additional layer so as to be perfectly visible while benefiting from sufficient anchoring to resist detachment during cooking. paste.
  • the transparency effect is obtained by the extreme thinness of the film 13, particularly with regard to the added ingredients.
  • the pasty component 6 of each additional layer 2, 4 can be composed of practically the same materials as the base layer, so as to thus ensure better resistance of the dough strip during baking.
  • the pasty constituents of the additional layer 2 and of the base layer may even be practically identical.
  • the initial water content is approximately 25 to 30% by weight of water. Eggs can also be added to this mixture, so as to obtain egg pasta.
  • Figures 3 and 4 show another variant, in which at least one of the additional layers 2, 4 comprises at least one whole insert 7.
  • Figure 3 illustrates a dough sheet 12 of the lasagna type having a vegetable branch 7 like a branch of spinach or basil.
  • Figure 4 shows a similar plate 12 having two branches of aromatic herbs, such as mint or sage, arranged in a crown.
  • the happy visual effect thus obtained can be obtained by placing the added ingredients directly on the base layer without prior mixing, which avoids any destructuring of the branch during the dough manufacturing process.
  • the structure of the branch is consolidated by impregnation of the rolling means on said branch when the aforementioned dough sheet is brought to the rolling means.
  • Laminating can be carried out in several stages.
  • the addition of the dough can also be carried out downstream of the first rolling means so that a first dry rolling takes place of the base layer with the added ingredients.
  • Figure 6 shows a double pair of rolling rolls 21, 22 of pasta allowing the implementation of the above method.
  • a dough mass 20 is deposited on the dough sheet by supplying a nozzle, for example downstream of the first pair of cylinders 21 and 22 having been used for dry rolling of the base layer / added ingredients assembly. 5. Thanks to the implementation of this double-rolling process, it can be ensured that during manufacture, any risk of unwanted mixing of ingredients added to the dough piece 20 in connection with the first rolling and resulting in coloring unwanted skin layer is avoided.
  • the sheet 3 with its dough film 2 can be further thinned by one or more pairs of additional cylinders arranged downstream.
  • the base layer 3 is thus engaged in the direction designated by the arrow F, which is dotted with added ingredients 5, between the pair of cylinders 21, 22 with placement of the dough piece 20 on the layer of base 3 upstream, respectively downstream of the cylinders 21, 22 (FIG. 5, respectively 6).
  • the dough piece 20 has a substantially homogeneous composition formed from a mixture having a high degree of malleability 6.
  • the composition itself considered independently of its degree of humidity and therefore of malleability, can be identical or substantially identical to that of the base coat 3.
  • FIG. 6 The structure of the dough obtained after rolling by the rollers 21, 22 is illustrated in FIG. 6. We can see there the traditional homogeneous base layer 3 with added ingredients 5, 7 on its surface in the form of occlusions completely capped by the film. retainer and placement 2.
  • the added ingredients are systematically capped by the soft mixture, which ensures that all of them are covered with a film of soft mixture, thus ensuring a more regular attachment of all the added elements.
  • the density of the added elements is no longer a function of the humidity of the soft mixture, but rather of the proportion of the added ingredients sown upstream on the base sheet. Previously, the softer the dough, the thinner the dough film and the fewer ingredients reported after rolling.
  • FIGs 9a and 9b illustrate a variant of pasta illustrated schematically in Figures 8a and 8b respectively as described in detail above.
  • the added ingredients 5 ′ are deposited on the aforementioned additional layer 2 ′.
  • Each additional layer 2 ′ is preferably very thin so as to form only one film.
  • This film layer advantageously consists of a dough or a material having a very low viscosity.
  • this layer is even liquid.
  • this layer is conveniently deposited by spraying. However, it can also be applied by sweeping, for example by brushes applied to a so-called ink cylinder.
  • the attachment power of the added ingredients varies in this case according to the type of ingredients and it is also a function of the particle size.
  • the catchy behavior of a reported ingredient of the spinach leaf type will be significantly higher, reaching almost 100% compared to a reported ingredient of the pepper type whose hanging power will certainly remain high.
  • a minimum of 50% of attachment preferably 100%.
  • FIGS. 10a and 10b Another variant is illustrated in FIGS. 10a and 10b showing that the added ingredients 5 "are coated in a film-like layer 2" and of composition similar to that described in the case of the previous variant illustrated in FIGS. 9a and 9b.
  • These figures clearly show the complete absence of a film layer in the areas 31 located between successive added ingredients 5 ".
  • the visual impression that the added ingredients 5" are more on the surface is reinforced.
  • it is the film coating 2 "of the added ingredients 5" which ensures the attachment of the added ingredients to the surface 8 of the mother layer 3 of dough.
  • This variant offers another important advantage which consists in a markedly reinforced manufacturing simplification thanks to the markedly reduced presence of additional film layers playing the role of fixing layer and therefore having by definition a characteristic of tackiness.
  • the reduction in the presence of such a sticky layer allows a considerable production simplification.
  • the fixing layer 2, 2 ', 2 ", 2"', 4 can advantageously be composed of starch. It can also be composed of a gel or pectin in which are incorporated antioxidants, such as tartaric, ascorbic acids or the like, making it possible to solidify it. Thus, one even obtains pasta having both the desired visual effect while being vitaminized fully automated manufacturing and lower cost.
  • FIGS. 11a to 11c illustrate a double technique making it possible to hang 5 '"ingredients of different types thus offering the advantage of better overall fixing of these 5'", certain ingredients being better fixed by a technique known, others by the technique described according to the invention.

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Abstract

Pâtes alimentaires présentant des ingrédients rapportés (5, 5', 5'', 7) et comprenant une couche de base (3) formée de semoules de blé dur et/ou de farines céréales et d'eau, remaquables en ce que les ingrédients rapportés (5, 5', 5'', 7) précités sont appliqués à au moins une surface de ladite couche de base (3) par l'intermédiaire de produit fixant (2, 2', 2'') et procede de fabrication de ces pâtes alimentaires.

Description

PATES ALIMENTAIRES ET PROCEDE DE FABRICATION DE PATES ALIMENTAIRES
Domaine de l'invention
La présente invention se rapporte à des pâtes alimentaires présentant des ingrédients rapportés.
Arrière-plan technologique
Il est connu à cet égard d'effectuer un mélange de matière constituant la pâte d'une couche supplémentaire, d'une part, et des ingrédients rapportés, d'autre part, et d'appliquer la couche supplémentaire sur la couche de base en soumettant la structure multicouche ainsi obtenue à un laminage pour faire adhérer mutuellement les différentes couches de façon à ce que l'ensemble résiste à la cuisson.
Cependant, avec ce procédé, certains types d'ingrédients rapportés, tels que des morceaux de tomate par exemple, étaient partiellement ou quasiment totalement déstructurés lors de leur homogénéisation avec la partie molle du pâton lors de la constitution de celui-ci.
En outre, avec certains autres types d'ingrédients rapportés, tels que des morceaux de poivrons rouges présentant une dureté plus grande que le type mentionné ci-dessus, et une pigmentation de la chair plus prononcée, il y avait un transfert de coloration de l'ingrédient rapporté vers la partie molle du pâton. Cela avait pour effet que le pâton se colorait dans la masse au cours du processus de fabrication. Ainsi, après laminage, ce type de pâton engendrait une couche colorée qui recouvrait et colorait toute la surface de la couche de base. II s'agit là d'un effet qui n'est pas toujours souhaité lors de la fabrication de ce type de pâtes, car dans certains cas, cela peut donner une impression visuelle d'absence de netteté. Un autre inconvénient encore avec le type connu mentionné ci-dessus réside dans le fait que la densité des ingrédients rapportés est liée à l'humidité du mélange mou. Cela constitue une entrave au réglage des paramètres mutuels. En effet, à cause de cette liaison de paramètres, on se trouve en présence d'un degré de liberté de moins dans le choix des paramètres de fabrication, à savoir densité des ingrédients rapportés d'une part, et humidité du mélange mou d'autre part. Ainsi, plus le pâton était mou, plus après laminage, la pellicule de pâton était fine et les ingrédients rapportés moins nombreux.
Ce mélange préalable du pâton avec les ingrédients rapportés pouvait s'avérer très gênant, notamment lorsqu'il s'agissait d'ingrédients rapportés en branches ou en feuilles, car ces derniers sont exposés à une déstructuration importante dans la phase de laminage du pâton avec la couche de base. Par "pâton" il faut entendre la composition constituée d'un mélange mou destiné à constituer l'essentiel de chaque couche supplémentaire d'une part et des ingrédients rapportés d'autre part.
Objet de l'invention
La présente invention a pour objet de remédier aux inconvénients précités "et d'apporter une solution aux problèmes que cela engendre.
Exposé de l'invention
A cette fin, il est proposé selon la présente invention des pâtes alimentaires telles que définies à la revendication 1.
Un mode de réalisation préféré est défini à la revendication 2. Par systématique, il faut entendre ici la nature de l'application dont les particularités respectives sont définies dans les sous-revendications de rang inférieur. En revanche, cela ne concerne pas forcément l'écart mutuel entre les ingrédients rapportés.
La présente invention se rapporte également à un procédé d'obtention de pâtes alimentaires du type précité, telles que définies à la revendication 19, resp. 20. Ainsi, grâce au procédé selon l'invention, on obtient une automatisation de production complète, sans qu'aucune intervention humaine ne soit plus requise pour obtenir l'effet visuel particulier des ingrédients rapportés. Ainsi, la production est rendue nettement plus facile avec, en plus, un coût de revient nettement plus faible. En effet, ce coût peut même être ramené à un niveau sensiblement équivalent à celui de la pâte avec simple coloration dans la masse, avec pourtant un effet visuel beaucoup plus original et recherché.
Dans un mode de réalisation particulier du procédé selon la présente invention, les ingrédients rapportés sont appliqués au préalable à la couche de base et ne sont pas mélangés aux pâtons avant laminage. Le pâton constituant le mélange mou est constitué d'un mélange sensiblement homogène ne présentant pas d'ingrédients rapportés. Avec ce procédé, les ingrédients rapportés entrent en contact avec le mélange mou du pâton juste en amont des moyens de laminage.
Grâce à l'invention, les ingrédients rapportés sont complètement recouverts par le mélange mou du pâton, lequel après laminage, c'est-à-dire en aval des moyens de laminage, constitue une pellicule de recouvrement des ingrédients rapportés. Un accrochage plus régulier de tous les ingrédients rapportés est ainsi obtenu.
En effet, étant donné que chaque ingrédient rapporté est situé à l'interface entre la couche de base d'une part et la pellicule de recouvrement formant la couche supplémentaire d'autre part, on obtient que chaque ingrédient rapporté constitue un élément d'accrochage entre les deux couches. On obtient ainsi une adhérence considérablement renforcée grâce à une meilleure localisation et répartition des ingrédients rapportés.
Grâce à l'invention, on peut obtenir des pâtes alimentaires de ce type à partir d 'un pâton constitué d'un mélange nettement plus mou tout en conservant le nombre voulu d'ingrédients rapportés.
Le fait de pouvoir travailler avec un mélange nettement plus mou en amont des moyens de laminage résulte dans le fait que l'ensemble passe bien plus facilement au travers des moyens de laminage grâce à la malléabilité plus grande du pâton et donc à sa compressibilité accrue. En outre, le mélange à degré de malléabilité élevé donne après laminage une pellicule plus fine, ce qui améliore nettement la visualisation par transparence des occlusions.
Un autre avantage considérable résultant de la faible épaisseur de pellicule de pâton réside dans le fait que celle-ci rend la face de la pâte recouverte de ladite pellicule nettement moins collante et plus facile à sécher et aussi à découper. En effet, après obtention de la pâte, il faut encore découper celle-ci dans la forme voulue. Or si la couche supplémentaire est très épaisse, celle-ci est plus collante et donc aussi plus difficile à la découpe.
Grâce à la composition homogène du pâton, l'épaisseur de la pellicule peut être jusqu'à dix fois inférieure à l'épaisseur de la couche de base.
Un autre avantage très important obtenu grâce à l'invention consiste en ce que les ingrédients rapportés, tels que les morceaux de tomates ou autres, ne sont plus déstructurés puisqu'ils sont directement déposés sur la pâte au lieu d'être mélangés au pâton. Grâce à cette application des ingrédients rapportés sur la couche de base, celle-ci se présente aux moyens de laminage sur un support sensiblement plat permettant la préservation de la structure à travers l'opération de laminage.
En outre, grâce à la séparation initiale des ingrédients rapportés d'une part et du pâton homogène d'autre part, il n'y a quasiment plus de coloration du pâton dans la masse, par contraste avec la technique connue précitée dans laquelle le pâton donnait lieu à une couche colorée, qui recouvrait et colorait ainsi toute la surface de la couche de base.
Outre les avantages précités, notamment quant à la facilité de la fabrication obtenue et de séchage, on obtient une industrialisation grandement facilitée en ce que la phase de constitution du pâton consistant en un mélange de la pâte avec les ingrédients rapportés est supprimée, ce qui élimine ainsi une opération plus que délicate. En effet, l'apport des ingrédients rapportés se fait par simple dépôt sur la couche de base en amont du laminage.
De plus, le mélange mou du pâton peut être apporté en continu en amont des moyens de laminage à l'aide de moyens d'amenée, tels que des tuyères. Enfin, on peut régler de façon indépendante l'épaisseur de la pellicule via les tuyères d'alimentation précitées avec un mélange plus ou moins mou, le paramètre étant ici le degré de malléabilité du pâton utilisé. On peut régler indépendamment de cela la proportion d'ingrédients rapportés. Jusqu'à présent ces deux paramètres étaient liés et le réglage indépendant de ceux-ci n'était pas possible.
Alternativement on peut effectuer, après le semis des ingrédients rapportés, un ou plusieurs passages en laminoir pour incruster ceux-ci à la surface de la couche de base, puis les recouvrir de mélange mou comme décrit plus haut par un autre laminage.
Après le laminage qui transforme le mélange mou en pellicule, on peut assurer la cohésion de l'ensemble par un ou plusieurs laminages supplémentaires.
Un autre avantage de l'invention réside dans le fait qu'il n'est plus nécessaire d'adjoindre une humidité sous forme de vapeur ou d'eau additionnelle au mélange de pâton en fonction de la quantité relative d'ingrédients rapportés pour pouvoir assurer un liant suffisamment souple à la couche supplémentaire, puisque les ingrédients rapportés ne sont plus mélangés à ce pâton. Par conséquent, l'étalement du pâton peut se faire par réglage direct de l'humidité requise dudit pâton assurant l'étalement voulu de celui-ci par le laminage.
Le laminage peut s'effectuer en plusieurs étapes. Ainsi, le pâton peut être ajouté en amont des premiers moyens de laminage, de façon à assurer un laminage dit "humide" où la couche de base parsemée d'ingrédients rapportés est soumise à un premier laminage de concert avec le pâton.
En revanche, l'ajout du pâton peut également être effectué en aval des premiers moyens de laminage, de sorte qu'un premier laminage à sec de la couche de base avec les ingrédients rapportés est effectué.
Selon un mode de réalisation alternatif de l'invention, lesdits ingrédients rapportés sont déposés sur chaque couche supplémentaire qui est ultra-mince de façon à ne former qu'une pellicule. Chaque couche supplémentaire précitée de type pelliculaire fait ainsi fonction d'agent fixateur des ingrédients rapportés sur la couche de base, dite couche-mère.
Suivant un autre mode de réalisation alternatif de l'invention, les ingrédients rapportés sont préalablement enrobés d'une couche pelliculaire fixatrice et ensuite déposés à la surface de la couche-mère précitée. Ainsi, on obtient un effet visuellement tout-à-fait remarquable, grâce à l'effet de relief particulièrement prononcé des ingrédients rapportés par rapport à la surface de la couche-mère.
Cet effet est encore plus prononcé lorsque la couche pelliculaire consiste en un pâton très faiblement visqueux, de préférence même un liquide, ayant pour seule fonction de fixer les ingrédients rapportés à la couche-mère. Cette composition alternative de chaque couche pelliculaire, qui, dans ce cas, n'est pas' celle d'une pâte alimentaire, peut également avantageusement être utilisée dans le mode de réalisation alternatif précédent, ainsi que dans le premier mode de réalisation proposé ci-dessus.
Il est à noter toutefois que dans le dernier mode de réalisation alternatif proposé, l'effet visuel est le plus réussi. La différence devient surtout très sensible après cuisson étant donné que dans le cas d'une composition de la couche pelliculaire à viscosité très faible, le cas échéant complètement liquide, on obtient un comportement à la cuisson radicalement différent entre, d'une part, la couche- mère constituée de pâtes alimentaires et, d'autre part, la couche ou respectivement l'enrobage pelliculaire constitué d'une matière à très faible viscosité. En effet, dans le cas de la couche-mère il y aura un gonflement très important de la matière après cuisson, ce qui ne sera pas le cas en revanche de la couche pelliculaire ou enrobage des ingrédients rapportés. Il en résulte que puisque les ingrédients rapportés ne sont plus entourés d'une couche sujette à gonflement important dans ce mode de réalisation alternatif, leur visibilité reste quasiment intacte même après cuisson. C'est précisément grâce à cela que l'effet visuel est aussi remarquablement réussi.
Parallèlement, ces modes de réalisation alternatifs s'inscrivent dans un but recherché commun d'un dépôt avec accrochage irréprochable des ingrédients rapportés à la surface de la couche-mère de la pâte alimentaire selon l'invention. Ainsi, dans les différentes variantes selon l'invention, un but essentiel de l'invention consiste à assurer l'accrochage avant et après cuisson des ingrédients rapportés, en les fixant à la surface de la pâte, ou très près de la surface.
En outre, l'effet de relief est également obtenu par le fait que les ingrédients rapportés gonflent plus vite en eux-mêmes que la pâte alimentaire, ce qui renforce l'effet.
Dans le cas de la couche pelliculaire composée de matériaux faiblement visqueux, le cas échéant liquides, il est avantageusement procédé à un dépôt de ladite couche pelliculaire par pulvérisation de cette matière sur la couche-mère.
Alternativement, un balayage, par exemple par pinceaux, sur la nappe de pâtes constituant la couche mère pourra également être mise en oeuvre par utilisation notamment d'un cylindre-rouleau encreur de produits fixants.
De plus, grâce à l'utilisation d'agents fixateurs à faible viscosité, le cas échéant liquides, on obtient un processus d'industrialisation grandement facilité par le fait que la complexité des installations pour le dépôt se trouve fortement réduite.
Un autre avantage important obtenu grâce aux pâtes suivant l'invention telles que définies ci-dessus réside dans le fait que le rendement visuel des ingrédients rapportés est nettement plus élevé du fait que lesdits ingrédients rapportés se retrouvent systématiquement à la surface de la couche-mère et ne sont pas noyés dans une couche de pâtes. II en résulte que chaque ingrédient rapporté devient ainsi directement visible. Il n'en va cependant pas de même avec les pâtes connues de l'état de la technique où il y a toujours une partie au moins des ingrédients rapportés qui n'est pas visible ou à tout le moins nettement visible.
Enfin, une technique mixte combinant les deux modes de production de pâtes incrustées peut également être mise en œuvre pour la réalisation en sandwich, à savoir celle qui est actuellement connue, d'une part, pour l'application d'une couche supplémentaire sur la couche-mère, et celle qui est nouvelle avec application de la couche fixante selon la présente invention, d'autre part. D'autres avantages et particularités des pâtes alimentaires suivant l'invention apparaîtront de la description donnée ci-après de quelques modes de réalisation exemplaires des pâtes alimentaires suivant l'invention, laquelle est illustrée à l'aide des dessins annexés.
Brève description des dessins
Les figures 1 et 2 illustrent chacune une vue en coupe transversale d'une lanière de pâtes alimentaires selon l'invention. Les figures 3 et 4 illustrent chacune une vue en plan d'une plaque de pâtes alimentaires de type lasagne selon l'invention.
La figure 5 illustre schématiquement un premier mode de réalisation d'un procédé de préparation des pâtes alimentaires selon l'invention.
La figure 6 illustre une variante du procédé de préparation des pâtes alimentaires selon l'invention.
La figure 7 représente une portion de pâtes alimentaires obtenues selon le procédé illustré sur la figure 5 à échelle agrandie.
Les figures 8a à 10b représentent chacune de façon schématique un mode de réalisation fondamental des pâtes alimentaires suivant l'invention. Les figure 11a à 11c représentent de façon schématique un mode de réalisation combiné incorporant des pâtes alimentaires selon l'invention.
Description
La lanière de pâte 1 illustrée sur la figure 1 présente une structure multicouche comprenant une couche de base 3 de type classique, présentant une composition traditionnelle, tel qu'un mélange de semoule de blé dur et d'eau. En outre, une couche supplémentaire 2, 4 est prévue sur une face 8 de la couche de base.
Sur ladite couche de base 3 sont disposées de place en place des ingrédients rapportés 5. Cette disposition peut se faire par semis préalable avantageusement mécaniquement. Des moyens mécaniques de mise en oeuvre d'un tel semis sont connus et peuvent consister par exemple en un tamis vibrant placé au-dessus d'une bande transporteuse sur laquelle est disposée la pâte alimentaire lorsqu'elle est amenée aux moyens de laminage. Les ingrédients rapportés 5 sont constitués par des hétéro-éléments, tels que des épices ou condiments, comme des boules de poivre concassées, pilées, ou même entières, du piment haché, de la sauge, des herbes de Provence et analogues formant des occlusions dans la masse 6 de la couche supplémentaire. La couche de base parsemée d'ingrédients rapportés est alors amenée vers les moyens de laminage précités, de façon qu'après l'opération de laminage, les ingrédients rapportés 5 se trouvent consolidés dans la couche de base 3, à la surface de celle-ci.
De préférence, l'épaisseur de la couche supplémentaire 2 ne dépasse pas 1/5 de l'épaisseur de la couche de base, allant même jusqu'à moins d'1/10ème de celle- ci, de sorte que la couche supplémentaire 2 fait fonction de pellicule de fixation des ingrédients rapportés 5 dans la couche de base 3. Cela a pour effet d'améliorer considérablement la stabilité de la structure multicouche favorisant ainsi un bon accrochage entre la couche de base et la couche supplémentaire. De plus, grâce à la minceur de la couche supplémentaire formant pellicule 13, tous les ingrédients rapportés 5 entièrement recouverts par celle-ci sont rendus apparents. Ainsi qu'il ressort de la figure 1 , les ingrédients rapportés 5 sont tous entièrement emprisonnés entre la couche de base et la couche supplémentaire de manière à être parfaitement visible tout en bénéficiant d'un ancrage suffisant pour résister à un détachement lors de la cuisson de la pâte. Ainsi, l'effet de transparence est obtenu par l'extrême minceur de la pellicule 13, particulièrement en regard des ingrédients rapportés.
Le constituant pâteux 6 de chaque couche supplémentaire 2, 4 peut être composé de pratiquement les mêmes matières que la couche de base, de façon à assurer ainsi une meilleure tenue de la lanière de pâte lors de la cuisson. Les constituants pâteux de la couche supplémentaire 2 et de la couche de base peuvent même être pratiquement identiques. A titre d'exemple, la teneur en eau initiale est d'environ 25 à 30% en poids d'eau. Des oeufs peuvent également être ajoutés à ce mélange, de façon à obtenir des pâtes aux œufs.
Les figures 3 et 4 montrent une autre variante, dans laquelle au moins l'une des couches supplémentaires 2, 4 comprend au moins une pièce rapportée entière 7. La figure 3 illustre une plaque de pâte 12 du type lasagne présentant une branche de légume 7 comme une branche d'épinard ou de basilic. La figure 4 montre une plaque analogue 12 présentant deux branches d'herbes aromatiques, telles que de la menthe ou de la sauge, disposée en couronne. L'effet visuel heureux ainsi obtenu peut être obtenu grâce à la mise en place des ingrédients rapportés par voie directe sur la couche de base sans mélange préalable, ce qui évite toute déstructuration de la branche lors du processus de fabrication de la pâte. Au contraire, la structure de la branche est consolidée par imprégnation des moyens de laminage sur ladite branche lorsque la plaque de pâte précitée est amenée au moyen de laminage. La figure 5 montre que l'ajout de la matière de pâte pour la constitution de la couche supplémentaire 2, 4 se fait en amont des moyens de laminage sur la couche de base 3 déjà parsemée des ingrédients rapportés 5 comme décrit ci-dessus. Le mélange mou est amené par des moyens appropriés, tels que des tuyères qui aboutissement juste en amont des moyens de laminage.
En aval desdits moyens de laminage, cela donne des pâtes alimentaires multi- couches dans lesquelles les ingrédients rapportés 5 sont essentiellement situés à l'interface entre la couche de base et la couche supplémentaire.
Le laminage peut s'effectuer en plusieurs étapes. Ainsi, l'ajout du pâton peut également être effectué en aval des premiers moyens de laminage de sorte qu'un premier laminage à sec s'effectue de la couche de base avec les ingrédients rapportés. Ainsi, la figure 6 montre une double paire de cylindres de laminage 21 , 22 des pâtes alimentaires permettant la mise en oeuvre du procédé précité. Dans ce cas, une masse de pâton 20 est déposée sur la feuille de pâte par amenée de tuyère, par exemple en aval de la première paire de cylindre 21 et 22 ayant servi au laminage à sec de l'ensemble couche de base/ ingrédients rapportés 5. Grâce à la mise en oeuvre de ce procédé à double laminage, on peut assurer qu'en cours de fabrication, tout risque de mélange non désiré d'ingrédients rapportés 5 au pâton 20 en liaison avec le premier laminage et résultant en une coloration non désirée de la couche pelliculaire est évité.
Pour consolider l'accrochage des morceaux 5, la feuille 3 avec sa pellicule de pâton 2 peut encore être amincie par une ou plusieurs paires de cylindres supplémentaires agencés en aval. Dans le procédé selon l'invention on engage ainsi la couche de base 3 suivant la direction désignée par la flèche F, laquelle est parsemée d'ingrédients rapportés 5, entre la paire de cylindres 21, 22 avec placement du pâton 20 sur la couche de base 3 en amont, respectivement en aval des cylindres 21 , 22 (figure 5, respectivement 6). Le pâton 20 possède une composition sensiblement homogène formée d'un mélange présentant un degré de malléabilité élevé 6. La composition elle-même, considérée indépendamment de son degré d'humidité et donc de malléabilité, peut être identique ou sensiblement identique à celle de la couche de base 3.
La structure de pâte obtenue après laminage par les cylindres 21 , 22 est illustrée sur la figure 6. On y distingue la couche de base homogène 3 traditionnelle avec à sa surface des ingrédients rapportés 5, 7 sous forme d'occlusions complètement coiffées par la pellicule de retenue et de mise en place 2.
Dans le procédé selon l'invention, lors de la fabrication, il n'y a plus de pâton hétérogène constitué d'ingrédients rapportés en morceaux ou en branche et/ou en feuille d'une part et d'un mélange mou, d'autre part. Par contre, il y a d'une part un mélange mou constituant un pâton sensiblement homogène et d'autre part des ingrédients rapportés. Les ingrédients rapportés ne sont plus mis dans le mélange mou pour faire un pâton. Les ingrédients rapportés entrent en contact avec le mélange mou juste avant le laminage en se glissant sous lui.
Les ingrédients rapportés sont systématiquement coiffés par le mélange mou, ce qui assure un recouvrement de l'ensemble de ceux-ci par une pellicule de mélange mou, assurant ainsi un accrochage plus régulier de tous les éléments rapportés.
La densité des éléments rapportés n'est plus fonction de l'humidité du mélange mou, mais bien de la proportion des ingrédients rapportés semés en amont sur la feuille de base. Précédemment, plus le pâton était mou, plus après laminage, la pellicule de pâton était fine et les ingrédients rapportés moins nombreux.
Avec ce nouveau procédé, on peut fabriquer en ayant un mélange mou avec un degré de malléabilité bien plus élevé que précédemment, tout en conservant un nombre suffisant d'ingrédients rapportés. Cela facilite fort la fabrication car un mélange bien mou se superposant à la couche de base passe plus facilement au travers des laminages successifs. De plus, un mélange fort mou donne une pellicule plus fine après laminage, ce qui améliore la visualisation par transparence des ingrédients rapportés. En outre, une faible épaisseur de pellicule de pâton rend la couche de pâte moins collante et plus facile à sécher et à découper.
Auparavant, lors de la constitution du pâton, certains types d'ingrédients rapportés, tels que des morceaux de tomates, étaient partiellement, voire même fortement déstructurés lors de leur homogénéisation avec la partie molle du pâton. Ce n'est plus le cas avec le procédé proposé ici.
Outre les avantages de facilité de fabrication et de séchage décrits ci-dessus, l'industrialisation est grandement facilité parce que la phase de constitution du pâton est supprimée. L'apport des ingrédients rapportés se fait par simple semis. Le mélange mou peut être apporté en continu devant les cylindres en le poussant au travers des tuyères.
Les figures 9a et 9b illustrent une variante des pâtes alimentaires illustrées schématiquement sur les figures 8a et respectivement 8b telles que décrites en détail ci-dessus. Ici, les ingrédients rapportés 5' sont déposés sur la couche supplémentaire 2' précitée. Chaque couche supplémentaire 2' est de préférence très mince de façon à ne former qu'une pellicule. Cette couche pelliculaire est avantageusement constituée d'un pâton ou d'une matière présentant une viscosité très faible. Avantageusement cette couche est même liquide. Ainsi, le dépôt de cette couche dont la fonction est essentiellement fixatrice se fait de façon très commode avec des moyens d'application de couches très simples. En effet, cette couche est déposée commodément par pulvérisation. Elle peut cependant également être appliquée par balayage, par exemple par pinceaux appliqués sur un cylindre dit encreur.
Le pouvoir d'accrochage des ingrédients rapportés varie dans ce cas selon le type d'ingrédients et il est également fonction de la granulométrie. Ainsi, le comportement accrocheur d'un ingrédient rapporté du type feuille d'épinard sera sensiblement plus élevé pour atteindre quasiment 100% par rapport à un ingrédient rapporté du type poivron dont le pouvoir d'accrochage restera certes élevé. Avec ces pâtes alimentaires, après cuisson est assuré un minimum de 50% d'accrochage, de préférence 100%.
Une autre variante est illustrée sur les figures 10a et 10b montrant que les ingrédients rapportés 5" sont enrobés dans une couche de type pelliculaire 2" et de composition analogue à celle décrite dans le cas de la variante précédente illustrée sur les figures 9a et 9b. Ces figures font clairement apparaître l'absence totale de couche pelliculaire dans les zones 31 situées entre des ingrédients rapportés 5" successifs. L'impression visuelle que les ingrédients rapportés 5" se trouvent plus à la surface en est renforcée. Là aussi, c'est l'enrobage pelliculaire 2" des ingrédients rapportés 5" qui permet d'assurer la fixation des ingrédients rapportés à la surface 8 de la couche-mère 3 de pâte.
Cette variante offre un autre avantage important qui consiste en une simplification de fabrication nettement renforcée grâce à la présence nettement réduite de couches supplémentaires pelliculaires jouant le rôle de couche fixatrice et présentant dès lors par définition une caractéristique de pouvoir collant. La réduction de la présence d'une telle couche collante permet une simplification de production considérable.
La couche fixante 2, 2', 2", 2"', 4 peut avantageusement être composée d'amidon. Elle peut encore être composée d'un gel ou pectine dans lequel sont incorporés des anti-oxydants, tels que des acides tartriques, ascorbiques ou analogues, permettant de solidifier celui-ci. Ainsi, on obtient même des pâtes présentant à la fois l'effet visuel recherché tout en étant vitaminées à fabrication entièrement automatisée et à moindre coût de revient.
Les figures 11a à 11c illustrent une double technique permettant d'accrocher des ingrédients 5'" de types différents offrant ainsi l'avantage d'une meilleure fixation d'ensemble de ceux-ci 5'", certains ingrédients étant mieux fixés par une technique connue, d'autres par la technique décrite selon l'invention.

Claims

REVENDICATIONS
1. Pâtes alimentaires présentant des ingrédients rapportés (5, 5', 5"; 5'" ; 7) et comprenant une couche de base (3) formée de semoules de blé dur et/ou de farines de céréales et d'eau, caractérisées en ce que les ingrédients rapportés (5, 5', 5"; 5'", 7) précités sont appliqués à au moins une surface de ladite couche de base (3) par l'intermédiaire de produit fixant (2, 2', 2", 2'", 4).
2. Pâtes alimentaires suivant la revendication 1 , caractérisées en ce que les ingrédients rapportés (5, 5', 5", 5"'; 7) sont appliqués de façon régulière et systématique.
3. Pâtes alimentaires suivant la revendication 2, caractérisées en ce que les ingrédients rapportés (5, 5', 5", 5'"; 7) sont situés entre la surface (8) des pâtes, d'une part, et une pellicule de produit fixant (2, 2', 2", 2'"), d'autre part.
4. Pâtes alimentaires suivant l'une des revendications précédentes, caractérisées en ce qu'elles comprennent au moins une couche supplémentaire sensiblement homogène (2, 2', 4) qui est sensiblement dépourvue d'ingrédients rapportés (5, 5'; 7), lesdits ingrédients rapportés (5, 5'; 7) étant incorporés entre la couche de base et la couche supplémentaire fixante (2, 2', 4).
5. Pâtes alimentaires suivant la revendication 1 à 4, caractérisées en ce que lesdits ingrédients rapportés (5, 5'; 7) sont entièrement recouverts par ladite couche supplémentaire.
6. Pâtes alimentaires suivant l'une des revendications 1 à 5, caractérisées en ce que ladite couche supplémentaire (2, 2', 4) présente une minceur telle qu'elle constitue une pellicule de mise en place des ingrédients rapportés (5, 5'; 7).
7. Pâtes alimentaires suivant la revendication 6, caractérisées en ce que l'épaisseur de la couche supplémentaire précitée (2, 2'; 4) est inférieure à celle de la couche de base (3) d'au moins cinq fois, de préférence dix fois.
8. Pâtes alimentaires suivant l'une des revendications 1 à 7, caractérisées en ce qu'elles comportent une couche supplémentaire (2,4) sur chaque face (8,9) de ladite couche de base (3).
9. Pâtes alimentaires suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisées en ce qu'au moins une couche supplémentaire (2, 2', 2", 2'"; 4) est constituée d'une matière de très faible viscosité.
10. Pâtes alimentaires suivant l'une des revendications 1 à 9, caractérisées en ce que les pâtes sont plates.
11. Pâtes alimentaires suivant l'une des revendications 1 ou 2, dans laquelle lesdits ingrédients rapportés (5', 7) sont fixés sensiblement à la surface de chaque couche supplémentaire précitée (2').
12. Pâtes alimentaires suivant l'une des revendications 1 ,2 ou 11 , caractérisées en ce que les ingrédients rapportés (5") sont fixés sensiblement à la surface de la couche de base (3) tout en étant enrobés d'une couche supplémentaire (2").
13. Pâtes alimentaires suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisées en ce que les ingrédients rapportés (5'") sont situés de façon systématique entre deux pellicules (2, 2'") de produit fixant, la première de ces pellicules (2'") étant fixée sur la surface (8) des pâtes.
14. Pâtes alimentaires suivant l'une quelconque des revendications 1 à 9, 11 ou 12 et 13 lorsqu'elles dépendent des revendications 1 à 9, 11 ou 12, caractérisées en ce que la section des pâtes est ronde ou à enveloppe sensiblement cylindrique du type hélice ou tire-bouchon..
15. Pâtes alimentaires contenant des ingrédients rapportés (5", 7) sous forme d'occlusions et comprenant une couche de base (3) formée de semoules de blé dur et/ou de farines de céréales et d'eau, caractérisées en ce que les ingrédients rapportés (5") sont fixés sensiblement à la surface de la couche de base (3) tout en étant enrobés d'une couche supplémentaire (2"), la couche d'enrobage étant sensiblement homogène.
16. Pâtes alimentaires suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisées en ce que les ingrédients rapportés (5, 5', 5", 5'") sont tous de même nature ou de nature différente.
17. Pâtes alimentaires suivant l'une quelconque des revendications 1 à 16, caractérisées en ce que le produit fixant est pâteux, liquide, visqueux ou poudreux.
18. Pâtes alimentaires suivant la revendication précédente, caractérisées en ce que le produit fixant est constitué d'amidon.
18'. Pâtes alimentaires suivant la revendication précédente, caractérisées en ce que le produit fixant est constitué d'un film d'amidon polymérisé.
19. Procédé de fabrication des pâtes alimentaires suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisées en ce que les ingrédients rapportés sont enrobés de produit fixant, lesquels sont ensuite appliqués à la surface des pâtes.
20. Procédé d'obtention de pâtes alimentaires suivant l'une quelconque des revendications 1 à 11 , caractérisé en ce qu'on dépose lesdits ingrédients rapportés sur la couche de base, en ce qu'on soumet la couche de base à un laminage en faisant passer la couche de base par des moyens de laminage en amont desquels on dépose lesdits ingrédients rapportés sur ladite couche de base, sur au moins une face de celle-ci, et en ce qu'on applique sur la couche de base un mélange mou (20) présentant un degré de viscosité tel que le mélange mou précité soit facilement malléable de façon à pouvoir être étalé et en ce que l'ensemble constitué de la couche de base sur laquelle sont déposés les ingrédients rapportés, d'une part, et le mélange mou (20) de ladite couche supplémentaire, d'autre part, sont soumis à un laminage de façon à obtenir une adhérence desdites couches de base et respectivement supplémentaire entre elles qui résiste à la cuisson.
21.- Procédé suivant la revendication précédente, caractérisé en ce que le pâton (20) est déposé en amont des moyens de laminage d'amont, de façon à être entraîné ensuite par les moyens de laminage de concert avec la couche de base (3) parsemée d'ingrédients rapportés (5, 7).
22. Procédé suivant la revendication 19, caractérisé en ce que le pâton homogène (20) est déposé en aval des moyens de laminage d'amont (21, 22), la couche de base (3) étant ainsi soumise à un premier laminage à sec avec les ingrédients rapportés (5, 7), pour recevoir en aval des moyens de laminage d'amont (21 , 22) le pâton homogène précité (20), lesquels sont soumis ensemble à un nouveau laminage ultérieur par des moyens de laminage supplémentaires (22).
23 Procédé suivant l'une quelconque des revendications 20 à 22, caractérisé en ce que le mélange (20) précité présente une viscosité très faible de façon à être appliqué sur la couche de base (3) par pulvérisation.
24. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 20 à 22, caractérisé en ce que le mélange (20) précité présente une viscosité très faible de façon à être appliqué sur la couche de base (3) par balayage.
25. Procédé suivant la revendication 20 ou 24 lorsqu'elle dépend de la 20, caractérisé en ce que le laminage de la couche de base (3) est suivi d'une application d'au moins une couche pelliculaire (2') sur laquelle sont déposés les ingrédients rapportés (5', 7), lesdits ingrédients rapportés (5', 7) étant fixés à la couche de base (3) par l'intermédiaire de chaque couche pelliculaire (2') par un côté, d'une part, et étant exposés à l'air libre par un autre côté, d'autre part.
26. Procédé suivant la revendication précédente, dans lequel les ingrédients rapportés (5", 7) sont préalablement enrobés d'une couche pelliculaire homogène (2") pour être ensuite déposés sur la couche de base (3).
27. Procédé suivant la revendication précédente, caractérisé en ce qu'après dépôt des ingrédients rapportés (5") enrobés sur la couche de base (3), un laminage est appliqué de façon à enfoncer légèrement, de préférence jusqu'à mi- hauteur environ, les ingrédients rapportés enrobés dans la couche de base (3).
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