DE4000682A1 - Teigwaren und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft neue Teigwaren, insbesondere Nudeln.

Es ist eine Eigenschaft der gekochten Nudeln, daß sie, obwohl zumeist mit einer Soße serviert, die Soße nicht aufnehmen können. Daraus resultiert ein verminderter Genuß.

Versuche, diesen Nachteil dadurch zu beheben, daß man Nudeln eine komplizierte geometrische Form mit einer großen Oberfläche in wechselnden Richtungen gibt, führen nur bedingt zu einem Erfolg. Auch diese spiraligen oder gewellten Nudeln halten nur geringe Mengen an Soße. Ähnliches gilt auch für andere Teigwaren wie z. B. Ravioli oder Maultaschen.

Es ist daher Aufgabe der Erfindung, Teigwaren bereitzustellen, die in gekochter, speisefertiger Form in verstärktem Maße Flüssigkeit insbesondere Soße aufnehmen können.

Die Lösung der Aufgabe erfolgt durch Teigwaren gemäß der Ansprüche 1 bis 5 sowie durch Verfahren zu ihrer Herstellung gemäß der Ansprüche 6 bis 10.

Das Haltevermögen für Flüssigkeiten, insbesondere für Soßen, ist bei solchen Teigwaren gegeben, die an ihrer Oberfläche ein faseriges Material enthalten. Dabei ist dieses faserige Material einerseits mit Teigmasse verbunden, andererseits sind aber freie faserige Teile vorhanden. Die Fasern bilden demnach eine flaumartige Bedeckung der Oberfläche.

Es wurde gefunden, daß bei derartigen Teigwaren nach dem Kochen das heiße Kochwasser gut abfließt und nur geringfügig von dem faserigen Material festgehalten wird, während die höher viskose Soße von dem Fasermaterial aufgenommen und in gewünschtem Maße festgehalten wird, so daß die Soße nicht während des Essens von den erfindungsgemäßen Teigwaren abläuft oder abtropft.

Es ist ein weiterer Vorteil dieser Teigwaren, daß ihre Rutschfestigkeit auf dem Eßbesteck verbessert wird.

Durch die Beschichtung der Oberfläche mit faserigem Material geht allerdings eine charakteristische Eigenschaft der Teigwaren verloren: Die glatte Oberfläche. Daß dieses Charakteristikum aber häufig als für den Geschmack mit ausschlaggebend angesehen wird, ist es angebracht, dieses zumindest teilweise zu erhalten.

Entsprechende Teigwaren sind solche, die nur an einem Teil ihrer Oberfläche ein faseriges Material enthalten, wie z. B. Bandnudeln, die das faserige Material nur an einer der breiten Seiten enthalten.

Das faserige Material muß physiologisch verträglich und in kochendem Wasser ausreichend beständig sein. Theoretisch sind daher alle Fasermaterialien verwendbar, die entweder nicht verdaubar sind und unverändert wieder ausgeschieden werden oder solche, die bei der Verdauung nicht zu toxischen Produkten gespalten werden.

Bevorzugt sind Fasermaterialien, die nicht verdaubar sind. Ihre Verwendung ergibt einen weiteren Vorteil. Die herkömmlichen Teigwaren sind nahezu frei von ernährungstechnisch wichtigen Ballaststoffen. Dieser Nachteil wird durch den Einbau nicht verdaubarer Faserstoffe überwunden.

Das bevorzugte faserige Material ist Cellulose oder ein cellulosehaltiges Material, ein natürliches Material, das zu den in der Nahrung vorkommenden Ballaststoffen zählt, das darüberhinaus wohlfeil ist und von dem sehr feine und zarte natürliche Fasern eingesetzt werden können.

Als entsprechende Naturprodukte eignen sich Flachsfasern, fein zerfaserte Spreu, Spelzen oder fein zerfasertes Stroh, da dieses Material sich zu feinsten Einzelfasern oder Faserbüscheln zerfasern läßt, wobei sich die Faserlängen im bevorzugten Bereich von 0,5 bis 5 mm in einfacher Weise und mit üblichen Techniken einstellen lassen.

Die getrockneten Teigwaren nach der Erfindung enthalten bis zu 20 Gew.-%, vorzugsweise bis zu 5 Gew.-% faseriges Material an der Oberfläche. Die Teigmasse selbst kann zusätzliche Faser- und Ballaststoffe enthalten.

Die erfindungsgemäßen Teigwaren enthalten das faserige Material an der Oberfläche; d. h., nicht die gesamte Teigmasse ist mit faserigem Material durchsetzt, sondern die Fasern dringen lediglich zu Bruchteilen eines Millimeters (0,1 bis 0,5 mm) in die Teigwarenmasse ein, während der größere Faseranteil nicht von der Teigwarenmasse umhüllt ist.

Dieser freie Teil des faserigen Materials liegt entweder an der Oberfläche der Teigwarenmasse an oder er steht in einem beliebigen Winkel, vorzugsweise in wechselndem Winkel von 10 bis 60° zur Oberfläche ab.

Hergestellt werden diese erfindungsgemäßen Teigwaren, indem in die Oberfläche der vorgeformten oder fertig geformten Teigwarenmasse ein faseriges Material so eingedrückt wird, daß es nur partiell mit der Teigmasse verbunden ist. Als vorgeformte Teigwarenmasse ist eine Folie oder ein Band aus Teigmasse anzusehen. Diese vorgeformte Teigmasse wird wahlweise auf der Ober- oder der Ober- und Unterseite mit dem faserigen Material bestreut. Danach wird das faserige Material, etwa mit einer Walze in die Oberfläche der Teigwarenmasse partiell eingepreßt. Dabei bestimmt der eingestellte Walzenspalt die Einpreßstufe. Sofern die Anpreßwalze keine glatte sondern eine genoppte oder gewellte Oberfläche hat, wird erreicht, daß die freien Enden des faserigen Materials in wechselndem Winkel von der Oberfläche der Teigwarenmasse abstehen.

Das eingesetzte faserige Material kann zuvor mit einer Schlichte behandelt sein. Bevorzugtes Schlichtematerial ist Stärke oder Eiweiß sowie eine Kombination aus beiden Produkten. Die Umhüllung des faserigen Materials mit Stärke vermindert die Rauhigkeit der gekochten erfindungsgemäßen Teigwaren. Eine Schlichte aus Eiweiß denaturiert, wenn die Teigware gekocht wird und sorgt für eine verbesserte Verbindung des faserigen Materials mit der gekochten Teigwarenmasse.

Als faseriges Material können sowohl Einzelfasern (Fasermüll) als auch Faserbüschel eingesetzt werden. In einer bevorzugten Ausführung wird ein Faservlies insbesondere ein dünnes Wirrfaservlies aus Kurzfasern aus Cellulose oder einem cellulosehaltigen Material verwendet, das so auf eine Folie aus Teigwarenmasse aufgewalzt wird, daß es zwar mit dieser Masse fest verbunden ist, aber nicht in diese Masse eingebettet ist. Danach wird die so kaschierte Teigwarenfolie entsprechend dem Verwendungszweck in an sich bekannter Weise geschnitten, geformt und getrocknet.

Die Zubereitung der so hergestellten erfindungsgemäßen Teigwaren erfolgt in gleicher Art und Weise wie bei entsprechenden bekannten Teigwaren.

Claims (10)

1. Teigwaren, dadurch gekennzeichnet, daß sie an ihrer Oberfläche ein faseriges Material enthalten.

2. Teigwaren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie nur an einem Teil der Oberfläche ein faseriges Material enthalten.

3. Teigwaren nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das faserige Material aus Cellulose oder cellulosehaltigem Material besteht.

4. Teigwaren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das faserige Material Flachsfasern, fein zerfaserte Spreu, Spelzen oder fein zerfasertes Stroh ist.

5. Teigwaren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das faserige Material ein Vlies aus Cellulose oder cellulosehaltigem Material ist.

6. Verfahren zur Herstellung von Teigwaren gemäß der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß in die Oberfläche der vorgeformten oder fertig geformten Teigmasse ein faseriges Material so eingedrückt wird, daß es nur partiell mit der Teigmasse verbunden ist.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigmasse zu einer Folie oder einem Band vorgeformt wird, in deren oder dessen Oberfläche ein faseriges Material partiell eingepreßt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das faserige Material nur in eine Seite der Folien- oder Bandoberfläche eingepreßt wird.

9. Verfahren nach den Ansprüchen 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß als faseriges Material ein Faservlies aus Cellulose oder einem cellulosehaltigen Material verwendet wird.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß ein faseriges Material verwendet wird, das zuvor mit einer Schlichte aus Eiweiß und/oder Stärke behandelt wurde.