JP2011223992A

JP2011223992A - 焼酎もろみ粕原液粉末を用いた小麦粉加工品とその製造方法

Info

Publication number: JP2011223992A
Application number: JP2011069052A
Authority: JP
Inventors: Satoru Tokashiki; 哲渡嘉敷
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-03-27
Filing date: 2011-03-27
Publication date: 2011-11-10

Abstract

【課題】麺類やパスタ類ののど越しが良く、かつ腰の強い、型崩れや劣化を改善でき、パンや菓子類にも適用できる、小麦粉加工品における品質や日持ちの向上を実現する。
【解決手段】麺類やパスタ類、パン、菓子類のような小麦粉加工品の生地に、焼酎の蒸溜残渣から得たもろみ粕液及び／又はもろみ粕液粉末を配合してあることによって、麺類やパスタ類の腰と弾力性を高めることができ、また、茹でた後のそばやパスタの表面の成分流出が少なく、かつ型崩れを防止でき、食べた後の食感、飲み込み時ののど越しが良くなり、加えて麺素材の劣化を抑制できる。カロリーの高いパン、菓子類においては、防腐効果が高まって日持ちが長くなると共に各種アミノ酸やクエン酸を強化できるので、代謝効果を高めてメタボリックシンドロームの抑制作用を奏する。
【選択図】なし

Description

うどんや素麺、そば、きしめん、ひやむぎ、中華麺なとの麺類は、ヨーロッパのパスタと違って、噛まずにつるつる飲み込めるので、のど越しの良さが重要で、弾力に富み腰の強いことや型崩れしないことが要求される。これに対しパスタ類は、噛んで食感を楽しむので、歯応えや食感が大事である。本発明は、このような麺類やパスタ類、パン類などの小麦粉加工品における品質向上を目的とし、泡盛などの焼酎の製造時に発生するもろみ液の粉末（特許文献３、４）を利用する。

麺類において腰の強さやのど越しの良さ、弾力性を改善する目的で粉寒天を添加することが、特許文献１で提案されている。
中華麺では麺質改良剤として鹹水が使用され、うどん類の生地には食塩水が使われるが、食塩や鹹水を必要とせずに腰の強い和風麺や中華麺を製造する目的で、食酢や重炭酸ナトリウム、ゼラチン、蜂蜜などの甘味料を原料粉に配合混練する製法が特許文献２で提案されている。

特開2008-92913号公報特開平5-316975号公報特許第4295756 号特許第4370309 号

特許文献１記載のように粉寒天を添加する方法では、無塩のうどんに限られるので、適用範囲が限られるという問題がある。また、特許文献２記載のように、食酢や重炭酸ナトリウム、ゼラチン、蜂蜜などの甘味料を原料粉に配合混練する製法は、和風麺や中華麺に限られ、パスタなどには適しない。
本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、麺類やパスタ類ののど越しが良く、かつ腰の強い、型崩れや劣化を改善でき、パン類などにも適用できる、小麦粉加工品における品質や日持ちの向上を実現することにある。

請求項１は、麺類やパスタ類、パン、菓子類のような小麦粉加工品の生地に、焼酎の蒸溜残渣から得たもろみ粕液及び／又はもろみ粕液粉末を配合してなることを特徴と小麦粉加工品である。もろみ粕液ともろみ粕液粉末は、何れか片方だけを配合してもよいし、両方とも配合してもよい。

請求項２は、麺類やパスタ類、パン、菓子類のような小麦粉加工品の生地に、焼酎の蒸溜残渣から得たもろみ粕液及び／又はもろみ粕液粉末を配合することを特徴とする小麦粉加工品の製造方法である。

請求項１のように、麺類やパスタ類、パン、菓子類のような小麦粉加工品の生地に、焼酎の蒸溜残渣から得たもろみ粕液及び／又はもろみ粕液粉末を配合してあることによって、麺類やパスタ類の腰と弾力性を高めることができ、また、茹でた後のそばやパスタの表面の成分流出が少なく、かつ型崩れを防止でき、食べた後の食感、飲み込み時ののど越しが良くなり、加えて麺素材の劣化を抑制できる。カロリーの高いパン、菓子類においては、防腐効果が高まって日持ちが長くなると共に各種アミノ酸やクエン酸を強化できるので、代謝効果を高めてメタボリックシンドロームの抑制作用を奏する。

請求項２のように、麺類やパスタ類、パン、菓子類のような小麦粉加工品の生地に、焼酎の蒸溜残渣から得たもろみ粕液及び／又はもろみ粕液粉末を配合する製造方法によると、もろみ粕液及び／又はもろみ粕液粉末が鹹水の代用を兼ねるので、化学品が不要となり、消費者に安心感を与えることができる。パン、菓子類の製造に際しては、もろみ粕液及び／又はもろみ粕液粉末による防腐効果を高めて消費期限を延長できる。

次に本発明による焼酎もろみ粕原液粉末を用いた小麦粉加工品とその製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を詳述する。
本発明で使用する「もろみ粕原液粉末」は、泡盛などの焼酎の蒸溜後に残った蒸溜残渣（もろみ粕）を固液分離して得た原液を粉末化することによって得られる。もろみ粕をそのまま使用したり、もろみ粕の固液分離後の固形物や液体を使用することもできるが、もろみ粕原液を加熱し煮つめたりして濃縮し又は特許文献３に記載の手法で濃縮したり、これらの濃縮液を粉末化するとより効果的である。しかも、濃縮後に粉末化してあると扱い易い上に、濃縮されているので少量の使用で所期の目的を達成できる。
特許文献３に記載の濃縮法は、減圧度70〜100torr 、液温40〜70℃の条件で、遠心薄膜型濃縮機によって減圧濃縮する方法であり、スプレードライすることによって粉末化できる。

次に、特許文献３記載の方法で製造した濃縮粉末によって沖縄そばを製造する方法を説明する。
沖縄そばは、小麦粉に鹹水と食塩と水を加え、捏ねて製造するが、実施例では、鹹水に代えて、特許文献３記載のもろみ粕原液の濃縮粉末を使用した。
すなわち、小麦粉にもろみ粕原液の濃縮粉末（以下「濃縮粉末」と略す）と食塩を配合した状態で水を加えて、手打ち法で捏ねて製造した。このとき、原液総量に対し濃縮粉末が１〜１０重量％となるように、濃縮粉末の配合量を設定した。

表１は、株式会社クレイ沖縄製のもろみ粕原液濃縮粉末（Ｍ液濃縮粉末）と黒酢もろみ粉末と玄米黒酢パウダーとの各種アミノ酸・クエン酸の比較表（100g中/mg ）である。

米酢や黒酢などのような一般酢の主な成分は酢酸とアミノ酸（１７種類程度）であるが、株式会社クレイ沖縄製のもろみ粕原液の濃縮粉末（６倍以上濃縮）の成分は、クエン酸とアミノ酸（１８種類）である。
すなわち、一般酢の場合は、粉末化しようとしても、酢酸が粉末化の工程で共沸して消失するため、一般酢や黒酢の粉末成分のほとんどがアミノ酸のみである。
しかし、もろみ粕原液の濃縮粉末は、各種アミノ酸を一般酢の約６倍以上も含んでおりクエン酸も完全に残すのに成功したので、表１記載のように4,500(mg／100g）も含んでいる。
なお、必須アミノ酸比較資料データは、健康産業新聞、日本食品分析センターから得た。黒酢もろみは、黒酢絞り粕の粉末であり、玄米黒酢は、玄米黒酢原液の粉末である。

鹹水を使用した通常の麺は、茹でた後長時間放置すると、麺がのびて腰が無くなるが、実施例の手打ち麺は、麺の腰の強さと弾力性が高まり、また茹でた後の麺の表面の成分流出が少なく、型崩れも防止できた。
試食した結果、食べた際の歯応え、食感がよく、飲み込み時ののど越しも良かった。表２、表３のように、常温や冷蔵庫で保存した場合の麺のカビ発生などの劣化が遅く、保存性も向上した。すなわち、鹹水を用いて製造した通常の麺の場合は、表２の茹でめんだと冷蔵庫でも７日でカビが発生し、また表３の生めんでも２５日でカビが発生している。
これに対し、本実施例によって３〜５重量％のもろみ粕原液濃縮粉末を麺に加えると、表２の茹でめんでも冷蔵庫だと１５〜２３日でカビが発生し、また表３の生めんだと常温でも１年経過してもカビは発生していない。

通常の麺は、腰と弾力を高めるために鹹水を入れる。すなわち、鹹水は、中華麺、焼きそば、ワンタンの皮、インスタントラーメンなどに用いられるアルカリ剤で、あの独特の食感や風味をもたらす。
鹹水にはいろいろな種類が有るが、主に炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、ポリリン酸塩、リン酸ナトリウム塩類からできていて、小麦粉のグルテンに作用して、腰と弾力性を高める。化学的にはｐＨを高めるためである。沖縄そばの鹹水は、塩化ナトリウムと塩化カリウムが主である。
前記のような各種の効果は、ｐＨの高いもろみ粕およびその成分である大量のクエン酸とアミノ酸が作用した結果と思われる。

もろみ粕液を配合した麺の場合は、もろみ粕液粉末を配合した麺よりは効果が劣るが、従来の製法で鹹水を用いて製造した麺よりは優れているものと思われる。
うどんやそば（そば粉を用いたそば）については実施してないが、沖縄そばの場合と同様な効果が期待できるものと思われる。また、同じ麺類である素麺、きしめん、ひやむぎ、中華麺、ラーメン、さらにスパゲッティーやペンネ、マカロニなども同様な効果が得られるものと思われる。
餃子の皮やワンタンの皮、パン類、ピザ、ナン（インドのパン）、小麦粉を使用した菓子類（焼き菓子の一種であるチンスコーや揚げ菓子の一種であるサータアンダギー、蒸し菓子の一種である饅頭などが有る）も、防腐効果が高まって日持ちが長くなったり、各種アミノ酸やクエン酸を強化して代謝作用を高め、メタボリックシンドローム対策などの効果を奏する。特に、餃子の皮の場合は、もちもち感と同時にコシが強くなる、皮が透き通り中の具材が見えるので、中の具材の色が楽しめる、などの効果を奏する。例えば、えび餃子の場合、中のエビの赤色等が透けて見えて、見栄えと食欲を誘う、という利点が期待できる。
なお、小麦粉以外では、大麦粉、ソバ粉、米粉、玄米粉、ライ麦粉、大豆粉、イモ類の粉、トウモロコシ粉などの加工品にも適用が期待できる。

以上のように、小麦粉を用いた加工品を製造する際に、鹹水に代えて泡盛などの焼酎もろみ粕の成分を加えることによって、品質の向上が可能となり、また、化学品である鹹水を使用する必要が無くなるので、健康志向、自然志向の消費者に喜ばれ、需要の増大が期待される。しかも、焼酎蒸溜時に発生する蒸溜粕の有効利用が可能となり、資源の有効利用や環境保全が期待できる。
以上のように、本発明は、米や麦、芋類、ゴマなどを原料とする焼酎の製造時に発生する蒸溜残渣（もろみ粕）であればよく、泡盛の蒸溜もろみ粕に限られないので、もろみ粕処理の負担からも開放され、大きな効果が期待できる。

Claims

麺類やパスタ類、パン、菓子類のような小麦粉加工品の生地に、焼酎の蒸溜残渣から得たもろみ粕液及び／又はもろみ粕液粉末を配合してなることを特徴と小麦粉加工品。
麺類やパスタ類、パン、菓子類のような小麦粉加工品の生地に、焼酎の蒸溜残渣から得たもろみ粕液及び／又はもろみ粕液粉末を配合することを特徴とする小麦粉加工品の製造方法。