JPH02203745A

JPH02203745A - お茶充填缶の製造方法

Info

Publication number: JPH02203745A
Application number: JP2356389A
Authority: JP
Inventors: Nobuhiko Okada; 信彦岡田; Norimitsu Wakabayashi; 若林　憲光; Takao Ota; 隆男太田; Masahiro Nakatsuka; 正博中塚
Original assignee: KINKI REINETSU KK; Showa Tansan Co Ltd; Osaka Gas Co Ltd
Current assignee: KINKI REINETSU KK; Osaka Gas Co Ltd; Resonac Gas Products Corp
Priority date: 1989-01-31
Filing date: 1989-01-31
Publication date: 1990-08-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、お茶充填缶（以下缶入りお茶という）の製造
方法に関する。

従来技術とその問題点従来茶の利用方法としては、製茶工程で蒸熱処理した茶
菓に温水または熱水を注いで或いは茶菓を煮沸してその
含有成分を抽出し、独特の香り、味、色彩などを味わい
ながら、飲用するのが最も一般的である。この一般的な
茶の利用方法は、古来から利用されてきているものであ
るが、高温によりビタミンＣなどの水溶性ビタミン、ク
ロロフィルなどが破壊される、茶葉に残存するビタミン
Ｅ（α−トコフェロール）などの脂溶性ビタミンが殆ど
利用されない、抽出液の色彩が悪い、抽出液の風味（香
り、味などが微妙に複合したもの）が短時間内に劣化す
る、などの点で改善の余地がある。また、お茶のいれ方
に個人差があって、−定品質のお茶が飲めないのも大き
な欠点である。

さらに、残存する茶殻を処理する必要があり、手間を要
する。

近年、自動販売機の普及に伴って、手間の掛からない缶
入りのお茶が広（利用されるようになっている。従来缶
入りのお茶は、以下のようにして製造されている：（１）茶菓に必要量の熱水（７５〜８０℃程度）を注い
でお茶を抽出する。

得られたお茶を６５°Ｃ以上でスチール缶に充填し、そ
のまま蓋を取付けてシールする。

（２）或いは、上記（１）と同様にして６５°Ｃ以上の
お茶を缶に充填した後、缶上方の空間部（ヘッドスペー
ス）にＣＯ２とＮ２との混合ガスまたは蒸気とＮ２との
混合ガスを噴射し、次いで蓋を取付けて缶をシールする
。

しかしながら、この様な缶入りのお茶は、茶菓を熱水で
抽出したものを使用しているので、抽出時にビタミンＣ
などの水溶性ビタミン、クロロフィルなどが破壊されて
おり、またビタミンＥ（α−トコフェロール）などの脂
溶性ビタミンも殆ど含んでいないので、栄養価が低く、
風味にも欠けている。

問題を解決するための手段本発明者らは、上記の如き技術の現状に鑑みて種々研究
を重ねた結果、茶菓を特定の酵素の存在下に特定の温度
で処理する場合には、茶菓の熱水による抽出を必要とす
る従来技術の問題点を大巾に軽減し得ることを見出した
。この技術に関しては、既に特許出願中である（特願昭
６３−１３１２６４号）。

この特許出願中の発明は、下記の茶菓の処理方法に係る
ものである：（１）茶葉を２５〜６０°Ｃの水中でセルラーゼ、ペク
チナーゼおよびホスホリパーゼにより処理することを特
徴とする茶葉の処理方法（以下これを先願第１発明とい
う）。

■不活性ガスの存在下に嫌気的に処理を行う上記第１項
に記載の茶菓の処理方法。

■茶菓を２５〜６０°Ｃの水中でプロトペクチナーゼお
よびプロテアーゼにより処理することを特徴とする茶菓
の処理方法（以下これを先願第２発明という）。

■不活性ガスの存在下に嫌気的に処理を行う上記第３項
に記載の茶菓の処理方法。

以下先願発明について、詳細に説明する。

先願発明においては、蒸熱処理した若しくはしない茶菓
を原料として使用する。茶菓についての制限は特になく
、蒸熱処理自体も、常法に従って行えば良いので、特に
詳述しない。

先願第１発明においては、水の存在下での茶菓の分解処
理用酵素として、セルラーゼ、ペクチナーゼおよびホス
ホリパーゼを併用する。セルラーゼおよびペクチナーゼ
は、主として細胞壁の分解に関与し、ホスホリパーゼは
、主として生体膜の分解に関与することより、ビタミン
Ｃ，Ｅなどのビタミン類の抽出率を高めるとともに、ク
ロロフィルなどの緑色成分の収率を高めるものと推考さ
れる。水および酵素の使用量は、種々の条件により異な
るが、通常茶菓１００重量部（以下単に部”とする）に
対し、水５００〜２０００部程度、セルラーゼ０．０１
〜１０部程度、ペクチナーゼ０．０１〜１０部程度、ホ
スホリパーゼ０．０１〜１．０部程度とすることが好ま
しい。

処理温度は、通常２５〜６０’Ｃ程度の範囲内にあり、
特に４０℃前後がより好ましい。処理温度がこの範囲外
となる場合には、酵素の活性が低下して、ビタミン類お
よび緑色成分の収率が低下する。

また、処理温度が高すぎる場合には、クロロフィルおよ
びビタミンＣなどの分解を生ずるので、好ましくない。

処理時間は、処理温度、酵素の使用ｍ１茶葉水の比率、
攪拌条件、通気条件などにより異なるが、通常３０〜１
２０分程度の範囲内にある。処理に際して、攪拌は、必
須の要件ではないが、処理時間の短縮、抽出率の改善な
どのために、必要ならば行なってもよい。処理は、不活
性ガスの存在下に嫌気的に行ない、生成物の酸化防止を
図ることが好ましい。不活性ガスとしては、炭酸ガス、
窒素ガスなどが挙げられ、これらのガスは、反応系内に
吹き込むか、反応容器の雰囲気に置換して、使用される
。

先願第２発明は、酵素としてプロトペクチナーゼおよび
プロテアーゼを併用する以外の点では、先願第１発明と
ほぼ同様である。プロトペクチナーゼは、茶菓の細胞を
接着しているプロトペクチンなどを分解し、個々の細胞
を単離させて、抽出率を向上させる。また、プロテアー
ゼは、茶菓中の蛋白質を分解して、アミノ酸を生成させ
、アミノ酸の風味により、抽出液の苦味、渋みなどを低
減させる働きをする。水および酵素の使用量は、やはり
種々の条件により異なるが、通常茶菓１００部に対し、
水５００〜２０００部程度、プロトペクチナーゼ０．０
１５〜１５部程度、プロテアーゼ０．０１５〜１５部程
度とすることが好ましい。

先願発明方法により得られる抽出濃縮液は、クロロフィ
ル、ビタミンＣ１ビタミンＥ１ミネラルなどの有用成分
に富んでいる。従って、先願発明方法による抽出濃縮液
は、これらの有用成分の原料として、湯または冷水で希
釈して通常と同様のお茶として、天然飲料、スポーツ飲
料、炭酸飲料、ビタミンＥによる抗酸化作用を有する健
康飲料などとして、或いはこれら飲料の基本材料として
有用である。

しかしながら、この様な先願発明による茶葉の酵素分解
による濃縮茶（以下単に濃縮茶という）は、高濃度の液
体であるため、貯蔵中やこれを原料とする各種飲料の製
造時などに、酸化による変質を受けやすいという問題点
があり、従って、−般の商品流通経路での流通が制限さ
れることが判明した。

そこで、本発明者は、上記の如き濃縮茶の優れた性質を
より有効に利用するために、さらに研究を進めた結果、
濃縮茶を希釈し、これを缶に充填する場合には、その目
的を達成し得ることを見出した。

すなわち、本発明は、お茶充填缶の製造方法を提供する
ものである：（１）茶葉を酵素分解して得られた濃縮茶と脱気水また
は脱酸素水との混合液を室温で缶に充填した後、ＣＯ２
とＮ２との混合ガスまたは蒸気とＮ２との混合ガスを缶
空間部に噴射し、次いで蓋により缶をシールすることを
特徴とするお茶充填缶の製造方法。

本発明においては、先ず、濃縮茶に脱気水または脱酸素
水を加え、所定の濃度に希釈する。脱気水または脱酸素
水を使用するのは、濃縮茶に由来してお茶に高濃度で含
まれる各種の有用成分の酸化変質を出来るだけ抑制する
ためである。

次いで、上記の混合液を常温でスチールなどの金属缶に
充填する。この常温での充填も、本発明の特徴の一部で
あり、この点でも、有用成分の変質が防止される。

次いで、缶の空間部（シール後の缶において、ヘッドス
ペースとなる部分）にＣＯ２とＮ２との混合ガスまたは
蒸気とＮ２との混合ガスを噴射する。この混合ガスの噴
射は、溶解酸素ｆｆｌ　（Ｄｏ）を低下させ且つＣＯ２
の溶解または蒸気の凝縮によりヘッドスペース内に減圧
状態を発生させるために行なうものである。この工程自
体は、前記缶入すのお茶の製造方法の（２）として示し
た従来技術と同じなので、詳述しない。

次いで、上記の缶に蓋を取り付け、缶をシールする。こ
のシール工程も、公知の缶入りのお茶の製造方法におけ
ると同様にして行なうことが出来る。

かくして得られた本発明の缶入りのお茶は、公知の缶入
りのお茶と同様にして、通常の流通経路で販売すること
ができる。

発明の効果本発明によれば、以下の如き効果を達成することができ
る。

（イ）濃縮茶を原料とするおいしいお茶を通常の缶入り
のお茶と同様の経路において広く流通させることが可能
となった。

（ロ）栄養価が高く、風味に優れた濃縮茶を使用して、
おいしいお茶を簡単に飲用することが可能となった。

（ハ）濃縮茶を原料とする常に一定の優れた品質（味、
香り、風味など）のお茶が飲用できる。

（ニ）濃縮茶の製造に際しては、有効成分抽出率が極め
て高いので、最終的に単位当たりのお茶の単価が著しく
低下する。

（ホ）濃縮茶に豊富に含まれているビタミンＣ１ビタミ
ンＥ１クロロフイル、タンニンなどの利用率が向上する
。

（へ）茶殻の処理が不要となる。

実施例以下に実施例および比較例を示し、本発明の特徴とする
ところをより一層明確にする。

実施例１常法により蒸熱処理した緑茶３０ｇに水５００ｍ１およ
び酵素０．０３ｇを加え、Ｎ２ガス雰囲気中で攪拌下に
４０℃で６０分間処理した。

使用した酵素は、下記の通りのものである。

※セルラーゼ・・・アスペルギルス属由来、商標“セル
ラーゼＹ−ＮＣ”、ヤクルト（株）製、０．０１ｇ ※ペクチナーゼ・・・アスペルギルス属由来、商標“ペ
クチナーゼＨＬ”、ヤクルト（株）製、０．０１ｇ ※ホスホリパーゼ・・・キャベツ由来、商標“ホスホリ
パーゼＤ″、生化学工業（株）製、０．０１ｇ処理後の
反応物を遠心分離に供し、固液分離を行うことにより、
所望の濃縮液を得た。

得られた濃縮液は、風味および色彩に優れたものであっ
た。

濃縮液には、ビタミンＥ　　Ｏ，６ｍｇ／　１００ｍｌ
が含まれており、この回は原料たる緑茶に含まれていた
全ビタミンＥの約３０％に相当する。

また、濃縮液のビタミンＣの含有量は、１５ｍｇ／　１
００　ｍｌであった。

次いで、減圧により脱気した水を上記濃縮茶に加え（希
釈比１０：１）、該希釈液１９０ｇを容ｆｆ１２００ｃ
ｃのスチール缶に充填し、ＣＯ２とＮ２との混合ガス（
８：１）を缶内空間部に噴射しつつ缶蓋をシールした。

次いで、この充填缶を８５℃で２０分間殺菌した後、冷
水にて２５℃まで冷却した。

この様にして得た缶入りのお茶を室温で所定期間保存し
た後、その香り、色、味ならびにビタミンＣ（ＶＣ）　
、ビタミンＥ　（ＶＥ）およびクロロフィル（ＣＰ）の
含有量（ｍｇ／　１００　ｍｌ　）について調べた。

その結果を製造直後の結果とともに第１表に示す。なお
、香り、色および味を表わす値は、下記の基準に基づい
て、１０人のパネルによる官能試験により判定した結果
の平均値である。

１：製造直後のものに比して著しく劣っている。

２；製造直後のものに比して劣っている。

３：製造直後のものに比して劣っている訳ではないが、
変化が認められる。

４：製造直後のものと変わりない。

第１表製造直後　１ケ月　３ケ月　６ケ月香り味色ＶＣＶＥＣＰ１．４０．０５０．９第１表に示す結果から明らかな様に、本発明による缶入
りお茶は、６ケ月経過後においても、香り、色、味およ
び栄養分のいずれも製造直後と殆ど変わっていなかった
。

実施例２Ｃ０２とＮ２との混合ガスに代えて蒸気とＮ２との混合
ガスを使用する以外は実施例１と同様の操作を行ない、
缶入りお茶を得た。

得られた缶入りお茶を使用して実施例１と同様の経過試
験を行なった。結果を第２表に示す。

第２表製造直後　１ケ月　３ケ月　６ケ月香り　　　　４味　　　　　４色　　　　　４ＶＣ１，２ＶＥ　　　　　Ｏ，０５ＣＰ　　　　　０．９１．１　　　　１．００．０５　　　０．０５０．９　　　　０．９１．００．０５０．９比較例１従来法に従って湯水により煎じたお茶を常法に従って缶
に充填したものは、２週間後には、香りが失われ、味も
劣化し、色も若干褐変していた。

また、製造直後のビタミンＣの含有量は、１、　０ｔｔ
ｒｇ／　１００ｍ１であり、ビタミンＥおよびクロロフ
ィルは、含まれていなかった。

比較例２実施例１と同様にして酵素分解により製造した濃縮茶を
常法に従って缶に充填したものは、やはり２週間後には
、香りが失われ、味も劣化し、色も若干褐変していた。

（以　上）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）茶葉を酵素分解して得られた濃縮茶と脱気水また
は脱酸素水との混合液を室温で缶に充填した後、ＣＯ＿
２とＮ＿２との混合ガスまたは蒸気とＮ＿２との混合ガ
スを缶空間部に噴射し、次いで蓋により缶をシールする
ことを特徴とするお茶充填缶の製造方法。