KR20120054343A - 발효매실원액의 제조방법 및 이로 제조된 발효매실원액을 이용한 매실음료 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 매실과즙, 액상과당, 말토올리고당 및 물을 포함하고, 당도가 20~30브릭스(brix)인 제 1 혼합물을 형성하는 단계; 상기 제 1 혼합물에 식용 알칼리 화합물을 가하여, pH가 4.0~5.0인 제 2 혼합물을 형성하는 단계; 상기 제 2 혼합물과 식물성 유산균을 포함하는 제 3 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 제 3 혼합물을 발효시킨 후 여과 및 농축하여 발효매실원액을 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효매실원액의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 발효매실원액의 제조방법 및 이로 제조된 발효매실원액을 이용한 매실음료 조성물에 관한 것이다.
대략 3,000년 전부터 건강 보조식품이나 약재로 사용되어 온 매실은, 껍질이 연한 녹색이고 과육이 단단하다. 상기 매실의 종류는, 예를 들면, 신맛이 강한 청매, 향이 좋고 빛깔이 노란 황매 등이 있다. 그리고, 상기 청매는 가공방법에 따라, 예를 들면, 상기 청매를 쪄서 말린 금매, 상기 청매를 소금물에 절여 햇볕에 말린 백매, 상기 청매의 껍질을 벗겨 연기에 그을려 검게 만든 오매 등으로 나눌 수 있다.
한편, 매실은 열매 중 과육이 약 80%인데, 그 중에서 약 85%가 수분이며 당질이 10% 정도이다. 그리고, 통상적으로 매실에는 칼슘과 철분, 구연산의 함량이 높다. 여기서, 매실에 함유된 구연산은 인체 내에서 정혈, 정장, 피로회복, 살균작용 등의 약리효과가 있는 것으로 알려져 있다. 그리고, 매실은 알칼리성 식품으로서, 인체의 산화로 생기는 당뇨, 고혈압 등의 성인병을 예방하고, 위액의 분비를 촉진시켜 위장병과 변비 등에 특효가 있다.
한편, 매실은 통상 술을 담가 먹거나 혹은 잼이나 주스, 농축액을 만들고 이를 음료 등에 희석하기도 하며, 그밖에 간장, 식초, 정과, 차류 등에 다양하게 활용된다. 그런데, 상기 종래의 매실음료는 매실 농축액을 이용하는 것으로, 매실의 산미가 강해 다양한 맛을 내기 어려우며, 매실의 독특한 향은 다소 이취(異臭)와 같이 느껴지는 등의 단점을 갖고 있다. 또한, 매실주의 경우도 매실과 술을 혼합하여 추출주로 이용되고 있는 것이 현실이고, 매실 발효주에 대한 연구는 미약하다. 특히 매실을 발효음료로 이용한 예는 없어, 매실을 이용한 다양한 활용과 용도의 개발이 필요하다.
본 발명의 목적은 발효가 용이하고, 맛과 향미가 향상된 발효매실원액의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 발효매실원액을 이용한 음료 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명은 매실과즙, 액상과당, 말토올리고당 및 물을 포함하고, 당도가 20~30브릭스(brix)인 제 1 혼합물을 형성하는 단계; 상기 제 1 혼합물에 식용 알칼리 화합물을 가하여, pH가 4.0~5.0인 제 2 혼합물을 형성하는 단계; 상기 제 2 혼합물과 식물성 유산균을 포함하는 제 3 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 제 3 혼합물을 발효시킨 후 여과 및 농축하여 발효매실원액을 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효매실원액의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 발효매실원액을 제공한다.
본 발명은 조성물 총 중량에 대하여, 상기 제조방법으로 제조된 발효매실원액 10-40중량%; 액상과당 1~10중량%; 정백당 1~10중량%; 말토올리고당 0.5~1중량%; 구연산 0.01~0.1중량%; 비타민C 0.03~0.1중량%; 매실향 0.05~0.2중량%; 및 물 잔량을 포함하는 것을 특징으로 하는 매실음료 조성물을 제공한다.
본 발명은 상기 매실음료 조성물을 살균하는 단계; 및 상기 살균된 매실음료 조성물을 소정의 용기에 충전하고 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발효매실원액의 제조방법에 따르면, 발효를 통하여 맛과 향을 증진시킬 수 있고, 발효산물로 인해 기능성 성분이 증가된다. 따라서, 본 발명의 제조방법으로 제조된 발효매실원액을 이용하면, 건강 지향적인 음료를 수득할 수 있다.
또한, 본 발명의 음료 조성물은 발효매실원액을 사용함으로써, 기호성과 영양성이 높은 기능성 음료를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명에 대하여 설명한다.
1. 발효매실원액의 제조방법
본 발명의 발효매실원액의 제조방법은 매실과즙, 액상과당, 말토올리고당 및 물을 포함하고, 당도가 20~30브릭스(brix)인 제 1 혼합물을 형성하는 단계를 포함한다.
상기 제 1 혼합물은 상기 제 1 혼합물 총 중량에 대하여, 매실과즙 1~20중량%, 액상과당 10~40중량%, 말토올리고당 10~40중량% 및 물 잔량을 포함하는 것이 바람직하다. 여기서, 상기 물은 정제수인 것이 바람직하다.
그리고, 상기 제 1 혼합물의 당도는 농축에 의해 결정된다.
이어서, 본 발명의 발효매실원액의 제조방법은 상기 제 1 혼합물에 식용 알칼리 화합물을 가하여, pH가 4.0~5.0인 제 2 혼합물을 형성하는 단계를 포함한다. 여기서, 상기 식용 알칼리 화합물은 특별히 한정하지 않으나, 예를 들면, 탄산수소나트륨, 탄산칼슘 등을 이용할 수 있다.
상기 제 2 혼합물의 pH를 상기와 같이 한정한다면, 후 공정에서 제 3 혼합물에서 유산균의 최적 발효 조건을 조성해 줄 수 있다.
한편, 상기 식용 알칼리 화합물은 상기 2 혼합물의 pH를 조절하기 위하여 포함되는 것으로서, 상기 제 2 혼합물의 pH를 4.0~5.0가 되게 한다면, 양은 특별히 한정하지 않는다. 하지만, 상기 제 1 혼합물의 pH는 약 3~3.5이므로, 상기 식용 알칼리 화합물이 상기 제 1 혼합물 100중량부에 대하여, 0.1~10중량부로 포함되는 것이 바람직하다.
이어서, 본 발명의 발효매실원액의 제조방법은 상기 제 2 혼합물을 형성한 후, 살균 및 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이때, 상기 살균단계는 발효에 영양을 주는 균을 제거하기 위하여 수행되는 것이고, 상기 냉각단계는 후공정에서 유산균이 서식하기 적당한 온도를 유지하기 위해 수행되는 것이다. 상기 살균단계는 100~110℃에서 10~30분 동안 수행하고, 상기 냉각단계는 상기 살균된 제 2 혼합물의 온도가 30~40℃가 되도록 하는 것이 바람직하다.
이어서, 본 발명의 발효매실원액의 제조방법은 상기 제 2 혼합물과 식물성 유산균을 포함하는 제 3 혼합물을 형성하는 단계를 포함한다.
상기 제 3 혼합물은 상기 제 2 혼합물 100 중량부에 대하여, 상기 식물성 유산균을 0.01~0.2중량부로 포함하는 것이 바람직하다. 여기서, 상기 식물성 유산균은 제 3 혼합물을 발효시킬 수 있는 것이라면, 특별히 한정하지 않으며, 예를 들면, 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum, 400X109 CFU/g)일 수 있다.
이어서, 본 발명의 발효매실원액의 제조방법은 상기 제 3 혼합물을 발효시킨 후, 여과 및 농축하여 발효매실원액을 형성하는 단계를 포함한다.
이때, 상기 발효는 30~40℃에서 3~5일 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상술한 범위로 제 3 혼합물을 발효시키면, 발효매실원액 내의 유기산 및 유기아미노산의 양이 대체적으로 증가된다.
여기서, 유기산의 경우, 구연산, 주석산, 호박산, 아세트산, 젖산 등을 예로 들 수 있으며, 이 중 구연산은 체내의 칼슘흡수를 촉진시키며 피로를 회복시켜주는 효과가 있다.
본 발명의 발효매실원액의 제조방법을 따르면, 유기산 중에서도 젖산 및 아세트산의 양이 특히 증가되는 경향이 있다. 일반적으로 젖산은 장내에 있는 유해세균의 발육을 억제하여 장의 기능을 좋게 한다. 그리고, 아세트산은 살균능력이 있어 대장균이나 포도상구균과 같이 식중독을 일으키는 세균을 죽임으로써 음식의 부패가 일어나는 것을 막아준다.
그리고, 유기아미노산은 예를 들면, 필수아미노산인 트레오닌, 발린, 메티오닌, 페닐알라닌, 이소로이신, 로이신, 라이신, 트립토판라이신 등을 들 수 있고, 비필수아미노산인 세린, 히스티딘, 글라이신, 아르기닌, 알라닌, 티로신 등을 들 수 있다.
그리고, 본 발명의 발효매실원액의 제조방법을 따르면, 유기아미노산 중에서도 세린, 히스티딘, 글라이신, 트레오닌, 아르기닌, 알라닌, 티로신, 라이신 등의 양이 특히 증가되는 경향이 있다.
여기서, 라이신은 적절한 칼슘섭취를 보증하며 콜라겐 형성을 도우며 항체, 호르몬, 효소 생성을 도와준다. 하지만, 결핍되면 피로감, 무력증, 흥분, 눈의 충혈, 성장지연, 탈모, 빈혈, 생식문제를 초래할 수 있다.
그리고, 상기 발효매실원액의 당도는 40~70브릭스인 것이 바람직하다. 상기 발효매실원액의 당도는 농축에 의해 결정되는 것이다.
이때, 본 발명의 매실원액의 제조방법은 상기 제 3 혼합물의 발효를 중지시키기 위하여, 상기 제 3 혼합물을 발효시킨 후, 100~110℃에서 5~20분간 가열하는 단계를 더 포함할 수 있다.
2. 매실음료 조성물
본 발명의 음료 조성물은 조성물 총 중량에 대하여, 본 발명의 발효매실원액의 제조방법으로 제조된 발효매실원액 10~40중량%; 액상과당 1~10중량%; 정백당 1~10중량%; 말토올리고당 0.5~1중량%; 구연산 0.01~0.1중량%; 비타민C 0.03~0.1중량%; 매실향 0.05~0.2중량%; 및 물 잔량을 포함한다.
상술한 구성요소와 함량으로 음료 조성물을 형성하면, 매실풍미가 풍부한 음료를 제조할 수 있다.
3. 매실음료의 제조방법
본 발명의 매실음료의 제조방법은 본 발명의 매실음료 조성물을 살균하는 단계; 및 상기 살균된 매실음료 조성물을 소정의 용기에 충전하고 포장하는 단계를 포함한다.
이때, 상기 살균하는 단계는 90~100℃에서 20~40초 동안 수행하는 것이 바람직하고, 상기 살균된 매실음료 조성물을 소정의 용기에 충전하고 포장하는 단계는 85~100℃에서 수행하는 것이 바람직하다.
이하에서, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
실시예1 및 비교예1 내지 비교예3: 발효매실원액의 제조
하기 표 1 의 기재된 함량으로 매실과즙, 액상과당, 말토올리고당 및 물을 포함하고, 당도가 20~30브릭스(brix)인 제 1 혼합물 1kg을 형성하였다. 이어서, 상기 제 1 혼합물에 4g의 탄산수소나트륨을 넣어, pH가 4.28인 제 2 혼합물을 형성하였다. 이어서, 상기 제 2 혼합물에 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum, 400X109 CFU/g) 0.2g을 접종하여 제 3 혼합물을 형성하였다. 그리고, 35℃에서 4일 동안 발효시킨 후, 0.1㎛ 종이필터(Paper Filter)를 이용하여 여과하고, 감압농축기를 이용하여 농축하였다.
| 구 분 | 실시예1 (중량%) |
비교예1 (중량%) |
비교예2 (중량%) |
비교예3 (중량%) |
| 매실과즙 | 20 | 10 | 20 | 30 |
| 액상과당 | 12.53 | 25.06 | - | - |
| 정백당 | - | - | - | 18.8 |
| 말토올리고당 | 12.53 | - | 25.06 | - |
| 물 | 잔량 | 잔량 | 잔량 | 잔량 |
시험예 1: 발효매실원액의 특성 평가
<관능 및 발효 정도 평가>
실시예1의 발효매실원액의 경우, 매실의 향과 맛이 적당하고, 발효 정도가 적당한 것으로 평가되었다. 하지만, 비교예1의 발효매실원액의 경우, 매실의 맛이 다소 약하고 발효 정도가 약한 것으로 평가되었다. 비교예2의 발효매실원액은 단맛이 약하여 전체적으로 관능이 좋지 못하였으나, 발효 정도는 가장 큰 것으로 평가되었다. 비교예3의 발효매실원액의 경우, 매실 특유의 신맛이 강하여 제품화에 적절하지 못하고, 발효 정도가 약한 것으로 평가되었다.
여기서, 관능 정도는 30명이 섭취하여 평가한 것을 바탕으로 하였다.
시험예 2: 실시예1의 발효매실원액의 발효 전과 발효 후 성분비교 결과
실시예 1의 발효매실원액의 제조과정 중 발효 전과 발효 후의 성분을 비교하면 다음과 같다.
<당도, pH, 산도 평가>
| 구분 | 당도(Brix) | pH | 산도 |
| 발효전 | 19.95 | 4.28 | 0.385 |
| 발효후 | 19.86 | 3.87 | 0.420 |
표 2를 참조하면, 매실과즙의 발효 전후에 대한 일반 규격을 측정한 결과 당도는 큰 변화가 없었으나 약간 저하되었다. 그리고 pH는 다소 저하되었으며 산도는 다소 증가된 것으로 나타났다. 이와 같은 규격 결과는 발효과정을 통하여 유기산의 증가로 pH와 산도가 변화한 것으로 판단된다.
<유기산 성분 평가>
| 성 분 | 발효 전 | 발효 후 |
| 옥살산(mg/g) | 0.07 | 0.06 |
| 주석산(mg/g) | 0.04 | 0.02 |
| 말산(mg/g) | 2.48 | 1.06 |
| 젖산(mg/g) | 불검출 | 6.16 |
| 아세트산(mg/g) | 불검출 | 0.81 |
| 구연산(mg/g) | 2.89 | 0.61 |
| 숙신산(mg/g) | 불검출 | 불검출 |
| 총 량 | 5.48 | 8.72 |
표 3을 참조하면, 매실과즙의 발효 전후의 유기산 분석결과, 유기산 총량이 발효 전 보다 발효 후 약 1.6배 증가한 것으로 나타났으며, 특히 젖산, 아세트산의 증가가 두드러졌다.
<유기아미노산 성분 평가>
| 성 분 | 발효 전 | 발효 후 | 비 고 |
| 세린(mg/100g) | 0.31 | 0.52 | |
| 히스티딘(mg/100g) | 0.04 | 0.06 | |
| 글라이신(mg/100g) | 14.69 | 14.85 | |
| 트레오닌(mg/100g) | 0.08 | 0.09 | 필수아미노산 |
| 아르기닌(mg/100g) | 0.08 | 0.12 | |
| 알라닌(mg/100g) | 7.94 | 8.42 | |
| 티로신(mg/100g) | 0.14 | 0.19 | |
| 라이신(mg/100g) | 0.05 | 0.68 | 필수아미노산 |
| 총량 | 23.33 | 24.93 |
표 4를 참조하면, 매실과즙의 발효 전후 유리아미노산 분석결과 필수아미노산인 트레오닌, 라이신의 총량이 발효전 보다 발효후 약 1.07배 상승되었다. 필수아미노산 중 라이신의 총량은 발효 전 0.05mg/100g에서 발효 후 0.68 mg/100g으로 13.6배나 상승되었다.
시험예 3: 발효기간에 따른 관능 평가
매실발효원액의 적정 발효종점시기를 알아보기 위하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 제조되었지만 발효기간만 다른 발효매실원액의 관능평가 결과를 표 5에 나타내었다. 관능 정도는 30명이 섭취하여 평가한 것을 바탕으로 하였다.
| 구 분 | 단 맛 | 신 맛 | 향 | 종합 기호도 |
| 2일 | 3.9 | 3.5 | 3.6 | 3.7 |
| 3일 | 4.5 | 4.3 | 4.4 | 4.4 |
| 4일 | 4.9 | 4.7 | 4.8 | 4.8 |
| 5일 | 4.4 | 3.9 | 4.6 | 4.3 |
| 6일 | 3.6 | 3.2 | 3.5 | 3.4 |
5점: 매우 강하다 혹은 매우 좋다
4점: 강하다 혹은 좋다
3점: 보통이다
2점: 약하다 또는 나쁘다
1점: 매우 약하다 혹은 매우 나쁘다
표 5를 참조하면, 발효 기간이 3~5일인 경우는, 적당한 신맛과 발효 특유의 향취를 느낄 수 있어 관능상 가장 적합한 것으로 판정되었다.
실시예2 및 실시예3, 비교예4 및 비교예5: 매실음료 조성물의 제조
하기 표 6의 구성요소 및 함량에 따라 매실음료 조성물을 제조하였다.
| 구 분 | 실시예2 (중량%) |
실시예3 (중량%) |
비교예4 (중량%) |
비교예5 (중량%) |
| 발효매실원액 | 20 | 25 | 30 | 40 |
| 액상과당 | 5 | 1 | 3 | 2 |
| 정백당 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| 말토올리고당 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 구연산 | 0.1 | 0.05 | 0.03 | 0.01 |
| 비타민C | 0.1 | 0.08 | 0.06 | 0.04 |
| 매실향 | 0.14 | 0.14 | 0.12 | 0.1 |
| 정제수 | 잔량 | 잔량 | 잔량 | 잔량 |
시험예 4: 매실음료 조성물의 특성 평가
<관능 평가>
실시예2의 매실음료 조성물은 매실 고유의 향이 다소 약하며 음용 시 매실의 진한 맛은 느낄 수 없으나, 대체적으로 맛과 향은 보통이었다. 또한, 실시예3의 매실음료 조성물은 맛과 향이 풍부하면서 관능상 가장 우수한 것으로 평가되었다.
한편, 비교예4 및 비교예5의 매실음료 조성물은 매실의 강한 신맛으로 인하여 매실 고유의 향미 보다는 강한 신맛과 쓴맛 등으로 인하여 풍미가 좋지 않았다.
여기서, 관능 정도는 30명이 섭취하여 평가한 것을 바탕으로 하였다.
Claims (15)
- 매실과즙, 액상과당, 말토올리고당 및 물을 포함하고, 당도가 20~30브릭스(brix)인 제 1 혼합물을 형성하는 단계;
상기 제 1 혼합물에 식용 알칼리 화합물을 가하여, pH가 4.0~5.0인 제 2 혼합물을 형성하는 단계;
상기 제 2 혼합물과 식물성 유산균을 포함하는 제 3 혼합물을 형성하는 단계; 및
상기 제 3 혼합물을 발효시킨 후 여과 및 농축하여 발효매실원액을 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효매실원액의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 제 1 혼합물은 상기 제 1 혼합물 총 중량에 대하여, 매실과즙 1~20중량%, 액상과당 10~40중량%, 말토올리고당 10~40중량% 및 물 잔량을 포함하는 것을 특징으로 하는 발효매실원액의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 식용 알칼리 화합물은 탄산수소나트륨, 탄산칼슘 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 1종을 포함하는 것을 특징으로 하는 발효매실원액의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 제 2 혼합물은
상기 제 1 혼합물 100중량부에 대하여, 상기 식용 알칼리 화합물 0.1~10중량부를 포함하는 것을 특징으로 발효매실원액의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 제 2 혼합물을 형성한 후, 100~110℃에서 10~30분 동안 살균하고, 살균된 제 2 혼합물의 온도가 30~40℃가 되도록 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효매실원액의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 제 3 혼합물은
상기 제 2 혼합물 100중량부에 대하여, 상기 식물성 유산균 0.01~0.2중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효매실원액의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 식물성 유산균은 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum)인 것을 특징으로 하는 발효매실원액의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 제 혼합물을 30~40℃에서 3~5일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효매실원액의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 제 3 혼합물을 발효시킨 후, 100~110℃에서 5~20분간 가열하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효매실원액의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 발효매실원액은 당도가 40~70브릭스인 것을 특징으로 하는 발효매실원액의 제조방법. - 청구항 1 기재의 제조방법으로 제조된 발효매실원액.
- 조성물 총 중량에 대하여,
청구항 1 기재의 제조방법으로 제조된 발효매실원액 10~25중량%;
액상과당 1~10중량%;
정백당 1~10중량%;
말토올리고당 0.5~1중량%;
구연산 0.01~0.1중량%;
비타민C 0.03~0.1중량%;
매실향 0.05~0.2중량%; 및
물 잔량을 포함하는 것을 특징으로 하는 매실음료 조성물. - 청구항 12 기재의 매실음료 조성물을 살균하는 단계; 및
상기 살균된 매실음료 조성물을 소정의 용기에 충전하고 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실음료의 제조방법. - 청구항 13에 있어서,
상기 매실음료 조성물을 살균하는 단계는 90~100℃에서 20~40초 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 매실음료의 제조방법. - 청구항 13에 있어서,
상기 살균된 매실음료 조성물을 소정의 용기에 충전하고 포장하는 단계는 85~100℃에서 수행하는 것을 특징으로 하는 매실음료의 제조방법.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
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Applications Claiming Priority (1)
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| KR1020100115671A KR101240725B1 (ko) | 2010-11-19 | 2010-11-19 | 발효매실원액의 제조방법 및 이로 제조된 발효매실원액을 이용한 매실음료 조성물 |
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