JPH02195857A - 揚げ製品の結着防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は揚げ製品および揚げ製品の結着防止方法に関す
る。

（従来の技術） いなり寿司等に用いる寿司揚げには、あらかじめ味付け
などが施されて、寿司飯を詰めるだけで寿司をつくるこ
とができるよう調製されて提供される「味付は揚げ」が
ある、この味付は揚げは、簡便に利用できるものとして
家庭用および業務用等に多用されている。

味付は揚げを製造するには、まず、長四角状の油揚げを
作製し、この油揚げの内部に針を刺し入れてエアを吹き
込み、油揚げをふくらまして内部の豆腐質を剥離し、長
四角状の油揚げの真ん中で切断することによって袋状に
する。この後、味付は等の調理を施し、包装容器内に入
れた後殺菌処理をして製品化する。

（発明が解決しようとする課題） 上記のように、油揚げにあらかじめ味付は等の調理を施
して提供される味付は揚げでは、油揚げを袋状に作製し
た後、味付けしたり、殺菌したりする処理が施される。

油揚げは、いったん空気を入れて内部の豆腐質を剥離す
る処理が施されるが。

この豆腐質が後工程での加熱処理等によって、剥離して
いた袋の内面の豆腐質が癒着してしまうことがある。こ
れは、油揚げ自体もともと軟らかいため、豆腐質を剥離
しておいて−も豆腐質が接するうちに、互いになじんで
きてくっついてしまうためである。味付は揚げを殺菌す
る際には、１２０℃程度に加熱し、また調理のために加
熱したりするので油揚げは結着しやすくなり、また、包
装容器に収納する際も味付は揚げを複数枚重ねて密封す
るので、味付は揚げの内面の豆腐質がさらにくっつきや
すくなる。

このように味付は揚げの内面が結若すると、寿司飯等の
内容物を詰めるために味付は揚げを開くことが大変やっ
かいになり、油揚げが破れてしまうようなことが生じる
。とくに、業務用で味付は揚げを使って大量の寿司を調
製するような場合は。

味付は揚げを簡単に開くことができるかどうかが作業能
率を向上させるうえで非常な大きな問題となっている。

したがって、油揚げを簡単に開くことができ、また油揚
げが破れたりして無駄がでることを防止できる味付は揚
げが強く要望される。

また、上記のようにあらかじめ味付は等の処理を施した
「味付は揚げ」以外に、味付は等が施されていない普通
の油揚げ等の豆腐製品でも、内面の豆腐質を剥離しやす
く作製しておくことによって。

各種調理の用途によりその取り扱いが非常に便利になる
という利点がある。

そこで、本発明は上記問題点を解消すべくなされたもの
であり、その目的とするところは、味付は揚げ等の豆腐
製品であって、豆腐質の結若を防止して袋状に油揚げを
開くことが容易にできる揚げ製品および揚げ製品の結着
防止方法を提供しようとするものである。

（課題を解決するための手段） 本発明は上記目的を達成するため次の構成をそなえる。

すなわち１袋状に形成した油揚げの袋の内面部分の豆腐
質に、豆腐質が結着しない結着防止処理を施したことを
特徴とする。

また、油揚げの内部に空気を注入する等により油揚げの
内面の豆腐質を剥離して油揚げを袋状に形成し、この袋
状に形成した油揚げの内面部分の豆腐質に豆腐質が結着
しないよう結着防止処理を施し、殺菌等の後処理を施す
ことを特徴とする。

また、前記結着防止処理が、加熱によって豆腐質を変性
させる熱変性による場合が効果的である。

また、袋状に形成した油揚げの内面の合わせ面の間に、
豆腐質の結着を防止する結着防止物質を介在させること
を特徴とする。

（作用） 油揚げの内面の豆腐質が結若しないように処理されたこ
とにより、油揚げの内面が結着しにくくなり、味付は等
の調理や加熱等による殺菌処理を施した場合も豆腐質が
結若しにくく、油揚げを袋状に開くことが容易にでき、
油揚げが破れたりしなくなる。

（実施例） 以下本発明の好適な実施例を説明する。

「味付は揚げ」を製造する際には、前述したように、長
四角状に形成した油揚げの内部にエアを吹き込み、油揚
げの内面の肉を分離して袋状にした後、油揚げを真ん中
で切断して、長四角状の油揚げから２つの袋状になった
油揚げをつくる。もちろん、油揚げの上面と下面の皮を
分離する際、エアを吹き込むかわりに機械的な操作など
他の方法による場合もある。

次に、通常の製造方法では、味付は等の調理工程に進む
のであるが、２つに切断して切り口が形成された段階で
１袋内面の豆腐質が結着しないようにする処理を施す。

以下に、豆腐質の結着を防止する方法を示す。

〔実施例１〕 油揚げの内面の豆腐質を熱変性させて、豆腐質の結着性
を不活性化させる方法。

この方法は、袋状に油揚げを形成した後、袋の切り口か
ら高温物体を入れて、油揚げ内表面の豆腐質を変性させ
るものである。たとえば、１５０℃で４秒程度熱するこ
とによって豆腐質の結着性を抑えることができる。

なお、熱変性を施す方法としては、高温物体を差し入れ
て豆腐質を熱変性させる他に、熱風を袋内に吹き入れて
熱変性させてもよい。また、他の方法として、袋内に高
温の油を入れ、油揚げの内面の豆腐質を熱変性させる方
法も可能である。この場合、高温油は１２０℃以上のも
のを用い１袋の内部に油を注ぐかあるいは吹き付けるよ
うにすればよい。

上記のいずれの方法も、袋内面の豆腐質を加熱して変性
させることによって豆腐質の結着性を抑えるものであり
、熱変性させる方法としては上記以外の公知の方法であ
ってももちろんかまわない。

上記の熱変性処理を施すことにより、油揚げの豆腐質が
結着することを効果的に防止することができる。

〔実施例２〕 澱粉や油等のような豆腐質の結着性を抑制する物質を袋
内面の豆腐質の間に介在させる方法。介在物としては、
可食物を用いる。

介在物としては、溶解澱粉、オブラート、油、みず飴、
長芋汁など種々の物質が用いられる。

〔実施例３〕 油揚げの内面を凍結させて、豆ｇ質を変性させる方法。

豆腐質は凍結させることによって容易にタンパク質を変
性させることができる。この凍結による場合は、袋を開
いた状態で１袋内面の豆腐質が接触しないように保持し
て凍結させるようにする。

通常は、−３〜−５℃で２〜３日以上保持することによ
って変性させることができる。

〔実施例４〕 油揚げの袋内面の豆腐質を化学的に処理して豆腐質の結
着性を抑制する方法。

油揚げの内部に各種アルコール類、各種凝固剤を注入し
、袋内面の豆腐質のタンパク質を変性させ、豆腐質の結
着性を不活性化する。

以上各実施例で述べた方法を用いれば、油揚げの内面の
豆腐質の結着が好適に抑えられ、これらの処理を施した
後、味付は等の加工処理を行っても、豆腐質がくっつく
ことがなくなる。

また、上記の豆腐質の結着性を防止する処理は。

従来の味付は揚げを製造する工程に、付加的に入れるだ
けでよく、従来の味付は揚げの製造設備を変えることな
く用いることができる。

上述した方法によって、豆腐質の結着を防止する処理が
施された味付は揚げは、従来製品と比べて、味付は揚げ
を開くことがきｂめてスムーズにできるようになり、開
く際に油揚げが破れたりしないで容易に開くことができ
るようになった。この結果、この味付は揚げを用いれば
、寿司を調製する際の作業能率を大幅に向上させること
ができるようになる。また、油揚げを開くことがきわめ
てスムーズにできることから、自動の寿司製造装置にも
好適に用いることができる。また、その際。

油揚げが破れたりしないので無駄をなくすことができる
。

なお、上記例では「味付は揚げ」について説明したが、
味付けなどが施されないで提供される油揚げについても
、まったく同様に、油揚げを開きやすくするため油揚げ
内面の豆腐質を変性させて豆腐質の結着性を防止するこ
とができる。このように、袋状に開きやすい油揚げは、
いなり寿司を作製する他、各種の料理の用途に応じて便
利に使用することができる。また、豆腐質を変性させて
豆腐質の結着性を防止する処理は他の豆Ｍ堰品にも適用
が可能である。

以上１本発明について好適な実施例を挙げて種々説明し
たが１本発明はこの実施例に限定されるものではなく、
発明の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を施し得る
のはもちろんのことである。

（発明の効果） 本発明の揚げ製品によれば、上述したように構成したこ
とにより、油揚げを袋状に開くことがきわめて容易にで
きるようになり、たとえば、いなり寿司を作製する場合
など、油揚げを開くことが短時間で済ませられ、寿司を
作製する製造能率を大幅に向上させることができる。ま
た、使用時に油揚げが破れたりしないので、油揚げを無
駄にすることがないという利点がある。

また、揚げ製品の結着防止方法によれば、きわめて簡易
な方法で油揚げの結着を防止することができる等の著効
を奏する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、袋状に形成した油揚げの袋の内面部分の豆腐質に、
   豆腐質が結着しない結着防止処理を施したことを特徴と
   する揚げ製品。 ２、油揚げの内部に空気を注入する等により油揚げの内
   面の豆腐質を剥離して油揚げを袋状に形成し、この袋状
   に形成した油揚げの内面部分の豆腐質に豆腐質が結着し
   ないよう結着防止処理を施し、殺菌等の後処理を施すこ
   とを特徴とする揚げ製品の結着防止方法。 ３、前記結着防止処理が、加熱によって豆腐質を変性さ
   せる熱変性である請求項２記載の揚げ製品の結着防止方
   法。 ４、油揚げの内部に空気を注入する等により油揚げの内
   面の豆腐質を剥離して油揚げを袋状に形成し、この袋状
   に形成した油揚げの内面の合わせ面の間に、豆腐質の結
   着を防止する結着防止物質を介在させることを特徴とす
   る揚げ製品の結着防止方法。