JPH02190161A

JPH02190161A - 無蒸煮大豆醗酵食品製造方法

Info

Publication number: JPH02190161A
Application number: JP1009093A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Arai; 聡新居
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-01-18
Filing date: 1989-01-18
Publication date: 1990-07-26
Also published as: JPH0574332B2; US4985259A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、味噌類似の新規な大豆醗酵食品の製造方法に
関するものであり、より詳しくは、従来の味噌に比べて
、製造の際には、汚濁した排水が発生せず、少量の燃料
ですみ、かつ、製造された製品には、味噌臭がなく、淡
黄色で、広い範囲で使用されうる新規な大豆醗酵食品の
製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来から大豆醗酵食品としては、味噌がよく知られてい
る。

味噌は、その製造の際、味噌１トン当たり約７ｄ１全Ｂ
ＯＤ負荷約２８ｋｇという多量の排水が発生し、その処
理が大きな問題となっている。その中でも、大豆蒸煮排
水のＢＯＤ負荷が約２１ｋｇで全排水の約７５％を占め
ている。それで、その対策の一つとして、大豆蒸煮排水
の主成分が高分子糖であることから、逆浸透膜を利用し
て濃縮し、再利用する試みもなされているが、まだ、広
く行われていない。

更に、味噌製造の際、醗酵が容易に行われるように柔ら
かくなるまで長時間大豆を煮るため、多量の燃料を必要
としている。

また、味噌は、和食の分野ではきわめてよく使用される
食品であって、味噌汁を初め多数の料理に使用されてい
る。しかしながら、これらの料理は何れも味噌特有の香
り風味を活かした範囲のものである。

なお、香りと色調においてより淡白な白味噌を洋食に使
用する試みもなされているが、まだテストの段階で、一
般的なものでない。

一方、特公昭４８−１９９４６号公報には、予め清洗さ
れた大豆を脱脂しない程度に圧偏し、低温熱風雰囲気中
で水分含有量が３％になるように乾燥し、ＩＯメツシュ
程度に荒割りして種皮を除去し、残存する大豆子葉を蒸
煮釜中で短時間蒸煮すると共に脂肪中の臭気及び大豆子
葉に付着含侵した水分を真空吸引により短時間で脱臭脱
水し、更に恒温中で中粒度及び微粒度の粉砕を順次行う
ことを特徴とする大豆の脱臭微粉末の製造方法が開示さ
れている。

〔発明が解決しようとする課題〕

上述のように、従来の味噌製造法において、大豆蒸煮排
水の処理が、社会的及び経済的な問題になっており、蒸
煮排水等の排出物の少ない味噌類似の大豆醗酵食品の製
造方法の出現も期待されてきた。

また、それと同時に大豆蒸煮の際に使用される燃料の節
減も期待されてきた。

一方、食生活の洋風化にともない老若を問わず体内の高
コレステロール化が社会的問題となり、大豆中の植物蛋
白質、ビタミン、ミネラル、食物繊維等が急に脚光を浴
びてきた。このような観点から、味噌は、塩分を除いて
、きわめて有効な食品材料であるが、食生活の洋風化に
ともないさほど摂取されていない。

その原因の一つは、味噌が、主として和食に、しかも味
噌特有の香りと風味を活した料理にのみ使用されている
ことにある。

従って、大豆のもつ植物蛋白質、ビタミン、ミネラル、
食物繊維等を有効に利用する方法の一つとして、味噌特
有の匂いをなくし、そのうまみだけを残して、どのよう
な料理にもマツチする大豆醗酵食品材料の出現が期待さ
れていた。

〔課題を解決するための手段〕

上記の課題を解決するために、本発明者は、無蒸煮によ
る新規な大豆醗酵食品の製造方法を提供する。即ち、大
豆を常温以下で、１７２〜１／８程度に粗砕、脱皮、脱
胚芽し、皮と胚芽を除いた粗砕大豆を、密閉容器内に入
れ、３〜２０分間１ｋｇ／ａｍ”以下の水蒸気を作用さ
せた後、急激に大気圧以下の密閉容器外に排出して膨化
させ、それを粉末にしたものに８０〜９５℃の熱湯を散
布し、麹と食塩を添加して醗酵させることを特徴とする
無蒸煮大豆醗酵食品製造方法を提供する。

ここで、大豆を粗砕する際に常温以下にするのは、熱お
よび酵素による大豆蛋白等の変成を防止し、変成生成物
に基づく大豆臭の発生を防止するためであり、半割りな
いしｌ／８程度に粗砕するのは、水蒸気との接触面積を
多くし、大気圧以下に急激に排出する際の膨化の効果を
充分に発揮させるためである。しかし、あまり細かく割
って粉状になると水蒸気を作用させた際べとついて作業
が困難になる。なお、ここでいう膨化とは粗砕された大
豆が膨らんで多孔質になる現象をいう。

水蒸気を作用させる時間は、粗砕大豆の大きさと、水蒸
気の圧力・温度によって異なる。粗砕大豆の粒が大きけ
れば長時間必要とし、粒が小さければ短時間でよい。粒
が小さいのに長時間水蒸気を作用させれば、べとつくよ
うになり、好ましくない。また、水蒸気の圧力・温度が
高ければ、水蒸気を作用させる時間は短時間でよい。

水蒸気の圧力は、密閉室内に水蒸気を送り込めればよく
、通常１　ｋｇ／ａｍ”以下で充分である。１ｋｇ／ｃ
ｍ”を超えると、密閉室内の温度が高くなり、大豆蛋白
等の変成等の好ましくない影響が表れてくる。

特公昭４８−１９９４６号公報に係わる発明では、大豆
を脱脂しない程度に圧偏して、大豆中の組織を破壊して
いるものと考えられるが、本発明では、水蒸気処理され
た粗砕大豆が、密閉容器から大気圧以下の雰囲気中に急
激に排出される際に膨化して多孔質になり、大豆の組織
が破壊されるので、予め大豆を圧偏する必要がない。こ
のような本発明における膨化の効果を十分に発揮させる
ためには、密閉容器から大気圧より減圧の雰囲気中に排
出した方が好ましい。しかし、水蒸気処理の条件を選べ
ば、大気圧雰囲気中に排出しても十分に膨化させること
ができる。

大気圧以下に急激に排出し膨化させたものは、通常１０
０メツシユ以下に粉砕される。この粉末に８０〜９５℃
の熱湯を散布するが、これは、この粉末を殺菌するため
である。しかし、９５℃を超えると、大豆蛋白等の変成
やべとつく等の好ましくない影響がでてくる。

その後、添加する麹は、米麹でも麦麹でも、大豆を醗酵
させつるものであればどのようなものでもよい。麹の添
加時期は、当然のことながら、熱湯を散布後、温度が４
０℃程度に低下した時である。麹の添加量は、通常、上
記の大豆の粉末の５０〜４００％程度である。食塩は、
通常全体の５〜ｌＯ％程度、水は、通常、上記の大豆の
粉末の１００〜１２０％程度であって、原料配合及び醗
酵期間は、製品の利用面及び好みにより、例えば従来の
味噌タイプから洋風料理の調理用素材タイプまで、任意
に変えることができる。

〔作用〕

上述のような方法おいて、どのような作用によって、味
噌臭のない淡黄色の大豆醗酵製品が、無蒸煮で製造でき
るのかは、必ずしも明確ではないが、およそ次のような
作用が関与するものと考えられる。

（１）　　味噌臭について、一般に、不快な青豆臭は、種子中の全蛋白質の約１％存
在するりポキシゲナーゼが、脂質を酸化させることによ
り発生するとされている。この青豆臭の原因となる主な
化合物は、リポキシゲナーゼが生成する脂質酸化物ヒド
ロペルオキシドが、ヒドロペルオキシドリアーゼ等の酵
素により分解されて生じるヘキサナールやシス−３−ヘ
キセナール等の中鎖アルデヒド類であると考えられてお
り、これらのアルデヒド類は蛋白質と強く結合するため
、これらの化合物を完全に除去するのが困難であるとさ
れている。しかるに、本発明の方法においては、大豆粉
末に全く大豆臭がないことから、水蒸気噴霧後、大気圧
以下に急激に排出されることによって粗砕大豆が膨化す
る際、リポキシゲナーゼが失活するものと考えられる。

そして、味噌臭気の生じない理由の一つとしては、リポ
キシゲナーゼの失活により大豆の蒸煮後味噌臭の原因と
なる物質の生成が阻止されたものと考えられる。

また、大豆を蒸煮すると青豆臭とは多少異なる煮豆独特
の大豆臭が発生する。しかるに、本発明の方法において
は、全工程にわたって一度も大豆を蒸煮していない。こ
のことも、味噌臭の生じない一つの理由であると考えら
れる。

（２）　　味噌様色調について味噌は褐色の独特の色調を有する。一般に大豆を蒸煮す
ると淡黄褐色になり、この色が味噌の醗酵熟成中に次第
に濃くなり、長年熟成したものでは黒褐色にまで変化す
る。しかるに、本発明の方法における大豆粉は、大豆を
蒸煮してないで粉末するため粉末自体が淡黄色であり、
それを蒸煮することなく醗酵させるので、多糖類等が分
解されて着色物質が生成することもなく、また、多糖類
が、麹が作用する程には分解資化されないためと考えら
れる。

（３）　　無蒸煮醗酵について味噌製造においては、大豆の醗酵を容易するため大豆を
長時間蒸煮することが必要となるが、本発明の方法にお
いては、次のような作用により、無蒸煮でも大豆の醗酵
が可能になるものと考えられる。

一方、本発明の方法においては、密閉容器内で水蒸気噴
霧後、大気圧以下に急激に排出されることによって、大
豆は急激に膨化し多孔質の組織に変化する。この膨化し
た大豆を粉砕した粉末は、通常の大豆の２．５倍の吸水
率を有し、更に、通常の大豆のペプシン消化率がかなり
低いのに対し、本発明の膨化大豆粉末のペプシン消化率
は９７％にも達する。このような組織の変化によって、
蒸煮しなくても、麹によって醗酵が可能になるものと考
えられる。

〔実施例〕

ｆｉ＋　　大豆粉の製造不純物を除去した精選食品大豆を、常温以下で１／２〜
１／４の大きさに割りながら、脱皮、脱胚芽を行い、風
選別で割り大豆だけを取り出す。

この割り大豆を、スクリューコンベアを内蔵する円筒形
の密閉容器に、スクリューコンベアの上手側の端の密閉
容器の上端部に設けられロータリーバルブを介して供給
する。スクリューコンベアの紬は、この円筒形密閉容器
の中心軸より下方にあって、スクリューコンベアの上端
と密閉容器の上部内壁との間には若干の空隙を有する。

この空隙に軸方向に水蒸気噴射ノズルを並べ、ｌ　ｋｇ
／ｃｍ”以下、通常ｏ、ｓ　ｋｇ／ｃがの水蒸気を噴射
する。スクリューコンベアにより移動しながら水蒸気を
噴射された割り大豆は、スクリューコンベアの下手側の
端の密閉容器の下端に設けられたロータリーバルブを介
して取り出される。この際、ロータリーバルブのポケッ
ト内の割り大豆が、大気に接した瞬間に急激に脱圧され
て膨化する。この時の割り大豆の平均滞留時間は通常約
１０分であり、大豆の平均水分は約１５％である。この
膨化大豆を１００メツシユ以下に粉砕し大豆粉とする。

この大豆粉の平均水分は約７％である。

（２）大豆醗酵食品の製造上記大豆粉に９５〜８０℃の少量の熱湯を散布し攪拌す
る。攪拌後４０〜６０分堆積し、４０℃前後に冷めた時
、上記大豆粉１ｋｇに対して、常法通り製造した米麹１
ｋｇと、食塩３５０ｇと、全体で３．５ｋｇになるよう
に水とを加えて混合摺砕する。この混合物を桶に入れ、
表面を布で覆い重石を置いて約３０℃の温室内で醗酵熟
成する。醗酵熟成期間は、利用法や噛好によってことな
るが、２０〜３０日の製品（以下「Ａ」とする）と３０
〜６０日の製品（以下「Ｂ」とする）とに分けて出向す
ることができる。

また、上記大豆粉１ｋｇに対して、米麹２ｋｇと、食塩
４００ｇと、全体で５ｋｇになるように水とを加えて、
上記と同様な方法で製品を製造した。

このようにして得られた製品は、何れも、味噌臭がなく
、淡黄色であり、味噌同様のうまみのある製品であった
。

（３）　　官能テスト味噌臭のないことを確認するため官能テストをおこなっ
た。

１２個の大きめの湯飲みを準備し、比較のために市販の
赤味噌２銘柄（以下、それぞれ「Ｃ」及び「Ｄ」とする
）と市販の白味噌２銘柄（以下、それぞれ「Ｅ」及びｒ
Ｆ」とする）を購入し、本発明に係わる製品ＡおよびＢ
については、それぞれ、５０ｇを熱湯に溶かして１００
１としたものを各々２サンプル計４サンプルを作り、上
記の４個の湯飲みにそれぞれ入れ、市販品Ｃ，Ｄ、Ｅ。

及びＦについては、それぞれ、ｌｏｇを熱湯に溶かして
１００１としたものを各々２サンプル計８サンプルを作
り、上記の残りの８個の湯飲みにそれぞれ入れた。これ
らのサンプルを入れた湯飲みは、上端をガーゼで覆って
、中味が見えないようにし、ランダムに配置した。

一方、近所の主婦、学生を含めて、ランダムに１０人を
選びパネラ−として、匂いの有無を調査した。

その結果、１０人全員が、本発明に係わる製品に匂いが
ないとの回答を得た。

（４）本発明係わる製品の利用〔ポテトスープ〕本発明に係わる製品２５０ｇにコツプ２杯の水を加え、
ジャガイモ小４個、タマネギ中１個を入れ調理し、更に
チーズ６０ｇと胡歇等の香辛料を少量とを加えてポテト
スーブを作った。

〔ケチャツプスープ〕

本発明に係わる製品２５０ｇにコツプ１杯半の水と、バ
ター５０ｇを加え、タマネギ中１個を入れて調理し、更
に、ケチャツプ２００ｇ、チーズ６０ｇ１及び、胡櫂等
の香辛料を少量加えてケチャツプスープを作った。

これらのスープを、上記の１０人に、上記官能テスト後
、試食してもらったところ、何れも洋風のスープである
との評価を得、従来の味噌の風味を感じた人は一人もな
く、また、本発明に係わる大豆醗酵製品ような新規な大
豆醗酵製品が入っていることを言い当てた人も一人もな
かった。

〔発明の効果〕

本発明に係わる大豆醗酵食品製造方法は、上述のような
構成と作用を有するので、無蒸煮で大豆醗酵食品を製造
することができ、その結果、全く大豆蒸煮排水が発生せ
ず、排水処理という社会的や、排水処理設備の設置等の
経済的な問題を、根源から解決するものである。

また、本発明に係わる方法において、大豆粉の製造の際
に使用される水蒸気の発生に使用される燃料は、従来の
味噌製造の際に使用される燃料の約２５〜３０％であり
、本発明に係わる方法において、大豆粉に散布される熱
水を作るために使用される燃料も、従来の味噌製造の際
に使用される燃料の約２５〜３０％であって、本発明の
係わる方法全工程に使用される燃料を合算しても、従来
の味噌製造の際に使用される燃料の５０〜６０％に留ま
る。

更に、本発明に係わる方法で製造された大豆醗酵食品は
、蒸煮排出されるものがないにもかかわらず、味噌臭が
なく、淡黄色であるので、大豆の有する植物蛋白、ビタ
ミン、ミネラル、食物繊維等の有益な栄養分を残すこと
なく充分に摂取できて、かつ、和食はもとより、洋食に
も調和し、広く使用されるので、今後の国民の健康の増
進に寄与するものと考えられる。

Claims

【特許請求の範囲】

大豆を常温以下で、１／２から１／８程度に粗砕、脱皮
、脱胚芽し、皮と胚芽を除いた粗砕大豆を、密閉容器内
に入れ、３〜２０分間１ｋｇ／ｃｍ＾２以下の水蒸気を
作用させた後、急激に大気圧以下の密閉容器外に排出し
て膨化させ、それを粉末にしたものに８０〜９５℃の熱
湯を散布し、麹と食塩を添加して醗酵させることを特徴
とする無蒸煮大豆発酵食品製造方法。