JPH02172528A - 乳化剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、新規な乳化剤に関するものである。

〔従来の技術〕

従来より乳化剤として各種の物質が知られており、その
利用分野も広範に亘っている。代表的なもののひとつと
して大豆リン脂質（大豆レチシン）などのようなリン脂
質系の乳化剤が挙げられ、これらは天然乳化剤であると
ころから例えば食品用乳化剤として用いられ重宝されて
いる。

また、これら天然乳化剤はこれを用いて得られた乳化物
が熱安定性の点で劣るところから、この点を改良した例
えばサイクロデキストリン包接大豆リン脂質などの乳化
剤も知られている（特開昭５７−１８６４６３号公報）
。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところがこのサイクロデキストリン包接大豆リン脂質は
、これを用いて得られる乳化製品の加熱安定性は改良し
得ても、この乳化剤はｐＨが低くなると（ｐＨ５程度よ
り低くなると）乳化が壊れ易くなり、またカルシウムイ
オンやマグネシウムイオンが存在すると乳化能が低下す
るようになることが本発明名らの研究によって此の文明
らかにされた。

よって、リン脂質系の乳化剤であって、乳化製品の加熱
安定性のみならず凍結安定性にも優れ、しかもｐＨが低
い領域下でも、また更にカルシウムやマグネシウム等の
イオンの存在下でも乳化力の安定な乳化剤が開発された
なら、乳化剤としての利用分野の一層の拡大が図れるで
あろう。

本発明はこのような要望に答え得る新規な乳化剤を提供
することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は上記の目的を、レシチン或いはりゾレシチンで
あってその構成脂肪酸中が特定の種類のもの、即ち構成
脂肪酸中の飽和脂肪酸の割合が５０％以上であるものと
、サイクロデキストリンとを配合成分とする乳化剤を提
供することによって達成したものである。

即ち、本発明は、一般弐Ｎ） また、本発明は、一般式（ＩＩ） 脂肪酸のアシル基を示し、両者は同一であっても或いは
異なっていてもよく、但し少なくともそのいずれかは、
構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の割合か５０％以上である〕
で表わされるレシチンおよびサイクロデキストリンとか
ら成ることを特徴とする乳化剤を提供するものである。

かつその構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の割合は５０９’Ｏ
以上である〕で表わされるリゾレシチンおよびサイクロ
デキストリンとから成ることを特徴とする乳化剤を提供
するものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明の乳化剤の必須配合成分である上記一般式（１）
で表わされるレシチン（以下、単にレシチンとも称する
）としては、具体的には、天然由来のレシチンである、
例えば卵黄レシチン（一般的に、１位の構成脂肪酸は飽
和脂肪酸が５０％以上を占めている）、水添卵黄レシチ
ン（水素添加により更に２位の１＆成脂肪酸も５０％以
上が飽和脂肪酸であるようにしたもの）、水添大豆レシ
チン（一般的に１位の構成脂肪酸中３０％程度が飽和脂
肪酸である大豆レシチンを水素添加によって更に飽和脂
肪酸の割合を５０％以上としたもの）等、或いは合成法
によって得られる、例えばジパルミトイルレシチン（Ｄ
　Ｐ　Ｐ　Ｃ）等のような、飽和脂肪酸が５０％以上を
占めるものなどが挙げられる。尚、これらレシチンは、
リン脂質含量が１００％の精製レシチンのみならず、リ
ン脂質含量が２０％程度までの粗レシチンであってもよ
い。

本発明の乳化剤の必須配合成分である上記一般式（０）
で表わされるリゾレシチン（以下、単にリゾレシチンと
も称する）としては、具体的には、上記一般式（１）で
表４りされるレシチンをアルカリ加水分解処理またはホ
スホリパーゼ処理（Ａ１゜Ａ２等）によってリゾ体とし
たもの、例えば卵黄レシチンをホスホリパーゼＡつ処理
して得られた卵黄リゾレシチン（一般的に飽和脂肪酸が
５０％以上を占めている）、大豆レシチンをホスホリパ
ーゼＡ２処理後水素添加して得られた水添大豆リゾレシ
チン（水素添加によって飽和脂肪酸の割合を５０％以上
としたもの）、或いは合成法によって得られたりゾレシ
チン（飽和脂肪酸の割合を５０％以上としたもの）など
が挙げられる。

尚、これらリゾレシチンは、リン脂質含量が１００％の
精製リゾレシチンのみならず、リン脂質含量が２０％程
度までの粗リゾレシチンであってもよい。

本発明の乳化剤の他の必須配合成分であるサイクロデキ
ストリンは、グルコースが６個以上α−１．４結合した
環状構造を有し、環の中央部に各種化合物を捕捉して包
接化合物を生成する特性を白°するデキストリンであり
、具体的にはα−１β−およびγ−サイクロデキストリ
ン或いはこれらの混合体、更に分岐−サイクロデキスト
リン等を挙げることができる。

レシチン／リゾレシチンとサイクロデキストリンとの配
合割合は、実際に配合する原料によって多少変わりうる
ので一層には定め難いが、一般的には前者１部に対して
後者０．２〜５部程度が好ましい。後述の試験例の結果
から明らかなように、０．２部より少なくても、また５
部より多くても実際に乳化に用いて得られる乳化物の乳
化安定性が低下するようになるからである。

上記したようなレシチン／リゾレシチンとサイクロデキ
ストリンとから成る本発明の乳化剤は、具体的には後述
の実施例および試験例に準じて製造しうるが、典型的な
製造例でもって説明すると、所定配合割合のレシチン／
リゾレシチンとサイクロデキストリンとを、レシチン／
リゾレシチンの１〜２０倍二の水（清水）、酸性溶液（
例えば、酢酸水溶液、食酢など）、アルカリ性溶液（例
えば、苛性ソーダ水溶液など）等に加え、３分乃至２時
間程度撹拌して流動状物とし、次いで噴霧乾燥／凍結乾
燥等に処して粉末状物として得ることができる。このよ
うにして得られる粉末状の乳化剤は、レシチンの微粒子
がサイクロデキストリンにより包接された構造のものに
なっていると推察される。

尚、本発明の乳化剤は、上記のようにして得られるもの
に限らず、粉末レシチンとサイクロデキストリンとを直
接混合して得られる粉状物、更には、清水等にレシチン
とサイクロデキストリンを加え、攪拌して得られる流動
状のままの物をも含むものとする。

こうして得られた本発明の乳化剤は、その使用態様の点
で従来のリン脂質系の乳化剤と何ら異なることはないば
かりか、後述の実施例および試験例の結果から明らかな
ように、これを用いて製した乳化製品は加熱安定性のみ
ならず凍結安定性にも優れ、しかもｐＨが低い領域下で
も、また更にカルシウム等のイオンの存在下でも乳化力
の安定な乳化剤であるところから、従来のリン脂質系の
乳化剤に比べてその利用分野の一層の拡大を期待し得る
ものである。尚、実際の使用に際しての使用量は、乳化
対象物に依り変わりうるので一層には定め難いが、一般
的には本発明の乳化剤が粉末状物である場合乳化を対象
とする全原料の０．１〜３０％程度でよい。あまり少な
くては充分な乳化効果は得られず、また、３０％程度の
使用で乳化効果は最大となり、それ以上の使用によって
もその効果は変わらないからである。

〔実施例／試験例〕

以下、本発明を実施例と試験例でもって更に詳しく説明
する。尚、本発明において％および部はいずれも重量基
準である。

実施例１ 清水１０００ｋｇ中に卵黄レシチン（１位の構成脂肪酸
中の飽和脂肪酸の割合は７８％；キューピー（株）製「
ＰＬ−１００ＨＪ　）１００ｋｇを加えて撹拌し、更に
超音波機で５分間処理したのちβ−サイクロデキストリ
ン（日本食品化工（株）製「セルデックスＮＪ）１２Ｃ
）ｋｇを添加し、２時間撹拌した。こうして得られた流
動状物を噴霧乾燥して本発明の粉末状乳化剤を製造した
。

この乳化剤７５０ｇを１ｉｌｉ水２．５ｋｇに溶解させ
、酸度９％の食酢１４ｋｇおよび食塩１ｋｇを加えたの
ちミキサーに移し、次いでサラダ油１５ｋｇを性用して
６分間撹拌し、ドレッシング様水中油型乳化食品を得た
。

この乳化食品は、８０℃×３０分間の加熱処理によって
も分Ｒ１（油層と水層とが分かれた状態）は認められな
かった。

実施例２ 酸度９％の食酢２０００ｋｇ中に水添大豆レシチン（１
位の構成脂肪酸中飽和脂肪酸の割合は８５％；日光ケミ
カルズ（株）製［レジノールＳ−１０ＥＪ　）５００ｋ
ｇを加えて撹拌し、更に超音波機で１０分間処理したの
ちサイクロデキストリン（α：β：γ−６：３：１の混
合体；塩水港精糖（株）製「デキシーパールに一１００
Ｊ　）３００ｋｇを添加し、３０分間撹拌して流動状の
本発明の乳化剤を製造した。

この乳化剤２．　５ｋｇに清水２．　５ｋｇを加え、更
に酸度９％の食酢５ｋｇ、食塩０．５ｋｇおよび卵黄液
１０ｋｇを加えたのちミキサーに移し、次いでサラダ油
８０ｋｇを性用して１０分間撹拌し、マヨネーズ様乳化
食品を得た。

この乳化食品は、８０℃Ｘ３０分間の加熱処理によって
も分離は認められなかった。

実施例３ 清水１０００ｋｇ中に卵黄リゾレシチン（卵黄レシチン
ｒＰＬ−１００ＨＪをホスホリパーゼＡ２処理したリゾ
体（リゾ化：９０％）；１位の構成脂肪酸中の飽和脂肪
酸の割合は７８％）３００ｋｇを加えて撹拌し、分岐−
サイクロデキストリン（塩水港精糖（株）製「イソエリ
ートＰＪ）５００ｋｇを添加し、１時間撹拌した。こう
して得られた流動状物を凍結乾燥して本発明の粉末状乳
化剤を製造した。

生クリーム（脂肪：　５０％）　１２０　ｇと清水８０
ｇとに、この乳化剤６ｇを加えて乳化し、クリーム様乳
化食品を得た。

この乳化食品は、冷凍保存しても解凍品には分離は認め
られず、凍結安定性は良好であった。

実施例４ 上記実施例１において卵黄レシチンに代えて水添卵黄レ
シチン（１位および２位の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の
割合はそれぞれ７８％および９９％：キューピー■製ｒ
ＰＬ−１００ＰＪ）を同量用いた他はすべて上記実施例
１に準じて本発明の粉末状乳化剤を製造した。

この乳化剤を用いて上記実施例１に準じて製したドレッ
シング様水中油型乳化食品は、８０℃×３０分間の加熱
処理によっても分離は認められなかった。

実施例５ 清水１０ｋｇ中にＤＰＰＣ（ｒ生化学実験講座」、３、
脂質の化学、凱　２６２（東京化学同人発行）に記載の
方法で調製）　２．　５ｋｇを加えて撹拌し、更に超音
波機で２分間処理したのちサイクロデキストリン（α：
β：γ−６：３：１の混合体；塩水港精糖（株）製［デ
キシバールに一１００Ｊ）２．５ｋｇを添加し、３０分
間撹拌して流動状の本発明の乳化剤を製造した。

この乳化剤を用いて上記実施例２に準じて製したマヨネ
ーズ様乳化食品は、８０℃Ｘ３０分間の加熱処理によっ
ても分離は認められなかった。

試験例１ 本試験例は、レシチンの構成脂肪酸中飽和脂肪酸の割合
が多くなる程、実際に乳化に用いて得られる乳化物の乳
化安定性は優れていることを示す。

試験方法： ０、ＩＮ酢酸水溶液４ｇ中に大豆レシチン（構成脂肪酸
中飽和脂肪酸の割合は、１位のものは３２％／２位のも
のは３％； １？ＩｃＥＬＡＮＤ　ｌコ０ＯＤＳ社製ｒＬＥｃＩＧＲ
ＡＮ　５７５０　Ｊ　）　、水添大豆レシチンＩ（飽和
脂肪酸５５％：上記ｒ　ＬＥＧ　Ｉ　ＧドＡＮ　５７５
０　Ｊを「農芸化学誌」、Ｓ８、第９巻、ｐ、７２８〜
７３２に記載の方法で水素添加して得られたもの）、お
よび別の水添大豆レシチン■（飽和脂肪酸９０％；日光
ケミカルズ（株）製［レジノールＳ−１０Ｊ）をいずれ
も別々に０．２ｇずつ加えて撹拌した。これらをそれぞ
れ２等分し、各々にβ−サイクロデキストリン（日本食
品化工（株）製［セルデックスＮＪ）０．１ｇずつ添加
し、１時間撹拌した。

こうして得られた３種類の乳化剤（流動状物）の６つの
試料（各種順当り２試料）に大豆油を２ｇずつそれぞれ
添加し、ヒスコトロン（日音医理科器機製作所製）で１
４　、　０００　ｒｐｍにて１分間撹拌してそれぞれ乳
化物（いずれもｐＨは３．６程度）を製した。

これらの３種類の乳化物の一つの群を２５℃で一晩放置
に付し、他の群を８０℃×６０分間の加熱処理に付して
それぞれの乳化物の乳化安定性を肉眼で観察した。

試験結果： 結果は下記の表１に示す。

表　　１ 註：乳化安定性は、乳化物が分Ｍ（油層と水層とが完全
に分かれている状態）せずに乳化状態を維持している割
合（％）でもって示した。

表１の結果から、飽和脂肪酸の割合が多くなる程、また
、その割合がほぼ５０％以上であれば乳化物の乳化安定
性は良好であることがわかる。

試験例２ 本試験例は、卵黄レシチン（飽和脂肪酸７８％；キュー
ピー（株）製ｒＰＬ−１００ＨＪ）を用いた本発明の乳
化剤におけるその必須配合成分であるレシチンとサイク
ロデキストリンとの配合割合の好ましい範囲を示す。

試験方法： ０、ＩＮ酢酸水溶液１４ｇ中に卵黄レシチン（）、７ｇ
を加えて撹拌し、更に超音波機で約３分間処理したのち
７等分し、β−サイクロデキストリン（日本食品化工（
株）製［セルデックスＮＪ）を卵黄レシチン１部に対し
て下表に示した０〜１０．０部の割合でそれぞれ添加し
、１時間半撹拌した。

こうして得られた各乳化剤（流動状物）に大豆油を２ｇ
ずつそれぞれ添加し、ヒスコトロンで１４．０００ｒｐ
−にて１分間撹拌してそれぞれ乳化物（いずれもｐＨは
３．４程度）を製した。

これら乳化物を２５℃で一晩放置した後と、次いで８０
℃×６０分間加熱処理した後に、それぞれの乳化安定性
を肉眼で観察した。

試験結果： 結果は下記の表２に示す。

表　　２ 註：乳化安定性は上記試験例１と同様に乳化状態を維持
している割合（９６）でもって示しである。

表２の結果から、レシチン／リゾレシチンとサイクロデ
キストリンとの配合割合は前者１部に対して後者０．２
〜５部程度が一般に好ましいことがわかる。

試験例３ 本試験例は、レシチンの構成脂肪酸中飽和脂肪酸の割合
が多いものはｐＨが低い領域下でも乳化力は比較的に安
定であることを示す。

試験方法； 清水８ｇ中に卵黄レシチン（飽和脂肪酸７８％；キュー
ピー（株）製ｒＰＬ−１００ＨＪ　）および大豆レシチ
ン（飽和脂肪酸３２９６　；　ＲＩＣＥＬ＾ＮＤ　ＦＯ
−ＯＤＳ社製ｒＬＩＥＣＩＧＲＡＮ　５７５０　Ｊ　）
をいずれも別々に０．４ｇずつ加えて撹拌し、更に超音
波機で約２分間処理したのちこれらをそれぞれ４等分し
、βサイクロデキストリン（「セルデックスＮＪ）を卵
黄レシチン或いは大豆レシチン１部に対して１部の割合
でそれぞれ添加し、２時間撹拌した。

こうして得られた２種類の乳化剤（流動状物）（各種順
当り４試料）に酢酸または苛性ソーダ水溶液を添加して
各種層毎にｐＨを３．５．７および９に２Ｊ整したもの
を得、次いで大豆油を２ｇずつそれぞれ添加し、ヒスコ
トロンで１４．００Ｏｒｐｍにて１分間撹拌してそれぞ
れ乳化物を製した。

こうして得られた各乳化物を２５℃で一晩装置Ｌ　タ孝
ト、次いで８０℃×６０分間加熱処理した後に、それぞ
れの乳化安定性を肉眼で観察した。

試験結果： 結果は下記の表３に示す。

表　　３ 註；乳化安定性は上記試験例１と同様に乳化状態を維持
している割合（％）でもって示しである。

表３の結果から、レシチンの構成脂肪酸中飽和脂肪酸の
割合が多い乳化剤程ｐＨが低い領域下でも乳化力は安定
であることがわかる。

試験例４ 本試験例は、レシチンの構成脂肪酸中飽和脂肪酸の割合
が多いものはカルシウム等のイオンの存在下でも乳化力
は比較的に安定であることを示す。

試験方法： ０、ＩＮ酢酸水溶液１０ｇ中に水添大豆レシチン（飽和
脂肪酸８０％；■光ケミカルズ（株）製［レジノールＳ
−１０ＥＪ）および大豆レシチン（飽和脂肪酸３２％；
「Ｌ１ミＣＩＧＲ＾Ｎ　５７５０　Ｊ　）をいずれも別
々に０．５ｇずつ加えて撹拌し、更に超音波機で約３分
間処理したのちそれぞれ５等分し、β−サイクロデキス
トリン（「セルデックスＮＪ）を水添大豆レシチン或い
は大豆レシチン１部に対して１部の割合で、史に塩化カ
ルシウム（Ｃａ　Ｃｌ　ｑ　）を下表に示した添加量で
それぞれ添加して３０分間撹拌し、レシチンの種類毎に
Ｃａ　Ｃｌ　２の濃度の異なる５種類の乳化剤（流動状
物）の試料を得た。

こうして得られた各試料に大豆油を２ｇずつそれぞれ添
加し、ヒスコトロンで１４．００Ｏｒｐｍにて１分間撹
拌してそれぞれ乳化物を製した。次いでこれら１０１−
ｆＩｌ類の乳化物を２５℃で一晩放置後にそれぞれの乳
化安定性を肉眼で観察した。

試験結果： 結果は下記の表４に示す。

表　　４ 註：乳化安定性は上記試験例１と同様に乳化状態を維持
している割合（％）でもって示しである。

表４の結果から、レシチンの構成脂肪酸中飽和脂肪酸の
割合が多い乳化剤程カルシウム等のイオンの存在下でも
乳化力は安定であることがわかる。

〔発明の効果〕

本発明の乳化剤はこれを用いて製した乳化製品が加熱安
定性のみならず凍結安定性にも優れ、特に加熱安定性の
点では従来加熱安定性が良好であるとされていたサイク
ロデキストリン包接大豆リン脂質から成る乳化剤よりも
一段と優れたものであり、しかも上記従来の乳化剤では
全く使用し得なかったｐＨが低い領域下でも、更にまた
カルシウム等のイオンの存在下でも乳化力が安定な乳化
剤である。従って、本発明の乳化剤はｐＨの低い乳化物
やカルシウム／マグネシウム等強化乳化物などの製造に
際して用い得る等、従来のリン脂質系の乳化剤に比べて
その利用分野の一層の拡大が期待できるものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、一般式〔 I 〕 ▲数式、化学式、表等があります▼〔 I 〕 〔式中、▲数式、化学式、表等があります▼および▲数
   式、化学式、表等があります▼はいずれも 脂肪酸のアシル基を示し、両者は同一であっても或いは
   異なっていてもよく、但し少なくともそのいずれかは、
   構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の割合が５０％以上である〕
   で表わされるレシチンおよびサイクロデキストリンとか
   ら成ることを特徴とする乳化剤。 ２、一般式〔II〕 ▲数式、化学式、表等があります▼〔II〕 〔式中、▲数式、化学式、表等があります▼は脂肪酸の
   アシル基を示し、かつその構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の
   割合は５０％以上である〕で表わされるリゾレシチンお
   よびサイクロデキストリンとから成ることを特徴とする
   乳化剤。