JPH01225458A - メソ−エリスリトール微結晶含有流動性甘味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （ａ）　　発明の目的 （産業上の利用分野） 本発明は、エリスリトール微結晶を含有する非若しくは
低う触性、低カロリー性及び流動性の甘味料組成物に関
する。本発明の甘味料組成物は、たとえば７オンダント
やテーブルトッグシーガーやアイシング様などの用途、
特に７オンダント様の用途に好適な非若しくは低う触性
、低カロリー性及び流動性の甘味料組成物である。

（従来の技術） 一般に、７オンダントとは、ショ糖の水溶液を煮詰めて
から攪拌しながら冷却して純白流動性の組成物に仕上げ
たものであり、ショ糖がごく微小で均一な結晶状で含ま
れ、しかもその結晶の一つ一つがシロラグで包まれた状
態になったものをいう。かかる７オンダントは、適度の
流動性と可塑性を有し、パン、ケーキ類のデコレーショ
ンやキャンデイ−の芯等に用いられ、甘味や、見た目の
美しさや、滑らかな日当シなどで菓子類を引立てる役目
をするものである。

しかし、従来の７オンダントは、７ｍ糖が用いられるた
めに虫歯になシやすく、かつカロリーの取）すぎにもな
シやすい欠点があった。

一方、特公昭５６−１８１８０号公報には、メソ−エリ
スリトールをサッカリンと共に用いた低カロリー、非う
触性の７オンダントの製造法が記載されている。本発明
者らは、同特許公報に記載された方法にしたがって７オ
ンダントの製造を試みたところ、その方法ではメソ−エ
リスリトールの結晶速度が速いために、大きな結晶に成
長してずラブラの粉末状ないしは岩石様固結状態のもの
となシ、所望の好ましい流動性の７オンダントを得るこ
とができなかった。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、従来技術の上記の欠点を改良して、非若しく
は低う触性、低カロリー性であって流動性に富み、口当
シの滑らかな種々の用途、特に７オンダント様等の用途
に適する甘味料組成物を提供しようとするものである。

（ｂ）　　発明の構成 （問題点を解決するための手段） 本発明者らは前記の問題点を解決するために種種研究を
重ねた結果、メンエリスリトールと他の糖類とを一定の
量比で用い、しかもこれに水を一定の割合で含有させる
ことによってその目的を達成することができたのである
。

すなわち、本発明のメソ−エリスリトール微結晶含有流
動性甘味料組成物は、メン一二リス’Ｊ）−ルと、糖及
び糖アルコールから選ばれた少なくとも１種のメソ−エ
リスリトール以外の他の糖類とを主剤として含有し、メ
ソ−エリスリトールと他の糖類との量比がメンーエリス
ＩＪ　）−ル１重量部に対して他の糖類が０．４〜２，
０重量部であシ。

水分の含有率が組成物に対して５〜２５重量％であるこ
とを特徴とする組成物である。

エリスリトールは四炭塘の糖アルコールであシ、Ｄ型、
Ｌ型及びメソ型の３種類があシ、Ｄ型及びＬ盤は天然に
存在しないが、メン型のものは天然の藻類、キノコ類、
日本酒、ワイン、醤油などに含まれている。メソ−エリ
スリトール（以下、単に「エリスリトール」と略称する
。、）は、下記の構造式を有゛シ１分子量が１２２、融
点が１１９℃、白色結晶で水によく溶解し、非消化性（
すなわち非カロリー性）、非う触性及び非褐変性で、上
記のように四炭糖の糖アルコールである。

Ｈ２−Ｃ−ＯＨ １（−Ｃ−ＯＨ ）！−Ｃ−ＯＨ Ｈ２−Ｃ−ＯＨ エリスリトールの甘味の強さ及び甘味質は、・ヤネルテ
スト結果によれば甘味の強さがショ糖よシやや弱く、ツ
ドウ糖よシやや強く、り、糖の７５〜８５％の甘味に相
当し、口当シがショ糖の甘味質に近いが、後味がシ、、
ｍよシも残らない。エリスリトー〃は殆んど消化されな
いので、低カロリー性であって糖尿性疾患、肥満防止に
適する甘味料である。

従来のシ、Ｉ！を用いて製造されるフォンダントは、シ
ｗＩＩを長時間煮詰める必要があったが、本発明の甘味
料組成物の製造は、これに比較して極めで容易である。

たとえばエリスリトール１重量部に対して他の８１類を
０．４〜２．０重量部配合し、さらに水分を組成物に対
して最終的に５〜２５重量ｔｓＫなる割合で加えたもの
を、約１００ｃで加熱して溶解させ光のち、攪拌して結
晶の析出をさせながら室温まで冷却すれば容易に製造で
きる。

また、エリスリトールと他の′ａ類との上記の量比の組
成物を加熱、溶融、混合したものに、組成物に対して最
終的に５〜２５重量％になる割合の水を加え、攪拌しな
がら冷却して結晶の析出をさせることＫよっても容易に
製造することができる。

本発明の甘味料組成物の調製に当っては、その含有エリ
スリトール結晶を、よシ微細なものとするために、必要
に応じて三本ロール等を用いてその結晶粒子が２０μｍ
程度になるように粉砕処理をすることも可能である。

本発明の甘味料組成物を得るためにエリスリトールと混
合する他の糖類としては、プドウ糖、果糖等の単糖類、
麦芽糖、ショ糖等のオリがＳ類、及び糖アルコールがあ
るが、非う触性Ｓ類のキシリトール、ソルビトール、マ
ルチトール、２クチトール、還元澱粉分解物、カップリ
ングシュガー、パラチノースなどが好ましい。

本発明の組成物におけるエリスリトールと他の糖類との
含有量比は、エリスリトール１重量部に対して他の糖類
が０．４〜２．０重量部である。これは、同量比が０．
４重量部未満になるとエリスリトールの結晶の成長を抑
えることができず、ザラザラした食感の組成物や固結状
態の組成物となシ、滑らかな口当シのよい流動性の組成
物が得られなくなるし、また同量比が２．０！量部を超
えると、析出するエリスリトール結晶の量が少なすぎて
フォンダント様の組成物にならなくなる、からである。

すなわち、エリスリトールの微細な結晶が多量に均一に
含まれ、口当シのよいフォンダント様の甘味料組成物と
するために、エリスリトールと他の糖類との量比を前記
の範囲内とするのである。

また、本発明の組成物における水分含有率は、甘味料組
成物に対して５〜２５重量％とする。これは、水分含有
率が５重量％未満になるとザラザラした状態のものか、
固結した状態のものになるし、２５重量％を超えるとエ
リスリトールの微結晶が沈澱して、透明な槽液と白色の
エリスリトール微結晶に分離する、からである。

本発明の甘味料組成物には、必要に応じて上記の各成分
のほかに他の食品成分又は食品添加成分を配合すること
ができる。その配合することのできる他の食品成分又は
食品添加成分としては、たとえば粉末ジュース、ジャム
類、インスタントコーヒー、ピーナツツバター、乳製品
、香料その他各種の食品用のエキス成分などがあげられ
る。そして、かかる他の食品成分や食品添加成分を配合
したときには、エリスリトールの結晶が大きく成長して
ややザックいた食感のものとなることがあるが、かかる
場合には三本ロール等を通して結晶を微細に粉砕する処
理をすることができる。

さらに、本発明の組成物には、アスノヤルテーム、サッ
カリンナトリウム、アセスル７アムカリウム、ステビオ
サイド、グリチルリチン等の非糖類甘味料を少量添加し
て、せ沫度や甘味質を調整、改善することができる。

本発明の甘味料組成物は、その水分含有率を前記範囲内
において増減することによりその流動性を適宜に調節で
き、シ四ツブからアイシング剤までの幅広い用途に適合
させることができる。

（実施例等） 以下に、実施例及び比較例をあげてさらに詳述するが、
本発明はこれらの例によって限定されるものではない。

実施例１ エリスリトール（日研化学株式会社展、以下同様）４５
１！及びソルビトール粉末（日研化学株式会社展、以下
同様）４５ｙに、水１０ｇを加えたものを鍋に入れ、１
００℃に加熱して溶解させたのち、乳鉢中で乳棒を用い
て攪拌しながら２５℃まで徐冷した。得られた甘味料組
成物の組成及び物性は第１表に示したとおシであって、
キメが細かく滑らかであシ、アイシング用等として好適
表ものであった。

比較例１ エリスリトール３８．０及び、サッカリンナトリウム０
．１　ｆｉに、水６１．９！ｉを加えたものを１１８℃
で煮詰めたのち、３８℃に冷却して激しく攪拌して甘味
料組成物を調製した。なお、この甘味料組成物の製造は
、特公昭５６−１８１８０号公報記載の方法にしたがっ
て、７オンダントの製造を試みたものである。得られた
甘味料組成物の組成及び物性は第１表に示すとおシであ
った。

第　　１　　表 実施例２ エリスリトール５０．ｌｉｒ、マルチトールｕｎ化成株
式会社製）３５．ｐ、及び水１５！ｉを鍋に入れ、１０
０℃に加熱して溶解させたのち、その溶液を乳鉢中で攪
拌しながら２５℃まで徐冷して７オンダント様の甘味料
組成物を得た。この甘味料組成物の組成及び物性は第２
表に示すとおシであった。

比較例２ エリスリトール８４．９　／　、サッカリンナトリウム
０．１．９　、及び水１５Ｉを鍋に入れてｉｏｏ℃に加
熱して溶解させ九のち、実施例２と同様にして甘味料組
成物をｖ４ｉＲｔ、た。その甘味料組成物の組成及び物
性は第２表に示すとおシであった。

第　　２　　表 実施例３ エリスリトー／Ｌ１５０ｇ及びカップリングシュガー（
株式会社林原生物化学研究所製、Ｂｒ１ｘ７６°、２０
℃）５０．＠を鍋に入れて加熱し、１０５℃で加熱を停
止し、攪拌しながら徐冷してエリスリトール微結晶を析
出させて甘味料組成物を得た。

得られた甘味料組成物の組成及び物性は第３表に示すと
おシであった。

比較例３ エリスリトール９０ｇに水１０Ｉｉを加え、鍋に入れて
加熱して溶解させ、１０５℃で加熱を停止し、攪拌しな
がら徐冷して甘味料組成物を得た。

この甘味料組成物の組成及び物性は第３表に示すとおシ
であった。

以下余白 第　　３　　表 実施例４ エリスリトール４５！ｉ及び還元澱粉分解物（三菱化成
食品株式会社商品名オリゴドースＨ−７０。

Ｂｒ１ｘ、　７０’）　４５　、ｉｉｌを鍋に入れ、水
ｘｏｇを加えて加熱し、１１０℃で加熱を停止し、攪拌
しながら徐冷してエリスリトール微結晶を析出させて甘
味料組成物を得た。

この甘味料組成物は、その組成及び物性が第４表に示す
とおシであシ、流動性が良好で、テープルトップシュガ
ーとして好適なものであった。

比較例４ エリスリトール８５ｐに水１５１１を加え、鍋に入れて
加熱して溶解させ、１１０℃で加熱を停止し、攪拌しな
がら徐冷してエリスリトール結晶を析出させて甘味料組
成物を得た。

この甘味料組成物の組成及び物性は第４表に示すとおシ
であった。

第　　４　　表 比較例５ エリスリトール６０．ｐ、ソルビトール２０ｇ及び水２
０Ｉｌを鍋に入れて加熱して溶解させ、１１０℃で加熱
を停止し、攪拌しながら徐冷して甘味料組成物を得た。

この組成物の組成及び物性は第５表に示すとおシであっ
た。

第　　５　　表 比較例６ エリスリトール２．０．９　、ソルビトール８０ｇ及び
水２０Ｉを鍋に入れて加熱して溶解させ、１１０℃で加
熱を停止し、攪拌しながら徐冷して甘味料組成物を得た
。この組成物は、エリスリトール１７．９重量％、ンル
ビトール７１．４重量％、水分１Ｏ０７重量％であった
が、充分な結晶が析出せず、透明な糖液と白色沈澱に分
離してしまい、７オンダント様にならなかった。

比較例７ エリスリトール４７．５ｇ、ソルビトール４７．５１及
び水５ｇを鍋に入れ、加熱溶解させ、１１０℃で加熱を
停止し、攪拌して徐冷しながら結晶を析出させ、甘味料
組成物を得た。この組成物の組成及び物性は第６表のと
おシであった。

以下余白 第　　６　　表 比較例８ エリスリトールｓｏｇ、ンルヒトール５０，９及び水５
０ｙを鍋に入れ、加熱して溶解させ、１１０℃で加熱を
停止、徐冷しながら攪拌して甘味料組成物を得た。この
組成物の組成は、エリスリトール３５．７重量％、ソル
ビトール３５．７重量％、水２８、１ｊ重量％であった
。この組成物は結晶の析出が充分でなく、透明な糖液と
白色の結晶とが分離してしまい、７オンダント様になら
なかった。

実施例５ エリスリトール２００．Ｆ及びソルビトール粉末２００
１１に水１１０ｙを加えて鍋に入れ、加熱溶解させたの
ち、脱脂粉乳５０９を加えて攪拌し、さらにビュ２−三
本ロールミルＳＤＹ　ｆｊｌｌ　（ピューラー・ミアダ
株式会社製）で粉砕処理したところ、滑らかさ及び流動
性の良好な加糖練乳が得られた。

通常のショ糖を用いた脱脂加糖練乳は、固形分１００ｇ
当１）　３８０　ｃａｌ　（女子栄養大学ｍ版部発行「
四訂食品成分表」第１５６頁参照）であるのに対し、こ
の加糖練乳は、固形分１００ｇ当９２１２　ｃａｌであ
って、約１／２の低カロリーであり、かつ低う触性であ
る。

（ｃ）　　発明の効果 （１）　　エリスリトール微結晶が糖液中に均一に分散
されていて、微結晶の成長が抑制されているから、滑ら
かな食感及び適度の流動性を有し、７オンダント、テー
ブルトップシュガー、及びアイシング様等の種々の用途
に最適である。

（１１）非若しくは低う触性で、かつ低カロリーである
。

特許出願人　三菱化成工業株式会社 日研化学株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）メソ−エリスリトールと、糖及び糖アルコールから
   選ばれた少なくとも１種のメソ−エリスリトール以外の
   他の糖類とを主剤として含有し、メソ−エリスリトール
   と他の糖類との量比がメソ−エリスリトール１重量部に
   対して他の糖類が０．４〜２．０重量部であり、水分含
   有率が組成物に対して５〜２５重量％であることを特徴
   とするメソ−エリスリトール微結晶含有流動性甘味料組
   成物。