JPH0113353B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、人参搾汁液に酵母を直接添加、発酵
せしめてなる人参のみを原料とする全く新規な酒
類を製造する方法に関する。

したがつて本発明は、醸造酒や蒸留酒といつた
酒類の技術分野だけでなく、人参の有効利用とい
う面でも非常に重用される技術である。

（従来技術） 人参は、セリ科に属し、水分約90％、炭水化物
約８％（澱粉及びデキストリン３％、蔗糖２％、
還元糖３％）カロチン約13000IU、灰分約0.5％、
その他ペクチン及び粗繊維等を約1.5％を含有し、
すぐれた黄色野菜として四季を通して広く生産さ
れている。特に近年では、水田の裏作としてさか
んに裁培されるようになり、地方によつては栽培
面積が100ha以上となり、30t／1ha以上の収穫が
ある。しかしながら、そのうちの約1/3は二股に
なつていたり亀裂ができていたりして市販するこ
とができず、飼料としての利用価値しかなく、最
悪の場合には廃棄したり肥料としてしか利用する
ことができない。したがつて、このような商品価
値がなく処分するのも困難な人参を有効に利用す
ることが当業界における重要な技術的課題として
クローズアツプされてきたのである。

つまり、従来技術においては、人参、特にその
ジユースのみを用いて酒類を製造することは全く
行われていなかつたのである。

（発明の目的） 本発明は、上記した技術の現状に鑑みてなされ
たものであつて、人参の有効利用を確立する目的
でなされたものである。

（発明の構成及び効果） 本発明は、このような現状に鑑み、屑人参の利
用法について鋭意研究した結果、醸造技術におい
てこれを利用するのが最も有利であるとの結論に
達し、本発明を完成させるに到つた。

すなわち本発明は、人参の搾汁液もしくはその
濃縮液に酵母を添加して直接発酵せしめることを
特徴とする人参酒類の製造方法である。

人参を利用することによつて、酒類をきれいな
赤色、黄色等に着色することができるのみでな
く、酒類の風味が改良されて口当りがマイルドに
なり香りもすぐれたものとなる。清酒等に全く天
然の着色を施すことは非常に困難なことであつた
が、本法によつて容易に且つ非常にきれいに着色
をすることが可能となり、食欲をそそり且つ美観
を呈する全く新しい清酒が得られるので、飲用清
酒としての需要拡大が期待されるのみでなくカク
テルベースとしての使用も可能となり、その需要
が飛躍的に増大することが見込まれる。

このような効果は、人参のみでなく、その搾汁
液、濃縮液についても同様に達成される。人参の
搾汁液、もしくはその濃縮液（以下、これらをま
とめて「人参搾汁液等」ということもある。）は、
生のままでも、蒸煮等の加熱処理を施したもので
も、同じ様に自由に使用して全く差し支えない。
また、本発明方法によれば、人参が有する不快な
野菜臭、生くささも発酵処理により又はアルコー
ルその他の作用によつて消失してしまい、これら
の異味、異臭が製品酒類に付与されることはな
い。

本発明を実施するには、これら人参搾汁液等を
原料として、これを生のまま、又は100℃、３分
間といつた短時間瞬間加熱したもの、蒸煮したも
のを用い、ブドウ酒醸造と同様にして、酵母を直
接加えて、品温15〜35℃で、約10日〜７週間程
度、直接アルコール発酵せしめればよいのであ
る。

このようにして、エタノール含量が３〜４％程
度のもろみが得られる。これを搾汁し、10〜30日
間後熟し、おり引きをすればカロチン特有の橙黄
色を呈する清酒が得られ、これを常法にしたがつ
て火入れを行つて長期保存可能な人参酒が得られ
る。このようにして得られた人参酒は、従来未知
のきれいな橙黄色を呈するライトタイプの酒であ
つて、現代生活にマツチしたものである。また、
原料として人参搾汁液を濃縮したものを使用する
と、濃縮度に応じたアルコール含量の高い酒が得
られ、例えば人参ジユースの４〜５倍濃縮液を使
用した場合にはアルコール含量が12〜15％の人参
酒が得られる。

また、必要ある場合には、グルコース、シユー
クローズ、水アメ、液糖、糖蜜等の糖を添加し
て、アルコール発酵の促進及びアルコール濃度の
増加をはかつてもよい。

以上のように本発明によれば、きれいに着色さ
れ且つ味がマイルドな非常に良好な風味を有する
人参酒が、非常に簡単な操作により工業的に大量
生産されるのである。

つまり本発明は、人参の有する高い糖分を有効
に利用して、ブドウ酒の場合と全く同様に、人参
ジユースに直接酵母を添加して発酵せしめ、ブド
ウ酒タイプの酒をベースとした各種のタイプの酒
を製造するものである。しかも、きれいに着色さ
れているため、これに炭酸ガスを吹き込んで発泡
性ブドウ酒ないしビール様に発泡酒を製造するこ
ともできる。

そのうえ、本発明によれば、発酵せしめて得ら
れたもろみを常法にしたがつて単式蒸留機で蒸留
して人参焼酎を製造するこをもできる。特に本発
明に係る人参焼酎は、蒸留酒特有の舌に対する不
快な刺激がなく、アルコール濃度が高いにもかか
わらず、舌感が柔かくマイルドであり、悪臭がな
く、味、香りともにすぐれており、特に現代人の
嗜好に良く適合している。

実施例 １ 人参の搾汁液15Kgにサツカロミセス・セレビシ
エ（Saccharomyces cerevisiae）（協会７号）菌
体20ｇを接種し、15〜30℃で10日間発酵せしめて
もろみを製造した。

得られたもろみを搾汁した後、常法により30日
間後発酵せしめ、おり引き、びん詰してアルコー
ル濃度３〜４％のライトタイプの人参酒を得た。

実施例 ２ 実施例１において、人参搾汁液の代りに市販さ
れている人参汁の３倍濃縮液を使用したほかは実
施例１と同様の処理を行い、アルコール濃度が
8.5％のワインタイプの人参酒を得た。

実施例 ３ 実施例２で得たもろみを常法によつて減圧蒸留
して、エタノール含量が35W／Ｖ％のすぐれた品
質を有する人参焼酎を得た。

試験例 実施例３によつて製造した人参焼酎2.0μを日
立163型ガスクロマト装置に直接注入し、常法に
より各成分を測定した。

同様にしていずれも市販されている既知の焼酎
である米焼酎（みねのつゆ、みいのことぶき）、
甲類焼酎（タカラ、協和）、芋焼酎（白波）につ
いても各成分の測定を行つた。

その結果、本発明に係る人参焼酎は、従来既知
の焼酎の悪臭、刺激味の主因であるアセトアルデ
ヒドの絶対量が、既知の焼酎に比して格段に低い
だけでなく、他の成分特にｎ−プロパノールに対
するアセトアルデヒドの相対量が従来の焼酎とは
全く逆になつていることが明快に示され、人参焼
酎は悪臭がなく刺激味もよくて風味、舌感ともに
格段にすぐれているというパネルテストの結果
を、更に科学的に立証している。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 人参の搾汁液もしくはその濃縮液に酵母を添
   加して直接発酵せしめることを特徴とする人参酒
   類の製造方法。