CN103948138B - 胡萝卜汁低温发酵工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种胡萝卜汁低温发酵工艺，包括以下步骤：（1）将胡萝卜粉碎得胡萝卜原浆；（2）将胡萝卜原浆分为两份，第一份为胡萝卜原浆的70-75wt%，第二份为剩余部分，向第一份中加入水和酵母菌，搅拌均匀后，30-38℃下发酵至pH为3-4，然后降温＜26℃停止发酵，其中每吨胡萝卜原浆中酵母菌的添加量为15-25U，水的加入量为第一份胡萝卜原浆的3-5wt%；（3）8-15℃下保温72-84h，然后加入第二份胡萝卜原浆，35-38℃下发酵至pH为3-3.5即可。本发明采用低温发酵的方式生产食用胡萝卜汁，解决了胡萝卜汁中的维生素易受热破坏的难题，使胡萝卜的营养成分得到了有效地保护，适合工业化生产。

Description

胡萝卜汁低温发酵工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种胡萝卜汁低温发酵工艺。
背景技术
胡萝卜因其富含丰富的十几种人体必要的维生素和微量元素而受到世界各国消费者的喜爱。在中国，胡萝卜以其丰富的营养价值赢得了“小人参”的美称。但是，用胡萝卜汁制作的饮料，大部分的维生素和微量元素在高温生产加工时几乎被破坏殆尽，（据技术部门检测，经过高温经过高温加工后的胡萝卜汁其中的维生素只剩下不到27%）。
胡萝卜汁本身具有令人难以接受的怪异味道，一直是该种蔬菜饮料不被大家热烈追捧的主要原因。长期以来，食品科学家为了能够找到一种新的生产技术工艺，达到尽量保留胡萝卜对人体有益的营养物质、去除其中影响人们积极予以接纳和消费的怪异味道、尽可能的使胡萝卜的绝大部分营养物质能被人身吸收的目的，做出了大量实验，但是一直没有成功。这也成了饮料生产行业一道难以破解的难题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种胡萝卜汁低温发酵工艺。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
胡萝卜汁低温发酵工艺，包括以下步骤：（1）将清洗后的胡萝卜用胶体磨粉碎至200-300目得胡萝卜原浆；（2）将胡萝卜原浆分为两份，第一份为胡萝卜原浆的70-75wt%，第二份为剩余部分，向第一份中加入水和酵母菌，搅拌均匀后，30-38℃下发酵至pH为3-4，然后降温＜26℃停止发酵，其中每吨胡萝卜原浆中酵母菌的添加量为20U，水的加入量为第一份胡萝卜原浆的3-5wt%；（3）8-15℃下保温72-84h，然后加入第二份胡萝卜原浆，搅拌均匀，35-38℃下发酵至pH为3-3.5即得胡萝卜汁。
步骤（2）中进行发酵时向第一份胡萝卜原浆中添加可溶性油脂。所述可溶性油脂的加入量为第一份胡萝卜原浆的0.05-0.2wt%。
较好的，所述可溶性油脂为菜籽油、花生油或橄榄油。
上述方法制得的胡萝卜汁加入辅料，灭菌、检测、灌装后制成可以直接销售的胡萝卜汁饮料。
本发明采用低温发酵的方式生产食用胡萝卜汁，摒弃了传统生产中工艺中必须要有的高温加工步骤，解决了胡萝卜汁中的维生素易受热破坏的难题，使胡萝卜的营养成分得到了有效地保护。
同时，经过两次发酵之后，胡萝卜的怪异味道消失，其口感和酸度都达到了一个非常理想的状态，能够迅速改变人们对传统胡萝卜汁饮料的固有味觉认知，是一种口感独特、营养丰富的优质果蔬饮料，容易得到广大消费者的认可，具有极大的市场潜力。利用这种新技术工艺生产出的胡萝卜汁有别于用传统方法生产的产品，不但把绝大部分的营养成分完美地保存了下来，而且口感独特，感觉非常美好爽口，不含一点色素、防腐剂和对人体有害的添加剂，是一款地地道道的绿色食品，试饮者无不发出由衷的赞叹。
此外，本发明工艺还具有一个特点，即：可以在低温发酵环节向原浆中添加可溶性油脂，促进胡萝卜富含的维生素分子外部比较坚韧的外部结构物质得到极大的软化，形成胡萝卜沙，从而更加容易的被人体的肠胃所吸收。在这之前胡萝卜汁中的维生素因为细胞壁比较韧硬，非常不容易被人体消化器官分解吸收，营养价值也就大打折扣。经测定，本发明工艺生产的胡萝卜汁饮料，维生素A能被人体吸收的比例达到35%，而之前最多只能被人体吸收15%。
本发明制得的胡萝卜汁具有以下优点：
1、益肝明目：胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；
2、利膈宽肠：胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。
3、健脾除疳：维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；
4、增强免疫功能：胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用，胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；
5、降糖降脂：胡萝卜汁还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压、强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例1
胡萝卜汁低温发酵工艺，包括以下步骤：（1）将清洗后的胡萝卜用胶体磨粉碎至200目得胡萝卜原浆；（2）将胡萝卜原浆分为两份，第一份为胡萝卜原浆的70wt%，第二份为剩余部分，向第一份中加入水、酵母菌和菜籽油，搅拌均匀后，30℃下发酵，待发酵溶液至蓬松状、pH为3，然后降温至25℃停止发酵，其中每吨胡萝卜原浆中酵母菌的添加量为15U，水的加入量为第一份胡萝卜原浆的3wt%；菜籽油的加入量为第一份胡萝卜原浆的0.1wt%；（3）8℃下保温84h，然后加入第二份胡萝卜原浆，搅拌均匀，35℃下发酵4h后溶液再次出现蓬松状、pH为3即得胡萝卜汁。再经灭菌、检测、灌装即可销售。
实施例2
胡萝卜汁低温发酵工艺，包括以下步骤：（1）将清洗后的胡萝卜用胶体磨粉碎至300目得胡萝卜原浆；（2）将胡萝卜原浆分为两份，第一份为胡萝卜原浆的75wt%，第二份为剩余部分，向第一份中加入水、酵母菌和橄榄油，搅拌均匀后，35℃下发酵，待发酵溶液至蓬松状、 pH为3.5，然后降温至20℃停止发酵，其中每吨胡萝卜原浆中酵母菌的添加量为20U，水的加入量为第一份胡萝卜原浆的4wt%；橄榄油的加入量为第一份胡萝卜原浆的0.05wt%；（3）10℃下保温79h，然后加入第二份胡萝卜原浆，搅拌均匀，38℃下发酵3h后溶液再次出现蓬松状、pH为3.2即得胡萝卜汁。再经灭菌、检测、灌装即可销售。
实施例3
胡萝卜汁低温发酵工艺，包括以下步骤：（1）将清洗后的胡萝卜用胶体磨粉碎至250目得胡萝卜原浆；（2）将胡萝卜原浆分为两份，第一份为胡萝卜原浆的73wt%，第二份为剩余部分，向第一份中加入水和酵母菌，搅拌均匀后，38℃下发酵，待发酵溶液至蓬松状， pH为4，然后降温至20℃停止发酵，其中每吨胡萝卜原浆中酵母菌的添加量为25U，水的加入量为第一份胡萝卜原浆的5wt%；花生油的加入量为第一份胡萝卜原浆的0.2wt%；（3）15℃下保温72h，然后加入第二份胡萝卜原浆，搅拌均匀，37℃下发酵3.5h后溶液再次出现蓬松状，pH为3.5即得胡萝卜汁。再经灭菌、检测、灌装即可销售。
将实施例中所得的胡萝卜汁和传统高温生产工艺（所述高温生产工艺：将清洗后的胡萝卜经蒸煮、打浆、过滤）生产的胡萝卜汁进行比较，结果见表1：
表1 胡萝卜汁的理化指标对比
项目 传统高温工艺生产的胡萝卜汁 本发明工艺生产的胡萝卜汁
1、乳酸菌含量 无 有
2、pH值 0.2-3.0 3.5-4.5
3、色泽度 淡黄 橙黄
4、维生素A转换度 15% 35%
5、维生素B1B2VC存留值 14% 34%
结果表明：本发明工艺所得胡萝卜汁极大地保留了胡萝卜的营养，营养价值高。
本发明胡萝卜汁酸度降低，透出一种清新的水果般特质的香味，胡萝卜原有的异味基本上祛除殆尽，在不添加任何食品添加剂的条件下，饮用中，口感爽滑、酸甜适中，味道鲜美。本发明胡萝卜汁喝过后，让人感到，味道别致、味觉优良，可以和任何一种高级水果汁媲美。这是最能体现本发明工艺生产的胡萝卜汁饮料标志性的特色，也是对传统胡萝卜汁饮料产品最重大的品质突破。

Claims (4)

1.胡萝卜汁低温发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）将胡萝卜低温粉碎至200-300目得胡萝卜原浆；（2）将胡萝卜原浆分为两份，第一份为胡萝卜原浆的70-75wt%，第二份为剩余部分，向第一份中加入水和酵母菌，搅拌均匀后，30-38℃下发酵至pH为3-4，然后降温＜26℃停止发酵，其中每吨胡萝卜原浆中酵母菌的添加量为15-25U，水的加入量为第一份胡萝卜原浆的3-5wt%；（3）8-15℃下保温72-84h，然后加入第二份胡萝卜原浆，搅拌均匀，35-38℃下发酵至pH为3-3.5即得胡萝卜汁。
2.如权利要求1所述的胡萝卜汁低温发酵工艺，其特征在于：步骤（2）中进行发酵时向第一份胡萝卜原浆中添加可溶性油脂。
3.如权利要求2所述的胡萝卜汁低温发酵工艺，其特征在于：所述可溶性油脂为菜籽油、花生油或橄榄油。
4.如权利要求2所述的胡萝卜汁低温发酵工艺，其特征在于：所述可溶性油脂的加入量为第一份胡萝卜原浆的0.05-0.2wt%。
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