JP7545830B2 - 塩化マグネシウムを含む粉末調味料 - Google Patents
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Description
本発明は、塩化マグネシウムと、澱粉とからなる粉末調味料に関するものである。
近年、ナトリウムの過剰摂取による高血圧を予防するため、塩化ナトリウム含量を低減した、いわゆる減塩商品が多数上市されている。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」２０１０年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で9ｇ未満、成人女性で7.5ｇ未満であったのに対し、２０１５年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で8ｇ未満、成人女性で7ｇ未満とそれぞれ一日の食塩摂取目標値が減少していることからも、今後もさらに減塩志向が高まっていくと考えられる。
減塩方法としては、塩化ナトリウムを塩化カリウムに代替する方法がよく用いられる。しかしながら、塩化カリウムには独特のエグ味があることなどから、さらなる減塩のために塩化マグネシウムを用いる方法が検討されている。例えば、特許文献１、２には、塩化マグネシウムを麺に付着させることで、良好な食感と塩味が両立した即席麺が開示されている。
一方、塩化マグネシウムには潮解性があるため、粉末状の調味料として用いることには限界があった。例えば、特許文献３には、塩化マグネシウムを油脂で覆って潮解を抑制する方法が開示されているが、比較的融点の高い油脂を使用するため風味や口溶けが低下するという課題があった。また、油脂の融点を超える温度では保存できないため、用途に制限があった。
本発明の課題は、潮解を抑制し、長時間保存可能な塩化マグネシウム含有の粉末調味料を得ることにある。
本発明者らは、塩化マグネシウムを一定量以上の澱粉で覆うことで、塩化マグネシウムの潮解を抑制し、粉末状態のまま長時間保存できることを見出した。さらに、澱粉として酸化澱粉を用いることで、粉末スープの粘度や味に影響を及ぼすことがなく、より広い用途に利用できる粉末調味料が得られることを見出した。
本発明の完成により、潮解を抑制し、長時間保存可能な塩化マグネシウム含有の粉末調味料を得ることができる。
本発明は、少なくとも塩化マグネシウムと、澱粉とを含む粉末調味料であって、塩化マグネシウム1重量部に対して、澱粉を５重量部以上、４０重量部以下の範囲で含むことを特徴とする粉末調味料である。以下詳細に説明する。
粉末調味料
本発明における粉末調味料とは、熱湯を注ぐことで速やかに溶解する固形の調味料を指す。具体的には、塊状であっても、熱湯に速やかに（概ね10秒程度）溶解するものであれば本発明における粉末調味料に含まれる。一方、粉末状であっても、熱湯に速やかに溶解しないものは粉末調味料には含まれない。
本発明における粉末調味料とは、熱湯を注ぐことで速やかに溶解する固形の調味料を指す。具体的には、塊状であっても、熱湯に速やかに（概ね10秒程度）溶解するものであれば本発明における粉末調味料に含まれる。一方、粉末状であっても、熱湯に速やかに溶解しないものは粉末調味料には含まれない。
１．原料
１－１．塩化マグネシウム
塩化マグネシウムは、塩味と強い苦味のある素材であるが、塩化ナトリウムや塩化カリウムと併用することで苦味が緩和されて塩味が強調される。このため、本発明者らは、塩化マグネシウムを塩化ナトリウムの代替物として使用する方法を長年検討してきた。
１－１．塩化マグネシウム
塩化マグネシウムは、塩味と強い苦味のある素材であるが、塩化ナトリウムや塩化カリウムと併用することで苦味が緩和されて塩味が強調される。このため、本発明者らは、塩化マグネシウムを塩化ナトリウムの代替物として使用する方法を長年検討してきた。
塩化マグネシウムを塩化ナトリウム代替物として使用する際に課題となるのが塩化マグネシウムの潮解性である。本発明においては、塩化マグネシウムを一定量以上の澱粉で覆うことで、潮解を抑えることができる。
塩化マグネシウムは、純度の高い塩化マグネシウムに限らず、苦汁（にがり）等の塩化マグネシウムを主成分とする添加物を用いることができる。なお、塩化マグネシウムは単体では非常に不安定であるため、一般的には結合水を取り込んだ塩化マグネシウム六水和物として入手することができる。
１－２．澱粉
本発明における澱粉とは、何の処理もしていない澱粉（生澱粉）、リン酸架橋澱粉、及び酸化澱粉等の加工澱粉、並びにデキストロース当量（以下「ＤＥ」）１２以下のデキストリン等を指し、これらの澱粉を組み合わせて用いてもよい。塩化マグネシウムを一定量以上の澱粉で覆うことで、塩化マグネシウムの潮解を抑制し、粉末状態のまま安定して保存することができる。
本発明における澱粉とは、何の処理もしていない澱粉（生澱粉）、リン酸架橋澱粉、及び酸化澱粉等の加工澱粉、並びにデキストロース当量（以下「ＤＥ」）１２以下のデキストリン等を指し、これらの澱粉を組み合わせて用いてもよい。塩化マグネシウムを一定量以上の澱粉で覆うことで、塩化マグネシウムの潮解を抑制し、粉末状態のまま安定して保存することができる。
なお、本発明においては、潮解抑制に優れるデキストロース当量９以下のデキストリン、酸化澱粉、又はリン酸架橋澱粉が好ましく、酸化澱粉が最も好ましい。
さらに、本発明における粉末調味料は、塩化マグネシウム１重量部に対して、澱粉を５重量部以上、４０重量部以下の範囲で含むことが必要であり、１２重量以上、４０重量部以下の範囲で含むことがより好ましい。澱粉の量が少なすぎると塩化マグネシウムの潮解を抑制できず、粉末状態を維持することができない。また、澱粉の量が多すぎると塩化マグネシウムの塩味がマスキングされるため塩味調味料としての機能を果たさなくなってしまう。
１－３．その他成分
本発明では、塩化マグネシウム及び澱粉以外のその成分を含んでもよい。具体的には、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の塩味成分、グルコース、スクロース、オリゴ糖などの甘味成分、グルタミン酸やイノシン酸等の旨味成分、酢酸、クエン酸等の酸味成分、および香辛料などを風味や保存性が低下しない範囲で適宜加えることができる。ただし、塩化マグネシウムと澱粉を混合攪拌した後に、その他成分を添加することが好ましい。塩化マグネシウムが澱粉で覆われる前にその他成分を加えてしまうと、塩化マグネシウムの潮解を抑えられなくなる可能性がある。
本発明では、塩化マグネシウム及び澱粉以外のその成分を含んでもよい。具体的には、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の塩味成分、グルコース、スクロース、オリゴ糖などの甘味成分、グルタミン酸やイノシン酸等の旨味成分、酢酸、クエン酸等の酸味成分、および香辛料などを風味や保存性が低下しない範囲で適宜加えることができる。ただし、塩化マグネシウムと澱粉を混合攪拌した後に、その他成分を添加することが好ましい。塩化マグネシウムが澱粉で覆われる前にその他成分を加えてしまうと、塩化マグネシウムの潮解を抑えられなくなる可能性がある。
２．製造方法
調味料の製造方法については特に制限はなく、既存の方法を用いることができる。なお、前記の通り、塩化マグネシウムと澱粉を混合攪拌した後に、その他成分を添加することが好ましい。
調味料の製造方法については特に制限はなく、既存の方法を用いることができる。なお、前記の通り、塩化マグネシウムと澱粉を混合攪拌した後に、その他成分を添加することが好ましい。
次に、以下に示す試作例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの試作例により何ら制限されるものではない。
塩化マグネシウム六水和物（MgCl2・6H2O）、及び表１記載の澱粉（全て松谷化学株式会社製）を準備した。
（澱粉の粘度測定条件）
澱粉に沸騰したお湯を加えてよく攪拌して固形分３％の混合液を調整する。
次に、混合液を７０℃で保温しながら、Ｂ型粘度計（東京計器、B8L）を用いて粘度を測定した。
澱粉に沸騰したお湯を加えてよく攪拌して固形分３％の混合液を調整する。
次に、混合液を７０℃で保温しながら、Ｂ型粘度計（東京計器、B8L）を用いて粘度を測定した。
潮解性試験
（比較試験例）
表１記載の澱粉１００ｇを２２５ｍｌビーカーに入れて、水滴やゴミが混入しないようにビーカーの開口部を不織布で覆った。この試験体を恒温機（温度40℃、湿度75%RH）に静置し、１時間ごとに試料重量を測定した。なお、表２記載の「重量増加率（％）」とは、試験開始前（0時間）の試料重量に対する試験開始後の試料重量の増加率を示したものである。
（比較試験例）
表１記載の澱粉１００ｇを２２５ｍｌビーカーに入れて、水滴やゴミが混入しないようにビーカーの開口部を不織布で覆った。この試験体を恒温機（温度40℃、湿度75%RH）に静置し、１時間ごとに試料重量を測定した。なお、表２記載の「重量増加率（％）」とは、試験開始前（0時間）の試料重量に対する試験開始後の試料重量の増加率を示したものである。
（試験例１）
塩化マグネシウム六水和物１０部と、酸化澱粉１０部を密閉容器に投入し攪拌混合した。攪拌混合後に試料１００ｇを２２５ｍｌビーカーに移し替えた。なお、試験開始までは試料が外気に触れないように蓋で密閉して保管した。
塩化マグネシウム六水和物１０部と、酸化澱粉１０部を密閉容器に投入し攪拌混合した。攪拌混合後に試料１００ｇを２２５ｍｌビーカーに移し替えた。なお、試験開始までは試料が外気に触れないように蓋で密閉して保管した。
比較試験例の場合と同様に、試料１００ｇを２２５ｍｌビーカーに入れて、水滴やゴミが混入しないようにビーカーの開口部を不織布で覆った。この試験体を恒温機（温度40℃、湿度75%RH）に静置し、１時間ごとに試料重量増加率（%）を測定した。さらに、この重量増加率が、塩化マグネシウムの潮解によるものなのか、澱粉の水分吸収によるものなのかを明確にするため、比較試験例の重量増加率との差を計算した。なお、表３には試験開始から３時間後の重量増加率の差のみを示している。
（試験例２～２０）
澱粉の種類、及び配合比率を変更して潮解性試験を実施した。試験結果は表３、４の通りである。
澱粉の種類、及び配合比率を変更して潮解性試験を実施した。試験結果は表３、４の通りである。
本実施例では塩化マグネシウム六水和物（モル質量２０３．３１ｇ／ｍｏｌ）を用いている。したがって、試験例１では、澱粉を塩化マグネシウム（モル質量９５．２１１ｇ／ｍｏｌ）のおよそ２倍（重量比）加えていることになり、試験例２では澱粉が塩化マグネシウムのおよそ６倍（重量比）加えていることになる。
試験の結果、塩化マグネシウムに対して、２倍（重量比）程度の澱粉を加えた場合には、塩化マグネシウムの潮解を抑制できないことがわかる（試験例１、６、１１）。一方、塩化マグネシウムに対して、６～１０倍の澱粉を加えた場合には、塩化マグネシウムの潮解を抑制でき（試作例２、３、７、８、１２、１３）、１４倍を超える場合には潮解がほとんど起こらないことがわかる（試作例４、５、９、１０、１４乃至２０）。
また、試作例１５と試作例１６より、ＤＥ９以下のデイストリンがより好ましいことがわかる。
さらに、実施例５、１０と、実施例１５乃至２０を比較することにより、酸化澱粉が潮解防止に最も有効であることがわかる。
Claims (3)
- 少なくとも塩化マグネシウムと、澱粉とを含む粉末調味料であって、
塩化マグネシウム1重量部に対して、澱粉を５重量部以上、４０重量部以下の範囲で含むことを特徴とする粉末調味料（但し、無機カルシウム塩及び／又は有機酸カルシウム塩、無機リン酸塩並びにリン酸化澱粉を混合し、ｐＨを５．５以上に調整して形成されたカルシウムとリン酸化澱粉の複合体を含む粉末調味料を除く）。 - 澱粉として、デキストロース当量９以下のデキストリン、酸化澱粉、又はリン酸架橋澱粉を含むことを特徴とする請求項１記載の粉末調味料。
- 澱粉として、酸化澱粉を含むことを特徴とする請求項１記載の粉末調味料。
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