JP7304997B1 - 油脂組成物、油脂組成物の製造方法、風味増強剤、及び食品 - Google Patents
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Abstract
Description
酢酸菌の食用油脂抽出物を含有し、かつ、1μmメッシュオンの酢酸菌体由来の不溶物が1質量%以下であることを特徴とする、油脂組成物が提供される。
前記油脂組成物を含有することを特徴とする、食品風味増強剤が提供される。
前記油脂組成物を含有することを特徴とする、食品が提供される。
酢酸菌の食用油脂抽出物を含有する油脂組成物の製造方法であって、
酢酸菌含有液を加熱する工程と、
前記加熱済みの酢酸菌含有液と、食用油脂とを混合して、食用油脂中に酢酸菌体由来の油溶性成分を抽出する工程と、
を含むことを特徴とする、油脂組成物の製造方法が提供される。
酢酸菌の食用油脂抽出物を含有する油脂組成物の製造方法であって、
酢酸菌含有液または酢酸菌体乾燥物と、食用油脂とを混合して混合液を得る工程と、
前記混合液を加熱して、食用油脂中に酢酸菌体由来の油溶性成分を抽出する工程と、
を含むことを特徴とする、油脂組成物の製造方法が提供される。
本発明の油脂組成物は、酢酸菌の食用油脂抽出物を含有し、かつ、1μmメッシュオンの酢酸菌体由来の不溶物が1質量%以下であることを特徴とするものである。1μmメッシュオンの酢酸菌体由来の不溶物の含有量は、油脂組成物の総量に対して、好ましくは0.5%質量以下であり、より好ましくは0.1質量%以下である。本発明の油脂組成物は、1μmメッシュオンの酢酸菌体由来の不溶物を含有しないことがさらに好ましい。また、本発明の油脂組成物は、食品用として好適である。特に、1μmメッシュオンの酢酸菌体由来の不溶物の含有量が少ない油脂組成物を食品に添加することで、食品の風味に悪影響を及ぼさずに食品の風味を増強することができる。ここで、1μmメッシュオンとは、目開き1μmのフィルターを用いてろ過した際に通過しないという意味である。なお、1μmメッシュオンの酢酸菌体由来の不溶物の含有量は、下記実施例の<1μmメッシュオンの酢酸菌体由来の不溶物の含有量の測定方法>で詳述する方法により測定することができる。
酢酸菌としては、特に限定されず従来公知の酢酸菌を用いることができる。具体的には、酢酸菌としては、例えば、グルコンアセトバクター(Gluconacetobacter)属、アセトバクター(Acetobacter)属、コマガタエイバクター(Komagataeibacter)属、及びグルコノバクター(Gluconobacter)属、等が挙げられる。これらの中でも、グルコンアセトバクター(Gluconacetobacter)属、アセトバクター(Acetobacter)属、及びコマガタエイバクター(Komagataeibacter)属からなる群から選択される少なくとも1種の酢酸菌を用いることが好ましい。
食用油脂としては、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。具体的には、食用油脂として、例えば、菜種油、大豆油、白胡麻油、コーン油、パーム油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、およびMCT(中鎖脂肪酸含有油脂)等を用いることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、白胡麻油、及び米油から選択される少なくとも1種を用いることが好ましい。
酢酸菌の食用油脂抽出物とは、酢酸菌の加熱によって菌体外に放出された各種の有効成分であって、食用油脂で抽出することができたもの(酢酸菌体由来の油溶性成分)を言う。酢酸菌の食用油脂抽出物の具体的な成分は特に限定されないが、例えば、油溶性香気成分、脂肪酸、及びステロール等の油溶性成分が挙げられる。
本発明の油脂組成物には、上述の酢酸菌の食用油脂抽出物以外にも、抽出に用いた食用油脂が含まれてもよいし、本発明の効果を損なわない範囲で他の原料が含まれてもよい。他の原料としては、食品用途に通常用いられている各種原料を適宜選択して配合することができる。他の原料としては、例えば、水、酸材、pH調整剤、食塩、増粘剤、着色料、香料、保存料等が挙げられる。
本発明の油脂組成物の製造方法は、(1)酢酸菌含有液を加熱する工程と、前記加熱済みの酢酸菌含有液と、食用油脂とを混合して、食用油脂中に酢酸菌体由来の油溶性成分を抽出する工程とを含むものである。酢酸菌含有液の加熱により酢酸菌由来の有効成分が菌体外に放出され、その後の食用油脂との混合により、食用油脂中に酢酸菌体由来の油溶性成分を抽出することができる。
なお、酢酸菌乾燥物は、酢酸菌含有液を常法により乾燥させて得ることができる。
油脂組成物を添加する食品は特に限定されず、従来公知の食品であってよい。食品としては、例えば、タマゴスプレッド、卵焼き、オムレツ、親子丼、及びプリン等の卵加工品、マヨネーズ、ドレッシング、醤油、ソース、及びタレ等の調味料、和だしスープ、コンソメスープ、及び中華スープ等のスープ、クリーム等を挙げることができる。
本発明の食品風味増強剤は、上記の油脂組成物を含むものである。また、本発明の食品風味は、上記の油脂組成物を含むものである。本発明の食品風味増強剤を食品に添加することで、食品の風味に悪影響を及ぼさずに食品の風味を増強することができる。風味を増強できる食品としては、特に限定されず、従来公知の食品であってよい。食品としては、上述の油脂組成物を添加する食品と同様である。
[実施例1]
<酢酸菌含有液の調製>
エタノール4質量部、酵母エキス0.2質量部、及び清水95.7質量部に酢酸菌(グルコンアセトバクター属、アセトバクター属、及びコマガタエイバクター属の混合菌体)0.1質量部を添加し、品温30℃、培養液あたりの通気量を0.4L/分の条件で、24時間培養を行った。得られた酢酸菌溶液に遠心濃縮処理を施し、清水で数回洗浄後、酢酸菌含有液(酢酸菌体乾燥物量:5質量%)を調製した。なお、酢酸菌含有液のpHは、1気圧、品温20℃とした時に、pH測定器(株式会社堀場製作所製卓上型pHメータF-72)を用いて測定した結果、5.0であった。
上記で調製した酢酸菌含有液(酢酸菌体乾燥物量:5質量%)300質量部(酢酸菌体乾燥物量:15質量部)と食用油脂(菜種油)100質量部とを混合した。その後、混合物を撹拌しながら90℃に加熱して、10分間抽出した。次に、加熱済みの混合物を遠心分離によって油相と水相とに分離し、油相を採取して、酢酸菌の食用油脂抽出物を含有する油脂組成物を得た。
続いて、得られた油脂組成物について、下記の方法により、1μmメッシュオンの酢酸菌体由来の不溶物の含有量を測定した。測定の結果、油脂組成物中の酢酸菌体由来の不溶物の含有量は、0質量%であった。
(測定条件)
・加圧式ろ過
・メンブレンフィルター使用(PTFE(油脂用)/ITEM T100A293D/LOT:81212430/PORE SIZE 1.0μm、ADVANTEC社製)
・下記工程I~Vの実施:
I:ろ過前のフィルター質量の測定
II:油脂組成物2g+アセトン20gの混合
III:混合物の加圧式ろ過
IV:混合物の乾燥(アセトンの除去)
V:ろ過後のフィルター質量の測定
「不溶物の含有量」=「ろ過後のフィルター質量」-「ろ過前のフィルター質量」
混合物の加熱温度を表1に記載の温度に変更した以外は、実施例1と同様にして、酢酸菌の食用油脂抽出物を含有し、かつ、1μmメッシュオンの酢酸菌体由来の不溶物が0質量%である油脂組成物を得た。
混合物の抽出時間を表1に記載の時間に変更した以外は、実施例1と同様にして、酢酸菌の食用油脂抽出物を含有し、かつ、1μmメッシュオンの酢酸菌体由来の不溶物が0質量%である油脂組成物を得た。
上記の<酢酸菌含有液の調製>において、得られた酢酸菌溶液に遠心濃縮処理を施し、清水で数回洗浄後、酢酸菌含有液(酢酸菌体乾燥物量:10質量%)を調製した。続いて、酢酸菌含有液(酢酸菌体乾燥物量:10質量%)300質量部(酢酸菌体乾燥物量:30質量部)と食用油脂(菜種油)100質量部とを混合したした以外は、実施例1と同様にして、酢酸菌の食用油脂抽出物を含有し、かつ、1μmメッシュオンの酢酸菌体由来の不溶物が0質量%である油脂組成物を得た。
上記で調製した酢酸菌含有液(酢酸菌体乾燥物量:5質量%)自体を加熱して、酢酸菌の水抽出物および酢酸菌を含有する組成物を得た。
上記で調製した酢酸菌含有液(酢酸菌体乾燥物量:5質量%)と食用油脂(菜種油)とを混合した。その後、混合物を撹拌しながら常温(25℃)のままで、15分間抽出した。次に、混合物を遠心分離によって油相と水相とに分離し、油相を採取して、油脂組成物を得た。
焙煎胡麻ドレッシング100質量部に対して、上記で得られた油脂組成物1質量部を添加して、均一になるまで撹拌した。続いて、胡麻ドレッシングの風味について、下記の基準に従って官能評価を行った。なお、油脂組成物を未添加の胡麻ドレッシングを対照品とした。官能評価の結果は表1に示す通りであった。下記の評価基準において「2」以上であれば、良好な結果である。
[評価基準]
4:対照品と比較して、胡麻の風味がかなり増強されていた。
3:対照品と比較して、胡麻の風味が増強されていた。
2:対照品と比較して、胡麻の風味がやや増強されていた。
1:対照品と比較して、胡麻の風味が増強されていなかった。
表2に記載の食品100質量部に対して、実施例1で得られた油脂組成物を表2に記載の割合で添加して、均一になるまで撹拌した。続いて、各食品の風味について、下記の基準に従って官能評価を行った。なお、油脂組成物を未添加の各食品を対照品とした。官能評価の結果は表2に示す通りであった。
[評価基準](マヨネーズ、タマゴスプレッド、カスタードクリーム、カルボナーラソース)
4:対照品と比較して、卵の風味がかなり増強されていた。
3:対照品と比較して、卵の風味が増強されていた。
2:対照品と比較して、卵の風味がやや増強されていた。
1:対照品と比較して、卵の風味が増強されていなかった。
[評価基準](醤油)
4:対照品と比較して、塩味・旨味・醤油の香りがかなり増強されていた。
3:対照品と比較して、塩味・旨味・醤油の香りが増強されていた。
2:対照品と比較して、塩味・旨味・醤油の香りがやや増強されていた。
1:対照品と比較して、塩味・旨味・醤油の香りが増強されていなかった。
[評価基準](和だしスープ)
4:対照品と比較して、塩味・旨味・カツオの香りがかなり増強されていた。
3:対照品と比較して、塩味・旨味・カツオの香りが増強されていた。
2:対照品と比較して、塩味・旨味・カツオの香りがやや増強されていた。
1:対照品と比較して、塩味・旨味・カツオの香りが増強されていなかった。
[評価基準](コンソメスープ)
4:対照品と比較して、塩味・旨味・野菜の香りがかなり増強されていた。
3:対照品と比較して、塩味・旨味・野菜の香りが増強されていた。
2:対照品と比較して、塩味・旨味・野菜の香りがやや増強されていた。
1:対照品と比較して、塩味・旨味・野菜の香りが増強されていなかった。
[評価基準](中華スープ)
4:対照品と比較して、塩味・旨味・鶏ガラの香りがかなり増強されていた。
3:対照品と比較して、塩味・旨味・鶏ガラの香りが増強されていた。
2:対照品と比較して、塩味・旨味・鶏ガラの香りがやや増強されていた。
1:対照品と比較して、塩味・旨味・鶏ガラの香りが増強されていなかった。
[実施例10~12]
上記の<酢酸菌含有液の調製>において、酢酸菌含有液に水酸化ナトリウム水溶液または塩酸を添加して、酢酸菌含有液のpHを表3に記載の値に調節した。得られた酢酸菌含有液を用いた以外は、実施例1と同様にして、酢酸菌の食用油脂抽出物を含有し、かつ、1μmメッシュオンの酢酸菌体由来の不溶物が0質量%である油脂組成物を得た。
[実施例13、14]
上記の<油脂組成物の調製>において、食用油脂の種類を表4に記載の食用油脂に変更した以外は、実施例1と同様にして、酢酸菌の食用油脂抽出物を含有し、かつ、1μmメッシュオンの酢酸菌体由来の不溶物が0質量%である油脂組成物を得た。
[実施例15]
上記の<油脂組成物の調製>において、酢酸菌含有液に代えて、酢酸菌含有液を噴霧乾燥した酢酸菌体乾燥物を使用した以外は、実施例1と同様にして、酢酸菌の食用油脂抽出物を含有し、かつ、1μmメッシュオンの酢酸菌体由来の不溶物が0質量%である油脂組成物を得た。なお、食用油脂100質量部に対する酢酸菌体乾燥物量は、15質量部になるように製造した。
[実施例16]
上記の<酢酸菌含有液の調製>において調製した酢酸菌含有液(酢酸菌体乾燥物量:5質量%)自体を加熱した後に、酢酸菌含有液300質量部(酢酸菌体乾燥物量:15質量部)と食用油脂(菜種油)100質量部とを混合し、10分間抽出した。次に、混合物を遠心分離によって油相と水相とに分離し、油相を採取して、酢酸菌の食用油脂抽出物を含有し、かつ、1μmメッシュオンの酢酸菌体由来の不溶物が0質量%である油脂組成物を得た。
Claims (12)
- 酢酸菌の食用植物油脂抽出物を含有し、かつ、1μmメッシュオンの酢酸菌体由来の不溶物が1質量%以下であることを特徴とする、
油脂組成物。 - 酢酸菌の食用植物油脂抽出物を含有し、かつ、1μmメッシュオンの酢酸菌体由来の不溶物が1質量%以下であることを特徴とする、
油脂組成物(但し、酢酸菌の極性有機溶媒抽出物を含むものを除く)。 - 前記酢酸菌が、グルコンアセトバクター属、アセトバクター属、及びコマガタエイバクター属からなる群から選択される少なくとも1種の酢酸菌であることを特徴とする、
請求項1または2に記載の油脂組成物。 - 食用植物油脂をさらに含むことを特徴とする、
請求項1~3のいずれか一項に記載の油脂組成物。 - 食品用であることを特徴とする、
請求項1~4のいずれか一項に記載の油脂組成物。 - 請求項1~5のいずれか一項に記載の油脂組成物を含有することを特徴とする、
食品風味増強剤。 - 請求項1~5のいずれか一項に記載の油脂組成物または請求項6に記載の食品風味増強剤を含有することを特徴とする、
食品。 - 酢酸菌の食用油脂抽出物を含有する油脂組成物の製造方法であって、
酢酸菌含有液を加熱する工程と、
前記加熱済みの酢酸菌含有液と、食用油脂とを混合して、食用油脂中に酢酸菌体由来の油溶性成分を抽出する工程と、
を含むことを特徴とする、
油脂組成物の製造方法。 - 酢酸菌の食用油脂抽出物を含有する油脂組成物の製造方法であって、
酢酸菌含有液または酢酸菌体乾燥物と、食用油脂とを混合して混合液を得る工程と、
前記混合液を加熱して、食用油脂中に酢酸菌体由来の油溶性成分を抽出する工程と、
を含むことを特徴とする、
油脂組成物の製造方法。 - 加熱温度が、40℃以上130℃以下であることを特徴とする、
請求項8または9に記載の油脂組成物の製造方法。 - 前記酢酸菌含有液のpHが、2.0以上7.0以下であることを特徴とする、
請求項8~10のいずれか一項に記載の油脂組成物の製造方法。 - 前記酢酸菌体乾燥物の量が、前記食用油脂100質量部に対して、1質量部以上100質量部以下であることを特徴とする、
請求項9~11のいずれか一項に記載の油脂組成物の製造方法。
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