JP7121488B2 - チョコレートの製造方法 - Google Patents
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
表6に示す配合でチョコレートを製造した。具体的には、表6に示す比較例又は実施例ごとの配合で原料Aを混合し、常法によりリファイニング(微細化)、コンチング(精錬)を行った。コンチングは、65℃で1.5時間行った。次いで、表6に示す比較例又は実施例ごとの配合で原料Bを加えて混合し、常法によりテンパリング(調温)後、型に入れて成形してチョコレートを得た。
表7に示す11種類の化合物のそれぞれをおよそ同程度の量で組み合わせた。
表7に示す12種類の化合物のそれぞれをおよそ同程度の量で組み合わせた。
表7に示す19種類の化合物のそれぞれをおよそ同程度の量で組み合わせた。
表7に示す24種類の化合物のそれぞれをおよそ同程度の量で組み合わせた。
表7に示す31種類の化合物のそれぞれをおよそ同程度の量で組み合わせた。
×:弱い
○:強い
◎:特にバランスよく強い
(カカオ感の広がり)
×:ない
○:有る
◎:特にバランスよく有している
(カカオ感のまとまり)
×:ない
○:有る
◎:特にバランスよく有している
パネラー全員の共通の評価として、下記表8に示す評価結果を得た。
表9に示す比較例ごと、又は表10に示す実施例ごとの配合で、試験例1と同様にして、チョコレートを製造した。
アルコール類化合物に属するβ-フェニルエチルアルコール(上述の表1、表7中ではNo.16)。
アルコール類化合物に属するイソアミルアルコール(上述の表1、表7中ではNo.18)。
硫黄化合物に属するジメチルジスルフィド(上述の表2、表7中ではNo.26)。
硫黄化合物に属するジメチルトリスルフィド(上述の表2中ではNo.27)。
カルボニル類化合物に属するデカン酸エチル(上述の表3、表7中ではNo.107)。
カルボニル類化合物に属するベンズアルデヒド(上述の表3、表7中ではNo.130)。
テルペン類化合物に属するβ-ミルセン(上述の表4、表7中ではNo.138)。
テルペン類化合物に属するリモネン(上述の表4、表7中ではNo.141)。
複素芳香環化合物に属する2,3,5,6-テトラメチルピラジン(上述の表5、表7中ではNo.142)。
複素芳香環化合物に属する2,3,5-トリメチルピラジン(上述の表5、表7中ではNo.144)。
Claims (8)
- 下記(1)~(5)から選ばれた、単離又は分離された化合物又はその組み合わせであって、純度70質量%以上の該化合物又はその組み合わせを、チョコレート製造工程のコンチング工程の前又は途中にチョコレート原料に添加して、コンチングすることを特徴とするチョコレートの製造方法。
(1)2-ヘプタノール、β-フェニルエチルアルコール、イソアミルアルコール、フルフリルアルコール、及びリナロールオキサイドからなる群から選ばれた1種又は2種以上のアルコール類化合物
(2)ジメチルジスルフィド及びジメチルトリスルフィドからなる群から選ばれた1種又は2種以上の硫黄化合物
(3)2-アセチルピロール、2-ノナノール、2-ノナノン、2-ヘプタノン、2-メチルテトラヒドロフラン-3-オン、3-ヘキサノン、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、α-エチリデンベンゼンアセトアルデヒド、アセトイン、アセトフェノン、イソ吉草酸エチル、イソ酪酸、オクタン酸エチル、けい皮酸メチル、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、酢酸エチル、酢酸フェニルエチル、デカナール、デカン酸エチル、ノナナール、フェニルアセトアルデヒド、フェニル酢酸エチル、フルフラール、ベンズアルデヒド、ペンタナール、及びラウリン酸エチルからなる群から選ばれた1種又は2種以上のカルボニル類化合物
(4)β-ミルセン及びリモネンからなる群から選ばれた1種又は2種以上のテルペン類化合物
(5)2,3,5,6-テトラメチルピラジン、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ジメチル-5-エチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-メチルピラジン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-エチル-2,5-ジメチルピラジン、及びピラジンからなる群から選ばれた1種又は2種以上の複素芳香環化合物 - 前記化合物又はその組み合わせは、β-フェニルエチルアルコール、イソアミルアルコール、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、デカン酸エチル、ベンズアルデヒド、β-ミルセン、リモネン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、及び2,3,5-トリメチルピラジンからなる群から選ばれた1種又は2種以上の化合物からなるものである請求項1記載のチョコレートの製造方法。
- 前記化合物又はその組み合わせは、前記アルコール類化合物、前記硫黄化合物、前記カルボニル類化合物、前記テルペン類化合物、及び前記複素芳香環化合物からなる群から選ばれた少なくとも10種以上の化合物からなるものである請求項1記載のチョコレートの製造方法。
- 前記コンチングを、前記化合物又はその組み合わせを添加してから、0.5~48時間、30~120℃で行う請求項1~3のいずれか1つに記載のチョコレートの製造方法。
- カカオマスの配合量が30質量%以下であるチョコレートの製造に適用される請求項1~4のいずれか1つに記載のチョコレートの製造方法。
- ノンテンパータイプのチョコレートの製造に適用される請求項1~5のいずれか1つに記載のチョコレートの製造方法。
- 下記(1)~(5)から選ばれた、単離又は分離された化合物又はその組み合わせであって、純度70質量%以上の該化合物又はその組み合わせを有効成分とするチョコレートへのカカオ感付与剤。
(1)2-ヘプタノール、β-フェニルエチルアルコール、イソアミルアルコール、フルフリルアルコール、及びリナロールオキサイドからなる群から選ばれた1種又は2種以上のアルコール類化合物
(2)ジメチルジスルフィド及びジメチルトリスルフィドからなる群から選ばれた1種又は2種以上の硫黄化合物
(3)2-アセチルピロール、2-ノナノール、2-ノナノン、2-ヘプタノン、2-メチルテトラヒドロフラン-3-オン、3-ヘキサノン、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、α-エチリデンベンゼンアセトアルデヒド、アセトイン、アセトフェノン、イソ吉草酸エチル、イソ酪酸、オクタン酸エチル、けい皮酸メチル、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、酢酸エチル、酢酸フェニルエチル、デカナール、デカン酸エチル、ノナナール、フェニルアセトアルデヒド、フェニル酢酸エチル、フルフラール、ベンズアルデヒド、ペンタナール、及びラウリン酸エチルからなる群から選ばれた1種又は2種以上のカルボニル類化合物
(4)β-ミルセン及びリモネンからなる群から選ばれた1種又は2種以上のテルペン類化合物
(5)2,3,5,6-テトラメチルピラジン、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ジメチル-5-エチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-メチルピラジン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-エチル-2,5-ジメチルピラジン、及びピラジンからなる群から選ばれた1種又は2種以上の複素芳香環化合物 - 前記化合物又はその組み合わせは、β-フェニルエチルアルコール、イソアミルアルコール、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、デカン酸エチル、ベンズアルデヒド、β-ミルセン、リモネン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、及び2,3,5-トリメチルピラジンからなる群から選ばれた1種又は2種以上の化合物からなるものである請求項7記載のチョコレートへのカカオ感付与剤。
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