JP7072116B1 - 酢酸イソアミル高含有清酒 - Google Patents
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Abstract
Description
この中で、清酒中に含まれる量で単独で感知できる成分、即ち、清酒中の濃度を弁別閾値で割った値(オーダーユニット)が1以上である成分は、わずか十数種類である。その他の大部分の成分は単独では感知できない量で存在している。オーダーユニットが1以上である香気成分は、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、酢酸エチル、乳酸エチル、カプロン酸エチル、4-ヒドロキシ酪酸エチル、カプリル酸エチル、ペラルゴン酸エチル、フェニル酢酸エチル、酢酸フェネチル、カプリン酸エチルといったエステルと、イソアミルアルコール、β-フェネチルアルコール、フェニルエタノール、ラウリン酸エチルといったアルコールである(非特許文献1)。これらのエステルやアルコールは果実様ないしは花様の香りを有する。
清酒中の酢酸イソアミル含有量を増加させると、通常、イソアミルアルコール含有量も増えてしまう。イソアミルアルコールは、それ自体有用な香気成分であるが、その含有量が多すぎると溶剤臭を感じるため、イソアミルアルコール(A)含有量に対する酢酸イソアミル(E)含有量([酢酸イソアミル濃度/イソアミルアルコール濃度]×100、以下、E/A比という)は大きい方が、香味の良い清酒となることが知られている(特許文献1)。特許文献1は、醸造用酵母を変異処理し、処理菌の中からハイグロマイシンB耐性株を選択することにより、酢酸イソアミル含有量が高く、かつE/A比が高い清酒を製造できる酵母株が得られることを教えている。
特許文献1は、上記のようにして選択した酵母変異株を用いることにより、精米歩合77%の低精白の原料米を用いて、親株を用いた場合に比べて、酢酸イソアミル濃度が高く(20.4~29.5mg/L)、イソアミルアルコール濃度が低く(203~236mg/L)、従って、E/A比が高い(8.65~14.50)清酒が得られたことを記載している。
清酒中の酢酸イソアミル濃度が高くなると、酢酸エチル濃度も高くなる傾向にあり、溶剤感を強く感じるようになる。酢酸イソアミル濃度が18mg/L以上、E/A比が5以上の清酒では、酢酸エチル濃度が150mg/L未満であることにより、溶剤感が抑えられる。従来、酢酸イソアミル濃度が高く、酢酸エチル濃度が低い清酒は知られていないが、本発明では、酢酸イソアミル濃度が18mg/L以上、E/A比が5以上で、酢酸エチル濃度が150mg/L未満である清酒を醸造により製造することに初めて成功した。
〔1〕 酢酸イソアミル濃度が18mg/L以上、E/A比が5以上、酢酸エチル濃度が150mg/L未満である、清酒。
〔2〕 清酒が日本の酒税法が定める清酒である、〔1〕に記載の清酒。
〔3〕 酢酸イソアミル濃度が100mg/L以下である、〔1〕又は〔2〕に記載の清酒。
〔4〕 E/A比が30以下である、〔1〕~〔3〕の何れかに記載の清酒。
〔5〕 イソアミルアルコール濃度が280~450mg/Lである、〔1〕~〔4〕の何れかに記載の清酒。
〔6〕 清酒の酢酸イソアミル濃度を18mg/L以上、E/A比を5以上、酢酸エチル濃度を150mg/L未満にする工程を含む、清酒の製造方法。
〔7〕 醸造により、清酒の酢酸イソアミル濃度を18mg/L以上、E/A比を5以上、酢酸エチル濃度を150mg/L未満にする、〔6〕に記載の清酒の製造方法。
〔8〕 掛米として、精米歩合60%以上の米を用いる、〔6〕又は〔7〕に記載の清酒の製造方法。
本発明では、酢酸イソアミル濃度が18mg/L以上、E/A比が5以上であって、酢酸エチル濃度が150mg/L未満である清酒を、初めて醸造により製造することができた。香料を添加した清酒は消費者に好まれないため、醸造により、これらの組成を調整して、バランスの取れた良い吟醸香を有する清酒を製造できたことの意義は大きい。
また、本発明の清酒において、イソアミルアルコール濃度が280~450mg/Lである場合は、酢酸イソアミルの華やかな香りをしっかり感じるものでありながら、ふくらみのある、まろやかな、ないしはマイルドな清酒らしい吟醸香を有するものとなる。
(1)酢酸イソアミル高含有清酒
清酒
本発明の清酒は、酢酸イソアミル濃度が18mg/L以上、E/A比が5以上、酢酸エチル濃度が150mg/L未満である清酒である。
また、本発明の清酒は、容器詰め清酒とすることができ、その容器には、「清酒」、または国税庁長官が指定した酒類の地理的表示(基準)である「日本酒」など、清酒を意味する文言が表示されていることが好ましい。
本発明の清酒の酢酸イソアミル濃度は、18mg/L以上であり、また、20mg/L以上、22mg/L以上、24mg/L以上、26mg/L以上、28mg/L以上、又は30mg/L以上とすることができる。この範囲であれば、酢酸イソアミルのバナナ様の華やかな香りがしっかり感じられる清酒となる。
また、酢酸イソアミル濃度は100mg/L以下、80mg/L以下、60mg/L以下、50mg/L以下、45mg/L以下、又は40mg/L以下とすることができる。この範囲であれば、酢酸イソアミルの香りが際立ち過ぎず、一層清酒らしいまろやかな香りを有する清酒になる。
本発明の清酒の酢酸エチル濃度は150mg/L未満であり、また、130mg/L以下、110mg/L以下、100mg/L以下、90mg/L以下、又は80mg/L以下とすることができる。この範囲であれば、溶剤感が抑えられた清酒となる。
また、酢酸エチル濃度は、10mg/L以上、20mg/L以上、30mg/L以上、40mg/L以上、又は50mg/L以上とすることができる。酢酸エチルは少量存在するときは良い香りを与えるため、この範囲であれば、一層清酒らしい吟醸香が得られる。
本発明の清酒において、E/A比([酢酸イソアミル濃度/イソアミルアルコール濃度]×100)は、5以上であり、また、6以上、7以上、8以上、9以上、又は10以上とすることができる。本発明の清酒は、この範囲であれば、華やか且つ清酒らしい吟醸香を有しながら溶剤感が抑えられた清酒となる。
また、E/A比は、30以下、25以下、20以下、18以下、16以下、14以下、12以下、又は10以下にすることができる。この範囲であれば、酢酸イソアミル由来の華やかな香りの突出を抑えることができ、一層清酒らしいまろやかな香りを有する清酒になる。
本発明の清酒のイソアミルアルコール濃度は、100mg/L以上、200mg/L以上、280mg/L以上、300mg/L以上、320mg/L以上、340mg/L以上、又は360mg/L以上とすることができる。イソアミルアルコールはそれ自体良い香りの成分であるため、この範囲で含まれることにより、酢酸イソアミルに由来する香りが際立ちすぎることがなく、一層清酒らしいまろやかな香りの清酒となる。
また、イソアミルアルコール濃度は450mg/L以下、440mg/L以下、430mg/L以下、420mg/L以下、又は410mg/L以下とすることができる。この範囲であれば、溶剤感が抑えられた清酒となる。
カプロン酸エチルは、一般に、酢酸イソアミルと共に清酒の主要な吟醸香成分であり、リンゴのようなフルーティな香りを清酒に与える。本発明の清酒のカプロン酸エチル濃度は、10mg/L以下、5mg/L以下、3mg/L以下、2mg/L以下、1mg/L以下、0.5mg/L以下、0.3mg/L以下、又は0.1mg/L以下とすることができる。この範囲であれば、フルーティな香りが突出することなく、まろやかな清酒らしい香りを有する清酒となる。また、カプロン酸エチル濃度は、0.01mg/L以上、0.05mg/L以上、0.1mg/L以上、又は0.5mg/L以上とすることができる。この範囲であれば、溶剤感が抑えられた清酒となる。
本発明の清酒において、アルコール度数、即ち、アルコール分(v/v%)は、酒税法で定める1%以上22%未満の範囲であればよいが、3v/v%以上が好ましく、5v/v%以上がより好ましく、7v/v%以上がさら好ましい。また、アルコール分は、20v/v%以下が好ましく、18v/v%以下がより好ましく、16v/v%以下がさらに好ましい。この範囲であれば、華やか且つ清酒らしい香りを有し溶剤感が抑えられていると共に、全体として消費者に好まれる風味を有する清酒となる。
アルコール分(アルコール度数)は、アルコール飲料の全量に対するアルコール(エタノール)の体積濃度を百分率で表示した割合である。アルコール分は、酒税法で認められる国税庁所定分析法、あるいは独立行政法人酒類総合研究所が定める「酒類総合研究所標準分析法」(平成29年4月6日一部改訂、https://www.nrib.go.jp/bun/nribanalysis.html)で測定できるが、本発明におけるアルコール分は、独立行政法人酒類総合研究所が定める「酒類総合研究所標準分析法」の「3.清酒」の規定(以下、「清酒分析法」という)に基づいて分析した値である。
本発明の清酒において、日本酒度は、それには限定されないが、-90以上が好ましく、-60以上がより好ましく、-30以上がさらに好ましい。また、日本酒度は+30以下が好ましく、+20以下がより好ましく、+10以下がさらに好ましい。この範囲であれば、華やか且つ清酒らしい香りを有し溶剤感が抑えられていると共に、全体として消費者に好まれる風味を有する清酒となる。
日本酒度は、上述の清酒分析法で測定した値である。
本発明の清酒において、酸度は、それには限定されないが、0.1以上が好ましく、0.2以上がより好ましく、0.4以上がさらに好ましい。また、酸度は10以下が好ましく、6以下がより好ましく3以下がさらに好ましい。この範囲であれば、華やか且つ清酒らしい香りを有し溶剤感が抑えられていると共に、全体として消費者に好まれる風味を有する清酒となる。
酸度は、清酒に含まれる、遊離酸(主に乳酸、リンゴ酸、コハク酸など)の総量を示した値である。具体的には、酸度は、10mLの清酒を中和するのに要する、0.1N水酸化ナトリウム溶液のmLを指す。酸度は、上述の清酒分析法で測定した値である。
清酒は、酒母に、米麹、掛米、及び水を添加して仕込み、これを糖化、発酵させてもろみを得た後、上槽(もろみの液体画分と酒粕を分離して液体画分を採取する工程であり、酒税法でいう「こす(濾す)」工程であればよい)により製造される。さらに、熱処理、オリの除去、濾過などを行ってもよい。また、米麹、米(掛米)及び水の他、酒粕を原料として用いてもよい。
このように、本発明の清酒は、遺伝子組換えにより育種した酵母株を使用しなくても製造することができる。遺伝子組換え材料を使って製造した食品は、昨今のnon-GMOの風潮からも国内外の消費者に好まれないため、非遺伝子組換え酵母株を用いて製造できることは大きなメリットである。
この点、上記変異酵母株を用いれば、低精白米を用いても本発明の各成分組成の清酒を得ることができる。この場合、掛米に加えて、米麹に使用する麹米も低精白米を用いることができる。
使用する麹菌は、清酒の製造に使用できるものであればよく、例えば、ビオック社製の大吟醸、酒母用、醪用、機械製麹用、純米吟醸用、純米酒用、本醸造用、経済酒用、良い香り、液化仕込み用や、樋口松之助商店社製のひかみ吟醸用、ハイ・G、ダイヤモンド印、もと立用、醪用、ひかみ醪用20号、ひかみ醪用30号、ひかみ特選粉状A、エースヒグチ、ヒグチ粉状菌、白峯、かおり、強力糖化菌、液化仕込み用などが挙げられる。
発酵が終了した後、酒粕を除去し、清酒画分(上槽酒)を回収する。例えば、圧搾、ろ過などにより、酒粕と清酒画分を分離すればよい。上槽酒は、さらに必要に応じて、ろ過、オリの除去、加熱処理、活性炭処理などに供すればよい。
製造される清酒は、華やかな清酒らしい香りを有し、かつ溶剤感が抑えられたものである。この清酒は、日本国の酒税法で定める清酒とすることができる。即ち、日本国の酒税法が規定する「清酒」となるように、香料を添加することなく、上記組成となるように調整して、醸造により製造することができる。その他は、本発明の清酒について説明した通りである。
酢酸イソアミル・イソアミルアルコール・酢酸エチル
清酒中の酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、酢酸エチルの各濃度は、GC-MSにて測定した。
後述する各清酒の酒質の分析を行った。具体的には、アルコール度数は、「3-4 アルコール分 A)-2 振動式密度計法」、日本酒度は、「3-3 比重(日本酒度) B)振動式密度計法」、酸度は、「3-5 総酸」に基づいて行った。
清酒に酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、酢酸エチルの各標準品を添加して表1、表2に示す組成とし、熟練した専門パネルが香りの官能評価を行った。清酒は、市販清酒A(地理的表示で言う日本酒、普通酒、アルコール度14度、日本酒度1.0、酸度1.2)、市販清酒B(地理的表示で言う日本酒、純米酒)を水で希釈したもの(アルコール度8.5度、日本酒度-3.6、酸度1.1)をそれぞれ用いた。
酢酸イソアミルの標準品は(ナカライテスク社製、試薬特級 GR)を用い、イソアミルアルコールの標準品は(ナカライテスク社製、試薬特級 GR)を用い、酢酸エチルの標準品は(ナカライテスク社製、試薬特級 GR)を用いた。
(華やかさ)
7点:華やかさがほとんど感じない
6点:華やかさをわずかに感じる
5点:華やかさを少し感じる
4点:華やかさを感じる
3点:華やかさをやや感じる
2点:華やかさを強く感じる
1点:華やかさを非常に強く感じる
(溶媒感)
7点:溶媒感を非常に強く感じる
6点:溶媒感を強く感じる
5点:溶媒感をやや強く感じる
4点:溶媒感を感じる
3点:溶媒感をやや感じる
2点:溶媒感がわずかにある
1点:溶媒感をほとんど感じない
華やかさは、A-3-1及びA-3-2に比べて、A-3及びA-3-4が有意に優れていたことから、酢酸エチル濃度は100mg/L~150mg/Lに臨界点があることが分かった。
表1、表2の結果から、華やかさが感じられるほど溶媒感が少なく、グループ間の有意差も華やかさと溶媒感で同様であったことから、溶媒感についての酢酸エチル濃度の臨界点も、100mg/L~150mg/Lにあることが合理的に予測できる。
また、A-3-3に比べてA-3-5が華やかさが有意に優れることから、イソアミルアルコール濃度が低めの場合も、酢酸イソアミル濃度は15mg/L~20mg/Lに臨界点があることが示唆された。なお、用いた市販酒AおよびBはカプロン酸エチルの濃度が1mg/L以下であることを確認している。
きょうかい酵母(901号のアルギニン要求性株)を親株として、変異処理を行い、酢酸エチル高生産を指標に変異株の取得を行った。変異処理は5重量%EMS含有カリウムリン酸緩衝液に親株を懸濁し、撹拌しながら30℃で60分間インキュベートすることで行い、YNB寒天培地(0.67% Difco yeast nitrogen base、2%グルコース、2%寒天)で生育の良い株を選抜した。このうち、精米歩合70%を用いた小仕込み試験において、発酵が親株と同等であり、親株よりも酢酸エチル生産性が上昇(条件1)した株を偶然にも複数得た。
このようにして得られた変異株群について、個別に特開2018-186759号公報の段落0074記載の方法を行い、酢酸イソアミルの生成量が増大した変異株を得た。具体的には、上記と同様のEMS変異処理を行い、1mmol/L 5’,5’,5’-トリフルオロロイシンを含むYNB寒天培地で生育の良い株を選抜した。直接の親株である変異株と比較して、酢酸イソアミルの生成量が増大し、イソアミルアルコール生成量が少なく、さらに酢酸エチル低生産(条件2)の変異株B(GL-96)を得た。
このようにして、実質条件1と条件2を満たすよう、親株に変異処理を繰り返すことにより、目的の性質を有する変異株を偶発的に取得することができた。
最終的に得られたこの変異株の酵母株は、1)受領機関名:独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター、2)受託日2021年11月11日(受領日2021年11月11日)、3)受託番号:NITE P-03554(受領番号:NITE AP-03554)、識別の表示:GL-96として寄託されている。
変異株Bを用いて、精米歩合72%(国産)の麹米、精米歩合78%(国産)の掛米、総米1000gの仕込みを行った。20日目に上槽した。温度は10~14℃となるように管理した。
得られた上槽酒(アルコール度数15.5度換算)は、酢酸イソアミル濃度29.0mg/L、イソアミルアルコール濃度349mg/L、E/A比8.3、酢酸エチル濃度98.0mg/L、日本酒度-14.7、酸度2.0であった。
同様の条件で温度管理を高温にしたところ、得られた上槽酒(アルコール度数15.5度換算)は、酢酸イソアミル濃度34.0mg/Lを超え、E/A比は12を超え、かつ酢酸エチル濃度80mg/Lを下回ることができ、よりE/A比を高くかつ酢酸エチルを低減できる可能性が示された。
なお、温度10~14℃の場合もそれより高温の場合も、得られた日本酒のカプロン酸エチルの濃度は1mg/L以下であることが確認された。
きょうかい酵母701号を親株として、「(3)変異酵母株の取得」の項目に記載した、きょうかい酵母901号系統と同様の育種を行った。得られた変異株を用いて、精米歩合70%の掛米、精米歩合72%の麹米、15℃一定、16日目に上槽を行った。アルコール度数15.5度換算で、酢酸エチル96.4mg/L、酢酸イソアミル34.7mg/L、イソアミルアルコール422mg/L、E/A比8.2であり、同様の変異処理により得られた他の酵母でも、本発明の香気成分の組成が再現可能であることが示された。
Claims (10)
- E/A比が5以上であり、かつ下記(1)又は(2)の条件を満たす、清酒。
(1)酢酸イソアミル濃度が20mg/L以上、酢酸エチル濃度が130mg/L以下
(2)酢酸イソアミル濃度が22mg/L以上、酢酸エチル濃度が150mg/L未満 - 上記(1)の酢酸エチル濃度が110mg/L以下であり、上記(2)の酢酸イソアミル濃度が26mg/L以上である、請求項1に記載の清酒
- 酢酸イソアミル濃度が18mg/L以上、E/A比が5以上、酢酸エチル濃度が150mg/L未満、イソアミルアルコール濃度が280~450mg/Lである、清酒。
- 清酒が日本の酒税法が定める清酒である、請求項1~3の何れかに記載の清酒。
- 酢酸イソアミル濃度が100mg/L以下である、請求項1~4の何れかに記載の清酒。
- E/A比が30以下である、請求項1~5の何れかに記載の清酒。
- 清酒のE/A比を5以上、かつ酢酸イソアミル濃度と酢酸エチル濃度を下記(1)又は(2)の条件を満たすようにする工程を含む、清酒の製造方法。
(1)酢酸イソアミル濃度が20mg/L以上、酢酸エチル濃度が130mg/L以下
(2)酢酸イソアミル濃度が22mg/L以上、酢酸エチル濃度が150mg/L未満 - 清酒の酢酸イソアミル濃度を20mg/L以上、E/A比を5以上、酢酸エチル濃度を150mg/L未満、イソアミルアルコール濃度を280~450mg/Lにする工程を含む、清酒の製造方法。
- 醸造により、E/A比及び上記各成分濃度を上記範囲にする、請求項7又は8に記載の清酒の製造方法。
- 掛米として、精米歩合60%以上の米を用いる、請求項7~9の何れかに記載の清酒の製造方法。
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