JP6892310B2 - 乳含有飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
(A)不活性ガス処理の供給方法(例えば、比例混合装置を用いた処理)及び供給条件(例えば、原料乳の供給速度及び不活性ガスの供給量)を制御し、原料乳の貯留前及び/又は貯留中の時点で、原料乳の気泡率が特定の数値以下となるように、原料乳に不活性ガス処理を行った後に、上記原料乳を排出させ、溶存酸素濃度を低減させた原料乳を得る第一の酸素濃度低減工程と、
(B)不活性ガス処理の供給方法(例えば、比例混合装置を用いた処理)及び供給条件(例えば、原料乳の供給速度及び不活性ガスの供給量)を制御し、第一の酸素濃度低減工程で得られた原料乳(すなわち、第一の酸素濃度低減工程を終えて、送液された原料乳)の気泡率が特定の数値以下となるように、原料乳に不活性ガス処理を行う第二の酸素濃度低減工程と、
(C)第二の酸素濃度低減工程で得られた原料乳を加熱殺菌する加熱殺菌工程、
を含む乳含有飲料の製造方法によれば、上記の課題を解決しうることを見出し、本発明を完成した。
[1] (A)不活性ガス処理の供給方法及び供給条件を制御し、原料乳の原料乳の気泡率が10%以下となるように、原料乳に不活性ガス処理を行った後に、上記原料乳を排出させ、溶存酸素濃度を低減させた原料乳を得る第一の酸素濃度低減工程と、
(B)不活性ガス処理の供給方法及び供給条件を制御し、第一の酸素濃度低減工程で得られた原料乳の気泡率が10%以下となるように、原料乳に不活性ガス処理を行い、溶存酸素濃度を低減させた原料乳を得る第二の酸素濃度低減工程と、
(C)第二の酸素濃度低減工程で得られた原料乳を加熱殺菌する加熱殺菌工程、
を含む乳含有飲料の製造方法。
[2] 第一の酸素濃度低減工程で8ppm以下の原料乳を得る、上記[1]に記載の乳含有飲料の製造方法。
[3] 第二の酸素濃度低減工程で1ppm以下の原料乳を得る、上記[1]又は[2]に記載の乳含有飲料の製造方法。
[4] 第一の酸素濃度低減工程及び第二の酸素濃度低減工程の各々の不活性ガス処理の供給方法が、
(a)比例混合装置を用いた原料乳と不活性ガスとの混合、
(b)不活性ガスで満たした空間を有する装置(例えば、タンク)内への原料乳の噴霧、
(c)遠心分離機(分離盤型の遠心分離機)を用いた原料乳と不活性ガスとの混合、
(d)ポンプを用いた原料乳と不活性ガスとの混合、
(e)装置(例えば、タンク)内に収容した原料乳への不活性ガスの吹き込み(バブリング)、
の中から選ばれる一種又は二種以上の組み合わせによって行われる、上記[1]〜[3]のいずれかに記載の乳含有飲料の製造方法。
[5] 第一の酸素濃度低減工程と第二の酸素濃度低減工程の少なくとも、いずれかにおいて、不活性ガス処理の供給方法が、(a)比例混合装置を用いた原料乳と不活性ガスとの混合、を含む方法によって行われ、
(a)の比例混合装置を用いた原料乳と不活性ガスとの混合において、上記原料乳の供給速度(単位時間あたりの供給量)に対する上記不活性ガスの供給速度(単位時間あたりの供給量)の体積比(不活性ガスの供給量(体積)/原料乳の供給量(体積)×100)が5〜70%である、上記[4]に記載の乳含有飲料の製造方法。
(A)不活性ガス処理の供給方法及び供給条件を制御し、原料乳の貯留前及び/又は貯留中の時点で、原料乳の気泡率が10%以下となるように、原料乳に不活性ガス処理を行った後、上記原料乳を排出させ、溶存酸素濃度を低減させた原料乳を得る第一の酸素濃度低減工程(以下、「工程(A)」という)と、
(B)不活性ガス処理の供給方法及び供給条件を制御し、第一の酸素濃度低減工程で得られた原料乳の気泡率が10%以下となるように、原料乳に不活性ガス処理を行い、溶存酸素濃度を低減させた原料乳を得る第二の酸素濃度低減工程(以下、「工程(B)という」)と、
(C)第二の酸素濃度低減工程で得られた原料乳を加熱殺菌する加熱殺菌工程(以下、「工程(C)という」)、
を含む乳含有飲料の製造方法である。
工程(A)は、不活性ガス処理の供給方法(例えば、比例混合装置を用いた処理)及び供給条件(例えば、原料乳の供給速度及び不活性ガスの供給量)を制御し、原料乳の貯留前及び/又は貯留中の時点で、原料乳の気泡率が10%以下となるように、原料乳に不活性ガス処理を行った後、上記原料乳を排出し、溶存酸素濃度を低減させた原料乳を得る第一の酸素濃度低減工程である。
(a)比例混合装置を用いた原料乳と不活性ガスとの混合、
(b)不活性ガスで満たした空間を有する装置内への原料乳の噴霧、
(c)遠心分離機を用いた原料乳と不活性ガスとの混合、
(d)ポンプを用いた原料乳と不活性ガスとの混合、
(e)装置内に収容した原料乳への不活性ガスの吹き込み、
の中から選ばれる一種又は二種以上の組み合わせによって行うことができる。また、工程(A)において、(a)〜(e)の中から選ばれる一種の方法(例えば、(a)の方法)を、一回又は二回以上で行うことができる。
[空塔速度(m/s)]=[液体の処理流量(m3/s)]÷[配管の断面積(m2)]
(式中、配管の断面積は、液体が流通する空間部分の断面積を意味し、スタティックミキサーのエレメントの断面積を含まない。)
[原料乳の気泡率(単位:体積%)]=[気泡の体積(m3)]×100÷[気泡を含む原料乳の全体積(m3)]
そして、原料乳の気泡率は、例えば、透明なガラス製のメスシリンダーに、未処理又は所定の処理済み(例えば、殺菌済み)の原料乳を注入し、所定の時間(5分間)で保持した後に、前記のメスシリンダーに注入された原料乳において、下層にある液相の高さと、上層にある気泡相の高さを定規等で測定してから、以下の式によって算出される。
[原料乳の気泡率(単位:体積%)]=[気泡相の高さ(m)]×100÷([気泡相の高さ(m)]+[液相の高さ(m)])
工程(B)は、不活性ガス処理の供給方法(例えば、比例混合装置を用いた処理)及び供給条件(例えば、原料乳の供給速度及び不活性ガスの供給量)を制御し、工程(A)(第一の酸素濃度低減工程)で得られた原料乳の気泡率が10%以下となるように、原料乳に不活性ガス処理を行い、溶存酸素濃度が低減した原料乳を得る第二の酸素濃度低減工程である。このとき、工程(B)で得られた原料乳の溶存酸素濃度は、乳含有飲料の新鮮な風味を長期に亘って維持する観点から、好ましくは1ppm以下、より好ましくは0.8ppm以下、さらに好ましくは0.6ppm以下、さらに好ましくは0.5ppm以下、さらに好ましくは0.4ppm以下、さらに好ましくは0.3ppm以下、さらに好ましくは0.2ppm以下である。なお、通常では、工程(A)の処理手段(処理装置)から原料乳を排出した後に、工程(A)で得られた原料乳を工程(B)の処理手段(酸素濃度低減装置)に導くことによって、工程(B)は行われる。
(a)比例混合装置を用いた原料乳と不活性ガスとの混合、
(b)不活性ガスで満たした空間を有する装置内への原料乳の噴霧、
(c)遠心分離機を用いた原料乳と不活性ガスとの混合、
(d)ポンプを用いた原料乳と不活性ガスとの混合、
(e)装置内に収容した原料乳への不活性ガスの吹き込み、
の中から選ばれる一種又は二種以上の組み合わせによって行うことができる。また、工程(B)において、(a)〜(e)の中から選ばれる一種の方法(例えば、(a)の方法)を、一回又は二回以上で行うことができる。なお、本発明において、工程(A)における上記(a)〜(e)の各方法と、工程(B)における上記(a)〜(e)の各方法の組み合わせは、特に限定されず、工程(A)において、上記(a)〜(e)のいずれか一種又は二種以上の方法を任意に採用した上で、工程(B)において、上記(a)〜(e)のいずれか一種又は二種以上の方法を任意に採用することができる。
工程(C)は、工程(B)(第二の酸素濃度低減工程)で得られた原料乳を加熱殺菌する加熱殺菌工程である。加熱殺菌の方法では、牛乳の製造において通常で用いられる加熱殺菌の方法であれば、特に限定されず、例えば、61〜65℃、30〜60分間で処理する低温長時間殺菌法、70〜75℃、15〜60秒間で処理する高温短時間殺菌法、130〜150℃、1〜5秒間で処理する超高温滅菌法等が挙げられる。これら加熱殺菌の方法では、所定の衛生度が保たれ、乳含有飲料の品質が保持される限りにおいて、加熱殺菌の温度及び時間を適宜で調整することができる。このとき、工程(C)で得られた乳含有飲料の溶存酸素濃度は、乳含有飲料の新鮮な風味を長期間に亘って保持する観点から、好ましくは1ppm以下、より好ましくは0.8ppm以下、さらに好ましくは0.6ppm以下、さらに好ましくは0.5ppm以下、さらに好ましくは0.4ppm以下、さらに好ましくは0.3ppm以下、特に好ましくは0.2ppm以下である。なお、通常では、工程(B)の処理手段(処理装置)から原料乳を排出した後に、工程(B)で得られた原料乳を工程(C)の処理手段(加熱殺菌装置)に導くことによって、工程(C)は行われる。
(i) 乳含有飲料を微粒子化する第一の処理を行った後に、第一の処理後の乳含有飲料を減圧雰囲気下に置く第二の処理を行うことができる。この処理によって、乳含有飲料の溶存酸素濃度をさらに低減させることができる。
(ii) 乳含有飲料を貯留槽等に貯留した後に、貯留槽の内部を減圧し、乳含有飲料に含まれている溶存酸素を貯留槽の内部空間に放出させる処理を行うことができる。この処理によって、乳含有飲料の溶存酸素濃度をさらに低減させることができる。
(iii) 乳含有飲料不活性ガスの吹き込み等を行い、乳含有飲料の溶存酸素濃度を低減させた後に、減圧ポンプ等を用いて、乳含有飲料に形成された気泡を破泡することができる。この処理によって、乳含有飲料の溶存酸素濃度をさらに低減させることができる。
(iv) 工程(C)の後に、タンク(サージタンク、フィラータンク等)に貯留された乳含有飲料に不活性ガスの吹き込み等を行うことができる。この処理によって、乳含有飲料の溶存酸素濃度をさらに低減させることができる。
(A)不活性ガス処理の供給方法及び供給条件を制御し、原料乳の原料乳の気泡率が10%以下となるように、原料乳に不活性ガス処理を行った後、上記原料乳を排出し、溶存酸素濃度を低減させた原料乳を得る第一の酸素濃度低減工程と、
(B)不活性ガス処理の供給方法及び供給条件を制御し、第一の酸素濃度低減工程で得られた原料乳の気泡率が10%以下となるように、原料乳に不活性ガス処理を行い、溶存酸素濃度を低減させた原料乳を得る第二の酸素濃度低減工程と、
(C)第二の酸素濃度低減工程で得られた原料乳を、加熱殺菌する加熱殺菌工程、
を含む加熱及び/又は保存に伴う異常風味の発生を低減させた乳含有飲料の製造方法、でもある。
すなわち、本発明は、
(A)不活性ガス処理の供給方法及び供給条件を制御し、原料乳の原料乳の気泡率が10%以下となるように、原料乳に不活性ガス処理を行った後、上記原料乳を排出し、溶存酸素濃度を低減させた原料乳を得る第一の酸素濃度低減工程と、
(B)不活性ガス処理の供給方法及び供給条件を制御し、第一の酸素濃度低減工程で得られた原料乳の気泡率が10%以下となるように、原料乳に不活性ガス処理を行い、溶存酸素濃度を低減させた原料乳を得る第二の酸素濃度低減工程と、
(C)第二の酸素濃度低減工程で得られた原料乳を、加熱殺菌する加熱殺菌工程、
を含む乳含有飲料の溶存酸素濃度の低減方法、でもある。
(A)不活性ガス処理の供給方法及び供給条件を制御し、原料乳の原料乳の気泡率が10%以下となるように、原料乳に不活性ガス処理を行った後、上記原料乳を排出し、溶存酸素濃度を低減させた原料乳を得る第一の酸素濃度低減工程と、
(B)不活性ガス処理の供給方法及び供給条件を制御し、第一の酸素濃度低減工程で得られた原料乳の気泡率が10%以下となるように、原料乳に不活性ガス処理を行い、溶存酸素濃度を低減させた原料乳を得る第二の酸素濃度低減工程と、
(C)第二の酸素濃度低減工程で得られた原料乳を、加熱殺菌する加熱殺菌工程、
を含む乳含有飲料の加熱及び/又は保存に伴う異常風味の発生の低減方法、でもある。
(A)不活性ガス処理の供給方法及び供給条件を制御し、原料乳に不活性ガス処理を行う第一の酸素濃度低減工程と、
(B)第一の酸素濃度低減工程で得られた原料乳を加熱殺菌する加熱殺菌工程と、
(C)不活性ガス処理の供給方法及び供給条件を制御し、加熱殺菌工程で得られた加熱殺菌後の原料乳に不活性ガス処理を行い、溶存酸素濃度が1ppm以下である乳含有飲料を得る第二の酸素濃度低減工程酸素濃度低減工程、
を含む乳含有飲料の自発性酸化臭及び/又は加熱臭の発生の低減方法、でもある。
(A)不活性ガス処理の供給方法及び供給条件を制御し、原料乳に不活性ガス処理を行う第一の酸素濃度低減工程と、
(B)第一の酸素濃度低減工程で得られた原料乳を加熱殺菌する加熱殺菌工程と、
(C)不活性ガス処理の供給方法及び供給条件を制御し、加熱殺菌工程で得られた加熱殺菌後の原料乳に不活性ガス処理を行い、溶存酸素濃度が1ppm以下である乳含有飲料を得る第二の酸素濃度低減工程酸素濃度低減工程、
を含む乳含有飲料のカルボニル化合物(ヘキサナール等)及び/又は硫黄化合物(ジメチルサルファイド、ジメチルジサルファイド、ジメチルトリサルファイド等)の発生の低減方法、でもある。
[原料乳の気泡率](単位:体積%)=[気泡相の高さ(m)]×100÷([気泡相の高さ(m)]+[液相の高さ(m)])
特開2001−078665号公報(上記の特許文献2)に記載されている窒素ガス置換装置にスタティックミキサー(内径:8mm、63エレメント)を設置したもの(窒素ガスを混合分散させるための比例混合装置として、スタティックミキサーを用いたもの;以下の実施例及び比較例では、「窒素ガス置換装置」と略す。)に、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:12.7ppm、比重:1.03):100Lを150L/h(空塔速度:0.8m/秒)で通液しながら、窒素ガスを吹き込んで(バブリングして)1.5L/min(窒素ガス/生乳の体積比:60%)で比例的に通気(混合)した(工程(A)の終了の直後)。この窒素ガスを混合した後の生乳では、溶存酸素濃度が1.5ppmであり、気泡率が5%以下であった。なお、窒素ガス置換装置の上方から噴霧した原料乳の溶存酸素濃度は、12.7ppmであった。
比例混合装置にスタティックミキサー(内径:47.8mm、18エレメント)を設置したものに、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:13.1ppm、比重:1.03):5,000Lを5000L/h(空塔速度:0.8m/秒)で通液しながら、窒素ガスを吹き込んで37.5L/min(窒素ガス/生乳の体積比:45%)で比例的に通気(混合)した。なお、窒素ガス置換装置の上方から噴霧した原料乳の溶存酸素濃度は、12.7ppmであった。その後に、脱泡用タンク(200L容)に、生乳を一時的に通液した。具体的には、前記の脱泡用タンクの上部に、噴霧ノズル(スプレーイングシステムス社;製品名:Fulljet22)を設置しており、脱泡用のタンクを通過した生乳の一部を、脱泡用のタンクの上部の噴霧ノズルへ分岐させ、0.07MPaの背圧によって、500L/hの流量で、液面に噴霧して、気泡を消しつつ、貯乳用のタンク(20,000L容)に通液した(工程(A)の終了の直後)。この窒素ガスを混合した後の生乳では、溶存酸素濃度が2.1ppmであり、気泡率が5%以下であった。
上部に噴霧ノズル(スプレーイングシステムス社;製品名:Fulljet1.5)を設置した窒素置換用タンク(50L容)の内部を窒素ガスで満たした後に、前記の窒素置換用タンクに、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:11ppm、比重:1.03):20Lを90L/hで通液しながら、前記の噴霧ノズルより、前記の窒素置換用タンクに全量を噴霧した(工程(A)の終了の直後)。この窒素ガスを混合した後の生乳では、溶存酸素濃度が2.0ppmであり、気泡率が10%以下であった。
分離盤型の遠心分離機であるクラリファイヤー(ウエストファリアセパレーター社、商品名SA−1)の装置の内部(ボウル周囲)に窒素ガスを10L/minで供給し、その酸素濃度を4%に調整した後に、前記のクラリファイヤー(背圧:0MPa)に、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:14.7ppm、比重:1.03):30Lを100L/hで通液した(工程(A)の終了の直後)。この窒素ガスを混合した後の生乳では、溶存酸素濃度が2.8ppmであり、気泡率が10%以下であった。
窒素ガス置換装置に、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:14.7ppm、比重:1.03):30Lを150L/h(空塔速度:0.8m/秒)で通液しながら、窒素ガスを吹き込んで1.5L/min(窒素ガス/生乳の体積比:60%)で比例的に通気(混合)した。なお、窒素ガス置換装置の上方から噴霧した原料乳の溶存酸素濃度は、14.7ppmであった。その後に、分離盤型の遠心分離機であるクラリファイヤー(ウエストファリアセパレーター社、商品名SA−1、背圧:0MPa)に、生乳を通液した(工程(A)の終了の直後)。この窒素ガスを混合した後の生乳では、溶存酸素濃度が2.1ppmであり、気泡率が10%以下であった。
窒素ガス置換装置に、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:11.1ppm、比重:1.03):30Lを150L/h(空塔速度:0.8m/秒)で通液しながら、窒素ガスを吹き込んで1.1L/min(窒素ガス/生乳の体積比:45%)で比例的に通気(混合)した(工程(A)の終了の直後)。この窒素ガスを混合した後の生乳では、溶存酸素濃度が2.1ppmであり、気泡率が10%以下であった。なお、窒素ガス置換装置の上方から噴霧した原料乳の溶存酸素濃度は、11.1ppmであった。
渦流ポンプ(ニクニ社製)に、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:12.3ppm、比重:1.03):30Lを150L/h(空塔速度:0.8m/秒)で通液しながら、渦流ポンプの前で、窒素ガスを吹き込んで0.33L/min(窒素ガス/生乳の体積比:10%)で比例的に通気(混合)した(工程(A)の終了の直後)。この窒素ガスを混合した後の生乳では、溶存酸素濃度が3.0ppmであり、気泡率が10%以下であった。
渦流ポンプ(ニクニ社製):2台を直列に接続して設置した。このうち、前流側の渦流ポンプを第1の渦流ポンプと称し、後流側の渦流ポンプを第2の渦流ポンプと称する。第1の渦流ポンプに、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:12.3ppm、比重:1.03):30Lを200L/h(空塔速度:0.8m/秒)で通液しながら、第1の渦流ポンプの前で、窒素ガスを吹き込んで0.15L/min(窒素ガス/生乳の体積比:5%)で比例的に通気(混合)した。その後に、第2の渦流ポンプに、生乳を200L/h(空塔速度:0.8m/秒)で通液しながら、第2の渦流ポンプの前で、窒素ガスを吹き込んで0.15L/min(窒素ガス/生乳の体積比:5%)で比例的に通気(混合)した(工程(A)の終了の直後)。この窒素ガスを混合した後の生乳では、溶存酸素濃度が2.7ppmであり、気泡率が10%以下であった。
比例混合装置にスタティックミキサー(内径:11mm、30エレメント)を設置したものに、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:13.1ppm、比重:1.03):200Lを703L/h(空塔速度:2.1m/秒)で通液しながら、窒素ガスを吹き込んで1.25L/min(窒素ガス/生乳の体積比:11%)で比例的に通気(混合)した(工程(A)の終了の直後)。この窒素ガスを混合した後の生乳では、溶存酸素濃度が3.4ppmであり、気泡率が10%以下であった。
比例混合装置にスタティックミキサー(内径:11mm、30エレメント)を設置したものに、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:12.0ppm、比重:1.03):280Lを280L/h(空塔速度:0.8m/秒)で通液しながら、窒素ガスを吹き込んで3.5L/min(窒素ガス/生乳の体積比:75%)で比例的に通気(混合)すると共に、この窒素ガスを混合した後の生乳を貯乳用タンク(500L容)に貯留した。次に、前記の比例混合装置に、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:12.0ppm、比重:1.03):105Lを280L/h(空塔速度:0.8m/秒)で通液しながら、窒素ガスを吹き込んで1.4L/min(窒素ガス/生乳の体積比:30%)で比例的に通気(混合)すると共に、この窒素ガスを混合した後の生乳を前記の貯乳用タンク(500L容)に貯留した。
上部に機械的な剪断力で破泡する消泡装置(豊興工業社製、バブけスBK100型)を設置した貯乳用タンク(100L容)に、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:12.0ppm、比重:1.03):80Lを貯留した。比例混合装置にスタティックミキサー(内径:23mm、38エレメント)を設置したものに、生乳を2000L/h(空塔速度:1.3m/秒)で通液しながら、窒素ガスを吹き込んで14.3L/min(窒素ガス/生乳の体積比:43%)で比例的に通気(混合)すると共に、窒素ガスを混合した後の生乳を前記の貯乳用タンクに貯留して循環させた(工程(A)の終了の直後)。この循環させた窒素ガスを混合した後の生乳では、溶存酸素濃度が2.0ppmであり、気泡率が10%以下であった。
窒素ガス置換装置の上方から噴霧する原料乳でも、窒素ガス置換した原料乳を使用できるように改良した 窒素ガス置換装置(以下の実施例では、「改良窒素ガス置換装置」と略す。)に、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:12.7ppm、比重:1.03):100Lを150L/h(空塔速度:0.8m/秒)で通液しながら、窒素ガスを吹き込んで1.5L/min(窒素ガス/生乳の体積比:60%)で比例的に通気(混合)した(工程(A)の終了の直後)。この窒素ガスを混合した後の生乳では、溶存酸素濃度が1.5ppmであり、気泡率が5%以下であった。なお、改良窒素ガス置換装置の上方から噴霧した原料乳の溶存酸素濃度は、1.5ppmであった。
改良窒素ガス置換装置において、スタティックミキサー(内径:8mm、63エレメント)に換えて、スタティックミキサー(内径:47.8mm、18エレメント)を設置したものに、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:13.1ppm、比重:1.03):5,000Lを5000L/h(空塔速度:0.8m/秒)で通液しながら、窒素ガスを吹き込んで37.5L/min(窒素ガス/生乳の体積比:45%)で比例的に通気(混合)した。なお、窒素ガス置換装置の上方から噴霧した原料乳の溶存酸素濃度は、2.1ppmであった。その後に、脱泡用タンク(200L容)に、生乳を一時的に通液した。具体的には、前記の脱泡用タンクの上部に、噴霧ノズル(スプレーイングシステムス社;製品名:Fulljet22)を設置しており、脱泡用のタンクを通過した生乳の一部を、脱泡用のタンクの上部の噴霧ノズルへ分岐させ、0.07MPaの背圧によって、500L/hの流量で、液面に噴霧して、気泡を消しつつ、貯乳用のタンクに通液した(工程(A)の終了の直後)。この窒素ガスを混合した後の生乳では、溶存酸素濃度が2.1ppmであり、気泡率が5%以下であった。
比例混合装置にスタティックミキサー(内径:11mm、30エレメント)を設置したものに、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:13.1ppm、比重:1.03):200Lを703L/h(空塔速度:2.1m/秒)で通液しながら、窒素ガスを吹き込んで1.25L/min(窒素ガス/生乳の体積比:11%)で比例的に通気(混合)した(工程(A)の終了の直後)。この窒素ガスを混合した後の生乳では、溶存酸素濃度が3.4ppmであり、気泡率が10%以下であった。
比例混合装置にスタティックミキサー(内径:11mm、30エレメント)を設置したものに、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:12.0ppm、比重:1.03):280Lを280L/h(空塔速度:0.8m/秒)で通液しながら、窒素ガスを吹き込んで3.5L/min(窒素ガス/生乳の体積比:75%)で比例的に通気(混合)すると共に、窒素ガスを混合した後の生乳を貯乳用タンク(500L容)に貯留した。次に、前記の比例混合装置に、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:12.0ppm、比重:1.03):105Lを280L/h(空塔速度:0.8m/秒)で通液しながら、窒素ガスを吹き込んで1.4L/min(窒素ガス/生乳の体積比:30%)で比例的に通気(混合)すると共に、窒素ガスを混合した後の生乳を前記の貯乳用タンク(500L容)に貯留した。
改良窒素ガス置換装置に、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:12.7ppm、比重:1.03):100Lを150L/h(空塔速度:0.8m/秒)で通液しながら、窒素ガスを吹き込んで0.75L/min(窒素ガス/生乳の体積比:30%)で比例的に通気(混合)した(工程(A)の終了の直後)。この窒素ガスを混合した後の生乳では、溶存酸素濃度が7.1ppmであり、気泡率が5%以下であった。なお、改良窒素ガス置換装置の上方から噴霧した原料乳の溶存酸素濃度は、7.1ppmであった。
窒素ガス置換装置に、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:12.7ppm、比重:1.03):100Lを150L/h(空塔速度:0.8m/秒)で通液しながら、窒素ガスを吹き込んで1.5L/min(窒素ガス/生乳の体積比:60%)で比例的に通気(混合)した。この窒素ガスを混合した後の生乳では、溶存酸素濃度が1.7ppmであり、気泡率が5%以下であった。なお、窒素ガス置換装置の上方から噴霧した原料乳の溶存酸素濃度は、12.7ppmであった。その後に、殺菌機(加熱殺菌条件:130℃、2秒間)に、生乳を150L/hで通液した。この加熱殺菌した後の牛乳(殺菌乳)では、溶存酸素濃度が1.7ppmであり、気泡率が5%以下であり、液温が10℃以下であった。このとき、牛乳(最終製品である乳含有飲料)には、ほとんど泡立ちが見られなかった。ただし、比較例1の牛乳では、溶存酸素濃度が1ppmを超えるため、実施例1等の牛乳に比べて、新鮮な風味を有さなかった。
殺菌機(加熱殺菌条件:130℃、2秒間)に、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:12.7ppm、比重:1.03):100Lを150L/hで通液した。この加熱殺菌した後(工程(C)の終了の直後)の牛乳(殺菌乳)では、溶存酸素濃度が7.1ppmであり、気泡率が5%以下であり、液温が10℃以下であった。このとき、牛乳(最終製品である乳含有飲料)には、ほとんど泡立ちが見られなかった。ただし、比較例2の牛乳では、溶存酸素濃度が1ppmを超えるため、実施例1等の牛乳に比べて、新鮮な風味を有さなかった。
窒素ガス置換装置に、生乳(原料乳、温度:10℃以下、溶存酸素濃度:11.0ppm、比重:1.03):100Lを150L/h(空塔速度:0.8m/秒)で通液しながら、窒素ガスを吹き込んで7.5L/min(窒素ガス/生乳の体積比:300%)で比例的に通気(混合)した(工程(A)の終了の直後)。この窒素ガスを混合した後の生乳では、溶存酸素濃度が0.8ppmであり、気泡率が10%を超えるものであった。
Claims (5)
- (A)不活性ガス処理の供給方法及び供給条件を制御し、原料乳の気泡率が10%以下となるように、原料乳に不活性ガス処理を行った後に、上記原料乳を排出し、溶存酸素濃度を低減させた原料乳を得る第一の酸素濃度低減工程と、
(B)不活性ガス処理の供給方法及び供給条件を制御し、第一の酸素濃度低減工程で得られた原料乳の気泡率が10%以下となるように、第一の酸素濃度低減工程で得られた原料乳に不活性ガス処理を行い、溶存酸素濃度を低減させた原料乳を得る第二の酸素濃度低減工程と、
(C)第二の酸素濃度低減工程で得られた原料乳を加熱殺菌する加熱殺菌工程、
を含む乳含有飲料の製造方法であって、
第一の酸素濃度低減工程における不活性ガス処理が、(a)比例混合装置を用いた原料乳と不活性ガスとの混合、によるものであり、
上記(a)の混合は、
(a1)上記原料乳の供給速度(単位時間あたりの供給量)に対する上記不活性ガスの供給速度(単位時間あたりの供給量)の体積比(不活性ガスの供給量(体積)/原料乳の供給量(体積)×100)が70%を超える条件下で、原料乳を得ること、
(a2)上記原料乳の供給速度(単位時間あたりの供給量)に対する上記不活性ガスの供給速度(単位時間あたりの供給量)の体積比(不活性ガスの供給量(体積)/原料乳の供給量(体積)×100)が5〜70%である条件下で、原料乳を得ること、及び、
(a3)上記(a1)で得られた泡立ちの程度が大きい原料乳と、上記(a2)で得られた泡立ちの程度が小さい原料乳を混合して、上記気泡率が10%以下である、溶存酸素濃度を低減させた原料乳を得ること、
によって行われる、乳含有飲料の製造方法。 - 第一の酸素濃度低減工程で8ppm以下の原料乳を得る請求項1に記載の乳含有飲料の製造方法。
- 第二の酸素濃度低減工程で1ppm以下の原料乳を得る請求項1又は2に記載の乳含有飲料の製造方法。
- 第二の酸素濃度低減工程における不活性ガス処理が、
(a)比例混合装置を用いた原料乳と不活性ガスとの混合、
(b)不活性ガスで満たした空間を有する装置内への原料乳の噴霧、
(c)遠心分離機を用いた原料乳と不活性ガスとの混合、
(d)ポンプを用いた原料乳と不活性ガスとの混合、
(e)タンク内に収容した原料乳への不活性ガスの吹き込み、
の中から選ばれる一種又は二種以上の組み合わせによって行われる請求項1〜3のいずれか1項に記載の乳含有飲料の製造方法。 - 第二の酸素濃度低減工程における不活性ガス処理が、(b)不活性ガスで満たした空間を有する装置内への原料乳の噴霧、によって行われる請求項4に記載の乳含有飲料の製造方法。
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