JP6517550B2 - チーズ様食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、乳原料を凝固させたチーズ様部分と、凝固していない液状部分とを含む、常温流通可能なチーズ様食品及びその製造方法に関する。

乳原料を凝固させた食品として、下記特許文献１には、牛乳を殺菌した後、これにチーズホエーから得られたホエー蛋白質を添加して均質化し、さらに凝固剤として硫酸カルシウム及びグルコノデルタラクトンを加えて形成箱に充填密封後、加熱殺菌して凝固させることを特徴とする牛乳を用いた豆腐の製造法が開示されている。

また、下記特許文献２には、牛乳に一定量の脱脂粉乳を配合し、さらに凝固剤を添加し、これを均一に撹拌溶解させた後、約６０〜７５℃の温度で一次加熱処理したものを適宜の耐熱性容器に充填して、さらに、蒸気加熱による約８０〜９０℃の二次加熱処理を施して、殺菌・凝固させることを特徴とする豆腐様食品の製造方法が開示されている。

さらに、下記特許文献３には、牛乳又は乳製品に乳清蛋白質濃縮物を添加し、加熱することによって得られるゲル状食品の製造法が開示されている。

一方、牛乳に酢やレモン汁を加えて凝固させ、水洗いして酸味を抜き、水を切ることによって製造されるカッテージチーズが知られている。このカッテージチーズは、サラダ、ドレッシング、サンドイッチ、洋菓子などに利用されている。

特開昭５９−９１８４２号公報 特開昭６３−２５８５３３号公報 特許第２８３６８６７号公報

しかしながら、特許文献１、２に記載された豆腐様の食品は、牛乳等の乳原料に凝固剤を添加して凝固させており、また、特許文献３に記載されたゲル状食品は、乳清蛋白質濃縮物を添加し、加熱して製造しているため、いずれも、カッテージチーズのような軟らかい食感にはなりにくい。このため、サラダやドレッシングに混ぜ込んだり、サンドイッチや洋菓子などにトッピングしたりする用途には向いていない。

また、カッテージチーズは、すくい豆腐のように軟らかい食感を有するので、上記のような用途にも向いているが、日持ちがしないので、一般の常温流通経路に乗せて販売することが難しいという問題があった。

したがって、本発明の目的は、カッテージチーズのような軟らかい食感を有し、しかも常温流通が可能なチーズ様食品及びその製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の１つは、水分を含む乳原料と、有機酸とを含み、凝固したチーズ様部分と、液状部分とが層状に分離された状態をなす内容物が、容器に充填され密封された状態で、常温流通が可能な程度に熱処理されていることを特徴とするチーズ様食品を提供するものである。

本発明のチーズ様食品によれば、常温流通が可能なので、取り扱い性に優れる。また、容器を開封し、液状部分を分離して、凝固したチーズ様部分を、そのまま食したり、各種料理のトッピング等として利用することができる。また、液状部分も、各種料理等に添加して利用することができる。

本発明のチーズ様食品においては、前記内容物のｐＨが５〜６．５であることが好ましい。この態様によれば、乳原料を凝固させやすくすることができる。 また、前記容器の内容積に対する前記内容物の容積が３０〜９５％であることが好ましい。この態様によれば、容器に充填し密封して熱処理する際に、内容物を揺動させやすくして、乳原料の凝固を促進できる。

さらに、前記内容物は、さらにパンプキンシードの粉砕物を含有することが好ましい。この態様によれば、豆腐様の風味を有するチーズ様食品が得られる。

また、パンプキンシードの粉砕物を含有することで、豆腐様の風味を有することで、大豆アレルギーを保有する方にも、豆腐様食品を提供することができる。

本発明のもう１つは、乳原料と、有機酸と、水分とを含む原料を容器に充填して密封し、前記原料が前記容器中で流動するように揺動させながら、常温流通が可能な程度に熱処理して、前記乳原料を凝固させることを特徴とするチーズ様食品の製造方法を提供するものである。

本発明のチーズ様食品の製造方法によれば、乳原料と、有機酸と、水分とを含む原料を揺動させながら熱処理することにより、乳原料を凝固させて、凝固したチーズ様部分と、液状部分とが層状に分離された状態をなす内容物を得ることができる。また、熱処理によって、容器に密封された状態で殺菌又は減菌されるので、常温流通が可能な製品を得ることができる。

本発明のチーズ様食品の製造方法においては、前記揺動させながらの熱処理を、摺動レトルト殺菌機によって行うことが好ましい。この態様によれば、原料を揺動させながら、常温流通が可能な程度に熱処理する作業を効率的に行うことができる。

また、前記原料のｐＨが５〜６．５となるように前記有機酸を添加することが好ましい。この態様によれば、乳原料を凝固させやすくすることができる。

さらに、前記容器の内容積に対する前記原料の容積が３０〜９０％となるように充填することが好ましい。この態様によれば、加熱処理時に内容物を揺動させやすくして、乳原料の凝固を促進できる。

さらに、前記原料は、さらにパンプキンシードの粉砕物を含有することが好ましい。請求項６〜９のいずれか１つに記載のチーズ様食品の製造方法。この態様によれば、豆腐様の風味を有するチーズ様食品が得られる。

本発明においては、凝固したチーズ様部分と、液状部分とが層状に分離された状態をなす内容物が、容器に充填され密封された状態で、常温流通が可能な程度に熱処理されているので、一般の流通経路に乗せて販売することができ、取り扱い性に優れている。また、容器を開封し、液状部分を分離して、凝固したチーズ様部分を、そのまま食したり、各種料理のトッピング等として利用することができる。また、液状部分も、各種料理等に添加して利用することができる。

本発明のチーズ様食品は、水分を含む乳原料と、有機酸とを原料として含んでいる。ここで、水分を含む乳原料としては、牛乳や低脂肪乳等のそれ自体に水分を含む乳原料の他に、全脂粉乳、脱脂粉乳などの粉乳、ホエイから分離された乳清蛋白質、バターミルクパウダー等の実質的に水分を含まない乳原料に加水した原料などが好適に使用される。

有機酸としては、クエン酸、酢酸、グルコン酸、ビタミンＣなどの他、有機酸を含有するレモン、ライム、グレープフルーツ、ウメ等の果汁、果実酢、穀物酢等が好適に使用される。特に、風味付与効果があることから、レモン果汁が好適に使用される。

有機酸の配合量は、チーズ様食品のｐＨが５〜６．５となるような量とすることが好ましく、同ｐＨが５．５〜６．２となるような量とすることがより好ましい。ｐＨが５以上であれば、より酸味を感じにくくなり、ｐＨが６．５以下であれば、より安定して凝固が生じやすくなる傾向がある。

本発明のチーズ様食品の原料としては、この他に、パンプキン、アーモンド、ナッツ、クルミ等の植物の種子の粉砕物を添加することが好ましい。特に、パンプキンシードの粉砕物を添加することにより、豆腐様の風味を有するチーズ様食品が得られる。

チーズ様食品全体中の植物の種子の粉砕物の配合量は、植物の種子の粉砕物の固形分として、０．１〜２０質量％とすることが好ましく、０．５〜５．０質量％とすることがより好ましい。植物の種子の粉砕物の上記配合量が０．１質量％未満では、風味付与効果が乏しくなり、２０質量％を超えると、舌触りの違和感が生じやすくなる。

本発明のチーズ様食品の原料としては、さらに、乳原料の凝固を妨げない原料であれば、添加することができる。例えば、塩・砂糖・味噌等の基礎調味料、コショウ・唐辛子・にんにく・生姜等のスパイス、バジル・パセリ・ローズマリー・ミント等のハーブ等を添加することができる。さらに、添加する原料は、含水率が１０質量％以下であることが、凝固するチーズ様食品に包まれやすくなるため好ましい。

本発明のチーズ様食品全体中の固形分濃度は、５〜５０質量％が好ましく、６〜３０質量％がより好ましい。固形分濃度が５質量％未満では、凝固が起こりにくく、５０質量％を超えると、堅すぎて食感が悪くなる。

本発明のチーズ様食品全体中の蛋白質濃度は、１．５〜４０質量％が好ましく、１．５〜３０質量％がより好ましい。固形分濃度が１．５質量％未満では、凝固が起こりにくく、４０質量％を超えると、堅すぎて食感が悪くなる。

本発明のチーズ様食品は、凝固したチーズ様部分と、液状部分とが層状に分離された状態をなしている。凝固したチーズ様部分は、主として、乳原料中の蛋白質が凝固した部分からなり、カッテージチーズ様、あるいはすくい豆腐様の軟らかい食感を有している。また、凝固したチーズ様部分は、さじ等ですくってそのまま食することもできるが、各種料理のトッピング等としても利用することができる。

また、液状部分は、凝固したチーズ様部分を除く液状の部分であり、主として水分、糖質、ホエイ蛋白質等からなっている。この液状部分も、豊富な栄養や風味成分を含有しているので、料理、飲料、スープ等に添加して利用することができる。

液状部分は、凝固したチーズ様部分に対して、容積が、０．１〜２倍の範囲が良く、さらには、０．１５〜１倍がさらに良く、０．２〜０．８倍が最も良い。液状部分が少ないと、凝固したチーズ様部分が乾燥しやすくなり、液状部分が多いと凝固したチーズ様部分が動きやすくなり、形状を崩しやすくなるためである。

本発明のチーズ様食品は、容器に充填され密封された状態で、常温流通が可能な程度に熱処理されている。容器としては、熱処理後であっても、実質的に収縮等が生じず形状が維持できる材質を用いることが好ましい。形状を維持出来る材質としては、金属、セラミックや耐熱性樹脂が例示でき、チーズ様部分と、液状部分とが層状に分離した状態を維持しやすいことから、金属缶や成型容器等の外圧によっても内部の形状が容易に変形しない容器が好ましい。さらに、軟包材で出来ているパウチ等の場合は、容器を紙箱に挿入し、流通時の衝撃などを吸収する包装が好ましく、利用することが出来る。

この場合、容器の内容積に対する内容物の容積が３０〜９５％であることが好ましく、４０〜８５％であることがより好ましく、５０〜７５％であることが最も好ましい。内容物の容積が３０％未満では、内容量に対して容器が大きく嵩張ってしまい、保管、搬送等の取り扱い性が悪くなる。また、容器開封時に内容量が少なく感じにくくなることから、内容物が容積の５０％以上あることがさらに好ましい。内容物の容積が９５％を超えると、後述する製造工程において、原料が容器中で流動するように揺動させながら熱処理する際に原料が流動しにくくなり、乳原料が凝固しにくくなる。また、容器開封時に液状部がこぼれにくくなることから、内容物の容積が８５％以下であることがより好ましく、容器開封後に、その容器を食器として使用できることから、７５％以下であることがさらに好ましい。

本発明のチーズ様食品の製造方法について説明すると、まず、前述した原料に、必要に応じて適当量の水を加えて、撹拌混合し、原料混合液を調製する。各原料の配合量や、原料液の固形分濃度、蛋白質濃度等は、それぞれ前述した好ましい範囲となるように調製すればよい。

この原料混合液を、前述したような容器に充填し、密封する。その状態で、原料を容器中で流動するように揺動させながら、常温流通が可能な程度に熱処理する。熱処理は、常温流通で長期保管可能な条件を、安定的に提供できるために、Ｆ値４以上になる様に殺菌することが好ましいため、例えば、中心部が１２１℃４分間になる熱処理同等の熱処理が設定できる。また、原料の熱による風味劣化を防ぐために、ｐＨ等を考慮して、常温流通に必要なＦ値が得られるように条件を設定する。

この場合、揺動させながら熱処理するための装置としては、例えば摺動レトルト殺菌機を用いることができる。摺動レトルト殺菌機としては、例えば特開２００８−３０１７３９号公報等に記載された装置を用いることができる。

揺動させながら熱処理する場合の揺動条件の一例としては、振幅角度５０〜１００ｃｍ、振幅の往復時間１〜３秒が示される。ただし、揺動による衝撃が強いと凝固チーズ様部分が崩れ、弱いと、凝固しないで液状に粒が分散するため、振幅角度や、往復時間は、原料の配合量やｐＨの条件により、予め適切な条件を確認することが好ましい。

こうして、揺動させながら常温流通が可能な程度に熱処理することにより、乳原料中の蛋白質が凝固してチーズ様部分が形成され、その他の液状部分と２層に分かれた状態になる。そして、密封した容器中で熱処理することにより、常温流通可能な本発明のチーズ様食品を得ることができる。

本発明のチーズ様食品は、常温流通が可能なので、一般の流通経路に乗せて販売することができ、取り扱い性に優れる。そして、需要者は、容器を開封し、液状部分を分離して、凝固したチーズ様部分を、スプーン等ですくってそのまま食したり、裏漉ししてソースや菓子作りの材料に利用したり、サラダ、ピザ等の各種料理のトッピング等として利用することができる。また、液状部分も、カレー、シチュー、ケーキ等の各種料理等に添加して利用することができる。

本発明のチーズ様食品の容器の材質は、耐熱性と酸素バリア性があるものが好ましい。また、容器は、密封可能なものであることが必要である。

容器の材質は、１０５℃以上の加熱処理が可能であり、密封性が容易にできることが好ましく、例えばポリプロピレン（ＰＰ）等が例示出来、さらにポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）を表面に用いると、１３０℃以上の加熱処理が容易にできるのでより好ましい。
さらに容器の材質におけるバリア性は、酸素バリア性が、１０ｃｃ／ｍ^２・ｄａｙ／ａｔｍより良いこと（酸素透過が少ないこと）が好ましい。例えば金属素材の金属缶、アルミ成型した容器、ＰＰ／ＥＶＯＨ／ＰＰ等ＥＶＯＨ樹脂を用いて積層されたシートを成型した樹脂成型容器、シリカ蒸着ＰＥＴ／ＰＡ／ＰＰ等の各種バリアフィルムを用いた製袋品等が例示できる。

さらに、内容物が凝固チーズ様部分と液状部分の層からなることから、容器は、成型容器または、金属容器等と蓋材等からなることが好ましく、蓋材等に開封可能な水切り孔を設けることで、凝固チーズ様部分と液状部分を容易に分離することができるようにしたものがより好ましい。

以下に実施例を挙げて本発明についてさらに具体的に説明する。

＜実施例１＞
下記表１に示す配合により、乳原料として、牛乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダーから選ばれた一種を用い、有機酸として、レモン果汁、クエン酸、グルコン酸から選ばれた１種を用い、牛乳以外の乳原料の場合は水を加え、これらを混合して原料液を作成した。この場合、有機酸の種類や添加量を変えて、ｐＨを変えたものを種々作成し、試料１〜１６の原料液を作成した。

それぞれの原料液２００ｍｌを、容積４００ｍｌのＰＰ／ＥＶＯＨ／ＰＰの耐熱性多層ポリプロピレンの成型容器に充填し、ＰＥＴ／ＰＡ／ＣＰＰの多層ポリエチレンフィルムで熱溶着することにより封入した。

これらの容器を、摺動レトルト殺菌機（名称「ＳＩＭＵＬＡＴＯＲ ＲＥＴＯＲＴ 型Ｈ６０、東洋製罐株式会社製）に入れて、３０ｒｐｍで揺動させながら、１２１℃で３３分間熱処理を行った。

こうして得られた容器を開封して、内容物の乳原料の凝固の程度を評価すると共に、凝固の状態を評価した。この結果を表１に示す。なお、表中の「％」は「質量％」である。

表１に示されるように、ｐＨ６．５を超える試料Ｎ０．１では、凝固させることができなかった。ｐＨを６．５以下とした試料Ｎｏ．２〜１４は、いずれも凝固した。ただし、ｐＨ５以下の試料ＮＯ．２は、酸味が強い傾向があった。

このように、水分を含む乳原料と、有機酸とを含む原料を容器に充填して密封し、摺動レトルト殺菌機に入れて、揺動させながら、熱処理を行うことにより、乳原料が凝固したチーズ様食品が得られることがわかる。

＜実施例２＞
実施例１の試料Ｎｏ．３，４，６，７の配合に、それぞれパンプキンシードを３％又は５％添加して、実施例１と同様にして原料液を調製し、それぞれの原料液２００ｍｌを、実施例１と同様の耐熱性多層ポリプロピレンの成型容器に充填し、熱溶着して封入した。

これらの容器を、摺動レトルト殺菌機（名称「ＳＩＭＵＬＡＴＯＲ ＲＥＴＯＲＴ 型Ｈ６０、東洋製罐株式会社製）に入れて、３０ｒｐｍで揺動させながら、１２１℃で３３分間熱処理を行った。

こうして得られた容器を開封して、内容物の乳原料の凝固の程度を評価すると共に、凝固の状態を評価した。この結果を表２に示す。なお、表中の「％」は「質量％」である。

表２に示されるように、全ての条件において大豆で作った豆腐様の味を得ることができた。また、パンプキンシードの添加量が３質量％と５質量％とを比較すると、３質量％の方がより豆腐様の味を再現できた。このように、パンプキンシードを添加することにより、豆腐様の味を再現できるチーズ様食品が得られることがわかる。

＜実施例３＞
実施例１で得られた試料Ｎｏ．３のチーズ様食品をすくって、ピザへトッピングとして盛り付けして食したところ、大変美味であった。

＜実施例４＞
実施例１で得られた試料Ｎｏ．４のチーズ様食品をスプーンですくって、サラダと混ぜ合わせたところ、混ぜ合わせた後も、凝固状態がある程度残り、食べても存在感を感じることができた。

＜実施例５＞
実施例２で得られた試料Ｎｏ．４−１の液体層を除き、醤油をかけて食したところ、豆腐のような食感と味で、豆腐の代替品として用いることができることがわかった。

Claims (9)

1. 水分を含む乳原料と、有機酸とを含み、凝固したチーズ様部分と、液状部分とが層状に分離された状態をなす内容物が、容器に充填され密封された状態で、常温流通が可能となるようにＦ値４以上で熱処理されていることを特徴とするチーズ様食品。
2. 前記内容物のｐＨが５〜６．５である請求項１記載のチーズ様食品。
3. 前記容器の内容積に対する前記内容物の容積が３０〜９５％である請求項１又は２記載のチーズ様食品。
4. 前記内容物は、さらにパンプキンシードの粉砕物を含有する請求項１〜３のいずれか１つに記載のチーズ様食品。
5. 水分を含む乳原料と、有機酸とを含む原料を容器に充填して密封し、前記原料が前記容器中で流動するように揺動させながら、常温流通が可能となるようにＦ値４以上で熱処理して、前記乳原料を凝固させることを特徴とするチーズ様食品の製造方法。
6. 前記揺動させながらの熱処理を、摺動レトルト殺菌機によって行う請求項５記載のチーズ様食品の製造方法。
7. 前記原料のｐＨが５〜６．５となるように前記有機酸を添加する請求項５又は６記載のチーズ様食品の製造方法。
8. 前記容器の内容積に対する前記原料の容積が３０〜９５％となるように充填する請求項５〜７のいずれか１つに記載のチーズ様食品の製造方法。
9. 前記原料は、さらにパンプキンシードの粉砕物を含有する請求項５〜８のいずれか１つに記載のチーズ様食品の製造方法。