JP6326282B2 - カニ風味蒲鉾とその製造方法及びその製造に用いられる成形ノズル - Google Patents
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Description
さらに、近年では、複数の味を同時に楽しむことができる蒲鉾を製造する方法が提案されており、既に、それに関して、いくつかの発明や考案が開示されている。
特許文献1に開示された発明であるカマボコの製造方法は、カニ風味等すり上がり身を芯として、その周りをカマンベールチーズ等で包み込み、さらにその回りをカニ風味等すり上がり身で包み込むことによりスナックタイプのように仕上げることを特徴とする。
このような製造方法によれば、カマンベールチーズ等とカニ風味等カマボコの味を同時に楽しむことが可能なカマボコが得られる。
特許文献2に開示された発明である2色蒲鉾の製造方法は、魚のすり身、調味料、澱粉、ひとえぐさ及び青菜汁を混練した状態で平らに形成する工程と、魚のすり身、調味料、澱粉及びイカ墨を混練した状態で平らに形成する工程と、これら2種類の練物を重ねて、渦巻き状に巻き付けた状態で加熱する工程と、を備えることを特徴とする。
このような製造方法によれば、ひとえぐさを含む蒲鉾とイカ墨を含む蒲鉾とが交互に、かつ、渦巻状に巻かれた2色蒲鉾を容易に得ることができる。
特許文献3に開示された蒲鉾の製造方法は、原料であるすり身を真ん中に繰り込むように前後一対の繰込ローラが内装され、原料を帯状に押し出すための成形用口金が底部に設けられるとともに、内部が仕切板で前後に少なくとも2室に分けられた成形ホッパーを用いることを特徴とする。
このような成形ホッパーの各室に色彩等が異なる2種類のすり身をそれぞれ投入すると、成形用口金から押し出される際に、それらが接合され、異なる色彩が帯状や筋状に配列された状態となる。そして、この中間製品を加熱し、切断することにより、様々な形態の蒲鉾とすることができる。
図7に示すように、まず、ステップS1で、原料となる魚から頭や内臓等を取り除いて水洗いした後、採肉機等にかけて骨と皮を取り除く。つぎに、ステップS2において、魚肉を水に晒して水溶性タンパク質等を取り除いた後、脱水する。さらに、ステップS3で、ミンチ状にした後、裏ごしして、うろこや小骨等を取り除く。
ステップS4では、このようにして得られたすり身を擂潰撹拌機に入れて「荒擂り」を行った後、食塩を加えて「塩擂り」を行い、さらに、食塩、調味料、カニエキス、フレーバー等を加えて「本擂り」を行う。このようにして得られた練り肉を、ステップS5において、型成機等に投入して薄いシート状に成形し、さらに、ステップS6において、低温加熱してゲル化させる。そして、ステップS7では、このシート状練り肉を蒸し器等によって高温加熱する。
このようにして得られたシート状蒲鉾を、ステップS8において、冷却した後、ステップS9では、厚さ1mm以下の薄皮1枚を残した状態で、例えば、1〜2mmの間隔で長さ方向に沿って細断する。ステップS10では、この細断されたシート状蒲鉾を幅方向の一方の端から巻き込むようにして棒状に成形する。そして、ステップS11において、赤色液等を片面に塗り付けたフィルムで包装するなどして、棒状の蒲鉾の表面に赤色を転写し、ステップS12において、各製品に応じた所望の長さごとに切断する。
なお、吐出口から所望の距離とは、2種類の練り肉の原料が合流した際に境界面で結着されて一体化可能となるような距離を意味しており、この距離は原料の種類によって変動するものであるので、少なくとも仕切部材が存在しない範囲は必要であるものの、その距離は適宜定められるものである。
このような成形ノズルにおいては、請求項1に記載の発明の作用を有することに加えて、上側部材に対して下側部材が着脱可能に取り付けられた構造であるため、キャビティの加工及び点検や修理等が容易である。
このような構造の成形ノズルにおいては、請求項1又は請求項2に記載の発明の作用に加え、合流して吐出口から押し出されるまでの間に原料に加わる成形圧が低下し難いという作用を有する。
このような構造の成形ノズルにおいては、請求項1乃至請求項3のいずれか1項に記載の発明の作用を有することに加えて、仕切部材の形状の変更が容易である。
実際に蟹を食する場合、本物の蟹にはカニ味噌があることから、それを食する者はカニ肉だけでなくカニ味噌も同時に味わうことができる。しかしながら、カニ味噌が調合された1種類の練り肉のみによって製造されたカニ風味蒲鉾では、カニ味噌の味が強すぎて、カニ肉本来の味が損なわれてしまう。これに対し、本発明のカニ風味蒲鉾においては、カニエキスが調合された第一の原料から製造される部分によって、第一の原料に対してカニ味噌が練り込まれた第二の原料から製造される部分が覆われた構造とすることができる。この場合、これを食する者はカニ肉の風味を味わった後に、カニ味噌を味わうことになる。
また、2種類の原料から製造される部分が境界面において強固に結着されて一体化していることから、薄皮一枚を残して長さ方向に沿って細断した後、幅方向の一端から巻き込む工程を行ったとしても、それらの部分が境界面で分離してバラバラになってしまうおそれがない。
また、2種類の原料を一対の供給口から供給した場合、調量ボルトを操作してその流路内における流量を変えることで、吐出口の手前で合流する際の各原料の割合を一定に保つことができる。したがって、上記原料として練り肉を用いた場合、真っすぐな一本のきれいな直線からなる境界線を有し、2種類の練り肉が一定の割合で含まれたシート状練り肉を容易に成形することができる。
図1(a)及び図1(b)はそれぞれ本発明の成形ノズル10の外観の一形態を示す正面図及び平面図であり、図2及び図3(a)はその平面図及び底面図である。また、図3(b)は図1(a)におけるA−A線矢視断面図であり、図4(a)及び図4(b)は成形ノズル10に供給された原料の挙動を模式的に示した図である。
なお、図4では成形ノズル10について原料の流路7以外の部分にハッチングを施している。また、図4は図3(a)において下側部材2の図示を省略したものに相当する。
キャビティ1cは、供給口1aから吐出口1bにかけて形成された扁平な空間であり、上側部材1には、供給口1a,1aに加えて、このキャビティ1cに連通するようにネジ孔1d,1dが厚さ方向に貫設されている。
ネジ孔1d,1dには、先端部3aをキャビティ1cの内部へ突出可能に調量ボルト3,3がそれぞれ螺入されており、供給口1a,1aには、キャビティ1cの内部に原料を供給するためのホースが接続されるホース接続部4,4がそれぞれ設けられている。
なお、本発明の成形ノズルは、必ずしも2種類の部材によって構成されていなくとも良い。ただし、本実施例のように、上側部材1に対して下側部材2が着脱可能に取り付けられた構造であれば、キャビティの加工が容易なため、安価に製造することができる。また、点検や修理等が容易なため、保守作業に要する費用を削減することが可能である。
さらに、本実施例では、上側部材1にネジ孔1d,1dが設けられているが、本発明の成形ノズルはこのような構造に限定されるものではなく、上側部材1の代わりに下側部材2に調量ボルト3を螺入するネジ孔1d,1dが設けられた構造であっても良い。
なお、仕切部材6は、一対の流路が吐出口1bの手前で合流するように、吐出口1bから10〜15mmの範囲内を除いて設けられている。また、ネジ孔1dは、仕切部材6によって流路7,7が完全に隔てられている区間においてキャビティ1cに連通するように形成されている。
また、流路7,7は、平面視扇型状をなすように形成されているが、流路7,7は必ずしもこのような形状に限定されるものではない。ただし、流動抵抗を小さくするため、少なくとも仕切部材6が設けられている区間では、流路7,7が供給口1a,1aから吐出口1bに向かって次第に拡幅するように形成されていることが望ましい。
一方、調量ボルト3と吐出口1bの間では、断面積が次第に狭くなるようにキャビティ1cが形成されることが望ましい。このような構造であれば、合流して吐出口1bから押し出されるまでの間に原料に加わる成形圧が低下し難い。したがって、吐出口1bの手前で合流する2種類の原料に対して高い成形圧が加わるようにして、それらの原料の境界面における結着力を高めることができる。
さらに、仕切部6aと仕切板6bによって仕切部材6が構成されているが、仕切部6aと仕切板6bのうちのどちらか一方で仕切部材6が構成されていても良い。ただし、仕切部材6が仕切部6aのみによって構成されていると、仕切部材6を設けない範囲を調整する必要が生じた場合に、仕切部6aでは仕切板6bに比べて形状の変更が容易でないため、仕切部材6を全て仕切板6bとするか、仕切部6aの先端部から仕切板6bを延設した構造とすることが望ましい。このような構造であれば、仕切部材6の形状の変更が容易である。したがって、仕切部材6を設けない範囲を調整する必要が生じた場合でも、その改造費用を安く抑えることができる。
このとき、調量ボルト3の先端部3aがキャビティ1cの内部に突出していると、原料は、矢印Dで示すように調量ボルト3の先端部3aを迂回して進む。そして、調量ボルト3の先端部3aの突出長さが長いと、流路7が狭くなるため、原料の流量が減少し、原料に加わる成形圧が高くなる。一方、調量ボルト3の先端部3aの突出長さが短いと流路7が広くなるため、原料の流量は増加し、原料に加わる成形圧が低くなる。すなわち、調量ボルト3の先端部3aの突出長さを変えることにより、流路7における原料の流量が変化する。
そして、練り肉8a,8bは、仕切板6bの先端部を超えた地点で合流する。このとき、練り肉8a,8bは、まだキャビティ1cの内部にあり、成形圧が十分に加わった状態となっている。そのため、合流した練り肉8a,8bは、境界面において強固に結着されて一体化し、図4(b)に示すように、境界線9を有する1枚のシート状練り肉8として吐出口1bから押し出される。
その点、上記構造の成形ノズル10では、調量ボルト3の先端部3aの突出長さを変えることで、流路7,7における練り肉8a,8bの流量を調節し、吐出口1bの手前で合流する練り肉8a,8bの割合を一定に保つことができる。したがって、成形ノズル10においては、調量ボルト3,3を操作することで、真っすぐな一本のきれいな直線からなる境界線9を有するシート状練り肉8を容易に得ることができる。そして、このようなシート状練り肉8を用いることによれば、製品としての見栄えが良く、かつ、独特の風味や食感を有する蒲鉾を安定して製造することが可能である。
また、吐出口1bから所定の距離の範囲内、すなわち、仕切板6bの先端部から吐出口1bまでの範囲に調量ボルト3,3が設けられている場合、先端部3a,3aの突出長さをそれぞれ変えたとしても、流路7,7における練り肉8a,8bの流量を調節して、それらが合流する際の割合を一定に保つことは困難である。そこで、成形ノズル10では、流路7,7が仕切部材6によって完全に隔てられている区間に対して、調量ボルト3,3が設けられた構造となっているのである。
なお、実施例における上述の所定の距離とは、別々の流路7,7を流れてきた練り肉8a,8bが結着されて分離しない1枚のシート状練り肉8となるための距離のことである。したがって、練り肉8a,8bなどのような原料の粘度等によって変化するので、原料の状態を考慮して定めておく必要がある。
図5(a)及び図5(b)は本発明のカニ風味蒲鉾11の外観斜視図であり、図6は図5(a)のカニ風味蒲鉾11が展開された状態を示す外観斜視図である。
なお、図5及び図6では、カニ味噌が練り込まれた原料から製造された部分(以下、当該部分をカニ味噌入り練り肉11aといい、他の部分をカニ風味練り肉11bという。)をハッチングで示している。また、図1〜図4に示した構成要素については同一の符号を付して、その説明を省略する。
カニ風味蒲鉾11は、図7を用いて既に説明したように、ステップS10において棒状に成形される前に、ステップS9において、長さ方向に沿って、例えば、1〜2mmの間隔で厚さ1mm以下の薄皮1枚を残した状態で細断される。したがって、棒状のカニ風味蒲鉾11を、その長さ方向に沿って切断して展開した場合、図6に示した状態となる。この図に示すように、カニ風味蒲鉾11は、1枚の薄皮を介して接続される複数の繊維状の蒲鉾によって構成されている。
これに対し、カニ味噌入り練り肉11aがカニ風味練り肉11bによって覆われている場合、これを食する者はカニ肉を味わった後に、カニ味噌を味わうことになる。すなわち、図5(b)に示すように成形された本発明のカニ風味蒲鉾11においては、カニ肉本来の味を損なわず、同時にカニ味噌も味わうことが可能であるため、非常に深みのある味を楽しむことができる。
また、カニ味噌入り練り肉11aとカニ風味練り肉11bが境界線9で示される境界面において強固に結着されて一体化していることから、薄皮一枚を残して長さ方向に沿って細断され、幅方向の一端から巻き込むようにして棒状に形成される際に、カニ味噌入り練り肉11aとカニ風味練り肉11bが境界線9の部分で分離してバラバラになってしまうおそれがない。すなわち、本発明のカニ風味蒲鉾11においては、シート状に成形された状態で細断され、さらに端から巻き込むようにして棒状に成形されるという従来のカニ風味蒲鉾を製造する場合と同様の工程によって製造できるため、安価に製造することが可能である。
まず、図7を用いて既に説明したステップS1〜ステップS3の工程を行い、得られたすり身に対し、ステップS4において、「荒擂り」と「塩擂り」を行った後、食塩、調味料、カニエキス、フレーバー等を調合したものと、これに本物のカニ味噌を調合したものに対して、それぞれ「本擂り」を行って、2種類の練り肉8a,8bを得る。
Claims (6)
- 原料供給ポンプから供給される2種類の原料が境界面で結着されて一体化した1枚のシート状練り肉を成形する成形ノズルであって、
前記原料供給ポンプに接続されて2種類の前記原料がそれぞれ供給される一対の供給口と、
横長の略矩形状に形成される吐出口と、
この吐出口から前記一対の供給口を結ぶように形成される扁平状のキャビティと、
前記一対の供給口のうち、それぞれ異なる供給口に供給された2種類の前記原料が前記吐出口へ個別に向かうように、このキャビティ内を仕切って一対の流路を形成する仕切部材と、
この仕切部材によって前記一対の流路が完全に隔てられている区間において、前記一対の流路内にそれぞれ通じるように設けられる一対のネジ孔と、
先端部を前記一対の流路内に突出可能に、この一対のネジ孔にそれぞれ螺入される調量ボルトと、を備え、
前記仕切部材は、前記一対の流路が前記吐出口の手前で合流するように、前記吐出口から所望の距離の範囲内を除いて設けられたことを特徴とする成形ノズル。 - 前記一対の供給口が厚さ方向に貫設され、側面に前記吐出口が開口するとともに、片面に前記キャビティが設けられた上側部材と、
前記キャビティを覆うように、この上側部材に取り付けられる下側部材と、を備え、
前記ネジ孔は、この下側部材と前記上側部材のいずれかに対し、前記一対の流路に連通するように設けられたことを特徴とする請求項1記載の成形ノズル。 - 前記キャビティは、前記調量ボルトから前記吐出口に向かって次第に断面積が狭くなるように形成されたことを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の成形ノズル。
- 前記仕切部材のうち、先端部を含む少なくとも一部が、前記キャビティに対して着脱可能に設置される仕切板によって構成されることを特徴とする請求項1乃至請求項3のいずれか1項に記載の成形ノズル。
- 請求項1乃至請求項4のいずれか1項に記載の成形ノズルを用いて製造されるカニ風味蒲鉾であって、
カニエキスが調合され前記一対の供給口の一方に対して供給される第一の原料と、この第一の原料にカニ味噌が練り込まれ前記一対の供給口の他方に対して供給される第二の原料から製造されていることを特徴とするカニ風味蒲鉾。 - カニエキスが調合された第一の練り肉からなる第一の原料と、この第一の練り肉にカニ味噌が練り込まれた第二の練り肉からなる第二の原料を請求項1乃至請求項4のいずれか1項に記載の成形ノズルに供給して前記シート状練り肉を成形する工程と、
このシート状練り肉を加熱してゲル化させた後、蒸し上げてシート状蒲鉾を製造する工程と、
薄皮1枚を残した状態で長さ方向に沿って、このシート状蒲鉾を細断する工程と、
細断された前記シート状蒲鉾を前記第二の原料からなる部分が中心となるように巻き込んで棒状に形成する工程と、を備え、
前記第一の原料は前記成形ノズルの前記一対の供給口の一方に対して供給され、前記第二の原料は前記成形ノズルの前記一対の供給口の他方に対して供給されることを特徴とするカニ風味蒲鉾の製造方法。
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