CN104244731A - 用于制备挤出的零食食品产品的方法和配方以及由此获得的产品 - Google Patents
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Abstract
本发明大体上涉及不使用例如烘箱的干燥设备且不使用传统使用的糖来省去这样的干燥步骤而进行直接膨化的含淀粉的食品产品的制备。被混合有海藻糖形式的增塑剂成分的含淀粉的原料被挤出以形成直接膨化的、耐贮存的零食食品产品。用海藻糖制备的零食食品产品可被容纳到复合的中心填充的产品或共挤出的产品的外壳中。
Description
发明背景
技术领域
本发明大体上涉及挤出的含淀粉的食品产品的制备。特别地，本发明涉及直接膨化的含淀粉的食品产品，其可被容纳到香味的（savory）挤出的食品产品中，例如复合的中心被填充的零食食品、玉米泡芙或饼干中，并且本发明涉及制备这种挤出的食品产品的方法，该方法不使用烘箱或类似的挤出后热加工装置以制备具有理想特性的最终的食品产品。
背景技术
具有烤酥面团外壳的挤出填充的零食产品是许多消费者的首选。例如，图1描述了具有烤酥面团外壳和填充有可食用糊状或奶油状原料中心的共挤出的零食产品的制备方法。首先，将原始干物料和水一起引入到搅拌器或混合器10中，完全混合并使干的成分变湿润。混合并湿润的原料可通过斗式提升机12被转移到用于将其转运到挤出机14的挤出机漏斗。该挤出机14形成挤出物（也就是，挤出的原料）连续的管，其中挤出的管的中心具有填料。然后，共填充的挤出物通过枕形切割机16传送以帮助挤出的、填充的面团管形成或成型为单独的片，同时封闭每片中的填料。然后，填充的面片在一条或多条传送带18上被传送到烘箱20，其烘焙产品从而提供理想的面团外壳的烤酥质地，并制备耐贮存的、即食零食食品产品。然后，烘焙产品能够被转运到涂覆滚筒22中，从而用油基的浆料进行调味，或用例如巧克力或类似涂料的原料进行涂覆。
因为图1的方法包括使用烘箱20，所以它能够在制造甜味和香味的产品时，提供理想的烤酥质地。然而，该方法占用了大量的空间，因为连续的烘焙需要在其生产线上使用烘箱20，这可能是几百英尺长。在空间和时间方面，必须使用烘箱烘焙食品的成本增加了零食食品产品的成本。因此，理想的是使用一种方法，其在小空间内提供了连续制备松脆的、烘焙样质地的零食食品，并且不需要必须等待烘箱干燥时间。
美国专利号4,869,911（Keller）描述了一种可替代的制备食品产品的方法，其通过使用某些增塑剂而省去了烘箱的使用。然而，迄今为止，仍然需要更精确的模仿挤出的含淀粉的烘焙食品松脆质地的方法。
在本领域中有必要寻求一种可替代的用于直接膨化零食食品产品的制备方法，其省去了冗长和昂贵的干燥步骤。这样的方法应当能够制备耐贮存的食品产品，其具有理想的松脆的质地，更好的模仿从常规干燥步骤中获得的质地，同时维持了低水分活度。这种方法应当还能够制备具有理想的香味的、低水分活度和松脆质地的香味的挤出的食品产品。此外，需要寻求一种用于制备香味的填充的零食食品产品的方法，其填料增加或完善了香味的挤出的食品产品的味道、质地和整体的品尝体验。
发明内容
本发明一般来说提供了一种用于制备松脆的、直接膨化的、含淀粉的食品产品的方法及其组合物，该方法不需要使用挤出后的热加工，该热加工包括例如，通过烘箱或类似装置的干燥步骤。本发明还提供了膨化的含淀粉的食品产品的制备，其没有加入例如蔗糖、葡萄糖或果糖的甜味糖，而仍然提供了理想的松脆质地，这与典型地使用上述糖类实现的结果相同。
在第一个方面，本发明提供了一种挤出的面团，其结合并利用了特殊的被称为海藻糖的糖作为增塑剂以便于挤出。该挤出的面团包括，或由含淀粉的食品原料和以海藻糖形式存在的增塑剂组成。挤出后，面团的水分含量为约3.5%至约5.5%，并且可被直接发送进行包装，然后作为具有理想质地的直接膨化的、含淀粉的食品产品消费。
在第二个方面，本发明提供了一种松脆的、直接膨化的含淀粉的即食的食品产品，其由含有海藻糖的挤出的面团制备。在一个实施例中，此处描述的方法和组合物提供了将挤出的面团结合到复合的中心填充的食品产品中，该产品包括松脆的、膨化的含淀粉的外壳，其具有被设置于该外壳中心的内部填料。该外壳可具有任意形状，包括圆形、三角形、四边形、圆柱形、枕形或其它设计的形状。类似地，例如，形状的截面可包括环形、矩形、正方形或椭圆形的形状。
大体上，用于制备本发明的膨化的含淀粉的食品产品的方法包括以下步骤：将含淀粉的食品原料和以海藻糖形式的增塑剂成分混合从而形成含有海藻糖的混合物；挤出所述含有海藻糖的混合物；并使挤出的混合物成型为零食食品产品。成型可包括同时进行或按顺序进行的成型或切割步骤，或成型和切割步骤。成型后，零食食品产品可被直接用于可选的调味和/或包装。本发明提供了批量制备方法和连续制备方法。
参照附图，本发明的其它方面、实施例和特征将会在下面的本发明的详细描述中变得很明显。附图旨在说明而不旨在按比例描述。在附图中，在不同的附图中，每个相同或大体上相似的构成用相同的数字或符号表示。为了清楚起见，没有在每幅图中都标记出所有的构成。在该构成对于本领域技术人员理解本发明时不是必须的情况下，也没有在每幅图中示出本发明的每个实施例的每个构成。
附图说明
本发明的新颖特征在所附的权利要求书中被描述。然而，本发明本身，以及其使用的优选方式、其它目的和优点，通过参考以下说明性的实施例的详细描述并结合附图将很好地被理解，其中：
图1是现有技术中香味的共挤出的零食食品产品的制备方法的透视图。
图2是描述了本发明的一个实施例的全部过程的流程图。
图3a描述了本发明的耐贮存的、即食零食食品产品的一个实施例的透视图。
图3b描述了沿着图3a的线3b-3b的零食食品产品的横截面图。
具体实施例
挤出的零食食品产品可能包括许多不同的成分。糖是用于挤出的最复杂的原料之一。通常已知的是例如蔗糖、葡萄糖、果糖或其组合的甜味糖可用于制备膨化的含淀粉的产品，而不需要使用常规的二次干燥或挤出后的热加工步骤。这些糖省去了向含淀粉的混合物中加入水的需要，同时允许后续省去了制备直接膨化的含淀粉食品产品中的烘箱干燥的步骤。尽管没有烘箱或其它挤出后的热加工步骤，这些糖产生了具有理想烘焙特性的风味、颜色和质地。到目前为止，这些糖与仅仅是略甜玉米糖浆固体或麦芽糖糊精混合、或全部或部分地被其所替代，用来制备香味的食品产品，而不需要使用烘箱或挤出后的热加工步骤。然而，这种配方在质地上仍有不足，并且可能对品尝体验产生负面影响。例如，在测试进行期间，据发现不进行常规的烘焙方法时，无法通过使用大量的麦芽糖糊精获得使用甜味糖时达到的相同的产品属性。
虽然理论上麦芽糖糊精是用作增塑剂很好的替代物，但是使用麦芽糖糊精具有两方面缺点。首先，关于产品属性，即使以约5%的低的百分比使用麦芽糖糊精也将获得轻的、膨化的并极其软的不理想的产品质地。其次，在加工方面，麦芽糖糊精的高吸湿性导致在成分贮存、混合和运输过程中，出现不理想的粘结或结块。因此，不加入比较传统的甜味糖时，很难获得类似于典型地使用二次干燥步骤（例如进行烘焙）时所获得的硬度和脆度。然而，本发明的发明人已经发现，使用称为海藻糖的特定的糖替代之前使用的糖类产生具有理想松脆质地的直接膨化的食品产品，该质地类似于用干燥烘箱所获得的效果。事实上，据发现海藻糖不需要与任何其它的增塑剂组合就能产生用于甜味和香味的直接膨化的零食食品产品的有利的质地，同时产生令人喜欢风味的较低甜度水平。
根据本发明，将以海藻糖形式存在的增塑剂成分加入到含淀粉的食品原料中以形成含有海藻糖的混合物。据发现海藻糖的加入使得挤出的混合物更易于用螺杆钻运送。在一个实施例中，本发明的含有海藻糖的混合物可包括含淀粉的食品原料和单独的以海藻糖形式存在的增塑剂。优选地，该混合物被挤出并且此后形成为零食食品片，其在挤出后被发送直接用于调味和/或包装，而不需要进行例如在烘箱中加热或烘焙的挤出后的热加工或二次干燥步骤。尽管绕过了这些挤出后的步骤，获得的零食食品产品具有如下文中所继续讨论的理想的、最终的产品水分和质地。
海藻糖是由两个α葡萄糖单元之间的1,1-葡糖苷键形成的二糖。海藻糖具有蔗糖的约45%的甜度，并且比蔗糖的溶解度低。它是一种具有低吸湿性和高稳定性的糖，其干净的甜味特性在于开始品尝时具有甜味，但没有长时间回味。合适的用作本发明的食品成分的海藻糖可来自任意来源或方法，其包括但不限于制备自酵母或淀粉的制备方法。海藻糖还可是市售的，例如由公司制造的商品名称TREHATM的商品。
如本文中所使用的，含淀粉的食品原料是任意的粗粉、面粉或淀粉，它们来自玉米、小麦、大米、燕麦、大麦、土豆、黑麦、木薯、或其它谷类作物、豆类或块茎、以及它们的任意混合物。通常地，含淀粉的食品原料将以颗粒或粉状形式存在。如本文中所描述的合适的含淀粉的原料通常是可从任意的制造商那里购得的。在一个实施例中，含淀粉的食品原料包括玉米粉。在一些实施例中，含淀粉的食品原料可包括一种或多种类型的玉米粉，其包括但不限于，黄色玉米粉、白色玉米粉、蓝色玉米粉、全粒玉米粉、脱胚玉米粉或它们的混合物。在一个实施例中，该混合物，例如可包括比例为约2:1至约3:1的全粒玉米粉与玉米粉。
如本文中所使用的“即食”食品产品是指一种食品产品，其在制造和包装后，不需要额外的加工，该加工包括但不限于烹调、烘烤、微波、煮沸、油炸或它们的任意组合。即食食品产品还要求在食用之前不与产品包装以外的任何成分进行组合。
因此，本发明的挤出的面团包括含淀粉的食品原料和以海藻糖形式存在的增塑剂，具有低于约5.5%的水分含量。在一个实施例中，挤出的面团包括约5%至约25%的海藻糖。在一个实施例中，该挤出的面团包括约14%至约18%的海藻糖。在另一个实施例中，挤出的面团包括约16%至约17%的海藻糖。在一个实施例中，由挤出的面团制备的松脆的、直接膨化的食品产品具有约0.25至约0.5的水分活度和约3%至约15%的总糖。总糖部分地来自海藻糖。在一个实施例中，总糖的范围在约5%至约13%。在一个实施例中，总糖的范围在约8%至约12%。在一个实施例中，最终的即食产品的水分活度范围在约0.28至约0.36。在另一个实施例中，水分活度范围在约0.30至约0.34。
现在，本发明的方法将参照图2进行描述。首先，将含淀粉的食品原料和水加入到搅拌器或类似的用于混合24的混合设备中，从而形成湿润的含淀粉的食品混合物。例如，可在垂直或水平搅拌器中，或者在螺带式搅拌器（例如如图1中的附图标记10所示）中进行适当的混合。优选地，每100磅的干混合物中加入不超过约5升的水。在一个实施例中，含淀粉的食品原料与水的比例为约1:10至约1:5。一旦获得湿润的含淀粉的混合物，则向混合的混合物中加入以海藻糖形式存在的增塑剂成分，从而形成含有海藻糖的混合物26。获得的含有海藻糖的混合物通常具有可传送的粘度。优选地，混合后获得的混合物具有约11%至约15%的水分含量。单独的主要成分可具有高达重量百分比15%的固有水分含量，或更优选地，约7%至约15%。
在一个实施例中，含有海藻糖的混合物包括约5.0%至约25%的海藻糖。在另一个实施例中，含有海藻糖的混合物包括约14%至约18%的海藻糖。在另一个实施例中，含有海藻糖的混合物包括约16%至约17%的海藻糖。
通常地，含有海藻糖的混合物可包括约50%至约95%的含淀粉的食品原料。在一个实施例中，含有海藻糖的混合物包括约75%至约95%的含淀粉的食品原料。在一些实施例中，含有海藻糖的混合物可包括0至约95%的基于豆类的成分。在一个实施例中，含有海藻糖的混合物可包括0至约60%的基于豆类的成分。如本文所使用的，含淀粉的食品原料包括基于淀粉的原料，其包括但不限于来自谷物、小麦、黑麦、玉米、大米、燕麦、大麦、荞麦、木薯和燕麦的粗粉、面粉和淀粉。在一个实施例中，含有海藻糖的混合物包括约50%至约95%的玉米粉。在另一个实施例中，含有海藻糖的混合物包括约20%至约65%的玉米粉。在另一个实施例中，含有海藻糖的混合物包括约25%至35%的玉米粉。在另一个实施例中，含有海藻糖的混合物包括约30%至约65%的全粒玉米粉。在一个实施例中，含有海藻糖的混合物包括约55%至约60%的全粒玉米粉。如上文所讨论的，在可替代的实施例中，含有海藻糖的含淀粉的原料的混合物还包括超过一种类型的玉米粉。因此，在其它实施例中，含淀粉的食品原料可包括，例如，任意公开的范围的玉米粉和全粒玉米粉，例如包括约20%至约65%的玉米粉和约30%至约65%的全粒玉米粉或由其组成。除了含淀粉的食品成分以外，混合物中剩余物可包括或由海藻糖组成。
在一个实施例中，含有海藻糖的混合物还包括约0.01%到至少5.0%的一种或多种甜度掩味剂（sweetness maskers）。可选地，额外的添加剂可与含淀粉的食品原料混合或以少量结合到含有海藻糖的混合物中，必要时，产生更理想的效果。例如，少量(>5%)乳化剂、盐类、脂类、食品染色剂、调味剂、麦芽糖糊精、微晶纤维素或碳酸钙也可存在于食品原料中从而与海藻糖相混合。
然后，含有海藻糖的混合物26可通过本领域已知的任何装置被供给到挤出机28。例如，可传送的混合物可使用体积进料器或重量进料器供给到挤出机中。在本发明的实践中，可使用几种高剪切类型的挤出机。在一个实施例中，使用单螺杆挤出机。合适的单螺杆挤出机是市售的，例如，来自American Extrusion International公司的挤出机。常规的挤出机喷嘴组件通常包括外部挤出导管，其具有用于接收面团的入口和用于将面团以管形排出的出口。因此，在一个实施例中，含有海藻糖的混合物通过用于将其排出成为管形的出口被挤出28用于后续加工。然而，也可使用其它的将挤出的混合物设计成型为不同的或更复杂的形状的出口，包括但不限于环状“O”形、三角形、枕形或X形片，无论其是中空的还是实心的。在连续制造本发明的零食食品产品的一个实施例中，含有海藻糖的混合物可以约250磅/小时至约350磅/小时的速率供给到挤出机中，或者在另一个实施例中，该速率高达800磅/小时。
在一个实施例中，挤出机还包括用于接收填料的入口和用于排出内部填料的出口，该填料被管状挤出物包裹。在该实施例中，外部的管状面团挤出物围绕填料，并且可被进一步加工成复合的共挤出的零食食品产品。
在一些实施例中，可对挤出机进行额外的加热，以当含有海藻糖的混合物在传送时保持其流动性。可通过本领域已知的任意装置进行额外的加热，包括但不限于使用一种或多种以下的装置：电芯带式加热器、温度可控模具、感应加热器、电器盒或内部控制机构，例如通过模具内部的歧管提供热流以及任何类似的加热挤出机套筒的装置，或前述装置的任意组合。在一个实施例中，理想的是升高或使挤出机的温度保持在约100℃至约250℃(400℉)。在另一个实施例中，温度可在约140℃至约180℃之间。在另一个实施例中，温度可在约115℃至约125℃之间。
挤出机的可接受的螺杆转速可为约250rpm至约650rpm。在一个实施例中，螺杆转速的范围为约250rpm至约450rpm。
如上所述，含有海藻糖的混合物不需要使用干燥设备，例如烘箱或其它挤出后的热加工。此外，含有海藻糖的混合物在挤出过程中，不需要添加任何水，这归功于使用的作为增塑剂的海藻糖。当其从模具脱出，管状的挤出物具有约120℃至约190℃的温度，水分含量为约3.5%至约5%。无论是否使用挤出机系统，挤出物可被成型为长管状或带状或任意其它形状，其能够被切割或成型为一旦冷却即可成型的即食食品产品。挤出物是软的、但是却自支撑的，并且能够变成其形状。在一个实施例中，在挤出28期间或之后，填料被插入到管状挤出物的中心。产品可进行进一步的加工，例如成型或切割30或通过本领域已知的任何成型以制备大量更小的（小尺寸）的零食食品产品。可在模具表面直接进行切割或者在模具表面之后几乎立刻进行切割，例如在从模具表面出来之后但在产品冷却之前的一些后面的小距离的地方进行切割。
在一个实施例中，成型可包括在模具出口连接后成型设备以将该产品压缩或成型至需要的直径，成型可包括随着产品离开模具的膨化或将已增塑的含淀粉的食品混合物成型到需要的具有模具外形的横截面结构。可选地，可使用卷边器或具有任何形状或设计的刀辊将产品成型为需要的形状。成型还可包括使用如图1所示的枕形刀。一旦成型30，那么产品被立即发送用于在包装32和/或后续消费之前进行的可选的调味步骤。在一个实施例中，该方法还可包括在包装之前涂覆挤出的零食食品产品。
在本发明的一个实施例中，随着填料从挤出机中排出，将其引入到产品的中心，从而形成中心填充的耐贮存的产品。该填料进入到挤出的产品的引入可通过本领域任何已知的装置进行，例如包括但不限于通过用于共挤出的环状共轴管或其它后填充的方法。然而，应注意的是要确保填料的最高温度为约55℃至约60℃，以防止填料不希望的燃烧。填料可具有甜味或香味。
如本文所描述的用于中心填充的食品的填料的组合物提供了改进的奶油感和口感，同时在一些实施例中，含有不超过2克的饱和脂肪，或者在其它实施例中，基于1盎司份量，低于1g的饱和脂肪。通常地，填料包括与调味粉和油类一起的起酥油。优选地，填料包括重量百分比约5%至约25%的起酥油。在一个实施例中，填料包括约15%的起酥油。在一个实施例中，填料包括重量百分比约40%至约70%的调味粉。在另一个实施例中，填料可包括约60%的调味粉。在一个实施例中，调味粉包括奶酪粉。其它合适的调味粉可包括，但不限于可可粉、花生酱粉、脱水水果粉、车达奶酪粉、陈年车达奶酪粉、意大利干酪粉、奶粉、胡椒粉、辣椒素、巧克力（牛奶巧克力、黑巧克力或白巧克力）粉、枫蜜糖浆粉、焦糖粉、熏肉粉、墨西哥胡椒粉、番茄粉、比萨粉、烤肉粉或其它任意的香料。在一个实施例中，油类可以重量百分比约15%至约35%的填料范围存在。在另一个实施例中，填料包括约25%的油类。合适的油类可包括，例如，玉米油、植物油和完全的和部分的饱和油。填料的成分可在任意的混合器内被组合或混合。可包括在本发明的填料中的额外的可选的成分可包括乳化剂、盐类、玉米糖浆固体或麦芽糖糊精。
图3a和3b描述了即食的、耐贮存的（即，最终的）香味食品产品的一种实施例。图3a描述了本发明的复合的中心填充的食品产品34的透视图，其包括松脆的、膨化的含淀粉的外壳36，该外壳36具有卷曲端40。食品产品34具有长度L和宽度W，L为产品任一侧的卷曲端40的跨距。图3b描述了产品34沿着图3a的线3b-3b的横截面视图。如图3b所示，中心填充的产品具有壳体壁厚42，其是指围绕该食品产品中心的外壳36的厚度，该食品产品中心也称为“壳体内部的总体积”48，其包括空隙50和填料52。如本文所使用的，空隙50是指在所述壳体内部的总体积内的空腔或总的空旷面积，或者是指不被填料52所占据的空间。产品34还包括整体厚度44。可选地，产品还可包括围绕壳体36的调味层46。应当注意到的是虽然图3a和3b描述了中心填充的食品产品，本领域技术人员鉴于这些公开了的内容也将会意识到，通过省去将填料52纳入其中的步骤，采用本发明所描述的方法也能够制备类似于图3a的其空隙50等于总外壳体积48的中空的产品。此外，应当理解的是卷曲端是可选的，其取决于用于成型产品的切割方法。
大体上，如图3a和3b描述的食品产品根据使用的成型方法或步骤可在尺寸和形状方面进行变化。厚度44，壳体壁厚42以及空隙50同样可根据成型步骤而进行变化。但是，在一个实施例中，如果从卷曲的一端到另一端测定长度L时，食品产品可包括，例如，约0.8英寸至约1.0英寸的长度L和宽度W，宽度W仅略短于长度L。通过进一步的举例，在一个实施例中，厚度44可在约0.39英寸至约0.41英寸的范围内。在一个实施例中，壳体壁厚42可在约0.08英寸至约0.1英寸的范围内。在一个实施例中，空隙50为约0.10立方英寸（in3）至约0.14in3。在一个实施例中，厚度44与宽度W的比值在约0.409至约0.454的范围内。在一个实施例中，壳体厚度42与宽度W的比值在约0.09至约0.1的范围内。在一个实施例中，填料52的体积与壳体内的总体积48的比值在约0.25至约0.35的范围内。在另一个实施例中，填料52的体积与壳体内的总体积48的比值在约0.25至约0.27的范围内。
当分析本发明的直接膨化的食品产品的硬度时，通过使用结构分析模型TX-XT2，设定20mm/s的速度，用直径为4mm的平头电极刺穿探头，测量使外壳破裂需要的力进行分析，需要的破坏力为约1.75磅力至约3.5磅力。在一个实施例中，本发明的直接膨化的食品产品需要的破坏力为约2.18磅力至约3.41磅力。在另一个实施例中，本发明的直接膨化的食品产品需要的破坏力为约3.0磅力至约3.5磅力。
在一个实施例中，外壳的孔隙率（食品产品的空气与淀粉基的百分比）的范围为约64%至约77%。在另一个实施例中，孔隙率的范围为约71%至约75%。在另一个实施例中，孔隙率包括约74.7%的孔隙率。产品的体积密度范围为约12.5磅/立方英尺至约15.0磅/立方英尺。在另一个实施例中，产品的体积密度范围为约12磅/立方英尺至约13磅/立方英尺。
通常地，本发明的食品产品具有的水分活度的范围为约0.25至约0.5。在一个实施例中，水分活度是约0.3至约0.4。在一个实施例中，水分活度是约0.28至约0.33。水分活度是水在所研究的物质（即，松脆的、直接膨化的含淀粉的产品）的逸度与纯水的逸度之比，其可作为物质允许水分转移趋势的测量值。本文公开的产品的低水分活度有助于其优异的耐贮存性，特别是当产品以含有填料的复合物形式存在时，其中重要的是防止了两种物质之间的水分转移。此外，本发明制备的香味产品的质地包括一种改进的质地（即，松脆度和硬度），其优于现有技术中尝试的通常用挤出后的热加工步骤获得香味挤出的产品质地；特别是，当需要香味、共挤出的或中心填充的零食食品产品时。在一个实施例中，最终食品产品的水分含量的范围是约2.5%至约4.75%。在另一个实施例中，水分含量的范围是约3.9%至约4.6%。
本发明的香味的直接膨化的食品产品通常包括少于15%的总糖。在一个实施例中，该食品产品包括约2.5%至约15%的总糖。在另一个实施例中，食品产品包括约5%至约13%的总糖。在另一个实施例中，食品产品包括约8%至约12%的总糖。总糖部分来自海藻糖。
根据本发明的最终产品可包括取决于使用的挤出机模具的形状的任意的理想的挤出的食品形状。当产品是中心填充的时，最终的产品可由以上讨论的奶油、果酱或调味料填充。在一个实施例中，获得的食品产品每盎司份量具有不超过2克的饱和脂肪。
除非另有说明，以下实施例旨在进一步的解释本发明的内容，而不以任何方式限制本发明的范围。
例子
由表2的成分制备的具有中心填料的香味的直接膨化的食品产品：
表2.外壳配方
| 成分 | % |
| 全粒玉米粉 | 58 |
| 脱胚玉米粉 | 25.5 |
| 海藻糖 | 16.5 |
如上所述，100磅的成分被完全混合在一起，并使用具有体积的、共旋转的啮合双螺杆给料器（类似于K-tron给料器）供给到挤出机。然后通过单独的螺杆短卷筒挤出机挤出含有海藻糖的混合物，该挤出机具有10-14英寸的螺杆，以及设置有L/D比例为3.0至5.0的卷筒。螺杆转速设置为约300rpm，并且对挤出机进行外部加热以在挤出期间使模具的温度维持在约150℃。以300磅/小时的速度，12英寸的螺纹卷筒挤出含有海藻糖的混合物。
通过具有通常是环形开口的拉模板排出挤出物。随着挤出物从拉模板中出来，小管将填料插入到挤出的管状（或棒状）面团中心，并且后成型器连接到模具出口，为管状面团成型。填料的组合物可参见下表3：
表3.填料配方
| 成分 | % |
| 调味粉 | 60 |
| 玉米油 | 25 |
| 起酥油 | 15 |
食品产品在冷却后设置形状。最终的产品即使没有使用烘箱干燥或类似的挤出后的热加工步骤，也获得了松脆的和酥脆的质地。
本文中使用表达的范围为从“约”或者“大约”一个特定值和/或到“约”或者“大约”另一个特定值。当表述这样一个范围时，其它的实施例包括从一个特定值和/或到另一个特定值。类似地，当值通过使用前述“约”表示为近似值时，将会理解的是特定的值形成另一个实施例。
如本文所使用的，除非另有相反的说明，成分的重量百分比是基于包括该成分的配方或组合物的总重量计算的。
为了清楚的理解本发明，因此本文通过解释和示例的方式详细的描述了本发明，应当理解的是各种替代、变形和改进对于本领域人员来说是显而易见的。这些替代、变形和改进都旨在为本发明的一部分，而不用于限制本发明的精神和范围。
补充说明
以下条款作为所公开的本发明的进一步描述。
1.一种直接膨化的香味食品产品，所述食品产品包括含淀粉的食品原料和填料，其中所述食品产品还包括约3%至约15%的总糖并具有约0.25至约0.5的水分活度。
2.根据前述条款所述的直接膨化的食品产品，所述食品产品具有低于约5%的水分含量，所述食品产品不进行挤出后的热加工处理。
3.根据前述任意条款所述的直接膨化的食品产品，其中所述含淀粉的食品原料选自由粗粉、面粉和淀粉组成的组，所述粗粉、面粉和淀粉来自玉米、小麦、大米、燕麦、大麦、土豆、木薯、黑麦和其它谷类作物、豆类、块茎或它们的混合物。
4.根据前述任意条款所述的直接膨化的食品产品，其中所述含淀粉的食品原料包括玉米粉并且其中所述填料包括一种或多种调味粉，所述调味粉选自奶酪粉、胡椒粉、枫蜜糖浆粉、焦糖粉、脱水水果粉、熏肉粉、墨西哥胡椒粉、番茄粉、比萨粉和烧烤粉。
5.根据前述任意条款所述的直接膨化的食品产品，所述食品产品包括不超过2克的饱和脂肪。
6.根据前述任意条款所述的直接膨化的食品产品，所述食品产品具有约12.5磅/立方英尺至约15磅/立方英尺的体积密度。
7.根据前述任意条款所述的直接膨化的食品产品，所述食品产品具有约1.75磅力至约3.5磅力的破坏力。
8.根据前述任意条款所述的直接膨化的食品产品，所述食品产品具有所述含淀粉的原料的外壳，所述外壳具有约64%至约77%的孔隙率。
9.根据前述任意条款所述的直接膨化的食品产品，其中所述填料被封闭于所述食品产品的中心。
10.根据前述任意条款所述的直接膨化的食品产品，所述食品产品具有的填料的体积与外壳内的总体积的比率为约0.25至约0.35。
11.根据前述任意条款所述的直接膨化的食品产品，所述食品产品包括约0.01%至约5%的甜度掩味剂。
Claims (35)
1.一种挤出的面团，所述面团包括含淀粉的食品原料和以海藻糖形式存在的增塑剂。
2.根据权利要求1所述的挤出的面团，所述面团具有低于约5.5%的水分含量。
3.根据权利要求1所述的挤出的面团，所述面团包括约5%至约25%的海藻糖。
4.根据权利要求1所述的挤出的面团，其中所述含淀粉的食品原料选自由粗粉、面粉和淀粉组成的组，所述粗粉、面粉和淀粉来自玉米、小麦、水稻、燕麦、大麦、土豆、木薯、黑麦和其它谷类作物、豆类、块茎或它们的混合物。
5.根据权利要求1所述的挤出的面团，其中所述含淀粉的食品原料包括玉米粉。
6.根据权利要求1所述的挤出的面团，其中所述含淀粉的食品原料包括全粒玉米粉。
7.根据权利要求1所述的挤出的面团，其中所述含淀粉的食品原料包括玉米粉和全粒玉米粉。
8.根据权利要求1所述的挤出的面团，所述面团还包括约0.01%至约5%的甜度掩味剂。
9.一种松脆的、直接膨化的含淀粉的食品产品，所述食品产品由根据权利要求1所述的挤出的面团制备，所述食品产品包括：
约0.25至约0.5的水分活度；以及
约3%至约15%的总糖。
10.一种制备膨化的含淀粉的食品产品的方法，所述方法包括：
将含淀粉的食品原料和以海藻糖形式存在的增塑剂成分混合从而形成含有海藻糖的混合物；并且
挤出所述含有海藻糖的混合物成为挤出物，由此形成零食食品产品。
11.根据权利要求10所述的方法，其中所述混合步骤产生含有海藻糖的混合物，所述含有海藻糖的混合物包括约5%至约25%的海藻糖。
12.根据权利要求10所述的方法，其中所述含淀粉的食品原料选自由粗粉、面粉和淀粉组成的组，所述粗粉、面粉和淀粉来自玉米、小麦、水稻、燕麦、大麦、土豆、木薯、黑麦和其它谷类作物、豆类、块茎或它们的混合物。
13.根据权利要求10所述的方法，其中所述含有海藻糖的混合物包括约50%至约95%的玉米粉。
14.根据权利要求10所述的方法，其中所述含淀粉的食品原料包括玉米粉和全粒玉米粉。
15.根据权利要求10所述的方法，其中所述含有海藻糖的混合物包括约50%至约95%的全粒玉米粉。
16.根据权利要求10所述的方法，所述方法还包括将填料引入到所述挤出物的步骤。
17.根据权利要求16所述的方法，其中所述填料被封闭于所述挤出物的中心。
18.根据权利要求16所述的方法，其中所述填料具有香味。
19.根据权利要求16所述的方法，其中所述填料包括不超过约15%的起酥油。
20.根据权利要求16所述的方法，其中所述填料包括多达约25%的起酥油，多达约35%的调味粉和多达约35%的油类。
21.根据权利要求16所述的方法，其中所述填料包括一种或多种以下的调味粉：奶酪粉、胡椒粉、辣椒素、枫蜜糖浆粉或焦糖粉。
22.根据权利要求10所述的方法，还包括使所述挤出物成型为多个较小的零食食品产品的步骤。
23.根据权利要求10所述的方法，所述方法还包括以下步骤之一或以下两个步骤：
调味所述零食食品产品；和
包装所述零食食品产品。
24.根据权利要求10所述的方法，其中所述混合步骤还包括将约0.01%至约5%的甜度掩味剂混合至所述含有海藻糖的混合物中。
25.一种直接膨化的香味食品产品，所述食品产品包括含淀粉的食品原料和填料，其中所述食品产品还包括约3%至约15%的总糖并具有约0.25至约0.5的水分活度。
26.根据权利要求25所述的直接膨化的食品产品，所述食品产品具有低于约5.5%的水分含量，所述食品产品不进行挤出后的热加工处理。
27.根据权利要求25所述的直接膨化的食品产品，其中所述含淀粉的食品原料选自由粗粉、面粉和淀粉组成的组，所述粗粉、面粉和淀粉来自玉米、小麦、水稻、燕麦、大麦、土豆、木薯、黑麦和其它谷类作物、豆类、块茎或它们的混合物。
28.根据权利要求25所述的直接膨化的食品产品，其中所述含淀粉的食品原料包括玉米粉并且其中所述填料包括一种或多种调味粉，所述调味粉选自奶酪粉、胡椒粉、枫蜜糖浆粉、焦糖粉、脱水水果粉、熏肉粉、墨西哥胡椒粉、番茄粉、比萨粉和烧烤粉。
29.根据权利要求25所述的直接膨化的食品产品，所述食品产品包括不超过2g的饱和脂肪。
30.根据权利要求25所述的直接膨化的食品产品，所述食品产品具有约12.5磅/立方英尺至约15磅/立方英尺的体积密度。
31.根据权利要求25所述的直接膨化的食品产品，所述食品产品具有约1.75磅力至约3.5磅力的破坏力。
32.根据权利要求25所述的直接膨化的食品产品，所述食品产品具有含淀粉的原料的外壳，所述外壳具有约64%至约77%的孔隙率。
33.根据权利要求25所述的直接膨化的食品产品，其中所述填料被封闭于所述食品产品的中心。
34.根据权利要求25所述的直接膨化的食品产品，所述食品产品具有的填料的体积与外壳内的总体积的比率为约0.25至约0.35。
35.根据权利要求25所述的直接膨化的食品产品，所述食品产品还包括约0.01%至约5%的甜度掩味剂。
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