JP6120894B2 - 原料肉塊の処理方法及びその処理装置 - Google Patents

Description

この発明は、豚肉、牛肉、家禽肉等の食肉塊（「原料肉塊」という）の処理方法及びその装置に関するものである。

ハム、ソーセージ、ベーコン等の製品では、製品全体にわたり、均一な味であることが求められている。そこで、従来、ピックル液注入インジェクタを用いて、前記製品の原料である、豚肉、牛肉、家禽肉等の食肉塊に、所定量のピックル液や調味料など（以下、単に、「ピックル液」と言うことがある）を注入している（例えば、特許文献１、参照）。
このインジェクタでは、送りコンベヤ（ベルトコンベヤ）の上方に多数の注入針を有する注入ヘッドを配設し、前記コンベヤで搬送される原料肉塊が前記注入ヘッドの真下に到達したときに、該コンベヤを一時停止させるとともに、前記注入ヘッドを急降下させて前記注入ヘッドの注入針を前記原料肉塊に刺さ込み前記ピックル液を注入している。

しかし、前記原料肉塊に注入針を打ち込んでピックル液を圧入すると、ピックル液は、原料肉塊内に広がるが、該原料肉塊の腿の部位などの硬い部分では、針が刺さりにくいとともに、ピッックル液も浸透しにくい。そのため、所定時間内に所定量のピックル液を注入するためには、ピックル液圧送用の液ポンプを大きくしなければならない、という問題が発生する。

そこで、前記問題を解決するために、本件発明者は、原料肉塊にガス注入針を差し込んで前記原料肉塊の肉組織の中にガスを注入した後に前記注入針を抜き出す前処理行程と、前記前処理行程完了後、該原料肉塊にピックル液を注入するピックル注入行程、とを備えた原料肉塊の処理方法、を開発した（例えば、特許文献2、参照）。

特開平０６―２０９６９３号公報 特開２０１４−７６０４０号公報

前記特許文献２記載の発明は、前処理行程、即ち、ガス注入針で原料肉塊にガス注入して該原料肉塊を膨張させると共、該原料肉塊内のガスが排出されてほぼ元の状態に戻った後に、ピックル液注入行程を行う。そのため、この発明では、前処理行程を行うことなく、ピックル注入行程だけを行う処理方法（先行文献１記載の発明）に比べ、処理時間が長くなるので、原料肉塊の処理効率上、問題となることがある。

この発明は、上記事情に鑑み、原料肉塊にピックル液が速やかに浸透するようにすると共に、原料肉塊の処理時間の短縮化を図ることを目的とする。

本発明は、上下動可能に設けられ、ピックル液が送り込まれる注入ヘッドと、前記注入ヘッドに設けられ、原料肉塊に打ち込まれてピックル液を注入する注入針と、前記注入ヘッドに連通すると共に、前記ピックル液を泡状のピックル液に生成する泡生成手段と、を備えている原料肉塊の処理装置を用いる原料肉塊の処理方法であって、前記泡生成手段によりピックル液を微細泡状のピックル液に生成する泡生成行程と、前記注入ヘッドを上下動させて前記注入ヘッドの注入針を原料肉塊に打ち込み、該注入針から前記微細泡状のピックル液を噴出させて前記原料肉塊内に注入する注入行程と、を備えていることを特徴とする。

この発明の泡生成手段は、ガスを吸引してピックル液を発泡させることを特徴とする。

この発明の前記泡状のピックル液は、マイクロバブル、又は、ナノバブルであることを特徴とする。

この発明は、以上のように構成したので、注入針が原料肉塊に打ち込まれると、該注入針から泡状のピックル液が注入される。そのため、前記泡状のピックル液は、泡により原料肉塊を膨張させるようにしながら注入されるので、前記泡状ピックル液が該原料肉塊内に拡散しやすく、均一な注入を行うことが可能となる。又、従来例（特許文献２）と異なり、前処理行程を必要としないので、処理時間を短縮することができる。

本発明の第１実施例を示す正面図である。

この発明の実施形態を図１により説明する。原料肉塊Ｂの載置部１には、コンベヤが設けられ、その上方には、注入ヘッド３が対向して配設されている。前記注入ヘッド３は、ホルダプレート５を介してガイドロッド７に固定されている。該ガイドロッド７は軸受筒９に挿着されている。

前記ホルダプレート５の上部には、コイルスプリング１１を収納するスプリングカバー１３が立設され、その下部にはカストリブロック（「原料肉塊押え板」という）１７と注入針１９が設けられている。

前記カストリブロック１７は、カストリブロック支持棒１５を介して保持され、又、前記注入針１９は、接続パイプ２１を介して前記注入ヘッド３に連通している。前記注入針１９の先端部は、前記カストリブロック１７の挿通孔に挿入されている。前記注入針１９の本数及び直径等は、必要に応じて適宜選択されるが、例えば、その直径は、0.4 mm、に形成されている。

前記注入ヘッド３には、連結パイプ２３及びポンプＰを介して泡状のピックル液が圧送されるが、この泡状のピックル液は、該ポンプＰに連結された泡生成手段により生成される。この泡生成手段として、公知の泡生成器が用いられる。

前記泡生成手段は、空気などのガスを吸入してピックル液と混合して泡状のピックル液を生成する。この泡の大きさ（直径）は、必要に応じて適宜調整されるが、大きな泡よりも小さい泡、例えば、マイクロバブル（直径が数十μm）、ナノバブル（直径が数百nm）などの微細泡、が好適なものとして選択される。

前記ガイドロッド７の下端部は、上下動アーム２５に固定され、該アーム２５の中央部には、コネクテングロッド２７が連結されている。このコネクテングロッド２７の下端部は、コネクテングロッド取付円板２８に連結されている。

図１において、２９は前記取付円板２８を介してコネクテングロッド２７（上下動アーム２５）を上下動させる二相誘導電動機（モータ）、３１は減速機、３３は位置検出センサ、をそれぞれ示す。

次に、本実施形態の作動について説明する。 裁置部のコンベヤ１は、図示しない制御装置により制御されている。このコンベヤ１に原料肉塊Bを載置すると、該原料肉塊Ｂが、注入ヘッド３側に搬送される。そして、該原料肉塊Ｂが、前記注入ヘッド３の真下に到達すると、コンベヤ１が停止する。

前記制御装置は、モータ２９を駆動させて上下動アーム２５を矢印Ａ１方向に急降下させるので、注入ヘッド３も矢印Ａ１方向に急降下し、前記注入針１９が原料肉塊Ｂに刺し込まれる。この時、前記制御装置の制御により泡生成手段が作動し、泡状のピックル液が注入ヘッド３に圧送されているので、前記泡状のピックル液が、注入針１９から噴出し前記原料肉塊Ｂ内に注入される。

前記原料肉塊Ｂに注入された泡状のピックル液は、前記原料肉塊Ｂを膨張させ、肉の繊維組織を伸ばすようにしながら前記原料肉塊Ｂ内に浸透する。

前記注入針１９の先端部が所定の深さ迄刺し込まれると、前記制御装置の指示により注入針１９への泡状のピックル液の圧送が停止されるとともに、前記モータ２９が駆動して上下動アーム２５を矢印Ａ１と反対方向に急上昇させる。そうすると、注入ヘッド３も同方向に移動するので、前記注入針１９は、前記原料肉塊Ｂから抜けるとともに、該注入ヘッド３は元の位置に戻る。

この様にして、原料肉塊Ｂに泡状のピックル液を注入する行程が完了したら、前記原料肉塊Ｂを次の処理行程に移してマッサージなどの処理をする。

この発明の実施形態は、上記に限定されるものではなく、例えば、前記実施形態では、注入ヘッド（泡生成手段に連通している）を垂直方向に上下動させることにより、載置部に横長方向に載せられている原料肉塊に注入針を打ち込んでいるが（片面うち）、この様にする代わりに、間隔をあけて対向する左右一対の注入ヘッド（泡生成手段に連通している）を設け、前記両注入ヘッドの注入針が互いに近づく様に移動させることにより、前記注入ヘッド間に保持されている原料肉塊の両側に注入針を打ち込む様にすることもできる（両面打ち）。

１ 載置部
３ 注入ヘッド
５ ホルダプレート
１７ カストリブロック
１９ 注入針
Ｂ 原料肉塊

Claims (3)

1. 上下動可能に設けられ、ピックル液が送り込まれる注入ヘッドと、前記注入ヘッドに設けられ、原料肉塊に打ち込まれてピックル液を注入する注入針と、前記注入ヘッドに連通すると共に、前記ピックル液を泡状のピックル液に生成する泡生成手段と、を備えている原料肉塊の処理装置を用いる原料肉塊の処理方法であって、
   前記泡生成手段によりピックル液を微細泡状のピックル液に生成する泡生成行程と、
   前記注入ヘッドを上下動させて前記注入ヘッドの注入針を原料肉塊に打ち込み、該注入針から前記微細泡状のピックル液を噴出させて前記原料肉塊内に注入する注入行程と、
   を備えていることを特徴とする原料肉塊の処理方法。
2. 前記泡生成手段は、ガスを吸引してピックル液を発泡させることを特徴とする請求項１記載の原料肉塊の処理方法。
3. 前記微細泡状のピックル液は、マイクロバブル、又は、ナノバブルであることを特徴とする請求項１記載の原料肉塊の処理方法。

Images