JP6049842B2 - 原料肉塊の処理方法及びその装置 - Google Patents

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Description

この発明は、豚肉、牛肉、家禽肉等の食肉塊(「原料肉塊」、又は、「原木」ともいう)の処理方法及びその装置に関するものである。
ハム、ソーセージ、ベーコン等の製品では、製品全体にわたり、均一な味であることが求められている。そこで、従来、ピックル液注入インジェクタを用いて、前記製品の原料である、豚肉、牛肉、家禽肉等の食肉塊に、所定量のピックル液や調味料(以下、単に、「ピックル液」、という)を注入している(例えば、特許文献1、参照)。
このインジェクタでは、送りコンベヤ(ベルトコンベヤ)の上方に多数の注入針を有する注入ヘッドを配設し、前記コンベヤで搬送される原料肉塊が前記注入ヘッドの真下に到達したときに、該コンベヤを一時停止させるとともに、前記注入ヘッドを急降下させて前記注入針を前記原料肉塊に刺さ込み前記ピックル液を注入している。
特開平6―209693号公報
前記原料肉塊にピックル液注入針を打ち込んでピックル液を圧入すると、ピックル液は、原料肉塊内に広がるが、該原料肉塊の腿の部位などの硬い部分では、針が刺さりにくいので、ピッックル液も浸透しにくい。そのため、所定時間内に所定量のピックル液を注入するためには、ピックル液圧送用の液ポンプを大きくする必要がある。
この発明は、上記事情に鑑み、原料肉塊にピックル液を速やかに浸透させることができる様にすることを目的とする。
この発明は、原料肉塊にガス注入ヘッドのガス注入針を刺し込んで前記原料肉塊の肉組織の中にガスを注入した後に前記ガス注入針を抜き出すガス注入行程と、前記ガスが注入されている前記原料肉塊をブース内に収容して密封するとともに、真空引きして前記ガスを膨張させ前記原料肉塊を膨張させる真空吸引行程と、前記原料肉塊にピックル液注入針を打ち込んでピックル液を注入するピックル液注入行程と、を備えていることを特徴とする。
この発明は、以上のように構成したので、原料肉塊はガス注入手段によるガスにより膨張するとともに、真空吸引手段により真空引きされて更に膨張する。そのため、前記原料肉塊は、柔らかくなりピックル液が浸透しやすい状態になるので、ピックル液を速やかに原料肉塊の肉組織内に浸透させることができる。
本発明の第1実施形態を示す図で、原木をベルトコンベヤ上に載置した状態を示す正面図である。 原木にガス注入針を打ち込んでいる状態(ガス注入行程)を示す正面図である。 原木をブースに入れ真空吸引きしている状態(真空吸引行程)を示す正面図である。 原木にピックル液注入針を打ち込んだ状態(ピックル液注入行程)を示す正面図である。 ガス注入手段を示す正面図である。 ガス注入ヘッドの作動を示す拡大正面図である。 真空吸引手段を示す拡大断面図である。 本発明の第2実施形態を示す図である。 本発明の第3実施形態を示す図である。
この発明の実施形態を図1〜図7により説明する。原料肉塊の処理装置は、ガス注入ヘッド3を備えたガス注入手段Gと、ブース43を備えた真空吸引手段Vと、ピックル液注入ヘッド53を備えたピックル液注入手段Pと、を備えており、前記ガス注入ヘッド3、ブース43、ピックル液注入ヘッド53は、コンベヤベルトCの上方に所定間隔をおいて直列状に配設されている。
「ガス注入行程」
図5に示すように、ガス注入手段(ガス注入装置)Gは、原料肉塊Bを載置する載置部1が設けられている。この載置部1は、ベルトコンベヤC上に設けられ、該ベルトコンベヤCの上方には、ガス注入ヘッド(「ガス分配管」ともいう)3が対向して配設されている。前記ガス注入ヘッド3は、ホルダプレート5を介してガイドロッド7に固定されており、該ガイドロッド7は、軸受筒9に挿着されている。
前記ホルダプレート5の上部には、コイルスプリング11を収納するスプリングカバー13が立設され、その下部にはカストリブロック(「原料肉塊押え板」ともいう)17とガス注入針19が設けられている。
前記カストリブロック17は、カストリブロック支持棒15を介して保持され、又、前記ガス注入針19は、接続パイプ21を介して前記ガスヘッド3に連通している。前記ガス注入針19の先端部は、前記ブロック17の挿通孔に挿入されている。前記ガス注入針19の本数及び直径等は、必要に応じて適宜選択されるが、例えば、その直径は、例えば、0.4 mm、に形成されている。
前記ガス注入針19に供給されるガスとして、エア(空気)を用いるが、これに限定されるものではなく、健康に害を及ぼさない気体であれば、利用可能である。前記ガス注入ヘッド3は、連結パイプ23を介して図示しない空気圧送ポンプに接続されている。
前記ガイドロッド7の下端部は、上下動アーム25に固定され、該アーム25の中央部には、コネクテングロッド27が連結されている。このコネクテングロッド27の下端部は、コネクテングロッド取付円板28に連結されている。
図5において、29は前記取付円板28を介してコネクテングロッド27(上下動アーム25)を上下動させる二相誘導電動機(モータ)、31は減速機、33は位置検出センサ、をそれぞれ示す。
次に、前記ガス注入手段Gの作動について説明する。前記載置部1を有するベルトコンベヤCは、制御盤(図示省略)により制御されている。このコンベヤCに原料肉塊Bを載置すると、該原料肉塊Bが、ガス注入ヘッド3側に搬送される(図1、参照)。
前記ベルトコンベヤCの近傍には、原木検知センサ(図示省略)が配設されている。前記原木検知センサは、前記原料肉塊Bが前記ガス注入ヘッド3の真下に到達したことを検出した時に、前記制御盤に検出信号を送出する。そうすると、該制御盤は、前記コンベヤCを停止させるとともに、モータ29を駆動させて上下動アーム25を矢印A1方向に急降下させるので、ガス注入ヘッド3も矢印A1方向に急降下する。そのため、ガス注入針19が原料肉塊Bに刺し込まれ、原料肉塊B内にエアが注入される(図2、図6参照)。
前記原料肉塊Bは、ガスの注入により、図6の鎖線で示すように、膨張するので、肉の繊維組織が伸ばされる。この時、原料肉塊Bは、肉塊押え板17を押し上げるようにしながら膨張する。
前記ガス注入針19の先端部が所定の深さ迄刺し込まれたら、該ガス注入ヘッド3へのエア供給を停止するとともに、前記モータ29を駆動させて上下動アーム25を矢印A1と反対方向に急上昇させる。そうすると、ガス注入ヘッド3も同方向に移動するので、前記ガス注入針19が前記原料肉塊Bから抜けるとともに、該ガス注入ヘッド3は元の位置に戻る。
前記ガス注入ヘッド3が元の位置に戻ると、ガス注入行程は完了する。そうすると、制御盤はベルトコンベヤCを駆動させ、該原料肉塊Bを真空吸引手段V側に向かって(矢印A2方向)移動させる。
「真空吸引行程」
真空吸引手段(真空吸引装置)Vは、真空ポンプ(図示省略)と、密閉空間を形成するためのブース43と、前記ブース43と真空ポンプとを連結する可撓ホース45と、を備えている。前記ブース43は、断面U字状に形成され、前記原料肉塊Bを収容可能な大きさに形成されている。このブース45の下面は開放されており、前記下面の縁部には、シール部材46が設けられている。このブースの形状、シール部材の材質等は、必要に応じて適宜変更することができる。
次に、真空吸引手段Vの作動について説明する。原料肉塊Bがブース43の真下に到達すると、原木検知センサ(図示省略)が原料肉塊Bを検知し、前記制御盤に検出信号を送信する。そうすると、前記制御盤は、ベルトコンベヤCを停止させるとともに、ブース43を急降下させるので、前記原料肉塊Bは前記ブース43内に収容され密封される(図3、図7参照)。
前記制御盤は、真空ポンプを始動させて真空引きを開始させるので、ブース43内の空気gは排気され該ブース43内は、減圧される。この時の真空引き速度、ブース43内の真空度、真空圧力等は、必要に応じて適宜選択され、例えば、真空圧力が、0.08 MPaになるように真空引きが行われる。
前記ブース43内の減圧に伴い、原料肉塊B内に含まれている空気gが膨張し、図7の鎖線で示すように、原料肉塊全体が膨張し、肉の繊維組織が伸ばされて柔らかくなり、更にピックル液が浸透しやすい状態になる。
真空引吸引行程が終了すると、制御盤は、真空ポンプの運転を停止させ、前記ブース43を上昇させて元の位置に戻すとともに、前記ベルトコンベヤCを駆動させ、原料肉塊Bをピックル液注入手段P側(矢印A2方向)に搬送させる。
「ピックル液注入行程」
ピックル液注入手段は、公知のインジェクタが用いられる。このインジェクタとして、例えば、前記ガス注入手段と同様な構成のインジェクタが用いられる。
このインジェクタは、ガス注入針を備えたガス注入ヘッドの代わりに、ピックル液注入針59を備えたピックル液注入ヘッド53を備えており、前記ピックル液注入ヘッドにはピックル液を供給し、前記ピックル液注入針59からは、ガスの代わりにピックル液を原料肉塊B2に注入し、原料肉塊Bを製造する。
次に、ピックル液注入手段の作動について説明する。原木検知センサ(図示省略)が、前記原料肉塊Bが前記ピックル液注入ヘッド53の真下に到達したことを検出して、前記制御盤に検出信号を送信すると、該制御盤は、前記コンベヤCを停止させるとともに、ピックル液注入ヘッドを急降下させるので、ピックル液注入針59が原料肉塊Bに刺し込まれ、原料肉塊B内にピックル液が注入される(図4参照)。
この時、原料肉塊Bは、前記処理によりピックル液が浸透し易い状態となっているので、該ピックル液は速やかに肉組織の中に浸透する。そのため、原料肉塊B内に略均等にピックル液を浸透させることができる。
前記制御盤は、前記ピックル液注入針59の先端部が所定の深さ迄刺し込まれると、該ピックル液注入ヘッド53へのピックル液供給を停止させる同時に、該ピックル液注入ヘッド53を急上昇させて、前記原料肉塊B3から前記ピックル液注入針59を抜き出すとともに、該ピックル液注入ヘッド53を元の位置に戻す。
本実施形態では、前述の様に、順次、ガス注入行程、真空吸引行程及びピックル液注入行程、を経て原料肉塊の処理が行われる。
本発明の第2実施形態を図8により説明するが、前記図1〜図7と同一図面符号はその名称も機能も同一である。第2実施形態と第1実施形態との相違点は、各手段の制御方法である。
第1実施形態では、各行程(ガス注入行程、真空吸引行程、ピックル液注入行程)を制御する制御部をそれぞれ設け、各行程処理時にバラバラにベルトコンベヤCを停止させて処理を行っているのに対し、第2実施形態では、前記各行程を管理する単一の制御盤を設け、ベルトコンベヤCが停止しているときに、各行程(ガス注入行程、真空吸引行程及びピックル液注入行程)を同時に行うことができる様に制御し、処理の効率化を図ることである。
この様に制御するには、(1)ベルトコンベヤCに載置される各原料肉塊Bの載置間隔、(2)ガス注入ヘッド3、ピックル液注入ヘッド53、ブース43の上下動速度、(3)真空ポンプの吸引速度、(4)ベルトコンベヤCの運転速度などを、バランスよく制御し、整合性をとる必要がある。
本発明の第3実施形態を図9により説明するが、前記図1〜図7と同一図面符号はその名称も機能も同一である。第3実施形態と第1実施形態との相違点は、各手段の配設順序である。即ち、この実施形態では、前記ガス注入手段のガス注入ヘッド3の下流側に、ピックル液注入手段のピックル液注入ヘッド53を設け、該ピックル液注入ヘッド53の下流側に、真空吸引手段の43を設けている。
この実施形態では、(1)原料肉塊にガス注入針を刺し込んで前記原料肉塊の肉組織の中にガスを注入した後に前記ガス注入針を抜き出すガス注入行程、(2)前記ガス注入行程終了後、前記原料肉塊にピックル液注入針を打ち込んでピックル液を注入するピックル液注入行程、(3)ピックル液注入行程終了後、原料肉塊を密封し真空引きして膨張させる真空吸引行程、の順に処理が行われる。この実施例を用いて原料肉塊を処理し、マッサージ行程を省略すると、断面がきれいで、食感に優れた製品を得ることができる。
この発明の実施形態は、上記に限定されず、例えば、原料肉塊の搬送手段として、ベルトコンベヤの代わりに、別の搬送手段を用いても良い。
3 ガス注入ヘッド
19 ガス注入針
43 ブース
45 可撓ホース
53 ピックル液注入ヘッド
59 ピックル液注入針
B 原料肉塊
C ベルトコンベヤ
G ガス注入手段
V 真空吸引手段
P ピックル液注入手段

Claims (1)

  1. 原料肉塊にガス注入ヘッドのガス注入針を刺し込んで前記原料肉塊の肉組織の中にガスを注入した後に前記ガス注入針を抜き出すガス注入行程と、
    前記ガスが注入されている前記原料肉塊をブース内に収容して密封するとともに、真空引きして前記ガスを膨張させ前記原料肉塊を膨張させる真空吸引行程と、
    前記原料肉塊にピックル液注入針を打ち込んでピックル液を注入するピックル液注入行程と、
    を備えていることを特徴とする原料肉塊の処理方法。
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