JP2016198083A

JP2016198083A - 原料肉塊の処理方法及びその装置

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Publication number: JP2016198083A
Application number: JP2015231550A
Authority: JP
Inventors: 健太郎手塚; Kentaro Tezuka
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-04-09
Filing date: 2015-11-27
Publication date: 2016-12-01
Anticipated expiration: 2035-11-27
Also published as: JP6049842B2

Abstract

【課題】原料肉塊にピックル液が速やかに浸透する様にする。【解決手段】原料肉塊Ｂにガス注入針１９を刺し込んで前記原料肉塊の肉組織の中にガスｇを注入した後に前記ガス注入針を抜き出すガス注入行程と、前記ガス注入行程終了後、原料肉塊Ｂ１を密封して真空引きし膨張させる真空吸引行程と、前記真空吸引行程終了後、前記原料肉塊Ｂ２にピックル液注入針５３を打ち込んでピックル液を注入するピックル液注入行程と、を備えている。【選択図】図１

Description

この発明は、豚肉、牛肉、家禽肉等の食肉塊（「原料肉塊」、又は、「原木」ともいう）の処理方法及びその装置に関するものである。

ハム、ソーセージ、ベーコン等の製品では、製品全体にわたり、均一な味であることが求められている。そこで、従来、ピックル液注入インジェクタを用いて、前記製品の原料である、豚肉、牛肉、家禽肉等の食肉塊に、所定量のピックル液や調味料（以下、単に、「ピックル液」、という）を注入している（例えば、特許文献１、参照）。

このインジェクタでは、送りコンベヤ（ベルトコンベヤ）の上方に多数の注入針を有する注入ヘッドを配設し、前記コンベヤで搬送される原料肉塊が前記注入ヘッドの真下に到達したときに、該コンベヤを一時停止させるとともに、前記注入ヘッドを急降下させて前記注入針を前記原料肉塊に刺さ込み前記ピックル液を注入している。

特開平６―２０９６９３号公報

前記原料肉塊にピックル液注入針を打ち込んでピックル液を圧入すると、ピックル液は、原料肉塊内に広がるが、該原料肉塊の腿の部位などの硬い部分では、針が刺さりにくいので、ピッックル液も浸透しにくい。そのため、所定時間内に所定量のピックル液を注入するためには、ピックル液圧送用の液ポンプを大きくする必要がある。

この発明は、上記事情に鑑み、原料肉塊にピックル液を速やかに浸透させることができる様にすることを目的とする。

この発明は、ガス注入ヘッドのガス注入針を原料肉塊に刺し込んでガスを注入するガス注入手段を備えた原料肉塊の処理装置であって、前記ガス注入手段の下流側に、前記原料肉塊を真空引きして膨張させる真空吸引手段が設けられていることを特徴とする。

この発明は、前記真空吸引手段の下流側に、ピックル液注入ヘッドのピックル液注入針を原料肉塊に刺し込んでピックル液を注入するピックル液注入手段が設けられていることを特徴とする。この発明は、前記ガス注入手段の下流側に、ピックル液注入ヘッドのピックル液注入針を原料肉塊に刺し込んでピックル液を注入するピックル液注入手段を設け、該ピックル液注入手段の下流側に、前記真空吸引手段が設けられていることを特徴とする。

この発明は、前記原料肉塊の処理装置を用いた原料肉塊の処理方法であって、原料肉塊にガス注入針を刺し込んで前記原料肉塊の肉組織の中にガスを注入した後に前記ガス注入針を抜き出すガス注入行程と、前記ガス注入行程終了後、原料肉塊を密封し真空引きして膨張させる真空吸引行程と、前記真空吸引行程終了後、前記原料肉塊にピックル液注入針を打ち込んでピックル液を注入するピックル液注入行程と、を備えていることを特徴とすることを特徴とする。

この発明は、前記原料肉塊の処理装置を用いた原料肉塊の処理方法であって、原料肉塊にガス注入針を刺し込んで前記原料肉塊の肉組織の中にガスを注入した後に前記ガス注入針を抜き出すガス注入行程と、前記ガス注入行程終了後、前記原料肉塊にピックル液注入針を打ち込んでピックル液を注入するピックル液注入行程と、ピックル液注入行程終了後、原料肉塊を密封し真空引きして膨張させる真空吸引行程と、を備えていることを特徴とする。

この発明は、以上のように構成したので、原料肉塊はガス注入手段によるガスにより膨張するとともに、真空吸引手段により真空引きされて更に膨張する。そのため、前記原料肉塊は、柔らかくなりピックル液が浸透しやすい状態になるので、ピックル液を速やかに原料肉塊の肉組織内に浸透させることができる。

本発明の第１実施形態を示す図で、原木をベルトコンベヤ上に載置した状態を示す正面図である。原木にガス注入針を打ち込んでいる状態（ガス注入行程）を示す正面図である。原木をブースに入れ真空吸引きしている状態（真空吸引行程）を示す正面図である。原木にピックル液注入針を打ち込んだ状態（ピックル液注入行程）を示す正面図である。ガス注入手段を示す正面図である。ガス注入ヘッドの作動を示す拡大正面図である。真空吸引手段を示す拡大断面図である。本発明の第２実施形態を示す図である。本発明の第3実施形態を示す図である。

この発明の実施形態を図１〜図７により説明する。原料肉塊の処理装置は、ガス注入ヘッド３を備えたガス注入手段Ｇと、ブース４３を備えた真空吸引手段Ｖと、ピックル液注入ヘッド５３を備えたピックル液注入手段Ｐと、を備えており、前記ガス注入ヘッド３、ブース４３、ピックル液注入ヘッド５３は、コンベヤベルトＣの上方に所定間隔をおいて直列状に配設されている。

「ガス注入行程」
図５に示すように、ガス注入手段（ガス注入装置）Ｇは、原料肉塊Ｂを載置する載置部１が設けられている。この載置部１は、ベルトコンベヤＣ上に設けられ、該ベルトコンベヤＣの上方には、ガス注入ヘッド（「ガス分配管」ともいう）３が対向して配設されている。前記ガス注入ヘッド３は、ホルダプレート５を介してガイドロッド７に固定されており、該ガイドロッド７は、軸受筒９に挿着されている。

前記ホルダプレート５の上部には、コイルスプリング１１を収納するスプリングカバー１３が立設され、その下部にはカストリブロック（「原料肉塊押え板」ともいう）１７とガス注入針１９が設けられている。

前記カストリブロック１７は、カストリブロック支持棒１５を介して保持され、又、前記ガス注入針１９は、接続パイプ２１を介して前記ガスヘッド３に連通している。前記ガス注入針１９の先端部は、前記ブロック１７の挿通孔に挿入されている。前記ガス注入針１９の本数及び直径等は、必要に応じて適宜選択されるが、例えば、その直径は、例えば、0.4 mm、に形成されている。

前記ガス注入針１９に供給されるガスとして、エア（空気）を用いるが、これに限定されるものではなく、健康に害を及ぼさない気体であれば、利用可能である。前記ガス注入ヘッド３は、連結パイプ２３を介して図示しない空気圧送ポンプに接続されている。

前記ガイドロッド７の下端部は、上下動アーム２５に固定され、該アーム２５の中央部には、コネクテングロッド２７が連結されている。このコネクテングロッド２７の下端部は、コネクテングロッド取付円板２８に連結されている。

図５において、２９は前記取付円板２８を介してコネクテングロッド２７（上下動アーム２５）を上下動させる二相誘導電動機（モータ）、３１は減速機、３３は位置検出センサ、をそれぞれ示す。

次に、前記ガス注入手段Ｇの作動について説明する。前記載置部１を有するベルトコンベヤＣは、制御盤（図示省略）により制御されている。このコンベヤＣに原料肉塊Ｂを載置すると、該原料肉塊Ｂが、ガス注入ヘッド３側に搬送される（図１、参照）。

前記ベルトコンベヤＣの近傍には、原木検知センサ（図示省略）が配設されている。前記原木検知センサは、前記原料肉塊Ｂが前記ガス注入ヘッド３の真下に到達したことを検出した時に、前記制御盤に検出信号を送出する。そうすると、該制御盤は、前記コンベヤＣを停止させるとともに、モータ２９を駆動させて上下動アーム２５を矢印Ａ１方向に急降下させるので、ガス注入ヘッド３も矢印Ａ１方向に急降下する。そのため、ガス注入針１９が原料肉塊Ｂに刺し込まれ、原料肉塊Ｂ内にエアが注入される（図２、図６参照）。

前記原料肉塊Ｂは、ガスの注入により、図６の鎖線で示すように、膨張するので、肉の繊維組織が伸ばされる。この時、原料肉塊Ｂ_１は、肉塊押え板１７を押し上げるようにしながら膨張する。

前記ガス注入針１９の先端部が所定の深さ迄刺し込まれたら、該ガス注入ヘッド３へのエア供給を停止するとともに、前記モータ２９を駆動させて上下動アーム２５を矢印Ａ１と反対方向に急上昇させる。そうすると、ガス注入ヘッド３も同方向に移動するので、前記ガス注入針１９が前記原料肉塊Ｂ_１から抜けるとともに、該ガス注入ヘッド３は元の位置に戻る。

前記ガス注入ヘッド３が元の位置に戻ると、ガス注入行程は完了する。そうすると、制御盤はベルトコンベヤＣを駆動させ、該原料肉塊Ｂ_１を真空吸引手段V側に向かって（矢印Ａ２方向）移動させる。

「真空吸引行程」
真空吸引手段（真空吸引装置）Ｖは、真空ポンプ（図示省略）と、密閉空間を形成するためのブース４３と、前記ブース４３と真空ポンプとを連結する可撓ホース４５と、を備えている。前記ブース４３は、断面Ｕ字状に形成され、前記原料肉塊Ｂ_１を収容可能な大きさに形成されている。このブース４５の下面は開放されており、前記下面の縁部には、シール部材４６が設けられている。このブースの形状、シール部材の材質等は、必要に応じて適宜変更することができる。

次に、真空吸引手段Ｖの作動について説明する。原料肉塊Ｂ_１がブース４３の真下に到達すると、原木検知センサ（図示省略）が原料肉塊Ｂ_１を検知し、前記制御盤に検出信号を送信する。そうすると、前記制御盤は、ベルトコンベヤＣを停止させるとともに、ブース４３を急降下させるので、前記原料肉塊Ｂ_１は前記ブース４３内に収容され密封される（図３、図７参照）。

前記制御盤は、真空ポンプを始動させて真空引きを開始させるので、ブース４３内の空気ｇは排気され該ブース４３内は、減圧される。この時の真空引き速度、ブース４３内の真空度、真空圧力等は、必要に応じて適宜選択され、例えば、真空圧力が、0.08 MPaになるように真空引きが行われる。

前記ブース４３内の減圧に伴い、原料肉塊Ｂ_１内に含まれている空気ｇが膨張し、図７の鎖線で示すように、原料肉塊全体が膨張し、肉の繊維組織が伸ばされて柔らかくなり、更にピックル液が浸透しやすい状態になる。

真空引吸引行程が終了すると、制御盤は、真空ポンプの運転を停止させ、前記ブース４３を上昇させて元の位置に戻すとともに、前記ベルトコンベヤＣを駆動させ、原料肉塊Ｂ_２をピックル液注入手段Ｐ側（矢印Ａ２方向）に搬送させる。

「ピックル液注入行程」
ピックル液注入手段は、公知のインジェクタが用いられる。このインジェクタとして、例えば、前記ガス注入手段と同様な構成のインジェクタが用いられる。

このインジェクタは、ガス注入針を備えたガス注入ヘッドの代わりに、ピックル液注入針５９を備えたピックル液注入ヘッド５３を備えており、前記ピックル液注入ヘッドにはピックル液を供給し、前記ピックル液注入針５９からは、ガスの代わりにピックル液を原料肉塊Ｂ２に注入し、原料肉塊Ｂ_３を製造する。

次に、ピックル液注入手段の作動について説明する。原木検知センサ（図示省略）が、前記原料肉塊Ｂ_２が前記ピックル液注入ヘッド５３の真下に到達したことを検出して、前記制御盤に検出信号を送信すると、該制御盤は、前記コンベヤＣを停止させるとともに、ピックル液注入ヘッドを急降下させるので、ピックル液注入針５９が原料肉塊Ｂ_２に刺し込まれ、原料肉塊Ｂ_２内にピックル液が注入される（図４参照）。

この時、原料肉塊Ｂ_２は、前記処理によりピックル液が浸透し易い状態となっているので、該ピックル液は速やかに肉組織の中に浸透する。そのため、原料肉塊Ｂ_３内に略均等にピックル液を浸透させることができる。

前記制御盤は、前記ピックル液注入針５９の先端部が所定の深さ迄刺し込まれると、該ピックル液注入ヘッド５３へのピックル液供給を停止させる同時に、該ピックル液注入ヘッド５３を急上昇させて、前記原料肉塊Ｂ３から前記ピックル液注入針５９を抜き出すとともに、該ピックル液注入ヘッド５３を元の位置に戻す。

本実施形態では、前述の様に、順次、ガス注入行程、真空吸引行程及びピックル液注入行程、を経て原料肉塊の処理が行われる。

本発明の第２実施形態を図８により説明するが、前記図１〜図７と同一図面符号はその名称も機能も同一である。第２実施形態と第１実施形態との相違点は、各手段の制御方法である。

第１実施形態では、各行程（ガス注入行程、真空吸引行程、ピックル液注入行程）を制御する制御部をそれぞれ設け、各行程処理時にバラバラにベルトコンベヤＣを停止させて処理を行っているのに対し、第２実施形態では、前記各行程を管理する単一の制御盤を設け、ベルトコンベヤＣが停止しているときに、各行程（ガス注入行程、真空吸引行程及びピックル液注入行程）を同時に行うことができる様に制御し、処理の効率化を図ることである。

この様に制御するには、（１）ベルトコンベヤＣに載置される各原料肉塊Ｂの載置間隔、（２）ガス注入ヘッド３、ピックル液注入ヘッド５３、ブース４３の上下動速度、（３）真空ポンプの吸引速度、（４）ベルトコンベヤＣの運転速度などを、バランスよく制御し、整合性をとる必要がある。

本発明の第３実施形態を図９により説明するが、前記図１〜図７と同一図面符号はその名称も機能も同一である。第３実施形態と第１実施形態との相違点は、各手段の配設順序である。即ち、この実施形態では、前記ガス注入手段のガス注入ヘッド３の下流側に、ピックル液注入手段のピックル液注入ヘッド５３を設け、該ピックル液注入ヘッド５３の下流側に、真空吸引手段の４３を設けている。

この実施形態では、（１）原料肉塊にガス注入針を刺し込んで前記原料肉塊の肉組織の中にガスを注入した後に前記ガス注入針を抜き出すガス注入行程、（２）前記ガス注入行程終了後、前記原料肉塊にピックル液注入針を打ち込んでピックル液を注入するピックル液注入行程、（３）ピックル液注入行程終了後、原料肉塊を密封し真空引きして膨張させる真空吸引行程、の順に処理が行われる。この実施例を用いて原料肉塊を処理し、マッサージ行程を省略すると、断面がきれいで、食感に優れた製品を得ることができる。

この発明の実施形態は、上記に限定されず、例えば、原料肉塊の搬送手段として、ベルトコンベヤの代わりに、別の搬送手段を用いても良い。

３ガス注入ヘッド
１９ガス注入針
４３ブース
４５可撓ホース
５３ピックル液注入ヘッド
５９ピックル液注入針
Ｂ原料肉塊
Ｃベルトコンベヤ
Ｇガス注入手段
Ｖ真空吸引手段
Ｐピックル液注入手段

この発明は、原料肉塊にガス注入ヘッドのガス注入針を刺し込んで前記原料肉塊の肉組織の中にガスを注入した後に前記ガス注入針を抜き出すガス注入行程と、前記ガスが注入されている前記原料肉塊をブース内に収容して密封するとともに、真空引きして前記ガスを膨張させ前記原料肉塊を膨張させる真空吸引行程と、前記原料肉塊にピックル液注入針を打ち込んでピックル液を注入するピックル液注入行程と、を備えていることを特徴とする。

Claims

ガス注入ヘッドのガス注入針を原料肉塊に刺し込んでガスを注入するガス注入手段を備えた原料肉塊の処理装置であって、
前記ガス注入手段の下流側に、前記原料肉塊を真空引きして膨張させる真空吸引手段が設けられていることを特徴とする原料肉塊の処理装置。
前記真空吸引手段の下流側に、ピックル液注入ヘッドのピックル液注入針を原料肉塊に刺し込んでピックル液を注入するピックル液注入手段が設けられていることを特徴とする請求項１記載の原料肉塊の処理装置。
前記ガス注入手段の下流側に、ピックル液注入ヘッドのピックル液注入針を原料肉塊に刺し込んでピックル液を注入するピックル液注入手段を設け、該ピックル液注入手段の下流側に、前記真空吸引手段が設けられていることを特徴とする請求項１記載の原料肉塊の処理装置。
請求項２記載の原料肉塊の処理装置を用いた原料肉塊の処理方法であって、
原料肉塊にガス注入針を刺し込んで前記原料肉塊の肉組織の中にガスを注入した後に前記ガス注入針を抜き出すガス注入行程と、
前記ガス注入行程終了後、原料肉塊を密封し真空引きして膨張させる真空吸引行程と、
前記真空吸引行程終了後、前記原料肉塊にピックル液注入針を打ち込んでピックル液を注入するピックル液注入行程と、
を備えていることを特徴とする原料肉塊の処理方法。
請求項３記載の原料肉塊の処理装置を用いた原料肉塊の処理方法であって、
原料肉塊にガス注入針を刺し込んで前記原料肉塊の肉組織の中にガスを注入した後に前記ガス注入針を抜き出すガス注入行程と、
前記ガス注入行程終了後、前記原料肉塊にピックル液注入針を打ち込んでピックル液を注入するピックル液注入行程と、
ピックル液注入行程終了後、原料肉塊を密封し真空引きして膨張させる真空吸引行程と、
を備えていることを特徴とする原料肉塊の処理方法。