JP2019024378A

JP2019024378A - 食肉塊の加工方法

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Inventors: 健太郎手塚; Kentaro Tezuka
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Abstract

【課題】マッサージ工程を省くことができると共に食肉塊に含まれる水分量の調整が容易にすることが可能な食肉塊の加工方法を提供する。【解決手段】食肉塊Ｍの加工方法において、食肉塊Ｍに、調味液を注入する調味液注入工程と、食肉塊Ｍの肉組織の中にガスＧを注入するガス注入工程と、食肉塊Ｍを減圧下に置き、ガスＧを膨張させる真空吸引工程と、を含み、該ガス注入工程の後に、該調味液注入工程及び該真空吸引工程を行う、第１の処理工程の後に、食肉塊Ｍを、粘稠層Ｖで直接的又は間接的に覆う粘稠層形成工程と、食肉塊Ｍを、略全周面に通気孔Ｃａが設けられているケーシングＣ内に充填する充填工程と、を含む第２の処理工程を行う。【選択図】図８

Description

本発明は、食肉塊の加工方法に関し、より詳細には、マッサージ工程を不要とした食肉塊の加工方法に関する。

従来、食肉塊を加工して、ハムやベーコン等の肉加工品を製造する工程として、以下に示す工程が用いられている（特許文献１及び２を参照）。
（１）複数の注入針を備えた注入ヘッドを有するインジェクターを用いて、注入針を食肉塊に突き刺さした後に、注入針からピックル液等の調味液を食肉塊に注入し（調味液注入工程）、
（２）回転式のドラムを備えたマッサージ機を用いて、調味液は注入された食肉塊を揉み解すことで、注入された調味液を食肉塊全体に亘って、略均等に分散させ（マッサージ工程）、
（３）揉み解された食肉塊を、全周面に通気孔が設けられ薄膜のケーシング所定量ずつに充填し、ケーシングの両端を封止して、該食肉塊の形状を整え（充填工程）、
（４）その後に、食肉塊をケーシングごと燻煙や加熱処理をし、当該肉製品を完成させる（加熱・燻煙工程）。

特開２００４−１１３０３３号公報特開２００８−１６７７０２号公報

上記（２）のマッサージ工程は、通常、数時間乃至は十数時間掛るため、もし、この工程を省くことができれば、より効率良く食肉塊を加工することが可能となることは確かである。又、マッサージ機は、比較的広いスペースを必要とするため、マッサージ工程を省くことで、マッサージ機が不要となれば、よりスペースを有効活用することが可能となる。

一方、調味液が注入された食肉塊は、水分量が過多な状態であり、そのままであると肉加工品となった際に食感等が悪くなるため、上記（４）の加熱・燻煙工程において、食肉塊から適量の水分を抜く必要がある。この食肉塊の水分量の調整は、食肉塊をケーシングに充填した後に、ケーシングの両端を封止されることで、食肉塊にケーシングを介して圧縮力を掛け、当該圧縮力によって、加熱・燻煙工程の間、食肉塊から水分を染み出させ、当該水分をケーシングの通気孔からケーシング外に排出するより行われている。

他方、マッサージ工程を終えた食肉塊の表面には、マッサージ工程中に食肉塊からでた体液やピックル液等の水分と脂質等の油分が混合されてできた粘稠物によって覆われている。この粘稠物は、上記（１）の工程の際に食肉塊に形成された針跡やケーシングの通気孔を適宜閉塞し、食肉塊からの水分の染み出しやケーシングの通気孔からの当該水分の排出を調整し、食肉塊中の水分量を適量とする役割を担っている。

このため、マッサージ工程を省くことは、この粘稠物によって食肉塊を覆う工程も省かれることとなり、加熱・燻煙工程にかかる時間次第では、食肉塊に含まれる水分量の調整が困難となるという別の問題が生じる可能性がある。

そこで、本発明は、マッサージ工程を省くことができると共に食肉塊に含まれる水分量の調整が容易にすることが可能な食肉塊の加工方法を提供することを目的とする。

本発明は、食肉塊の加工方法であって、該食肉塊に、調味液を注入する調味液注入工程と、該食肉塊の肉組織の中にガスを注入するガス注入工程と、該食肉塊を減圧下に置き、該ガスを膨張させる真空吸引工程と、を含み、該ガス注入工程の後に、該調味液注入工程及び該真空吸引工程を行う、第１の処理工程と、該食肉塊を、粘稠層で直接的又は間接的に覆う粘稠層形成工程と、該食肉塊を、略全周面に通気孔が設けられているケーシング内に充填する充填工程と、を含む第２の処理工程と、を有しており（但し、該第１の処理工程と該充填工程との間にマッサージ工程を含むものを除く）、該第２の処理工程は、該第１の処理工程の後に行われることを特徴とする食肉塊の加工方法である。

更に、本発明は、前記粘稠層形成工程を、前記充填工程の後において、前記粘稠層が前記ケーシングと該食肉塊との間に位置する様に、前記食肉塊を、該粘稠層で直接的に覆う工程とすることが可能である。又、本発明は、前記粘稠層形成工程を、前記粘稠層を前記ケーシングの外面に形成し、前記食肉塊を、該ケーシングを介して該粘稠層で間接的に覆う工程とすることが可能である。又、本発明は、前記粘稠層を、粘稠層原液によって、前記食肉塊の表面又は前記ケーシングの内面を覆うことで形成されるものとすることが可能である。又、本発明は、前記粘稠層を、粘稠層原液によって、前記ケーシングの外面を覆うことで形成されるものとすることが可能である。又、本発明は、前記粘稠層原液を、粘稠剤を含む前記調味液とすることが可能である。

本発明において、「第１の処理工程」及び「第２の処理工程」という表現を用いているが、各々の処理工程を区別するために用いているに過ぎず、数字や順番には、特に意味がないものである。

本発明は、調味液注入工程並びにガス注入工程及び真空吸引工程を含む第１の処理工程をした後に、粘稠層形成工程を行うことにより、粘稠層によって直接的又は間接的に食肉塊を覆うことで、粘稠層がケーシングの通気孔や食肉塊の針跡等を適宜閉塞し、加熱や燻煙等の工程の際に、食肉塊から流出する水分量をより容易に調整可能であるので、マッサージ工程を省いたとしても食肉塊に含まれる水分量の調整が容易にすることが可能となっている。

本発明の第１及び第２実施形態に用いられるインジェクターの一例を示す図であり、インジェクターの正面図である。本発明の第１及び第２実施形態に用いられる充填成形前処理機の一例を示す図であり、充填成形前処理機の側面図である。本発明の第１及び第２実施形態に用いられる充填成形前処理機の一例を示す図であり、食肉塊成形室側からみた充填装置室の内部を示す図である。本発明の第１実施形態における第１の処理工程を示す図であり、処理の開始直後の様子を示す略図である。本発明の第１実施形態における第１の処理工程を示す図であり、ガス注入工程時の様子を示す略図である。本発明の第１実施形態における第１の処理工程を示す図であり、真空吸引工程時の様子を示す略図である。本発明の第１実施形態における第１の処理工程を示す図であり、調味液注入工程時の様子を示す略図である。本発明の第１実施形態における真空吸引工程時のブース内の様子を示す略図である。本発明の第１実施形態における粘稠層形成工程を示す略図である。本発明の第１及び第２実施形態における充填工程を示す略図であり、（Ａ）は、開始直前の様子を、（Ｂ）は、開始直後の様子を、（Ｃ）は、完了直前の様子を、各々示す略図である。本発明の第１実施形態における充填工程を完了した食肉塊及びケーシングの長尺方向における断面を示す略図である。本発明の第２実施形態における充填工程を完了した食肉塊及びケーシングの長尺方向における断面を示す略図である。

本発明の第１実施形態を、図１乃至図８に基づき説明する。本実施形態の食肉塊Ｍの加工方法は、ガス注入工程、真空吸引工程及び調味液注入工程を含む第１の処理工程と、粘稠層形成工程及び充填工程を含む第２の処理工程と、を有している。

≪第１の処理工程≫
第１の処理工程は、例えば、インジェクター１を用いて行うことができる。インジェクター１は、ガス注入手段１０、真空吸引手段１１、調味液注入手段１２を備えており、ガス注入手段１０、真空吸引手段１１及び調味液注入手段１２は、ベルトコンベア１３の上方に所定間隔において直列状に配設されている。ベルトコンベア１３は、図示されない制御盤によって制御されている。又、ベルトコンベア１３の近傍には、食肉塊Ｍの位置を検出する検知センサ（図示せず）が、配設されている。

＜ガス注入工程＞
ガス注入工程は、インジェクター１のガス注入手段１０を用いて行われる。ガス注入手段１０は、ガス注入ヘッド１０ａ及び載置部１０ｂを有している。載置部１０ｂは、ベルトコンベア１３上に設けられており、ガス注入ヘッド１０ａは、載置部１０ｂと対向するベルトコンベア１３の上方に設けられている。ガス注入ヘッド１０ａは、ホルダープレート１０ｃを介してガイドロッド１０ｄに固定されており、ガイドロッド１０ｄは、軸受筒１０ｅに挿着されている。

ホルダープレート１０ｃの上部には、コイルスプリング１０ｆ収容するスプリングカバー１０ｇが立設されており、その下部には、食肉塊押え板（本実施形態においては、カストリブロックを兼ねている）１０ｈと複数のガス注入針１０ｉとが設けられている。食肉塊押え板１０ｈは、支持棒１０ｋを介して保持されている。ガス注入針１０ｉは、接続パイプ１０ｍを介してガス注入ヘッド１０ａに連通しており、ガス注入針１０ｉの先端部は、食肉塊押え板１０ｈの挿通孔に挿入されている。尚、ガス注入針１０ｉの本数や形状等は必要に応じて適宜選択可能である。

ガス注入ヘッド１０ａは、連結パイプ１０ｎを介して、ガス供給手段（図示せず）に接続されている。該ガス供給手段から供給されるガスＧの種類は、食品に対して使用可能なものであれば特に限定はされないが、例えば、空気が選択される。この場合、ガス供給手段として、空気圧送ポンプを採用することが可能である。

ガイドロッド１０ｄの下端部は、上下動アーム１０ｐに固定されており、上下動アーム１０ｐの中央部には、コネクティングロッド１０ｑが連結されている。コネクティングロッド１０ｑの下端部には、取付円板１０ｒと連結されている。更に、ガス注入手段１０は、コネクティングロッド１０ｑ（上下動アーム１０ｐ）を上下動させるためのモータ、例えば、二相誘導電動機１０ｓ、減速機１０ｔ及び位置検出センサ１０ｕを更に備えている。

ベルトコンベア１３に食肉塊Ｍが載置されると、食肉塊Ｍは、前記制御盤による制御によってガス注入ヘッド１２側に搬送される。前記検知センサが、食肉塊Ｍがガス注入ヘッド１０ａの真下に到達したことを検知した時に、前記制御盤は、ベルトコンベア１３を停止させると共に二相誘導電動機１０ｓを駆動させ、上下動アーム１０ｐを急降下させる。それによって、ガス注入ヘッド１２が食肉塊Ｍに向けて急降下し、ガス注入針１０ｉが食肉塊Ｍに刺しこまれる。

ガス注入針１０ｉより、食肉塊ＭにガスＧが注入され、食肉塊Ｍは、ガスＧによって膨張され、繊維組織は伸張される（以下、該ガスが注入された食肉塊Ｍを食肉塊Ｍ_Ｇと表記する）。この時、食肉塊Ｍは、食肉塊押え板１０ｈを押し上げる様にしながら膨張する。

ガス注入針１０ｉが所定の深さ刺しこまれると、ガスＧの供給は停止され、二相誘導電動機１０ｓによって、上下動アーム１０ｐは、逆に急上昇させる。これによって、ガス注入ヘッド１２もまた急上昇し、ガス注入針１０ｉは、食肉塊Ｍから抜けると共に元の位置に戻り、ガス注入工程が完了する。そして、食肉塊Ｍ_Ｇは、ベルトコンベア１３によって、次の工程へと搬送される。

＜真空吸引工程＞
真空吸引工程は、ガス注入工程をした後に、インジェクター１の真空吸引手段１１を用いて行われる。真空吸引手段１１は、密閉空間を形成するためのブース１１ａを有しており、ブース１１ａは、可撓性ホース１１ｂを介して図示しない減圧（真空）ポンプに接続されている。又、ブース１１ａは、断面略Ｕ字状に形成され食肉塊Ｍを収容可能な大きさに形成されており、その下面の縁部には、シール部材１１ｃが設けられている。ブース１１ａの形状、シール部材１１ｃの材質等は適宜選択可能である。

前記検知センサが、食肉塊Ｍ_Ｇが、ブース１１ａの真下に到達したことを検知すると、前記制御盤は、ベルトコンベア１３を停止させると共にブース１１ａを食肉塊Ｍ_Ｇに向けて急降下させて食肉塊Ｍ_Ｇを、ブース１１ａ内に密封する。

そして、前記制御盤は、前記減圧ポンプによって、ブース１１ａ内のガス（空気）Ａを、可撓性ホース１１ｂを介して排出し、ブース１１ａ内を、真空吸引工程を行うに適切な気圧、例えば、80 kPa（0.08 MPa）程度、になる迄、ブース１１ａ内を減圧する。該減圧に伴い、食肉塊Ｍ_Ｇ内のガスＧは膨張し、食肉塊Ｍ_Ｇは、更に膨張され、繊維組織が更に伸張されて柔らかくなる（以下、この真空吸引工程により膨張した食肉塊Ｍを食肉塊Ｍ_Ｓと表記する）。

その後、ブース１１ａ内の気圧を大気圧まで戻し、ブース１１ａを、元の位置へと急上昇させることで真空吸引工程は完了する。前記制御盤は、ベルトコンベア１３によって、食肉塊Ｍ_Ｓを次の工程へと搬送する。

＜調味液注入工程＞
調味液注入工程は、ガス注入工程をした後に、インジェクター１の調味液注入手段１２を用いて行われる。尚、調味液注入工程を真空吸引工程の前に行うか、後に行うかについては、適宜選択可能である。本実施形態においては、調味液注入工程を真空吸引工程の後に行っている。

調味液注入手段１２は、ガス注入手段１０と略同様の構造を有しており、食肉塊Ｍに、調味液、例えば、ピックル液、を注入できる様にガス注入ヘッド１０ａの代わりに調味液注入ヘッド１２ａを有している。調味液注入ヘッド１２ａは、複数の調味液注入針１２ｂを有しており、調味液注入ヘッド１２ａに供給された調味液は、調味液注入針１２ｂを介して食肉塊Ｍへと注入される。

前記検知センサが、食肉塊Ｍ_Ｓが、調味液注入ヘッド１２ａの真下に到達したことを検知すると、前記制御盤は、ベルトコンベア１３を停止させると共に調味液注入ヘッド１２ａを食肉塊Ｍ_Ｓに向けて急降下させ、調味液注入針１２ｂを食肉塊Ｍ_Ｓに刺しこむ。そして、食肉塊Ｍ_Ｓには、調味液注入針１２ｂを介して調味液が注入される（以下、調味液が注入された食肉塊Ｍを食肉塊Ｍ_Ｐと表記する）。

調味液注入針１２ｂが所定の深さまで刺しこまれると、前記制御盤は、調味液注入ヘッド１２ａへの調味液の供給を停止させると共に調味液注入ヘッド１２ａを元の位置へと急上昇させ、調味液注入針１２ｂを食肉塊Ｍより引き抜くことで、調味液注入工程が完了する。前記制御盤は、ベルトコンベア１３によって、食肉塊Ｍ_Ｐを次の工程へと搬送する。

食肉塊Ｍにガス注入工程を行った後に、真空吸引工程及び調味液注入工程（どちらを先に行うかは問われない）を行うことで、食肉塊Ｍの肉組織内に速やかに浸透し、それによって、食肉塊Ｍの全体に略均一に調味液を浸透させることができるので、従来技術が必要とした前記マッサージ工程を省略することが可能である。

≪第２の処理工程≫
＜粘稠層形成工程＞
第１の処理工程を終えた食肉塊Ｍ_Ｐには、続いて、第２の処理工程が行われる。粘稠層形成工程は、例えば、スプレー装置３ａを備えた粘稠層形成手段３を用いて行うことが可能である。本実施形態においては、粘稠層形成手段３は、インジェクター１の延長上に設けられているが、インジェクター１とは別の装置として設けることも可能である。

スプレー装置３ａは、粘稠層原液Ｓが入った原液タンク（図示せず）及び粘稠層原液Ｓをスプレー装置３ａに送るためのポンプ（図示せず）に接続されており、前記検知センサが、食肉塊Ｍ_Ｐがスプレー装置３ａの真下に到達したことを検知すると粘稠層原液Ｓを食肉塊Ｍ_Ｐに向けて吹付け、食肉塊Ｍ_Ｐの表面Ｍａに粘稠層Ｖを形成する（以下、粘稠層Ｖに覆われた食肉塊Ｍを食肉塊Ｍ_Ｃと表記する）。

粘稠層原液Ｓは、食品に用いることが可能なものであれば、必要に応じて様々粘度のものを適宜採用することが可能であるが、例えば、従来技術で行われていたマッサージ工程によって食肉塊が覆われる前記粘稠物と同程度の粘度（80乃至90 cps、場合によってはそれ以上）を有しているものを採用することが可能である。又、粘稠層原液Ｓは、例えば、食品用の粘稠剤を添加することで粘度が調整された前記調味液を採用することが可能である。該調味液を採用することで、食肉塊Ｍに注入されずに余った調味液を有効に活用することができ経済的である。又、他にも、加熱・燻煙工程で使用される勳液等も採用することができる。

前記検知センサが、食肉塊Ｍ_Ｃがスプレー装置３ａを完全に通過したことを検知すると、スプレー装置３ａによる粘稠層原液Ｓの吹付は停止される。そして、食肉塊Ｍ_Ｃは、充填工程へと送られる。

＜充填工程＞
充填工程は、例えば、充填成形前処理機２を用いて行うことができる。充填成形前処理機２は、公知のものを適宜採用することが可能であるが、その一例としては、食肉塊Ｍ_Ｃを供給する食肉塊供給室２０、食肉塊供給室２０に連通するシュート２１及びシュート２１から供送された食肉塊Ｍ_ＣをケーシングＣに充填するための充填装置室２２が連通管２３を介して連通されており、更に、充填装置室２２の前方延長上の位置に、ケーシングＣに充填された食肉塊Ｍを丸く成形する食肉塊成形室２４が設けられている。

食肉塊供給室２０には、略断面Ｕ字状のケーシング受皿部（図示せず）、該ケーシング受皿部の上面を密閉する上蓋２０ａが形成されており、食肉塊押圧シリンダ２０ｂ及び減圧（真空）ポンプ２０ｃが取付けられている。又。食肉塊成形室２４には、略断面Ｕ字状のケーシング受皿部（図示せず）及び該ケーシング受皿部の上面を密閉する上蓋２４ａが形成されており、減圧（真空）ポンプ２４ｂが取付けられている。

充填装置室２２には、食肉塊充填室２２ａが設けけられている。食肉塊充填室２２ａの食肉塊供給装置２０側の一端が連通管２３に接続されており、その逆側の他端は、花弁形状の羽根２２ｂを有する充填ノズル２２ｃが設けられている。充填ノズル２２ｃは、シリンダ装置（図示せず）によって、食肉塊Ｍの流路方向に沿って進退可能に設けられており、羽根２２ｂは、羽根開閉装置部材２２ｄのよって、充填ノズル２２ｃの進退と連動して開閉する様になっており、充填ノズル２２ｃが、食肉塊成形室２４側に突出して際に閉じる様に設けられている。

食肉塊Ｍ_Ｃが充填されるケーシングＣは、略円筒形状をしており、略全周面に亘って通気孔Ｃａが設けられている。ケーシングＣは、一方の端が閉じられた状態で、他方の端に充填ノズル２２ｃが挿着される。この挿着は、充填ノズル２２ｃを食肉塊成形室２４側に突出させ、羽根２２ｂを閉じた状態で行われる。通気孔Ｃａの大きさは、適宜選択することができるが、例えば、0.2乃至0.3 mm程度のものを採用することが可能である。

食肉塊Ｍ_Ｃを食肉塊充填室２２ａ内に押し込めると共に充填ノズル２２ｃを後退させて、羽根２２ｂを開いた状態で減圧ポンプ２０ｄを起動させ、食肉塊成形室２４内の空気を吸引し、排出すると、ケーシングＣが膨らむと同時に食肉塊Ｍ_Ｃが充填ノズル２２ｃからケーシングＣに瞬時に吸い込まれる。この際、粘稠層Ｖは、ケーシングＣの内面Ｃｂと食肉塊Ｍの表面Ｍａとの間に位置していることとなる。その後、食肉塊Ｍが充填されたケーシングＣを、充填ノズル２２ｃから取り外し、ケーシングＣの他方の端を閉じることで充填工程は完了する。

食肉塊Ｍが充填されたケーシングＣは、食肉塊Ｍの加熱や燻煙等をする工程へと送られる。この際に、粘稠層Ｖは、食肉塊Ｍの針跡やケーシングＣの通気孔Ｃａを適宜閉塞し、食肉塊からの水分の染み出しやケーシングの通気孔からの当該水分の排出を調整し、食肉塊中の水分量を適量とする役割を担う。これによって、食肉塊Ｍから流出する水分量をより容易に調整可能となる。

本発明の第２実施形態を図７及び図９に基づき説明する。本実施形態と第１実施形態との相違は、第２の処理工程において、充填工程の後に粘稠層形成工程を行うことである。第１の処理工程及び使用する装置１，２については、第１実施形態と同様であるので説明は省略する。

充填工程は、基本的に第１実施形態と同様の手順で行われるが、ケーシングＣに充填される食肉塊Ｍが、食肉塊Ｍ_Ｃでなく、第１の処理工程が施された直後の食肉塊Ｍ（本実施形態においては、食肉塊Ｍ_Ｐ）であることのみが相違している。

食肉塊Ｍ_Ｐが充填されたケーシングＣは、粘稠層形成工程へと送られる。粘稠層形成工程も基本的に第１実施形態と同様の手順で行われるが、粘稠層形成手段３によって、粘稠層原液Ｓを直接食肉塊Ｍ_Ｐに吹き付けるのではなく、ケーシングＣに充填された状態で粘稠層原液Ｓを吹き付けることのみが相違している。

従って、本実施形態においては、粘稠層Ｖは、ケーシングＣの外面Ｃｄを覆う様に形成されており、食肉塊Ｍは、ケーシングＣを介して間接的に粘稠層Ｖによって覆われていることとなる。これによって、食肉塊Ｍの加熱や燻煙等を行う工程において、粘稠層Ｖは、ケーシングＣの通気孔Ｃａを適宜閉塞する。これによって、通気孔ＣａからケーシングＣの外に排出される食肉塊Ｍから染み出した水分量が調整され、結果として、食肉塊Ｍから染み出た水分が針跡を適宜閉塞し、食肉塊Ｍから染み出る水分量を調整することが可能となっている。これによって、食肉塊Ｍから流出する水分量をより容易に調整可能となる。

以上、本発明を上記実施形態に基づき説明したが、本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、発明の要旨を変更しない範囲で適宜変更可能である。

（１）上記第１実施形態においては、粘稠層Ｖを、食肉塊Ｍに粘稠層原液Ｓを直接吹き付けることで形成したが、予め、ケーシングＣを該粘稠層原液に浸しておいたり、ケーシングＣの内面Ｃｂに粘稠層原液Ｓを塗っておいたりしておき、食肉塊ＭがケーシングＣ内に充填された際に、食肉塊Ｍが粘稠層Ｖで直接的に覆われる様にしてもよい。

（２）上記実施形態においては、スプレー装置３ａによって、粘稠層原液Ｓを食肉塊Ｍ及び／又はケーシングＣに吹き付けることで粘稠層Ｖを形成したが、粘稠層Ｖを形成する方法は、適宜選択可能であり、例えば、粘稠層原液Ｓを食肉塊Ｍ及び／又はケーシングＣに刷毛等で塗ったり、食肉塊Ｍ及び／又はケーシングＣを粘稠層原液Ｓに浸けたりして、形成する様にしてもよい

（３）インジェクター１は、通常、食肉塊Ｍに注入されずに溢れた調味液を回収し、再度、調味液注入ヘッド１２ａへと送出する機構を備えているので、同機構に粘稠剤を供給する装置を接続し、回収された調味液を利用して、粘稠層原液Ｓを作成する様にしてもよい。

（４）インジェクター１によって、連続的に食肉塊Ｍを処理する場合、第１の処理工程の各工程におけるベルトコンベア１３が停止するタイミングを前記制御盤によって制御し、同時に各工程を行う様にすることも可能である。

１インジェクター１０ガス注入手段
１０ａガス注入ヘッド１０ｂ載置部
１０ｃホルダープレート１０ｄガイドロッド
１０ｅ軸受筒１０ｆコイルスプリング
１０ｇスプリングカバー１０ｈ食肉塊押え板
１０ｉガス注入針１０ｋ支持棒
１０ｍ接続パイプ１０ｎ連結パイプ
１０ｐ上下動アーム１０ｑコネクティングロッド
１０ｒ取付円板１０ｓ二相誘導電動機
１０ｔ減速機１０ｕ位置検出センサ
１１真空吸引手段１１ａブース
１１ｂ可撓性ホース１１ｃシール部材
１２調味液注入手段１２ａ調味液注入ヘッド
１２ｂ調味液注入針１３ベルトコンベア
２充填成形前処理機２０食肉塊供給室
２０ａ上蓋２０ｂ食肉塊押圧シリンダ
２０ｃ減圧ポンプ２１シュート
２２充填装置室２２ａ食肉塊充填室
２２ｂ羽根２２ｃ充填ノズル
２２ｄ羽根開閉装置部材２３連通管
２４食肉塊成形室２４ａ上蓋
２４ｂ減圧ポンプ３粘稠層形成手段
３ａスプレー装置Ａ空気
ＣケーシングＣａ通気孔
Ｃｂ内面Ｃｄ外面
Ｍ食肉塊Ｍａ表面
Ｓ粘稠層原液Ｖ粘稠層

一方、調味液が注入された食肉塊は、水分量が過多な状態であり、そのままであると肉加工品となった際に食感等が悪くなるため、上記（４）の加熱・燻煙工程において、食肉塊から適量の水分を抜く必要がある。この食肉塊の水分量の調整は、食肉塊をケーシングに充填した後に、ケーシングの両端を封止されることで、食肉塊にケーシングを介して圧縮力を掛け、当該圧縮力によって、加熱・燻煙工程の間、食肉塊から水分を染み出させ、当該水分をケーシングの通気孔からケーシング外に排出することにより行われている。

本発明は、食肉塊の加工方法であって、該食肉塊に、調味液を注入する調味液注入工程と、該食肉塊の肉組織の中にガスを注入するガス注入工程と、該食肉塊を減圧下に置き、該ガスを膨張させる真空吸引工程と、を含み、該ガス注入工程の後に、該調味液注入工程及び該真空吸引工程を行う、第１の処理工程と、該第１の処理工程の後に行われ、該食肉塊を、粘稠層で直接的又は間接的に覆う粘稠層形成工程と、該食肉塊を、略全周面に通気孔が設けられているケーシング内に充填する充填工程と、を含む第２の処理工程と、該第２の処理工程の後に行われ、該食肉塊に燻煙や加熱処理を行う加熱・燻煙工程と、を有しており（但し、該第１の処理工程と該充填工程との間にマッサージ工程を含むものを除く）、該加熱・燻煙工程の間に、該食肉塊から水分を染み出させると共に該水分の該通気孔から該ケーシング外への排出が行われ、その際に、該粘稠層によって、該通気孔を適宜閉塞することで、該通気孔から排出される該水分量を調整可能であることを特徴とする食肉塊の加工方法である。

Claims

食肉塊の加工方法であって、
該食肉塊に、調味液を注入する調味液注入工程と、
該食肉塊の肉組織の中にガスを注入するガス注入工程と、
該食肉塊を減圧下に置き、該ガスを膨張させる真空吸引工程と、を含み、
該ガス注入工程の後に、該調味液注入工程及び該真空吸引工程を行う、第１の処理工程と、
該食肉塊を、粘稠層で直接的又は間接的に覆う粘稠層形成工程と、
該食肉塊を、略全周面に通気孔が設けられているケーシング内に充填する充填工程と、を含む第２の処理工程と、を有しており（但し、該第１の処理工程と該充填工程との間にマッサージ工程を含むものを除く）、
該第２の処理工程は、該第１の処理工程の後に行われることを特徴とする食肉塊の加工方法。
前記粘稠層形成工程は、前記充填工程の後において、前記粘稠層が前記ケーシングと該食肉塊との間に位置する様に、前記食肉塊を、該粘稠層で直接的に覆う工程であることを特徴とする請求項１に記載の食肉塊の加工方法。
前記粘稠層形成工程は、前記粘稠層を前記ケーシングの外面に形成し、前記食肉塊を、該ケーシングを介して該粘稠層で間接的に覆う工程であることを特徴とする請求項１に記載の食肉塊の加工方法。
前記粘稠層は、粘稠層原液によって、前記食肉塊の表面又は前記ケーシングの内面を覆うことで形成されることを特徴とする請求項１又は２に記載の食肉塊の加工方法。
前記粘稠層は、粘稠層原液によって、前記ケーシングの外面を覆うことで形成されることを特徴とする請求項１又は３に記載の食肉塊の加工方法。
前記粘稠層原液は、粘稠剤を含む前記調味液であることを特徴とする請求項４又は５に記載の食肉塊の加工方法。