JP5918233B2 - クッキングエイド - Google Patents

Description

本発明は、クッキングエイド及び食品を調理するためのクッキングエイドの使用に関する。クッキングエイドは、クッキングシートなどの可撓性の難燃性材料又は類似の材料のシートと、ハーブ、スパイス及び香味料を脂及び油と一緒にブレンドした組成物とを含むアセンブリである。

背景

食肉及び多くの他の食品は、以前から、オーブン又は鍋で調理され、味が良く魅力的で風味豊かな料理を提供するために様々な香辛料及び香味強化剤が用いられることが多い。食肉を調理すると、オーブン又は鍋及び周囲にある表面の一定量のよごれがもたらされ得ることがよく知られている。調理後に清掃する必要のあるよごれの程度は、調理されている食品の性質、調理の温度及びその他の要因によって著しく変化し得る。オーブンの壁又は蓋のない調理鍋の周囲の表面に、脂及び油並びに調理中の汁などが飛び散って汚れが付くことはよくあることである。食肉を調理すると、通常、調理工程後に表面のかなりの量の洗浄が必要とされる。

素早く便利であると共に調理後に必要とされる清掃を最小限に抑えた、家庭での食事の調製に対する需要が増加している。

調理されている食品を、ハーブ、スパイス及びその他の香味付与剤で香味付けできることも重要である。このような材料は、調理前又は調理中に添加することができる。このような材料は、個別に又はミックスとして添加することができるが、調理される食品に所望のフレーバーを加えるためには、それぞれの正しい量を添加することに注意しなければならない。時には、調理中の又は調理しようとしている食肉に（例えば食肉に振りかけることによって）スパイスを添加する際、添加が多すぎる若しくは少なすぎる、又は一部の場所には添加が多すぎ及び他の場所には全く添加されていないということが起こりやすい。

これらのニーズに対処するために、簡易な調理技術が長年にわたって開発され、ある程度の成功をおさめている。しかし、典型的な家庭の調理人は、きれいに、香味剤及び飾りを加えて、食肉及び野菜を調理する簡単で便利な手段を模索し続けている。

米国特許出願第１０／８９０，９４７号（米国特許出願公開第２００５−００１３９５１号として公開）は、均一な熱分布をもたらすためにアルミニウム箔シートから形成されたクックイン食品パッケージ用の包装用材料、並びに食品と直接接触させるため及びこびりつかない表面をもたらすための紙のシートを記載している。

ＤＥ２９００１９５は、食肉を炒めるのに油も脂も必要としないフライパンのためのインサートを記載している。このインサートは、フライパンの底面よりわずかに大きい直径を有するディスクからなり、シリコーンポリマーコーティングした紙から作製されている。

特開２０００−０３７１７１号公報として公開された日本国特許出願は、食事の調製において塩又は香辛料などのスパイスを均一且つ適度に付与することができるスパイス含有シートに関する。この特許出願によれば、ハーブ、スパイス及び香味材料をシートに付着させるために、コーンスターチ、馬鈴薯のデンプン、米のデンプン又はタピオカなどの親水コロイドが使用される。この実施の欠点は、親水コロイドが、不十分な熱伝達材料であることである。親水コロイドは、熱くなりすぎて、融解しない傾向がある。したがって、調製物、とりわけ飾りとして使用される任意のハーブ及びスパイス並びにシートも燃焼させる危険性が高い。親水コロイドは、単に接着剤として機能する。

本出願人は、壁及び他の表面上に調理中の汁が跳ね返ること及び飛び散ることが最小限に抑えられ、飾りやどんな調理材料も燃焼させることなく、調理の準備で食品に香味付けして食品を調理し、食品を調理するために調理人によって油又は脂が添加されることが回避される、簡易で効果的な手段を今や発見した。

本発明の目的は、知られている調理方法に関する１つ又は複数の上記の問題を、少なくとも部分的に克服するクッキングエイドを提供することである。

本発明の第１の態様において、
ａ） 可撓性の難燃性材料のシートと、
ｂ） シートの１つの面上に配置された、
ｉ．融点が２０℃より低い植物油又は動物油、
ｉｉ．融点が２０℃より高い植物脂又は動物脂、並びに
ｉｉｉ．１種又は複数のハーブ、スパイス及び香味増強剤
の混合物を含む組成物と
を含むクッキングエイドが提供される。

このシートは、この目的に適した任意の材料から作製することができるが、クッキングシート(bakingpaper)であることが好ましい。

好ましくは、油は、ヒマワリ油、菜種油、綿実油、ピーナッツ油、大豆油、オリーブ油、パーム油、ココナツ油及びパーム核油からなる群から選択される。脂は、豚脂、獣脂、ラード、骨脂、バター、パーム分別脂及び完全に若しくは部分的に水素添加した若しくはエステル交換した任意のパーム油、綿実油、ピーナッツ油、大豆油、オリーブ油、ヒマワリ油又は菜種油からなる群から選択されることが好ましい。

本発明の好ましい実施形態において、組成物は、１〜３４重量％の量の油及び６６〜９９重量％の量の脂を含む。好ましくは、油及び脂は、合わせて、組成物の５〜２０重量％を占める。組成物は、０．０１〜１重量％のモノグリセリド、ステロール又はレシチンも含むことができる。１種又は複数のハーブ及びスパイスは、パセリ、ローズマリー、ペッパー及びチャイブからなる群から選択されることが好ましい。１種又は複数のハーブ、スパイス及び香味増強剤は、組成物の０．５〜７５重量％を占めることが好ましい。香味増強剤は、組成物の１０〜８０重量％を占めることができる。好ましい香味増強剤は、無機塩、アミノ酸の塩、タンパク質加水分解物、香味調製物及び酵母抽出物とすることができる。

本発明の第２の態様において、
ａ） 可撓性の難燃性材料のシートを平面上に展開するステップと、
ｂ） シート上に脂及び油のブレンドを延ばすステップと、
ｃ） 脂及び油のブレンド全体に１種又は複数のハーブ、スパイス及び香味増強剤を分布させるステップと
を含む本発明の第１の態様のクッキングエイドの調製のための方法が提供される。

この方法は、１種又は複数のハーブ、スパイス及び香味増強剤を、油、例えばヒマワリ油で、好ましくはその油を噴霧することによってコーティングするステップも含めることができる。

さらなる態様において、食品片を、組成物と直接接触してクッキングエイド上に載せ、調理する、食品を調理するための本発明の第１の態様のクッキングエイドの使用が提供される。好ましくは、食品は、牛肉、ラム肉、鶏肉又は魚などの食肉である。別法として、食品は、ズッキーニ、ナス、トマトなどの野菜若しくは野菜片、又はこのように調理するのに適した任意の他の多肉質の野菜とすることができる。

詳細な説明

本発明は、壁及び他の表面上に調理中の汁が跳ね返る及び飛び散ることを最小限に抑え、飾り又はどんな調理材料も燃焼させることなく飾り及び香味増強剤のコーティングを用いる、食品を調理するための簡易で効果的な手段を提供する。

消費者は、脂、油、ハーブ、スパイスミックス及び香味増強剤のミックスでコーティングした従来のクッキングシートを使用して、フライパンで炒める又はオーブンで調理することができる。重要な利点は、鍋又はオーブン皿に脂又は油をさらに添加する必要がないことである。言い換えれば、クッキングシートをハーブ、スパイスミックス及び香味増強剤でコーティングするのに使用される脂及び油には２つの目的、即ち、ハーブ、スパイスミックス及び香味増強剤を紙に付着させることと、調理に必要な脂又は油をもたらすことがある。

いくつかの追加的な恩恵が、この発明によってもたらされる：
ハーブ及びその他の飾りは、調理中に燃焼することはない
食品（とりわけ牛肉、ラム肉、鶏肉又は魚肉）は、シートで覆うことによって水分の喪失が著しく減少するので、その自然なみずみずしさを保持することになる
鍋又はオーブン皿の過剰な脂が回避されるので、壁及び調理台での調理中の汁の跳ね返りが、劇的に減少する又は完全に回避され、調理後の洗浄が最小限に抑えられる。

難燃性の可撓性材料のシートは、任意のフィルム、箔若しくはラミネート、若しくは例えば紙、テフロン（Ｔｅｆｌｏｎ（登録商標））、又はサセプタ材料、さらにはバナナの葉及び藻類の葉などの天然の葉を含めたこのような材料の任意の組合せとすることができる。好ましいシート材料はクッキングシートであり、これは、典型的に、商業的には焼くための目的で使用される紙である。このような紙は、大抵、シリコンでコーティングされたセルロース紙である。この紙は、より頻繁にオーブン調理に使用されるが、この発明において、鍋又はオーブンのいずれかでの調理に使用するのに適している。

シートをコーティングしている組成物中の脂及び油の混合物には、２つの重要な機能がある。第１には、シートの可撓性を維持し、ハーブ及びスパイスミックスを、取扱、輸送、調製及び調理中にシートに確実に付着させることである。第２には、調理人が脂又は油をさらに添加する必要のないように、調理用の脂又は油を供給することである。

この発明に関して、油は、１気圧の圧力、２０℃の温度で液体であり、脂は、この温度及び圧力で固体である。

植物油及び動物油の例は、ヒマワリ油、菜種油、綿実油、ピーナッツ油、大豆油、オリーブ油、パーム油の精製した食用留分、ココナツ油及びパーム核油であり、これらは単独で又は組み合わせて使用することができる。好ましい選択肢は、くせのないフレーバー及び市販品として入手しやすい点から、ヒマワリ油又は精製パーム油である。

動物脂及び植物脂の例は、バター、豚脂、獣脂、ラード、骨脂、パーム分別脂、及び、完全に水素添加した、エステル交換した、水素添加した、非水素添加の、例えばパーム油、綿実油、ピーナッツ油、大豆油、オリーブ油、ヒマワリ油又は菜種油等の任意の分別油である。最も好ましくは、脂は、分別脂又は水素添加及びエステル交換したパーム油であり、これらはくせのないフレーバー、低トランス脂肪酸プロフィールを有し、市販品として入手しやすい。

油の量は、組成物の１から３４重量％の間であり、脂の量は、組成物の６６から９９重量％の間であることが好ましい。最も好ましくは、油の量は、およそ２０重量％であり、脂の量はおよそ８０重量％である。油／脂ブレンドの最適な組成は、加工温度及び経済的に実行可能な製造プロセスに必要な生産ラインの生産量の関数によって求めることができる。

０．０１〜１％のモノグリセリド、ステロール又はレシチンは、製造後の温度変動及び種々の気候条件での使用に対する製品安定性を制御し向上させるための安定剤及び乳化剤として含めることができる。

脂及び油の量は、組成物の総重量の５から２０％の間、より好ましくは約１５％とすることができる。

組成物中のハーブ及びスパイスの量は、組成物の総重量の０．５から７５％の間とすることができる。好ましくは、その量は、調理法によって１０から２０％の間である。使用されるハーブは、典型的には、パセリ、ローズマリー、オレガノ、マジョラム、タラゴン、ペッパー、チャイブ及び日常的に料理に使用される他の類似のハーブである。より日常的に使用されるスパイスとして、チリ、パプリカ、トマト及び料理用途で使用される天然のフレーバーが豊かな他の果実が挙げられる。

香味増強剤の量は、組成物の総重量の１０から８０％の間、好ましくは６０から７０％の間とすることができる。使用される香味増強剤は、典型的には、塩、例えば塩化ナトリウム又は塩化カリウム、アミノ酸の塩及び誘導体、例えばグルタミン酸ナトリウム、タンパク質加水分解物、リボヌクレオチド、天然及び人工のフレーバー及び香味調製物、酵母抽出物、並びに風味増強剤として知られる他の調製物である。

シートは、調理作業に適した任意のサイズとすることができ、その地域で一般に使用される食肉の１人用のサイズに合わせることができ、そのサイズは、典型的には、ほとんどの国で１００〜３００ｇである。

本発明は、クッキングエイドの工業的又は家庭での調製のための方法にも関し、工業的な設定において、以下の連続的な方法とすることができる：
シートを平面上で展開し、
シート上に脂及び油のブレンドを延ばし、
ハーブ、スパイス及び香味増強剤を、コーティングされたシートの上に分布させ、
ハーブ及びスパイスを、オイル中に分散又は可溶化した香味材料を任意選択で含有する油でコーティングすることができる。

典型的な方法において、シートを、平面上で展開し、油及び脂のミックスは、脂／油ブレンドの融点を超える温度でシート上に延ばす。液体の脂／油ブレンドをその融解温度未満に冷却する直前に、香味増強剤、ハーブ及びスパイスミックスのプレミックスを、シートの表面全体にわたって均等に塗付する。ハーブ及びスパイスミックスは、オイルでコーティングして、シートへの付着を強化することができる。シートに穏やかな圧力をかけて、粘着性の脂／油ミックスと任意の乾燥プレミックス成分との間の密接な接着を達成することができる。シートは、典型的な消費者の食肉１人分のサイズに適合するように、より小さい断片に切ることができる。

本発明は、鍋又はオーブンで食品を調理するためのクッキングエイドの使用にも関する。食品は、好ましくは食肉であり、牛肉、ラム肉、鶏肉若しくは魚、又はこの手段で調理するのに適した任意の他の食肉とすることができる。食肉片を、組成物と直接接触してクッキングエイドに載せ、次いで鍋若しくはオーブン、又は任意の他の適した調理機器で調理する。消費者は、シートのコーティングされた表面上に食肉１人分を載せる。シートは、１人分の大部分又は実質的にすべてを覆うように折り被せることができる。覆われた食肉は、中火で予熱した鍋又は予熱した従来のオーブン（７０から２２０℃の間）などの調理機器上に又はその中に置く。調理プロセスは、通常、食肉の種類及び切り方に応じて、それぞれの面に５〜７分間実行される。食品は、シートを取り除くことによってすぐに配膳することができる。

野菜も、この発明のクッキングエイドを使用して調理することができる。例として、ズッキーニ及びナス（ナス（ａｕｂｅｒｇｉｎｅ））が挙げられる。水分活性が０．７未満の任意のタンパク質／デンプンの食品マトリックス、例えば豆腐及びチーズが適し得る。

製品の可能性の１つは、４つの単位のシートを含むパッケージである。各シートのサイズは、食肉１人分のサイズによって決めることができ、通常、１５〜２０ｃｍの範囲になるであろう。各シートは、典型的に、総重量が５〜８ｇの脂／油、ハーブ、スパイス及びフレーバーを有することになる。

本発明を、以下の実施例を参照して、さらに説明する。実施例は、決して本発明を限定するものではないことが理解されるべきである。

実施例１−一般的方法
調理人は、１人分の食品を取り、クッキングエイド上に食品を載せる。食品１人分を、シートで両面を覆う又はシート中に軽く包む。食品１人分を入れたクッキングエイドを、予熱した鍋に載せて、所要時間、適宜各面を適温で調理する。低温で調理すると、タンパク質の急速な分解が回避され、美味しさ、味覚の認識及び自然な噛みごたえが向上する。食品１人分は、シートから取り出すことによってすぐに配膳することができる。組成物の成分は、調理した食品にフレーバーを与え、シートは、乾ききることから食品を保護し、自然なみずみずしさを確保する。フレーバーは、自然に保持されたみずみずしさによってより良好に知覚され、美味しさが増す。

食肉を調理するための基本的な方法は以下のステップを含む：
１． きれいな鍋を、例えば、最大加熱容量の５０％で、加熱ステーション（例えば誘導、電気又はガスのコンロ）に載せる。油又は脂を添加する必要はない。
２． クッキングエイドシートを広げる。
３． 広げたシート上に食肉を載せて、食肉の周囲のシートを折り曲げる又はシートを包む。
４． 包んだシートを予熱した鍋に載せる。
５． 各面を数分間調理する。
６． 鍋から取り出す。
７． 食べる前にシートを廃棄する。

実施例２−調理法
下記の調理法は、消費者の好みによって、牛肉若しくは鶏肉、又は任意の他の適した食肉若しくは食品を調理するために使用することができる。

本発明は、特定の実施形態に準拠して記載されているが、変形及び改変は、特許請求の範囲で定義された通りに、本発明の範囲を逸脱することなく行うことができることが理解されるべきである。さらに、知られている等価物が特定の特徴に対して存在する場合、このような等価物は、この明細書において具体的に言及されているように組み込まれる。

Claims (13)

1. ａ） 可撓性の難燃性材料のシートと、
   ｂ） シートの１つの面上に配置された、
   ｉ． 融点が２０℃より低い植物油又は動物油、
   ｉｉ． 融点が２０℃より高い植物脂又は動物脂、及び
   ｉｉｉ． １種又は複数のハーブ、スパイス及び香味増強剤
   の混合物を含む組成物と、を含み、
   前記組成物が、１〜３４重量％の量の油、及び６６〜９９重量％の量の脂を含み、
   前記１種又は複数のハーブ、スパイス及び香味増強剤が、前記融点が２０℃より低い植物油又は動物油でコーティングされている、クッキングエイド。
2. シートがクッキングシートである、請求項１に記載のクッキングエイド。
3. 油が、ヒマワリ油、菜種油、綿実油、ピーナッツ油、大豆油、オリーブ油、パーム油、ココナツ油及びパーム核油からなる群から選択される、請求項１又は請求項２に記載のクッキングエイド。
4. 脂が、豚脂、獣脂、ラード、骨脂、バター、パーム分別脂、及び、完全に若しくは部分的に水素添加した若しくはエステル交換した、パーム油、綿実油、ピーナッツ油、大豆油、オリーブ油、ヒマワリ油又は菜種油からなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載のクッキングエイド。
5. 組成物が、０．０１〜１重量％のモノグリセリド、ステロール又はレシチンをさらに含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のクッキングエイド。
6. 油及び脂が、合わせて、組成物の５〜２０重量％を占める、請求項１〜５のいずれか一項に記載のクッキングエイド。
7. １種又は複数のハーブ、スパイス及び香味増強剤が、組成物の０．５〜７５重量％を占める、請求項１〜６のいずれか一項に記載のクッキングエイド。
8. １種又は複数のハーブ及びスパイスが、パセリ、ローズマリー、ペッパー及びチャイブからなる群から選択される、請求項１〜７のいずれか一項に記載のクッキングエイド。
9. 香味増強剤が、組成物の１０〜８０重量％を占める、請求項１〜８のいずれか一項に記載のクッキングエイド。
10. １種又は複数の香味増強剤が、無機塩、アミノ酸の塩、タンパク質加水分解物、香味調製物及び酵母抽出物からなる群から選択される、請求項１〜９のいずれか一項に記載のクッキングエイド。
11. ａ） 可撓性の難燃性材料のシートを平面上に展開するステップと、
    ｂ） シート上に脂及び油のブレンドを延ばすステップと、
    ｃ） 脂及び油のブレンド上に１種又は複数のハーブ、スパイス及び香味増強剤を分布させるステップと
    を含み、
    前記１種又は複数のハーブ、スパイス及び香味増強剤を、融点が２０℃より低い植物油又は動物油でコーティングするステップをさらに含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のクッキングエイドの調製方法。
12. 食肉片を、組成物と直接接触してクッキングエイドに載せ、調理する、食肉を調理するための、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のクッキングエイドの使用。
13. 野菜片を、組成物と直接接触してクッキングエイドに載せ、調理する、野菜を調理するための、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のクッキングエイドの使用。