JP5324650B2

JP5324650B2 - 葉菜類の揉み込み方法及び揉み込み装置

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Publication number: JP5324650B2
Application number: JP2011509273A
Authority: JP
Inventors: 正巳笹目; 章雄伊藤; 泰隆横道; 康弘原口; 宏明石川; 和則岡野谷; 均井料
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2009-04-16
Filing date: 2010-04-09
Publication date: 2013-10-23
Anticipated expiration: 2030-04-09
Also published as: WO2010119813A1; JPWO2010119813A1

Description

本発明は、茶生葉などの葉菜類の揉み込み時間を短縮できる葉菜類の揉み込み方法及びその方法を行うための揉み込み装置に関する。

緑茶は、例えば、摘採した茶生葉を蒸らし、蒸らした茶生葉の含水量を減らしながら揉み込み、揉み込みした茶生葉を乾燥させるなどして荒茶を製造し、この荒茶に火入れなどの仕上げ加工等を施して製造することができる。
特に、揉み込みは、茶生葉の水分を蒸発させて含水量を減らすだけではなく、揉みしごいて軟らかくし香味を発揚させるために重要な工程であり、葉打ち、粗揉、揉捻、中揉、精揉など様々な揉み込みを行うことを必要とするものである。

しかし、茶生葉は、摘採する時期や場所などにより硬さが異なるものであり、このような茶生葉を同じ条件で揉み込みすると、硬い茶生葉は揉み込みが不足し、味や香りの優れた緑茶が製造することができなかった。
そこで、円筒状の処理胴内に配した回転軸に、スパイラル状に複数の攪拌羽根を配し、攪拌羽根の先端と処理胴との間で茶生葉を練り込むことができるようにした茶蒸葉処理装置が開発されており、この装置により、茶蒸葉を均一に軟化させ、味や香りが優れた緑茶が製造することができる（下記特許文献１参照）。

特開２００７−６７８３号公報

しかし、緑茶を製造するには、上記した様々な工程を経るため、摘採した茶葉から荒茶にするためには約３〜４時間かかるものであった。
上記特許文献１に記載の装置を用いて、茶蒸葉を均一に軟化させると、さらに、時間を必要とするものであった。

そこで、本発明の目的は、揉み込み時間を短縮できる、茶生葉などの葉菜類の揉み込み方法及びその方法を行うための揉み込み装置を提供することにある。

本発明の葉菜類の揉み込み方法は、丸めた葉菜類を押圧してしごき、しごいた葉菜類を細長状に押し出しながら切断して玉状に成形する葉菜類の揉み込み方法であって、葉菜類を５〜４０℃の範囲に保ちながら行うことを特徴とする。

本発明の葉菜類の揉み込み方法は、丸めた葉菜類をしごいて水分を搾り出し、その葉菜類を細長状に押し出しながら切断して軟らかく絡み合った玉状に形成することにより、茶生葉の場合は、揉捻、中揉、精揉などを行った場合と同じ効果を得ることができ、従来と比較して短い時間で揉み込みを行なうことができる。また、他の葉菜類の場合は、その葉菜類の含水量を短時間で調整することができる。

本発明の揉み込み方法を実施するための装置の一例を示した側断面図である。図１の装置の分解斜視図である。図１の装置の構成部品であるスクリュー羽根の側断面図である。図１の装置の構成部品である押出板の平面図である。図１の装置を用いて茶葉を成形する状態を示した斜視図である。図１の装置を用いて成形した茶葉を示した拡大斜視図である。実施例で用いた円筒状容器を示した斜視図である。

以下、本発明の葉菜類の揉み込み方法の一実施形態を説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。

本揉み込み方法は、丸めた葉菜類を押圧してしごき、しごいた葉菜類を細長状に押し出しながら切断して成形することを特徴とするものである。

葉菜類としては、茶生葉などの緑茶原料茶葉を挙げることができるが、本揉み込み方法は、しそ、ほうれん草、ベビーリーフ、モロヘイヤ、ケールなどの野菜類等に対しても行なうことができ、これら葉菜類の含水量を調整することができる。これら葉菜類は、予め蒸しておいてもよい。

本揉み込み方法は、まず、葉菜類を、捩れさせたり、折り曲げたりして丸める。平板状である葉菜類は、押圧しても圧力がかかりづらくしごきにくいが、丸めることにより葉菜類に圧力がかかりやすくなり、しごきやすくなる。この際、投入した葉菜類の全体の体積が１／２〜２／３程度になるように丸めるのが好ましい。

次に、丸めた葉菜類を押圧してしごき、水分を搾り出し、各葉菜類の含水量をできるだけ均一にする。葉菜類の含水量を調整することにより、成形しやすくなる。

そして、しごいた葉菜類を細長状に押し出しながら適宜間隔で切断し、硬く締まらない程度に軟らかく絡み合った玉状に成形する。例えば、茶生葉をこのように成形すると、軟らかく成形してあるので抽出性がよくなり、さらには、玉状に成形してあるので、その後の火入れなどの加工がしやすくなる。

本揉み込み方法は、５秒〜３０秒、特に５秒〜２０秒で行うのが好ましく、さらに、葉菜類の品温を５℃〜４０℃、特に５℃〜３０℃の範囲内に保ちながら行うのが好ましい。このような時間、温度で行うことにより、葉菜類の品質の低下を防止できる。

本揉み込み方法を行うには、例えば、図１に示した揉み込み装置１を用いて行うことができる。
以下、揉み込み装置１を用いて、粗揉した茶生葉（粗揉葉）２を揉み込みする方法を説明する。

揉み込み装置１は、ホッパー部１１から投入した粗揉葉２を、スクリュー羽根３で丸めるとともに押圧してしごき、しごいた粗揉葉２を、円筒部１３の排出口１４に設けた押出板４の孔４１から細長状に押し出しながら、スクリュー羽根３の先端部に設けた切断刃５で切断して成形するようにしてある。

装置１は、図１又は図２に示すように、上方を投入口１２としたホッパー部１１と、先端部を排出口１４とした、横方向に伸びる円筒部１３とを有し、ホッパー部１１は下方に向かい窄まり、円筒部１３の後端部側の周面に連なるように形成してある。
円筒部１３は、長さ２００ｍｍ〜１０００ｍｍ、内径３０ｍｍ〜３００ｍｍに形成してあり、その内部に、図３に示すように、芯棒３１の周囲にらせん状羽根３２を形成したスクリュー羽根３が配してある。スクリュー羽根３は、駆動装置６により回転するようにしてある。らせん状羽根３２は、図３に示すように、芯棒３１に対して傾斜角αを９５°〜１６０°、特に９５°〜１２０°に形成し、長さＬを１９０ｍｍ〜９５０ｍｍ、外径Ｄを３０ｍｍ〜３００ｍｍに形成することが好ましい。

円筒部１３の先端部の排出口１４には、円形状の孔４１を複数形成した押出板４が装着してある。
この孔４１は、図４に示すように、直径ｄを、６．４ｍｍ〜１６ｍｍ、特に６．４ｍｍ〜１２．８ｍｍに形成するのが好ましく、この孔４１を、１ｍ^２あたり０．２０ｍ^２〜０．５０ｍ^２、特に０．２５ｍ^２〜０．４５ｍ^２、更に０．３０ｍ^２〜０．４０ｍ^２の割合で形成するのが好ましい。

スクリュー羽根３の先端部には、切断刃５が固定してある。切断刃５は、略十字型で側面を刃として形成してあり、スクリュー羽根３とともに回転し、押出板４の孔４１から押し出されていく粗揉葉２を適宜間隔で切断するようにしてある。

この装置１を用いて揉み込みを行うには、まず、図１に示すように、粗揉葉２を投入口１２から順次投入する。粗揉葉２は、ホッパー部１１を通り、円筒部１３内に投入される。この際、円筒部外部を冷媒にて冷却したり、粗揉葉２とともに冷媒を投入したりすることが好ましい。この冷媒としては、氷、ドライアイス、液体窒素などを用いることができる。これにより、粗揉葉２の品温を、５℃〜４０℃、好ましくは５℃〜３０℃の範囲に保つことができる。
円筒部１３内ではスクリュー羽根３が、４０ｒｐｍ〜４００ｒｐｍ、好ましくは６０ｒｐｍ〜３００ｒｐｍの回転数で回転しており、粗揉葉２は、らせん状羽根３２に沿い転がされて、丸められながら円筒部１２の排出口１４側（図１の矢印Ａの方向）に移動する。
この際、スクリュー羽根３の回転数を上げたり、芯棒３１のらせん状羽根３２に対する傾斜角を９０°に近づけたりすることなどにより、粗揉葉２の体積を小さく丸めることができる。

丸められた粗揉葉２は、円筒部１３の排出口１４付近（押出板４の内面側）に貯まり、順次搬送されてくる粗揉葉２に押圧されるため、しごかれて水分が搾り出されていく。
この際、スクリュー羽根３の回転数を上げたり、押出板４の孔４１の直径を小さくしたりすることなどにより、粗揉葉２の含水量を少なくすることができる。

粗揉葉２がしごかれて柔らかくなると、図５に示すように、粗揉葉２は押出板４の孔４１から絡み合いながら細長状に押し出されていく。そして、その細長状になった粗揉葉２は、切断刃５で切断され、図６に示すように、粗揉葉２が絡み合った玉状に成形され、外部に排出される。
この際、押出板４の孔４１の直径を大きくすることなどにより、粗揉葉２を軟らかく絡み合うように成形できる。

粗揉葉２を投入してから排出されるまでの時間は、５秒〜３０秒、特に５秒〜２０秒で行うのが好ましい。
スクリュー羽根３の回転数を上げたり、押出板４の孔４１の直径を大きくしたりすることなどにより、この時間を早くすることができる。

このように成形された粗揉葉２を収集し、乾燥などを適宜施して緑茶製品にすることができる。

本揉み込み方法は、揉捻、中揉、精揉を行った場合と同じ効果があり、従来に比べて揉み込みを短い時間で終わらすことができるので、緑茶の製造時間を大幅に短縮することができ、それでいて、香味などが従来品と比べても遜色のない緑茶を製造することができる。

上記では、装置１を用いて粗揉葉２を揉み込みする場合を示したが、装置１では、他の葉菜類を投入してもよく、その葉菜類の含水量を調整することができる。

以下、本発明の実施例を説明する。但し、本発明は、この実施例に限定されるものではない。

＜試験１＞
荒茶１〜９を作製し、色沢及び香味について官能評価を行なった。

（装置）
荒茶１〜７を作製するにあたり、図１又は図２に示した装置と同様の構成の装置を用いた。
この際、円筒部は、長さ２５０ｍｍ、直径５５ｍｍとし、スクリュー羽根は、らせん状羽根を、長さ２００ｍｍ、外径５５ｍｍ、芯棒に対して傾斜角１１０°とした。また、スクリュー羽根は、２３０ｒｐｍの回転数で回転させた。
押出板は、下記にそれぞれ示すものを用いた。

（原料茶葉）
原料茶葉は、茶生葉を送帯式蒸機にて無圧の蒸気で３０秒間蒸した後、この茶生葉に送風して室温まで冷却させ茶蒸葉を作製し、この茶蒸葉に、葉打ち、粗揉を行い、この粗揉した茶葉１２００ｇを原料茶葉として用いた。

（荒茶１）
荒茶１は、丸めた原料茶葉を押圧してしごき、しごいた原料茶葉を細長状に押し出しながら切断して玉状に成形し、これを乾燥させたものである。
具体的には、上記装置に、直径９．５ｍｍの孔を１ｍ^２あたり０．３ｍ^２の割合で形成した押出板を装着し、この装置に原料茶葉を投入口に投入し、押出板の孔から排出してきた原料茶葉を、８０℃、６０分で乾燥させて、荒茶１を作製した。
この際、装置に投入してから排出されるまでは約２０秒で行い、原料茶葉の温度は、ドライアイスを用いて約３０℃に保ちながら行った。

（荒茶２）
荒茶２は、丸めた原料茶葉を細長状に押し出しながら切断して玉状に成形し、これを乾燥させたものである。
具体的には、まず、上記装置に押出板を装着せず、この装置に原料茶葉を投入口から投入して排出口から排出された原料茶葉を収集した。そして、この原料茶葉を、図７に示す、直径９．５ｍｍの孔を１ｍ^２あたり０．３ｍ^２の割合で形成した押出板を先端部に設けた円筒状容器に投入し、原料茶葉を押圧して押出板の孔から細長状に押し出し、それをはさみで切断して玉状に成形し、この成形した原料茶葉を、８０℃、６０分で乾燥させて荒茶２を作製した。
この際、原料茶葉の温度は、ドライアイスを用いて約３０℃に保ちながら行った。

（荒茶３）
荒茶３は、丸めた原料茶葉を押圧してしごき、これを乾燥させたものである。
具体的には、上記装置に円筒部の先端部に、孔のない押出板を装着し、この装置の投入口に原料茶葉を投入し、約２０秒後に押出板を外して原料茶葉を取り出し、この原料茶葉を８０℃、６０分で乾燥させて荒茶３を作製した。
この際、原料茶葉の温度は、ドライアイスを用いて約３０℃に保ちながら行った。

（荒茶４）
荒茶４は、丸めた原料茶葉を乾燥させたものである。
具体的には、上記装置に押出板を装着せず、この装置の投入口に原料茶葉を投入し、排出口から排出された原料茶葉を、８０℃、６０分で乾燥させて荒茶４を作製した。
この際、装置に投入してから排出されるまでは約２０秒で行い、原料茶葉の温度は、約３０℃に保ちながら行った。

（荒茶５）
荒茶５は、原料茶葉を押圧してしごき、これを乾燥させたものである。
具体的には、上記装置の円筒部の先端部内に予め原料茶葉を投入しておき、この装置に、孔のない押出板を装着してスクリュー羽根を約２０秒回転させた後、押出板を取り外して原料茶葉を取り出し、この取り出した原料茶葉を８０℃、６０分で乾燥させて荒茶５を作製した。
この際、原料茶葉の温度は、ドライアイスを用いて約３０℃に保ちながら行った。

（荒茶６）
荒茶６は、原料茶葉を押圧してしごき、しごいた原料茶葉を細長状に押し出しながら切断して玉状に成形し、これを乾燥させたものである。
具体的には、上記装置の円筒部の先端部内に予め原料茶葉を投入しておき、この装置に、直径９．５ｍｍの孔を１ｍ^２あたり０．３ｍ^２の割合で形成した押出板を装着してスクリュー羽根を約２０秒間回転させ、押出板の孔から排出されてきた原料茶葉を、８０℃、６０分で乾燥させて、荒茶６を作製した。
この際、原料茶葉の温度は、ドライアイスを用いて約３０℃に保ちながら行った。

（荒茶７）
荒茶７は、原料茶葉を細長状に押し出しながら切断して玉状に成形し、これを乾燥させたものである。
具体的には、原料茶葉を、図７に示す、直径９．５ｍｍの孔を１ｍ^２あたり０．３ｍ^２の割合で形成した押出板を先端部に設けた円筒状容器に投入し、後方から原料茶葉を押圧して押出板の孔から細長状に押し出し、それをはさみで切断して玉状に成形し、この成形した原料茶葉を、８０℃、６０分で乾燥させて荒茶７を作製した。
この際、原料茶葉の温度は、ドライアイスを用いて約３０℃に保ちながら行った。

（荒茶８）
原料茶葉に、揉捻を３０分間施し、さらに、中揉、精揉を施した後、８０℃、６０分で乾燥させて荒茶８を作製した。

（荒茶９）
原料茶葉に、揉捻を３０分間施した後、８０℃、６０分で乾燥させて荒茶９を作製した。

（色沢評価）
荒茶１〜９の色沢を外観評価し、鮮やかな緑色のものを非常に良好「５」、赤みがかったものや黒ずんだもの、ムラのあるものを不良「１」として以下の５段階評価を行なった。その結果を表１に示す。
５：非常に良好
４：良好
３：普通
２：やや不良
１：不良

（香味評価）
荒茶１〜９を用い、これら３ｇに対して１００℃のお湯を２００ｍｌ加えて６０秒間抽出し、溶出した液を試飲して香味の評価を行なった。旨味や苦渋味がバランスよく適度に抽出されたものを非常に良好「１０」。ムレ臭などの異臭があるものや抽出が不十分で薄いものなどを不良「１」として１０段階で評価した。その結果を表１に示す。

（総合評価）
色沢及び香味の合計点を算出し、１２点以上を「◎」、９点〜１１点を「○」、６点〜８点を「△」、５点以下を「×」として総合評価した。その結果を表１に示す。

（結果）
荒茶１は、色沢及び香味についてともによい結果になり、荒茶８よりもよい結果になることが確認された。

＜試験２＞
上記装置に原料茶葉を投入してから排出するまでの時間を変化させて、色沢及び香味の評価がどのように変化するかを測定した。

（荒茶）
上記装置に、直径９．５ｍｍの孔を１ｍ^２あたり０．３ｍ^２の割合で形成した押出板を装着し、この装置に原料茶葉を投入口に投入し、排出された原料茶葉を、８０℃、６０分で乾燥させて、荒茶を作製した。
この際、装置に投入してから排出されるまでは表２に示す時間で行い、原料茶葉の温度は、ドライアイスを用いて約３０℃に保ちながら行った。
この荒茶を用い、色沢及び香味の評価及び総合評価を試験１と同様に行った。その結果を表２に示す。

（結果）
５秒〜３０秒間の範囲で行うことにより、色沢、香味に優れたものになることが確認された。

＜試験３＞
上記装置に原料茶葉を投入してから排出するまでの茶蒸葉の温度を変化させて、色沢及び香味の評価がどのように変化するかを測定した。

（荒茶）
上記装置に、直径９．５ｍｍの孔を１ｍ^２あたり０．３ｍ^２の割合で形成した押出板を装着し、この装置に原料茶葉を投入口に投入し、排出された原料茶葉を、８０℃、６０分で乾燥させて、荒茶を作製した。
この際、装置に投入してから排出されるまでは約２０秒で行い、原料茶葉の温度は、表３に示す温度に保ちながら行った。なお、温度の調整は、ドライアイスの投入量により行った。
この荒茶を用い、色沢及び香味の評価及び総合評価は試験１と同様に行った。その結果を表３に示す。

（結果）
原料茶葉の温度範囲を５〜４０℃で行うことにより、色沢、香味に優れたものになることが確認された。

＜試験４＞
上記装置に装着する押出板の孔の直径を変化させて、色沢及び香味の評価がどのように変化するかを測定した。

（荒茶）
上記装置に、表４に示す直径にした孔を１ｍ^２あたり０．３ｍ^２の割合で形成した押出板を装着し、この装置に原料茶葉を投入口に投入し、排出された原料茶葉を、８０℃、６０分で乾燥させて、荒茶を作製した。
この際、装置に投入してから排出されるまでは約２０秒で行い、原料茶葉の温度は、ドライアイスを用いて約３０℃に保ちながら行った。
この荒茶を用い、色沢及び香味の評価及び総合評価は試験１と同様に行った。その結果を下記表４に示す。

（結果）
押出板の孔の直径が３．２ｍｍ〜１９．０ｍｍであると、色沢、香味に優れたものになることが確認された。

１揉み込み装置１１ホッパー部１２投入口１３円筒部１４排出口２粗揉葉３スクリュー羽根３１芯棒３２らせん状羽根４押出板４１孔５切断刃

Claims

丸めた葉菜類を押圧してしごき、しごいた葉菜類を細長状に押し出しながら切断して玉状に成形する葉菜類の揉み込み方法であって、葉菜類を５〜４０℃の範囲に保ちながら行う葉菜類の揉み込み方法。
５〜３０秒間で行う請求項１に記載の葉菜類の揉み込み方法。
葉菜類に冷媒を混入して葉菜類を５〜４０℃の範囲に保つ請求項１又は２に記載の葉菜類の揉み込み方法。
葉菜類を、直径３．２ｍｍ〜１９．０ｍｍの孔を複数形成した押出板に押し当てて細長状に押し出す請求項１〜３のいずれかに記載の葉菜類の揉み込み方法。
葉菜類は、茶生葉である請求項１〜４のいずれかに記載の葉菜類の揉み込み方法。
円筒部内に配したスクリュー羽根と、前記円筒部の先端部に装着した、直径３．２ｍｍ〜１９．０ｍｍの孔を複数形成した押出板と、スクリュー羽根の先端に固定した切断刃とを備え、前記スクリュー羽根を回転させて円筒部内に投入した葉菜類を丸めて押圧してしごき、しごいた葉菜類を押出板の孔から細長状に押し出しながら切断刃で切断して玉状に成形する構成を備え、葉菜類を５〜４０℃の範囲に保ちながら行う葉菜類の揉み込み装置。