JP5168521B2 - 渋味成分含有果実食品の脱渋及び製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、渋味成分含有果実食品の脱渋及び製造方法に関する。

従来、渋味成分含有果実のうち渋柿を利用した加工品は、図２の左側の従来法に示されるように、アルコール法，炭酸ガス法，温湯法等の脱渋処理を施した柿原料を使用するのが一般的であり、その脱渋処理によって可溶化タンニン同士が結合して高分子化して渋味の無い不溶性タンニンとなり、それを食品加工に利用してきた。

また特許文献１に示すように豆乳の凝固剤として少量の渋柿を添加し加熱するものが知られているほか、特許文献２に示すように柿等の植物体から抽出されるプロアントシアニジンの渋味を低減するために豆乳飲料で溶解する方法が公知である。

特許第３５３３１５５号公報 特開２００１−４６０３７号公報

しかし上記従来の脱渋処理は、柿の渋味成分である可溶性タンニンを水溶性から不溶性に変えて、渋味を舌に感じなくする方法であったが、加熱すると不溶性タンニンが水溶性に変わり、渋味が戻る（復渋する）ため加熱殺菌処理ができず消費期限が数日に限られていた。また従来法による加工品は固体分と水分が分離する性質を示す離水性が強く、均一に混和されないまま凝固結合することによって高分子化した不溶性タンニンがざらつきとなって柿洋菓子の表面に表れるという問題があった。以上のような問題から渋柿の加工品の製造は困難であり、渋柿の消費は生食と干し柿に限定され、毎年多くの渋柿が廃棄処分になるという問題があった。

また特許文献１は、柿渋液によって豆乳を凝固させて利用制限のない豆乳の凝固物を作り、豆腐以外の新規な豆腐利用食品を製造することができるものの、あくまでも苦汁やグルコノデルタラクトン以外の豆腐の凝固剤としての利用であり、その脱渋・凝固作用も不十分である。さらに特許文献２のプロアントシアニジンの渋味低減方法も、渋柿の渋味成分である縮合型タンニンの渋抜きには不十分であった。

この発明は、これらの課題を解決又は改善し、加熱しても復渋しない渋味成分含有果実食品の脱渋方法及び製造方法を提供するものである。

上記課題を解決するための本発明の渋味成分含有果実食品の脱渋方法は、第１に、可溶性タンニンを渋味成分とする未脱渋の渋味成分含有果実をペースト状に加工したペーストに、可食性タンパク質を添加して混和することを特徴としている。

また上記課題を解決するための本発明の渋味成分含有果実食品の製造方法は、第１に、上記の脱渋方法で可食性タンパク質を添加して脱渋した渋味成分含有果実のペーストを、他の任意の食品素材と混合し、加熱することを特徴としている。

さらに上記各可食性タンパク質が豆乳，牛乳，生クリーム，小豆，大豆，魚介類のすり身の１種又は２種以上であることを特徴としている。

さらに上記各渋味成分含有果実が柿又はアロニアであることを特徴としている。

以上のように構成される本発明は未脱渋のペーストを使用するため、脱渋工程を省略してその脱渋工程に係る労力及びコストを低減することができる。

加熱処理を施しても復渋しないため加熱殺菌を行うことができ、製品の日持ち向上を実現することができるほか、日持ち可能な各種食品素材としての用途が拡大する。

渋味成分含有果実を脱渋せずにペースト状にしたものを用いて食品加工を行い、加工工程の途中で可溶性タンニンとタンパク質の結合による脱渋を生じさせた食品は、ザラつきなく緻密になり、弾力性が与えられるため食感が向上する。また外観の艶が良くなるほか、該ペーストや他の素材の配合割合により色の調整が可能でバリエーション豊かな食材が得られる。さらに製造後の離水が抑制され、貯蔵搬送等の取扱い性が向上するほか、摂取し易く食品としてのイメージも良くなる。

渋味成分含有果実の脱渋方法及び渋味成分含有果実を利用した食品の製造方法を示すフロー図である。 渋味成分含有果実の脱渋方法及び渋味成分含有果実を利用した食品の製造方法で、左が従来法、右が本発明の方法を示したフロー図である。 （Ａ），（Ｂ）は図１，２に示される製造方法によって作られた柿洋菓子であり、（Ａ）は未脱渋ペースト＋豆乳、（Ｃ）は脱渋ペースト＋豆乳を示す写真である。また（Ｂ），（Ｄ）は脱渋工程において生クリームを用いて脱渋処理した場合の柿洋菓子であり、（Ｂ）は未脱渋ペースト＋生クリーム、（Ｄ）は脱渋ペースト＋生クリームを示す写真である。 上から直径３０ｍｍのプランジャーで一定の荷重をかけた際の柿洋菓子の状態を示す写真であり、（Ａ）は脱渋ペーストを用いた場合，（Ｂ）は未脱渋ペーストを用いた場合である。 （Ａ）は２０％の脱渋ペーストを用いた場合の柿洋菓子の写真であり、（Ｂ）は２０％の未脱渋ペーストを用いた場合の柿洋菓子の写真である。 未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子の写真であり、（Ａ）は渋柿割合が１０％，（Ｂ）は２０％，（Ｃ）は３０％，（Ｄ）は４０％，（Ｅ）は５０％をそれぞれ配合した場合である。 （Ａ）脱渋ペーストを用いた場合と、（Ｂ）未脱渋ペーストを用いた場合の柿洋菓子の開封後１時間の離水状態を示す写真である。

１）本発明実施品及び対照区
本発明を図１のフロー図に基づき説明する。渋味成分含有果実は渋柿を用い、可食性タンパク質は加熱殺菌済みの豆乳を使用した。ミキサー等によって未脱渋の渋柿果実をペースト状にしたものを作製し（以下「未脱渋ペースト」という）、その未脱渋ペーストに豆乳を加えて混和した（脱渋工程）。そして砂糖，水，ゲル化剤〔伊那食品工業製〕を加えて混和し、８０℃，３０分間の加熱処理（加熱殺菌工程）した後、冷却し食品（柿洋菓子）を製造した。材料の配合割合は柿ペースト２０％，豆乳１５％，水５３．５％，砂糖１０％，ゲル化剤１．５％とした。またペースト状に加工する柿は皮付きであっても皮を除去しても良い。ちなみに柿洋菓子とは柿を使ったムース，ゼリー状の洋風の菓子のことである。

対照区には、アルコール法等によって渋柿果実を脱渋処理してペースト状にしたものを作製し（以下「脱渋ペースト」という）たものを用い、図１に示すように（上記の未脱渋ペーストと同様に）該脱渋ペーストに豆乳を加えて混和した。そして砂糖，水，ゲル化剤を添加して混和し、８０℃，３０分間の加熱殺菌後、冷却工程を経て食品（柿洋菓子）を製造した。材料の配合割合は上記の未脱渋ペーストの場合と同一である。

本発明の未脱渋ペーストを用いて柿洋菓子を製造した場合の脱渋，成形後の表面のザラつきや離水防止の原理を図２のフロー図に基づき説明する。未脱渋ペーストに豆乳を加えることによって可溶性タンニンとタンパク質が結合し、渋味の無い可溶性タンニンータンパク複合体を形成する。そして寒天等のゲル化剤を加えて柿洋菓子を製造する。この時可溶性タンニンータンパク複合体は均一に分散して凝固するため、柿洋菓子の成形後の表面にざらつきが表れることなく、各々の可溶性タンニンータンパク複合体が水と結合しているため、離水を抑制し弾力性の高い柿洋菓子を製造することができる。

２）成形後の表面状態
上記製造方法により製造した柿洋菓子を図３の写真に示す。図示するように未脱渋ペーストを用いた場合、外観が滑らかで艶やかであるのに対し、脱渋ペーストを用いた場合、表面に凹凸が多数見られるなどザラ付きが生じた。これは脱渋ペーストを用いた場合、可食性タンパク質（豆乳又は生クリーム）との反応が生じていないことが原因と考えられる。ここでは豆乳の他に生クリームのみを使用した場合も示したが、豆乳と同様に未脱渋ペーストを用いた方がより外観の良い柿洋菓子を製造できることが分かった。

３）柿の渋味成分（可溶性タンニン）の製造工程中の変化
渋味の指標となる可溶性タンニン含有量の製造工程中の変化について調べるため、脱渋ペーストと未脱渋ペーストを用いて製造した（図１のフロー図参照）柿洋菓子の工程毎の可溶性タンニン含有量を測定した。比較のため脱渋ペーストにも未脱渋ペーストと同じ割合で２０％の豆乳を添加した。その結果を表１に示す。

表１に示すように、未脱渋ペーストを用いて柿洋菓子を作った場合は、原料に含まれていた７１０ｍｇ／１００ｇＦＷの可溶性タンニン含有量が、１２ｍｇ／１００ｇＦＷとなり、脱渋ペーストを用いて柿洋菓子を作った場合は７１０ｍｇ／１００ｇＦＷの可溶性タンニン含有量が、１３ｍｇ／１００ｇＦＷとなった。よって脱渋，未脱渋に拘らず豆乳を添加することで渋味の少ない柿洋菓子が製造できることが確認された。

脱渋ペーストを用いた製造方法では加熱殺菌後に可溶性タンニン含有量が６０〜７０ｍｇ／１００ｇＦＷとなり復渋したのに対し、未脱渋ペーストを用いた本発明の方法では、加熱殺菌後の可溶性タンニン含有量が２０ｍｇ／１００ｇＦＷであることから、未脱渋ペーストを用いた本発明の方法によって柿洋菓子を製造すると加熱殺菌をしても復渋が起きないことが分かった。

４）弾力性
図１のフローに示される製造方法によって製造した柿洋菓子の弾力性を検証するため、上から直径３０ｍｍのプランジャーで一定の荷重をかけた際の柿洋菓子（脱渋ペースト又は未脱渋ペーストを用いた場合）の状態を図４に示すとともに、物性試験器（ＹＡＭＡＤＥＮ ＲＥ−３３０５）によって各洋菓子の破断強度を測定した結果を表２に示す。図５の写真は左側の（Ａ）が脱渋ペーストで、右側の（Ｂ）が未脱渋ペーストである。

図４に示すように、一定の荷重をかけた場合、脱渋ペーストを用いて製造した柿洋菓子が最初に形が崩れることが分かった。また各破断強度も脱渋ペーストの１３７ｋｇ重／ｃｍ²に対して未脱渋ペーストの方が２０４ｋｇ重／ｃｍ²と強いことが確認された。よって脱渋ペーストを使って製造した柿洋菓子に比して未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子の方が弾力性に富んでいることが判明した。よって未脱渋ペーストの利用は食感に特徴ある柿洋菓子の製造できるという利点がある。

５）外観（色調）
図１のフローに示される製造方法によって作られた柿洋菓子の色調を検証するため、脱渋ペーストを用いた柿洋菓子（渋柿割合２０％）と未脱渋ペーストを用いた洋菓子（渋柿割合２０％）の外観（色調）を比較した結果を図５に示した。渋柿割合とは洋菓子に占める渋柿の割合を示す（以下「渋柿割合」とする）。

また未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子について、渋柿割合を１０％，２０％，３０％，４０％，５０％とした場合の柿洋菓子の外観（色調）を比較した結果を図６に示した。

さらに脱渋ペーストを用いた柿洋菓子（渋柿割合２０％）と未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子（渋柿割合１０％，２０％，３０％，４０％，５０％）の黄色成分値を色差計（ＭＩＮＯＬＴＡ ＣＭ−１０００）によって測定した結果を表３に示した。脱渋ペーストと未脱渋ペーストに添加される豆乳の添加量は一定（１５％）であり、未脱渋ペーストの配合割合は図１の「材料の配合割合」中の水５３．５％を増減させることにより調整した。

図５の（Ａ）に示すように脱渋ペーストを用いた柿洋菓子は、２０％の配合割合で既に色が暗い黄土色になり表面に凹凸を生じて外観が悪いという欠点があったが、図５の（Ｂ）に示すように未脱渋ペーストを用いた場合は表面が滑らかで鮮やかなクリーム色を呈している。また図６，表３に示すように未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子の場合は、渋柿割合を変えることで、薄い黄色から濃い黄色まで色合いを調節することができるという利点がある。

６）離水
脱渋ペーストを用いた場合と未脱渋ペーストを用いた場合の柿洋菓子の離水量を比較するため、１時間後の柿洋菓子の状態を観察するとともに、離水量を測定した。その結果を図７及び表４に示す。脱渋ペーストと未脱渋ペーストに添加される豆乳の添加量は一定（１５％）である。

図７に示すように脱渋ペーストを用いた柿洋菓子では１時間後の離水が見られ、その離水量も６ｍｌと多いのに比して、未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子の１時間後の離水は無いことが確認された。一般的に洋菓子の離水は消費者に対するイメージが悪く、商品価値を著しく損なっていたが、本発明の製造方法を用いることにより離水が無くなるため、商品イメージを向上させることができる。

７）官能試験
脱渋ペーストを用いた柿洋菓子（渋柿割合２０％）と、未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子（渋柿割合は２０％及び５０％）の官能試験を１０人に対して行った。官能試験は各々の被験者が外観，色，味，食感，柿の風味に対して、（５：良い，３：ふつう，１：悪い）の点数を付け、その平均値を算出した。その結果を表５に示す。柿洋菓子の製造方法は図１のフローの通りであり、豆乳の添加量は一定（１５％）であるほか、未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子（渋柿割合５０％）の場合は水の配合割合を２３．５％に減らすことにより調整した。

表５に示すように脱渋ペーストを用いた柿洋菓子に比して未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子が外観，色，味，食感及び柿の風味の全項目について優れた結果が得られた。また未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子については、渋柿割合が５０％の場合は２０％の場合に比して味と食感の項目で僅かに劣るものの、外観，色，柿の風味の項目で優れた結果が得られた。よって未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子の製造方法によると、外観，色，味，食感及び柿の風味のすべてにおいて優れた柿洋菓子を製造できる。

８）考察
従来の柿加工品は、脱渋柿を使用する場合が一般的であったが、本発明では未脱渋ペーストを豆乳タンパクの添加によって脱渋するため、脱渋にかかる費用と手間が不要となる。脱渋処理には、アルコール法、炭酸ガス法、温湯法などがあるがいずれも脱渋工程に手間がかかるため、脱渋処理が不要な本発明は省力化、低コスト化に繋がる。

ムース、ゼリーなどの洋菓子は、賞味期限を長く設定するため、６０〜９０℃で数十分間加熱する殺菌工程を要す。しかし、渋柿を用いた加工品の場合、加熱による渋戻りが問題となるため、加熱処理が困難であった（加熱殺菌処理をしない場合、消費期限は数日程度）。本発明では、８０℃，３０分の加熱殺菌処理においても渋戻りがないことを確認しており（表１）、従来不可能であった渋柿加工品の殺菌処理が可能となり、賞味期限を長く設定できるという利点がある。

９）その他
上記の説明では渋味成分含有果実として渋柿について検証し説明したが、渋柿同様に渋味が強いアロニア（北米原産のバラ科の小果実）について、図１のフローに基づき材料の配合割合を渋柿と同じ割合で添加・混和してアロニア洋菓子を製造し、加熱殺菌後の渋味成分の残存量を測定した。その結果を表６に示す。

表６に示すように、未脱渋のアロニアペーストを用いてアロニア洋菓子を作った場合、原料に含まれていた６００ｍｇ／１００ｇＦＷの可溶性タンニンが、３５ｍｇ／１００ｇＦＷとなり、大幅に減少したことが分かった。理論上は１２５ｍｇ／１００ｇＦＷになるはずだが、実際は３５ｍｇ／１００ｇＦＷとなることから、渋柿を用いた場合と同様に脱渋効果が高いことが確認された。よって渋味成分含有果実のうちアロニアについても渋柿同様に洋菓子（食品）を製造できることが分かった。

以上説明の渋味成分含有果実食品の製造方法に使用される脱渋方法は渋柿・アロニアに限らず、渋味成分であるタンニンを含む他の果実又は植物体にも応用可能であることがわかる。また図３では豆乳以外の可食性タンパク質として生クリームを用いた柿洋菓子の製造例についても示したが、他の可食性タンパク質として牛乳を用いて柿洋菓子を製造した。食味したところ豆乳に比べると少し渋味が残るものの、上記の豆乳を用いた場合と同様に、渋なし（脱渋）に比して渋あり（未脱渋）を用いて柿洋菓子を製造した方が外観・難離水性・色・味・風味に関して良好な結果が得られた。

利用できる可溶性タンパク質は豆乳・生クリーム・牛乳のほか、小豆，大豆，魚介類のすり身等も利用することができる。小豆，大豆の具体的な利用方法は乾燥粉末，煮豆，おから状，ペースト状に加工して混和する。また上記実施例では豆乳は加熱殺菌済み（タンパク質変性済み）のものを使用したが、生の豆乳でも脱渋処理が可能である。ただし生の豆類や牛乳には人体に対して有害となる物質（タンパク質分解酵素阻害物質・甲状腺肥大物質など）が含まれているので、脱渋処理又は食品の製造工程中に加熱処理を加える必要がある。

Claims (3)

1. 可溶性タンニンを渋味成分とする未脱渋の渋味成分含有果実をペースト状に加工した未脱渋の渋味成分含有果実ペーストに、豆乳，牛乳，生クリーム，小豆，大豆及び魚介類のすり身からなる群から選択される１種または２種以上の可食性タンパク質を添加して混和することを特徴とする渋味成分含有果実食品の脱渋方法。
2. 渋味成分含有果実が柿又はアロニアである請求項１に記載する渋味成分含有果実食品の脱渋方法。
3. 請求項１又は２に記載するいずれかの方法で脱渋して得られる可食性タンパク質と未脱渋の渋味成分含有果実ペーストとの混和物を、他の任意の食品素材と混合し、加熱する工程を有する、渋味成分含有果実食品の製造方法。

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