JP3616286B2 - プロアントシアニジンの渋味低減方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は植物体を抽出して得られるプロアントシアニジンを主成分とする抽出物の渋味を低減させる方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
例えばブドウの種子、皮、搾汁粕あるいは樹皮や豆類等の植物体を抽出して得られるプロアントシアニジンは強い抗酸化作用を有しており食品等の抗酸化剤として利用されている。また種々の生理活性も有するところから、最近では健康食品素材として利用されている。プロアントシアニジンは、ポリフェノールの１種で次式
【０００３】
【化１】

（式中Ｒ_１は水素原子又は水酸基、Ｒ_２、Ｒ_６はそれぞれ独立に水素原子、水酸基又はメトキシ基、Ｒ_４、Ｒ_３、Ｒ_７、Ｒ_８はそれぞれ独立に水酸基又はメトキシ基、Ｒ_５はガロイル基又はグルコピラノシル基を示す）で表される、フラバン−３−オールまたはフラバン−３，４−ジオールを構成単位として、４−６位又は４−８位で縮合もしくは重合により結合した化合物群であり、各種植物体中に存在する縮合型タンニンである。なお化１は、理解を助けるために４−８位で縮合した場合だけを示している。これらは酸処理によりシアニジン、デルフィニジン、ペラルゴニジン等のアントシアニジンを生成するところから、この名称が与えられているものである。そして上記構成単位の２量体、３量体、４量体さらに１０〜３０量体以上の高分子のプロシアニジン、プロデルフィニジン、プロペラルゴニジン等のプロアントシアニジンおよびそれらの立体異性体等を含むものである。
【０００４】
しかしながらプロアントシアニジンには独特の強い渋味があるため、抗酸化剤として食品に添加する場合、自ずとその量が制限され、あるいは健康食品としてこれを食する場合、口腔内にひどいしびれを伴う不快感を生ずるため、大量のプロアントシアニジンをそのまま摂取することは、極めて困難である。
【０００５】
このようなことからプロアントシアニジンを主成分とする健康食品分野においては錠剤（糖衣錠も含む）あるいはカプセルの形態が多く、粉剤や顆粒剤タイプの製品は見当たらない。
【０００６】
ところで、医薬等の分野において苦味の低減化方法が種々提案されているが、「渋味」は「辛味」と同じ様に味覚とは異なり、味蕾以外の箇所（例えば口腔内壁、舌裏部など）でも感じることのできる感覚で、触覚や痛覚と同種のものである。すなわち味覚である苦味の低減方法は、触覚や痛覚に近い渋味の低減には利用できないのである。
またタンニン系の「渋味食品」の代表格は柿渋タンニンであるが、古くより柿渋の脱渋方法として「焼酎・アルコール抜き」「湯抜き」「ドライアイス・炭酸ガス抜き」「肺汁抜き」などが知られている。しかしこれらは、柿果実の細胞に嫌気的呼吸をさせてアセトアルデヒドを発生させ、これが柿渋タンニンを重合させ、その結果タンニンが不溶性化することによる渋抜きであって、あらかじめ抽出した高濃度のプロアントシアニジンの渋味をこの方法により低減することは不可能である。
その他のタンニン系渋味を含有する食品の渋味低減方法としては、紅茶にアルカリ処理ゼラチンを添加してゼリー化する方法（特開平４−４９９８４号）、タンニン等の渋味成分を含む食品にプロタミンを添加する方法（特開平５−３２８９３５号、６−１５３８７５号）、酵素で渋味成分をグリコシル化する方法（特開平７−３２７６０２号、特公平６−８８９０８号）、樹脂や活性炭で渋味成分を吸着除去する方法（特開平８−１７３０８４号、９−２２００５５号、１１−１０３８１７号）、サイクロデキストリンを用いたマスキング法（特開平７−３２７６０２号、９−３０９９０２号、１０−４９１９号）などが提案されている。しかしこれらはいずれもごく少量含まれているタンニンの渋味をマスクする方法やタンニン自体を除去してしまう方法、あるいは高価だったり一般的には使用されていない物質を添加する方法などであり、プロアントシアニジンの量的な損失を伴わず、安価で効率よく、しかも安全な方法で渋味を低減する方法はこれまで知られていない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
以上のような状況から、本発明の課題は植物体を抽出して得られるプロアントシアニジンを主成分とする抽出物の渋味を低減する方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは前記課題を解決するために、鋭意検討を重ねた結果、植物体を抽出して得られるプロアントシアニジンを主成分とする抽出物に特定のタンパク質又は多糖類を添加することにより、プロアントシアニジンの渋味が顕著に低減できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
以下本発明を詳細に説明する。
まず本発明の対象となる植物体を抽出して得られるプロアントシアニジンを主成分とする抽出物とは、ブドウ、柿、リンゴ、松、大豆、小豆など植物体を水や有機溶媒で抽出して得られる抽出物であり、その主成分はプロアントシアニジンである。中でも含有量が多いことや糖類などの夾雑物の含量も少ないため、高純度のプロアントシアニジンが抽出によって容易に得られることから、ブドウ種子抽出物が好適である。
【００１０】
ブドウ種子からの抽出物以外では、小豆からの抽出物（有賀ら、アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー（Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．）第４５巻、２７０９−２７１２頁、１９８１年）、松の樹皮からの抽出物（Ｒ．Ｗ．Ｈｅｍｉｎｇｗａｙら、フィトケミストリー（Ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）第２２巻、２７５−２８１頁、１９８３年）などがある。
【００１１】
以上のようにして得られたプロアントシアニジンを主体とする抽出物は、液状もしくは半固形状の形態で得られるが、このものから抽出溶媒を減圧留去、スプレードライ、凍結乾燥などの公知の方法によって除去すれば、そのままプロアントシアニジン含有濃縮物や乾燥物として使用することができる。特開平１１−８０１４８号の実施例に示すように、最適の原料と抽出条件を用いれば、９０％以上の高い純度を有するプロアントシアニジン組成物を、簡単に得ることができる。
【００１２】
次に渋味を低減するためにプロアントシアニジンに添加するタンパク質／多糖類であるが、本質的には渋味が低減されればどのようなタンパク質／多糖類であってもよく、その由来原料、産地、時期、製造方法等に制限はない。ただし添加によって渋味が低減されたプロアントシアニジンは主として食品として用いられることから、食用のタンパク質／多糖類もしくはタンパク質／多糖類を含有する食品を使用することが好ましい。また渋味低減の原理がプロアントシアニジンとタンパク質／多糖類の疎水結合（又は水素結合）に基づくものであると考えられることから、両者の分子の接触が時間的にも面積的にも効率的に行なわれるために、水溶性もしくは水中に分散可能なタンパク質／多糖類が好ましい。さらに渋味が低減されたプロアントシアニジン（すなわちプロアントシアニジン−タンパク質／多糖類の結合体）の食品としての用途の選択肢が広くなることから、この渋味低減化品（結合体）自身も水に溶ける又は分散可能であることが望ましい。またその優れた生理活性を利用するためには、成人で１日当たり５０−５００ｍｇ程度のプロアントシアニジン摂取が必要となるが、経済的な因子も満たされなければ現実的にはこの量を摂取することは不可能である。そういう意味でここで用いられるタンパク質／多糖類もしくはタンパク質／多糖類を含有する食品は安価で、一定の品質のものを大量に、しかも容易に入手できることが望まれる。
【００１３】
このような観点からタンパク質は、牛乳由来のタンパク質及び大豆由来のタンパク質が好適である。例えば、市販の食品では牛乳、全脂粉乳、全脂練乳、脱脂粉乳、カゼイン、牛乳ホエー、ラクトアルブビン、豆乳、粉末状分離大豆タンパク等が挙げられる。この他上記の条件を満たすタンパク質の例として、ゼラチン、コラーゲン、卵白アルブミン、可溶性小麦タンパク質等も挙げられるが、計量が簡単であること、安価であることなどから脱脂粉乳と粉末状分離大豆タンパクが好適である。
【００１４】
同様に多糖類としては、デンプン及び寒天が好適であり、特にデンプンの場合はアルファー化したものが好ましい。市販の食品ではデンプンとして小麦粉、コーンスターチ、バレイショデンプン（片栗粉）、米粉等、寒天では粉末寒天、棒寒天、フレーク寒天、糸寒天等が例として挙げられる。この他上記の条件を満たす多糖類の例として、サイリウムなどの食物繊維、ペクチン、デキストラン、コンドロイチン硫酸等も挙げられるが、渋味低減効果が大きいこと、安価であることなどから米粉、粉寒天が好適である。
【００１５】
添加するタンパク質／多糖類の量はそのタンパク質／多糖類の種類や純度によって影響されるが、プロアントシアニジンとタンパク質／多糖類のそれぞれが１００％純度のものとしたとき、重量混合比はプロアントシアニジン：タンパク質／多糖類＝１：１〜１：１００であり、好ましくは１：１〜１：１０である。
【００１６】
タンパク質／多糖類のプロアントシアニジンへの添加方法には制限がないが、通常１〜１０％濃度のプロアントシアニジン水溶液へ、必要量のタンパク質／多糖類をよくかき混ぜながら添加するとよい。タンパク質／多糖類が固体であればはそのまま加えても、粉状にしてから添加しても良いし、適度な濃度で水に溶解又は分散させてから加えても良い。添加時の温度はタンパク質の場合は変性の恐れがあるため通常５〜５０℃、好ましくは１５〜４０℃である。多糖類の場合は通常５〜９０℃、好ましくは１５〜５０℃である。また粉状のプロアントシアニジンと粉状のタンパク質／多糖類を乳鉢や粉体混合機などで混合することもできる。
【００１７】
渋味が低減化されたプロアントシアニジンの食品としての形態には特に制限がないが、水や牛乳に溶解又は分散させた液体の形、ゼリーなどのゲルの形、粉体・顆粒状の形などが例として挙げられる。もちろん従来通り、カプセルや錠剤の形を利用しても良い。
【００１８】
【発明の効果】
本発明によれば、プロアントシアニジンの量的な損失を伴わず、安価で効率よく大量に、しかも安全にプロアントシアニジンの渋味を低減することができる。その結果、粉末タイプであっても渋味が軽度であり、錠剤やカプセル剤の形態での摂取が困難な小児や高齢者であっても容易にプロアントシアニジンが摂取でき、また渋味が低減化されたプロアントシアニジン組成物を広く市場に提供することができる。
【００１９】
なお、本発明において、渋味の尺度は以下のようにして定めた。
＜渋味の尺度の設定（渋味評価標準曲線の作製）＞
渋味の強さを表す単位、尺度あるいは標準品が存在しないため、種々の濃度でブドウ種子抽出物（キッコーマン（株）製、「グラビノールスーパー」、プロアントシアニジン純度９５％、以下ＧＶＳと略す。）を水に溶解し、１５人のパネラーを使って、その水溶液の渋味を官能評価し、渋味評価標準曲線を作製した。渋味評価点は次の様に定めた。
｛０点；渋味を感じない、１点；わずかに渋い、２点；渋い、３点；かなり渋い。｝パネラーによる渋味評価平均点が１点になる濃度を「渋味発現最低濃度」と定めた。
【００２０】
官能評価試験は２５℃、室内、昼食後１〜３時間後に実施。各濃度のサンプル５ｍＬを、濃度の薄い方から順番に口腔内に５−１０秒間含んだ後、嚥下して官能評価を行なった。各サンプルの官能評価終了後直ちに、水で口腔うがいを実施し、２分間以上間隔を開けてから次のサンプルの官能評価を実施した。
ＧＶＳ水溶液の渋味の官能評価試験結果を表１及び図１に示す。
【００２１】
【表１】

図１の渋味評価標準曲線より、ＧＶＳ水溶液の渋味発現最低濃度は約０．０６％と判る。
【００２２】
【実施例】
以下に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
＜実施例１＞牛乳を用いた渋味の低減効果
種々の濃度でＧＶＳを牛乳に溶解し、１３人のパネラーを使って、渋味を官能評価した。牛乳は雪印乳業（株）製３．５牛乳を使用した。ＧＶＳ牛乳溶液の渋味評価試験の結果を表２及び図２に示す。
【００２３】
【表２】

【００２４】
図２の渋味評価曲線より、ＧＶＳ牛乳溶液の渋味発現最低濃度は約１．７％と判る。これは水溶液の場合の約３０倍の濃度であり、牛乳に渋味低減効果があることが明確に判る。また牛乳中のタンパク質は約７％であることから、渋味発現最低濃度における重量比はおよそ、ＧＶＳ：牛乳タンパク質＝１：４である。
【００２５】
＜実施例２＞豆乳を用いた渋味の低減効果
実施例１と同様に、種々の濃度でＧＶＳを市販の豆乳飲料（名古屋製酪（株）「豆腐のできる豆乳」）に溶解し、１５人のパネラーを使って、渋味を官能評価した。ＧＶＳ豆乳溶液の渋味評価試験の結果を表３及び図３に示す。
【００２６】
【表３】

【００２７】
図３の渋味評価曲線より、ＧＶＳ豆乳溶液の渋味発現最低濃度は約３．９％と判る。これは水溶液の場合の６０〜７０倍濃度であり、豆乳に渋味低減効果があることが明確に判る。また豆乳中のタンパク質は約１２％であることから、渋味発現最低濃度における重量比はおよそ、ＧＶＳ：豆乳タンパク質＝１：３である。
【００２８】
＜実施例３＞うるち米粉を用いた渋味の低減効果
ＧＶＳを最終的に０．５％の濃度になるように水に溶解し、そこに種々の比率になるようにうるち米粉（上白粉）を添加、よくかき混ぜて溶解後、１５人のパネラーにより渋味を官能評価した。うるち米粉は山形県食料（株）の上白粉（アルファー化）を用いた。
ＧＶＳ−うるち米粉混合物の渋味評価試験の結果を表５及び図４に示す。
【００２９】
【表４】

【００３０】
図４の渋味評価曲線より、ＧＶＳ／うるち米粉の渋味発現最低混合比は約０．１１と判る。またうるち米粉中のデンプンは約８０％であることから、渋味発現最低混合比における重量比はおよそ、ＧＶＳ：うるち米粉デンプン＝１：７である。
【００３１】
＜実施例４＞粉末寒天を用いた渋味の低減方法
うるち米粉の代わりに粉末寒天を用いること以外、実施例３と同様の操作を行ない、１５人のパネラーによる渋味の官能評価を実施した。粉末寒天は伊那食品（株）製ウルトラ寒天ＡＸ−３０を使用した。
ＧＶＳ−粉末寒天混合物の渋味評価試験の結果を表６及び図５に示す。
【００３２】
【表５】

【００３３】
図５の渋味評価曲線より、ＧＶＳ／粉末寒天の渋味発現最低混合比は約０．３０と判る。また粉末寒天中の寒天含有量が約７０％であることから、渋味発現最低混合比における重量比はおよそ、ＧＶＳ：寒天＝１：２である。
【００３４】
＜実施例５＞脱脂粉乳を用いた渋味の低減効果
うるち米粉の代わりに脱脂粉乳を用いること以外、実施例３と同様の操作を行ない、１５人のパネラーによる渋味の官能評価試験を実施した。脱脂粉乳は雪印乳業（株）製スキムミルクを使用した。
ＧＶＳ−脱脂粉乳混合物の渋味評価試験の結果を表７及び図６に示す。
【００３５】
【表６】

【００３６】
図６の渋味評価曲線より、ＧＶＳ／脱脂粉乳の渋味発現最低混合比は約０．３２と判る。また脱脂粉乳中のタンパク質は約４０％であることから、渋味発現最低混合比における重量比はおよそ、ＧＶＳ：脱脂粉乳タンパク質＝３：８である。
【００３７】
＜実施例６＞大豆プロテインを用いた渋味の低減効果
うるち米粉の代わりに大豆プロテインを用いること以外、実施例３と同様の操作を行ない、１５人のパネラーによる渋味の官能評価試験を実施した。大豆プロテインは不二製油（株）製スプロ６７０を使用した。
ＧＶＳ−大豆プロテイン混合物の渋味評価試験の結果を表８及び図７に示す。
【００３８】
【表７】

【００３９】
図７の渋味評価曲線より、ＧＶＳ／大豆プロテインの渋味発現最低混合比は約０．４２と判る。また大豆プロテイン中のタンパク質は約８０％であることから、渋味発現最低混合比における重量比はおよそ、ＧＶＳ：脱脂粉乳タンパク質＝１：２である。
【００４０】
＜実施例８＞寒天−渋味低減化プロアントシアニジン組成物の製造
ＧＶＳ：２４ｇと伊那寒天（株）製ウルトラ寒天ＡＸ−３０：９６ｇをよく混合し蒸留水０．６Ｌを加え、よく撹拌して完全に溶解させた。これを凍結乾燥し、粉状のプロアントシアニジン組成物を１２０ｇ得た。この組成物の渋味のパネラー１５人による官能評価点は、０．５３３であり、ほとんど渋味は感じられない。またこの組成物１０ｇは室温下で、水５０ｍＬに瞬時に分散できた。
【００４１】
＜実施例９＞大豆プロテイン−渋味低減化プロアントシアニジン組成物の製造
ＧＶＳ：２４ｇと不二製油（株）製スプロ６７０：９６ｇをよく混合し蒸留水０．６Ｌを加え、よく撹拌して完全に溶解させた。これを凍結乾燥し、粉状のプロアントシアニジン組成物を１２０ｇ得た。この組成物の渋味のパネラー１５人による官能評価点は、０．３３３であり、ほとんど渋味は感じられない。またこの組成物１０ｇは室温下で、水５０ｍＬに瞬時に分散できた。
【００４２】
＜実施例１０＞顆粒状食品
１包が下記の処方になるように、水及びエタノールを用いて湿式造粒した後アルミニウムヒートシール包装を実施し、顆粒状食品２．６ｇを分包（１包当たりＧＶＳとして４００ｍｇ含有）した。

【００４３】
＜実施例１１＞粉末状食品
１包が下記の処方になるように、各成分をよく混合した後、アルミニウムヒートシール包装を実施し、粉末状食品２．５ｇを分包（１包当たりＧＶＳとして４００ｍｇ含有）した。

【００４４】
＜実施例１２＞錠剤状食品
１錠が下記の処方になるように、各成分をよく混合した後打錠機により圧縮成型し、錠剤状食品２５０ｍｇを製造した（１錠当たりＧＶＳとして４０ｍｇ含有）した。

【００４５】
＜実施例１３＞ドリンク剤
下記の処方のドリンク剤を製造した。１本当たりＧＶＳとして４００ｍｇ含有。

【００４６】
【図面の簡単な説明】
【図１】渋味評価標準曲線図
【図２】牛乳の渋味低減効果を示す図
【図３】豆乳の渋味低減効果を示す図
【図４】うるち米粉の渋味低減効果を示す図
【図５】粉末寒天の渋味低減効果を示す図
【図６】脱脂粉乳の渋味低減効果を示す図
【図７】大豆プロテインの渋味低減効果を示す図

Claims (2)

1. ブドウ種子抽出物に脱脂粉乳又は分離大豆蛋白を添加することを特徴とするブドウ種子抽出物の渋味低減方法。
2. ブドウ種子抽出物に粉末寒天又はうるち米粉を添加することを特徴とするブドウ種子抽出物の渋味低減方法。

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