JP4909007B2 - 麺ゆで釜 - Google Patents

Description

本発明は、業務用のゆで麺機に使用される麺ゆで釜に関する。特には、湯の対流によって麺を撹拌する力の強い麺ゆで釜に関する。

うどん店やそば店で使用されるゆで麺器には、麺ゆで釜内の湯の沸騰力を利用して湯に対流を起こさせ、麺を対流にのせて循環させながらゆでるようにしたものが提案されている（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。このタイプのものは、麺を撹拌棒などで撹拌する必要がないので、麺に傷が付かず、食材の品質を損なわない。また、ポンプなどで対流を起こさせるのものに比べて、部品数が少なく構造を簡易にすることができる。さらに、沸騰強化板を利用して沸騰力を集中させるタイプのものと比較すると、湯槽内に設置する部品が少なく、清掃性が良好である。

特許文献１に提案されているゆで麺機の麺ゆで釜は、底面の幅方向の一方の側を上方に向って傾斜した傾斜部、他方の側を水平部として、加熱装置を傾斜部と水平部との境付近に配置している。このような構造により、加熱手段で加熱された空気が傾斜部に沿って上昇し、底部を加熱する。そして、釜内では、傾斜部から上昇して他方の端部に向かい、その後水平部へ下降して再び傾斜部に戻るという対流が生じる。麺はこの対流に乗って循環しながらゆでられる。また、特許文献２に提案されているゆで麺器の麺湯で釜は、底面を水平部、水平部から上方に傾斜した傾斜部とし、複数の加熱手段を傾斜部に沿って配置している。この装置においても、釜内の湯に、傾斜部から上昇して他方の端部に向かい、その後水平部へ下降して再び傾斜部に戻るという対流が生じ、麺はこの対流に乗って循環しながらゆでられる。

一般的に、麺ゆで釜内で対流を起こさせるためには、加熱装置を麺ゆで釜の底部の一方に偏らせて配置し、釜内の底部に温度差を形成することが行われている。しかし、この場合、ゆで釜内の湯全体を均等に加熱できないことが懸念される。このため、上記の各特許文献では、底部をほぼ均一に加熱できるように、底部の形状や加熱手段の配置を工夫している。

ところで、飲食店業界では、近年、厨房環境の改善や、エネルギコストの削減を目的として、電気を使用した電化厨房に変えていきたいという要望が高まっている。電化手段の一つとして、８０％程度の熱効率を得られるとされているＩＨ（電磁誘導加熱）を利用することが有効と考えられる。

特許第２９３２０４８号 特開平１１−２５３１２１

本発明は上記の点に鑑みてなされたものであって、湯槽内のお湯の沸騰による回転流を利用して麺を撹拌しながらゆでることのできる麺ゆで釜を提供することを目的とする。さらには、そのような沸騰力を妨げないように差し湯できる麺ゆで釜を提供することを目的とする。

本発明の麺ゆで釜は、 麺をゆでる湯を溜める、上面が開口した平面形状角型の湯槽と、 湯の加熱手段と、を具備する麺ゆで釜であって、 前記湯槽の調理者から遠い側である奥側の底に前記加熱手段が設けられているとともに、 該湯槽の奥側上部に、手前方向に張り出すオーバーハングが形成されており、 該オーバーハングがアール形状であって、その上端がほぼ水平に手前方向に突き出ており、 前記加熱手段は、前記湯槽の底の、前記オーバーハングの真下の部分にも設けられており、 前記湯槽の奥側で沸騰して上昇する湯が該オーバーハングに当たって調理者側である手前側に向って流れ、該湯槽の手前側で下降して前記湯槽の底面上を奥側へ流れて循環する回転流が生じ、該回転流に麺を乗せて循環させながらゆでることを特徴とする。

本発明によれば、湯槽の奥側で沸騰して上昇する湯がオーバーハングに当たって調理者側（手前側）に向って流れ、手前側で下降して底面上を奥側へ流れて循環する回転流が生じる。この回転流においては、湯槽の奥側の底に加熱手段を設けて同部を集中的に加熱して沸騰させ、沸騰して上昇するお湯をオーバーハングに当てて手前側に流しているので、奥から手前方向への流れのベクトルが強くなり、その結果として回転流全体が活発になる。そして、この回転流に麺を乗せて循環させながらゆでる。このため、調理者が撹拌棒で撹拌する場合のように、撹拌棒が麺に触れて麺が傷付くようなことがなく、食材（麺）の高品質を確保できる。また、回転流が活発であるため、湯槽内のお湯全体をほぼ均等に加熱することができる。

さらに、湯槽にオーバーハングを取り付けるだけでよいので、ポンプ等で回転流を形成する方式に比べて構造が簡単である。また、湯槽の底に沸騰強化板を設けるものに比べて、湯槽内の部品が少ないので清掃性が良好である。
また、麺が奥から手前方向に流れてくると、調理者が麺をすくいやすく、ゆで作業をスムーズに行うことができる。

なお、前述の特許文献においては、湯槽内のお湯を均等に加熱することを考慮して、底面全体を均等に加熱できるように加熱手段を配置したり、湯槽の形状を工夫している。このため、温度差を利用した回転流の強さが本発明のものと比べて弱いと思われる。つまり、本発明では、回転流を活発にするために湯槽の形状を工夫し、これにより湯槽内全体を均等に加熱するようにしている。

本発明においては、 前記オーバーハングがアール形状であり、その上端がほぼ水平に手前方向に突き出ていることが好ましい。

この場合、湯槽の表層部における、奥側から手前方向への流れをスムーズにすることができるので、湯面が大きく動揺したり、あるいは、強く沸き立つようなことがない。このため、麺の循環を滑らかにすることができ、湯槽内のスペースを有効に活用できる。

本発明においては、 前記湯槽が非磁性ステンレス鋼製であり、 該湯槽底部奥寄りの部分に磁性材のコーティングが施されており、 同部分の下に誘導加熱用コイルが配置されていることとできる。

非磁性ステンレス鋼は、塩分を含む水に対する耐食性が良好である。したがって、麺をゆでるときに塩を加える場合や、麺に塩分が含まれる場合にも、湯槽の耐久性を上げることができる。この非磁性ステンレス鋼に磁性材をコーティングすることにより、誘導加熱用コイルでの加熱が可能になり、消費するエネルギのほとんどを湯槽内のお湯に伝えることができる。加熱手段としてガスを用いた場合には、ガス燃焼の炎輻射や高温化、排ガスによって厨房内の温度が高くなったり、厨房内の空気が汚れるなど、環境が悪化することがある。しかし、電磁誘導を利用すると温度の上昇や空気の汚れなどが少なく、厨房環境を改善できる。

本発明においては、 調理時（麺ゆで時）には、前記湯槽の手前側から差し湯を行うことが好ましい。

差し湯は湯槽内のお湯より低温であるので、湯槽に入れると下降する。差し湯を湯槽の手前に供給した場合、差し湯が湯槽の手前側の面に沿って下降するが、これは前述の湯槽内の回転流と同じ方向の流れである。このため、回転流を促進することができる。

本発明においては、 待機時には、前記湯槽の奥側から差し湯を行うことが好ましい。
湯槽の奥側に差し湯すると、差し湯はいったん底部まで下降した後、手前側に向って上昇する。湯槽の底部に滞留している麺のかす等を、この流れに乗せてオーバーフロー口から排出できる。

本発明においては、 差し湯として、前記誘導加熱用コイルの冷却水を利用することが好ましい。
この場合、差し湯は約５０℃程度のある程度の温度に加熱されているので、差し湯を加熱するための専用の熱源が不要になる。

以上の説明から明らかなように、湯槽内のお湯の沸騰による活発な回転流を利用して麺を撹拌しながらゆでることのできる麺ゆで釜を提供できる。これにより、高品位の食材を提供できる。

発明を実施するための形態

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら詳細に説明する。
まず、麺ゆで器の全体の構造を説明する。
図３は、麺ゆで器の全体の構造を説明する斜視図である。
図４は、図３の麺ゆで器の湯槽の上面図である。
麺ゆで器１は、直方体状の本体ケーシング２を有する。本体ケーシング２の上面には、２つの開口３が形成されており、同開口３に麺ゆで釜１０が取り外し可能に取り付けられている。開口３の周囲は排水流路４となっている。図４に示すように、本体ケーシング２の手前側の排水流路４には排水口５が設けられている。また、本体ケーシング２の後壁２ａには、各麺ゆで釜１０に給水する主給水口６と、麺ゆで釜１０ごとに差し湯する差し湯給水口７が設けられている。

次に、麺ゆで釜について説明する。
図１は、本発明の実施の形態に係る麺ゆで釜の構造を説明する側面断面図である。
図２は、図１の麺ゆで釜の斜視図である。
麺ゆで釜１０は、麺をゆでる湯を溜める湯槽１１と、同湯槽１１の底部奥寄りの部分に設けられた湯の加熱手段１５と、を有する。

湯槽１１は、図２に示すように、上面が開口した角型の形状で、底板１１ａと、調理者側（手前側）の前板１１ｂと、調理者から遠い側（奥側）の後板１１ｃと、左右側板１１ｄ、１１ｅで構成されている。上面開口の周囲には、外方向に張り出すフランジ部１１ｆが形成されている。このフランジ部１１ｆが本体ケーシング２の開口３の周囲に載置されている。底板１１ａには排水口１１ｈが形成されている。図１に示すように、底板１１ａと後板１１ｃとの角はほぼ直角に曲がっているが、底板１１ａと前板１１ｂとの角はアール状で、前板１１ｂは上に行くほど手前方向にくるように傾斜している。湯槽１１は、麺をゆでるときに加えられる塩や麺に含まれる塩分に耐性を有する非磁性ステンレス鋼（例えば、ＳＵＳ３１６）で作製されている。この例では、湯槽１１の幅は４０５ｍｍ、奥行きは５４０ｍｍ、深さは３９０ｍｍ（有効深さ３５０ｍｍ）、貯湯量は７２リットルである。

湯槽１１の手前側のフランジ部１１ｆには、所定の高さ及び幅に切り欠かれたオーバーフロー口１１ｇが形成されている。このオーバーフロー口１１ｇは、図２に示すように、多数の通水孔が開けられた取り外し可能なカバー１２で覆われており、麺の通り抜けを防止している。

この例では、加熱手段１５として、電磁誘導（ＩＨ）加熱を利用したものについて説明する。電磁誘導加熱手段１５は、図１に示すように、誘導加熱用コイル１７と、同コイル１７で加熱される被加熱部１６で構成される。湯槽１１は前述のように非磁性ステンレス鋼で作製されているため、このままでは、電磁誘導による加熱は不可能である。そこで、湯槽１１の底板１１ａの奥寄りの部分の外側に、鉄系材料（例えば、磁性セラミック）を溶射して被加熱部１６を形成している。そして、この被加熱部１６の外側に、電磁誘導加熱コイル１７が密着して配置されている。電磁誘導加熱コイル１７は、この例では、銅パイプ製（外径８ｍｍ、内径６ｍｍ）である。この加熱コイル１７に電流を流して発生する磁力線が被加熱部１６を通る際にうず電流が生じ、このうず電流が電気抵抗で熱に変わって同部１６を加熱する。この例の加熱手段１５の仕様は、定格電源；３相２００Ｖ、消費電力；１５ｋＷ×２である。なお、出力は、立ち上がり運転時は１５ｋＷ、通常運転時は１０ｋＷ、アイドリング時は３ｋＷとなるように設定されている。

湯槽１１の被加熱部１６以外の部分（前板、後板、左右側板）の外側には、断熱材１３（例えば、発泡ポリスチレン）が貼られている。

湯槽１１の後部には、後板１１ｄの上部から手前方向に張り出すオーバーハング部１４が形成されている。オーバーハング部１４には、後板１１ｄから上及び手前方向にアール状に湾曲したアール面（オーバーハング）１４ａが形成されている。アール面１４ａの曲率半径は、一般的なサイズのもので、１００〜１５０ｍｍ程度である。アール面１４ａの上端はほぼ水平に手前方向に突き出ている。
オーバーハング部１４は、湯槽１１に取り付け・取り外し可能に取り付けても、湯槽１１に一体に設けてもよい。

次に、この湯槽１１の沸騰・対流メカニズムについて、図１を参照して説明する。
電磁誘導コイル１７に電流を流すと、前述のとおりに被加熱部１６が加熱され、同部１６の上方に存在する水が集中的に加熱される。加熱を続けると、同部１６では沸騰が起こる。この沸騰流は勢い良く上昇し、オーバーハング部１４のアール面１４ａに当たって、図１の矢印Ａ１に示すように、手前方向に押し出される。この際、アール面１４ａの先端は水平に突き出ているので、表層部のお湯が奥から手前方向へスムーズに流れ、湯面が大きく動揺したり、あるいは、強く沸き立つようなことがない。このお湯の流れは、矢印Ａ２で示すように、前板１１ｂの内面に沿って下降し、矢印Ａ３で示すように、底板１１ａの内面に沿って奥側へ流れるように、湯槽１１内を循環する。加熱手段１５を底部に偏って位置させると、湯槽１１内のお湯を均等に加熱できないといったことが予想されるが、この例では、お湯が集中的に沸騰して勢い良く上昇し、その勢いを保持したまま手前方向に流れるので、活発な回転流を起こすことができる。そして、この回転流によって、湯槽１１内の水をほぼ均一に加熱することができる。

このように奥側から手前側へ流れる対流にのせて麺をゆでることにより、ゆであがった麺を取り出しやすくなる。また、オーバーフロー口１１ｇが湯槽１１の手前側に形成されているので、オーバーフローしたお湯は同口１１ｇから本体ケーシング１１の排水流路４に流れ込み、排水口５から排水される。この際、対流に乗った麺のカスなども同口１１ｇから排水流路４に排出される。

オーバーハング部１４の奥行きや、アール面１４ａの先端の高さ、アール面１４ａの曲率は、適宜選択できる。ただし、沸騰や回転流による湯の減り具合を考慮すると、アール面１４ａの先端の高さを、オーバーフロー口１１ｇよりも下方に位置させることが好ましいと思われる。

以上の例は、加熱手段１５として電磁誘導加熱を利用した場合について説明したが、他の加熱手段として、ガスバーナーなどを使用することもできる。

次に、この麺ゆで釜１０の差し湯方法について説明する。
通常、差し湯の温度は湯槽内のお湯の温度より低いので、差し湯をする部分のお湯の温度は低下する。この例では、差し湯によってお湯の温度が低下して上記の沸騰力を妨げることがないように、差し湯の供給位置を調整する。この差し湯の供給位置を調整するために、この例では、図５に示す、湯槽１１上に設置可能な差し湯板３０を使用し、差し湯として、前述の加熱手段１５の加熱コイル１７内を流れる冷却水を使用する。この冷却水は、コイル１７との熱交換により約５０℃程度に加熱されている。また、差し湯は、コイル１７への通電時には、この例では、６００ミリリットル／分で常に流れ続けている。

図５は、差し湯板の構造の一例を説明する斜視図である。
この例の差し湯板３０は、平面形状がコの字状のとい部材で、左右のとい部３１Ｌ、３１Ｒと、両とい部の各々の奥側端部で連通する奥とい部３１Ｂとを有する。左右とい部３１Ｌ、３１Ｒの手前側先端には、内側に開口する差し湯給水口３２Ｌ、３２Ｒが形成されている。この例では、奥とい部３１Ｂの手前側に、やや広い中央とい部（堤）３１Ｃが形成されている。中央とい部３１Ｃの底面の手前側中央には差し湯給水口３２Ｃが開けられている。また、中央とい部３１Ｃの底面の奥隅には、排水口３３が開けられている。この排水口３３は、スライド可能なフタ部材３４で開閉される。
この差し湯板３０は、左右のとい部３１Ｌ、３１Ｒが湯槽１１の左右のフランジ部上に乗り、奥とい部３１Ｂが奥側のフランジ部上に乗り、中央とい部３１Ｃが湯槽の奥側上方を覆うように設置される。

次に、この差し湯板３０を用いた、立ち上がり時（湯槽内の水を加熱し始めたとき）、麺ゆで（沸騰）時、アイドルタイム時（待機時）の各々の場合の差し湯方法を説明する。

図６は、立ち上がり時の差し湯方法を説明する図であり、図６（Ａ）は上面図、図６（Ｂ）は差し湯部の側面断面図、図６（Ｃ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。
立ち上がり時は、湯槽１１内の水は沸騰しておらず、お湯は減っていないので、差し湯は不要である。ただし、予め差し湯を所定温度に加熱しておくためには、差し湯給水口７から水を流しておき、直接排水する必要がある。

この場合は、図６（Ａ）に示すように、差し湯板３０を奥に押してスライドさせ、中央とい部３１Ｃの排水口３３が、差し湯給水口７の真下となるように位置させる。そして、この排水口３３が開くようにフタ部材３４をスライドさせる。すると、図６（Ｂ）に示すように、差し湯給水口７から供給された差し湯は、差し湯板３０の中央とい部３１Ｃの排水口３３を通って奥側の排水流路４に流れ落ちる。そして、図６（Ａ）、（Ｃ）に示すように、そのまま排水流路４を通って排水口５から排水される。

図７は、調理中の差し湯方法を説明する図であり、図７（Ａ）は上面図、図７（Ｂ）は差し湯部の側面断面図、図７（Ｃ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。
この場合は、図７（Ａ）に示すように、差し湯板３０をやや手前側にスライドさせ、奥とい部３１Ｂを差し湯給水口７の真下に位置させる。なお、中央とい部３１Ｃの排水口３３が閉じるようにフタ部材３４をスライドさせておくことが好ましい。この状態では、図７（Ｂ）に示すように、差し湯給水口７から供給された差し湯は奥とい部３１Ｂ内に流れ落ち、図７（Ａ）に示すように、同とい部３１Ｂから左右とい部３１Ｌ、３１Ｒ内へ流れ込む。そして、図７（Ｂ）、（Ｃ）に示すように、左右とい部３１Ｌ、３１Ｒの先端の差し湯供給口３２Ｌ、３２Ｒから湯槽１１の手前側に供給される。

湯槽１１の手前側に供給された差し湯は約５０℃であり、湯槽内のお湯の温度より低いので、図７（Ｃ）の矢印で示すように、同釜内を下降する。この方向は、前述の循環対流と同じ方向であるため、麺を湯槽１１の手前側で沈むように循環させる力を強化することができる。また、差し湯は、湯槽１１の左右端部付近に供給されるので、左右方向で比較的均一な下降流を得られる効果がある。

図８は、待機中の差し湯方法を説明する図であり、図８（Ａ）は上面図、図８（Ｂ）は差し湯部の側面断面図、図８（Ｃ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。
待機中でも湯は沸騰手前状態（調理中よりも出力が低い）に維持されているので、蒸発が起こり、差し湯が必要である。ただし、調理中のような活発な回転流は不要である。

この場合は、図８（Ａ）に示すように、差し湯板３０を奥側に押してスライドさせ、中央とい部３１Ｃを差し湯給水口７の真下に位置させる。そして、中央とい部３１Ｃの排水口３３を閉じるようにフタ部材３４をスライドさせる。この状態では、図８（Ｂ）に示すように、差し湯給水口７から供給された差し湯は、中央とい部３１Ｃに流れ落ち、同とい部３１Ｃ内を流れて中央供給口３２Ｃから湯槽１１内に流れ込む。つまり、図８（Ｃ）に示すように、差し湯が湯槽１１の奥側寄りに供給される。

図８（Ｃ）に示すように、湯槽１１の奥側に供給された差し湯は、湯槽内の回転流が活発でないので、湯槽１１内を下降した後に加熱されて、手前側に上昇する。この流れよって、湯槽１１の底板の上方に滞留している麺くずを上昇させて、オーバーフロー口１１ｇから排出することができる。

本発明の実施の形態に係る麺ゆで釜の構造を説明する側面断面図である。 図１の麺ゆで釜の斜視図である。 麺ゆで器の全体の構造を説明する斜視図である。 図３の麺ゆで器の湯槽の上面図である。 差し湯板の構造の一例を説明する斜視図である。 立ち上がり時の差し湯方法を説明する図であり、図６（Ａ）は上面図、図６（Ｂ）は差し湯部の側面断面図、図６（Ｃ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。 調理中の差し湯方法を説明する図であり、図７（Ａ）は上面図、図７（Ｂ）は差し湯部の側面断面図、図７（Ｃ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。 待機中の差し湯方法を説明する図であり、図８（Ａ）は上面図、図８（Ｂ）は差し湯部の側面断面図、図８（Ｃ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。

符号の説明

１ ゆで麺器 ２ 本体ケーシング
３ 開口 ４ 排水流路
５ 排水口 ６ 主給水口
７ 差し湯給水口
１０ 麺ゆで釜 １１ 湯槽
１２ カバー １３ 断熱材
１４ オーバーハング部 １５ 加熱手段
１６ 被加熱部 １７ 加熱コイル
３０ 差し湯板（とい部材） ３１ とい部
３２ 給水口 ３３ 排水口
３４ フタ部材

Claims (6)

1. 麺をゆでる湯を溜める、上面が開口した平面形状角型の湯槽と、
   湯の加熱手段と、
   を具備する麺ゆで釜であって、
   前記湯槽の調理者から遠い側である奥側の底に前記加熱手段が設けられているとともに、
   該湯槽の奥側上部に、手前方向に張り出すオーバーハングが形成されており、
   該オーバーハングがアール形状であって、その上端がほぼ水平に手前方向に突き出ており、
   前記加熱手段は、前記湯槽の底の、前記オーバーハングの真下の部分にも設けられており、
   前記湯槽の奥側で沸騰して上昇する湯が該オーバーハングに当たって調理者側である手前側に向って流れ、該湯槽の手前側で下降して前記湯槽の底面上を奥側へ流れて循環する回転流が生じ、該回転流に麺を乗せて循環させながらゆでることを特徴とする麺ゆで釜。
2. 前記湯槽の手前側の前板と底板の角はアール状で、該前板は上に行くほど手前方向にくるように傾斜していることを特徴とする請求項１記載の麺ゆで釜。
3. 前記湯槽が非磁性ステンレス鋼製であり、
   該湯槽底部奥寄りの部分に磁性材のコーティングが施されており、
   同部分の下に誘導加熱用コイルが配置されていることを特徴とする請求項１又は２記載の麺ゆで釜。
4. 麺ゆで時には、前記湯槽の手前側から差し湯を行うことを特徴とする請求項１〜３いずれか１項記載の麺ゆで釜。
5. 待機時には、前記湯槽の奥側から差し湯を行うことを特徴とする請求項１〜４いずれか１項記載の麺ゆで釜。
6. 差し湯として、前記誘導加熱用コイルの冷却水を利用することを特徴とする請求項３記載の麺ゆで釜。

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