JP4909008B2

JP4909008B2 - 麺ゆで釜

Info

Publication number: JP4909008B2
Application number: JP2006281243A
Authority: JP
Inventors: 孝治石▲ざき▼; 智行石川; 輝花房
Original assignee: 株式会社マルゼン
Priority date: 2006-10-16
Filing date: 2006-10-16
Publication date: 2012-04-04
Anticipated expiration: 2026-10-16
Also published as: JP2008093326A

Description

本発明は、業務用のゆで麺機として使用される麺ゆで釜に関する。特には、湯の対流によって麺を撹拌するタイプの麺ゆで釜において、麺ゆで作業の状況（麺ゆで中や立ち上がり時、待機中など）によって適宜な位置に差し湯を供給できる機構を備えた麺ゆで釜に関する。

うどん店やそば店で使用されるゆで麺器には、湯槽釜内の湯の沸騰力を利用して湯に対流を起こさせ、麺を対流にのせて撹拌・循環させながらゆでるようにしたものが提案されている（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。このタイプのものは、麺を撹拌棒などで撹拌する必要がないので、麺に傷が付かず、食材の品質を損なわない。

このような湯槽で、麺、特に太目のうどんをゆでる場合、麺がある程度ゆでられると水分を吸って表面に浮いてしまい、湯槽内を循環しなくなる。このような場合、湯槽内を撹拌用の器具を用いて人手で撹拌していた。

特許公報第２９３２０４８号特開平１１−２５３１２１

本発明は上記の点に鑑みてなされたものであって、湯槽内のお湯の沸騰による回転流を利用して麺を撹拌しながらゆでることのできる麺ゆで釜であって、麺ゆで作業の各段階における適宜な位置に差し湯できる機構を備えた麺ゆで釜を提供することを目的とする。

本発明の麺ゆで釜は、麺をゆでる湯を溜める湯槽と、湯の加熱手段と、を具備する麺ゆで釜であって、前記湯槽へ差し湯を供給する位置を、調理者から遠い側である奥側又は近い側である手前側に切替可能な差し湯板を備え、前記湯の加熱手段が、前記湯槽の底面の奥側の部分を集中的に加熱することにより、当該湯槽内において、奥側底面から上昇して手前側に向かい、手前側で下降して奥側に向う循環流を形成し、前記湯槽の手前側に湯のオーバーフロー口が設けられており麺ゆで時には、前記湯槽の手前側から、前記湯槽内の湯の温度より低い差し湯を行い、待機時には、前記湯槽の奥側から差し湯を行うことを特徴とする。

本発明によれば、差し湯を供給する位置を、調理者から遠い側（奥側）又は近い側（手前側）に切替可能であるので、麺ゆで作業の状況（麺ゆで時や立ち上がり時、待機中など）によって差し湯位置を調整できる。例えば、調理中に麺がある程度ゆでられて水分を含み、循環せずに表面に浮いている場合は、湯槽の手前側から差し湯を給水する。すると、湯槽内の湯が手前側で沈んで、湯が湯槽内で循環して麺がよく撹拌される。また、待機中は、湯槽の奥側に差し湯すると、差し湯はいったん底部まで下降した後、手前側に向って上昇する。湯槽の底部に滞留している麺のかす等を、この流れに乗せて湯槽の手前側のオーバーフロー口から排出できる。いったん差し湯供給位置を設定しておけば、差し湯はその位置から供給され、湯槽内の麺の循環等が継続されるので、調理者は麺ゆで釜に付きっきりになる必要がない。

本発明においては、前記差し湯板が、平面形状が略コの字状のとい部材を含み、該とい部材が左右のとい部と、同部の各々の奥側端部で連通し、供給される水を受ける奥とい部とを有し、前記左右とい部の奥側と手前側に差し湯供給口が設けられており、該手前側の差し湯供給口が、該奥側の差し湯供給口よりも低い位置に位置するとともに、開閉可能であることとできる。

この場合、左右の各チャンネルから湯槽の左右部に別々に差し湯できるので、左右方向で比較的均一な対流を得ることができる。さらに、オーバーフロー口は湯槽の前フランジ部の中央に設けられている場合が多いので、オーバーフローしない位置から差し湯できる。

この差し湯板においては、とい部材を奥とい部で水を受けるように湯槽に設置する。そして、湯槽の手前側に差し湯したい場合は、手前側の差し湯供給口を開とする。この状態では、奥とい部から左右とい部に流れ込んだ水は、手前側の給水口が奥側の給水口より低い位置にあるので、開となった手前側の供給口から釜内に供給される。湯槽の奥側に差し湯したい場合は、手前側の差し湯供給口を閉とすると、左右とい部内の水は、奥側差し湯供給口から釜内に供給される。

この場合、手前側差し湯供給口の開閉を取っ手で行うようにすれば、作業しやすい。

さらに、本発明においては、前記差し湯板が、平面形状が略コの字状のとい部材を含み、該とい部材が、左右のとい部と、同部の各々の奥側端部で連通する奥とい部と、該奥とい部の手前側の、やや広い中央とい部と、を有し、供給される水は前記奥とい部又は中央とい部で受けることができるとともに、前記左右とい部の手前側と、前記中央とい部の手前側に差し湯供給口が設けられていることともできる。

この差し湯板においては、湯槽の手前側に差し湯したい場合は、とい部材を奥とい部で差し湯を受けるように湯槽に設置する。この状態では、奥とい部から左右とい部に流れ込んだ水が、同とい部の手前側の差し湯供給口から湯槽の手前側に供給される。湯槽の奥側に差し湯したい場合は、とい部材を、中央とい部で差し湯を受けるように動かすと、同とい部の差し湯供給口から湯槽内の奥側に供給される。

以上の説明から明らかなように、本発明によれば、差し湯を供給する位置を、湯槽内の奥側と手前側とに切り替えられる差し湯板を有する。この差し湯板を用いることにより、いったん差し湯供給位置を設定すれば、その位置から差し湯が供給され続け、湯槽内の麺の循環などが継続されるので、調理者は麺ゆで釜から離れて他の作業をすることができ、作業性が向上する。さらに、待機中に湯槽の底部に滞留している麺のかす等を排出できる。さらには、対流循環流を作るために、無駄に火力を強くする必要もないので省エネ効果も期待できる。

発明を実施するための形態

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら詳細に説明する。
まず、麺ゆで器（麺ゆで釜）の全体の構造の例を説明する。
図１０は、麺ゆで器の全体の構造の例を説明する側面図である。
麺ゆで器１は、直方体状の本体ケーシング２を有する。本体ケーシング２の上面には、開口２ａが形成されており、同開口２ａに湯槽１０が取り外し可能に取り付けられている。ケーシングの開口２ａの周囲は排水流路４となっており、手前側の排水流路４には排水口４ａが設けられている。また、ケーシング２の奥壁２ｂには、主給水口（図示されず）と、差し湯給水口６が設けられている。主給水口は、湯槽１０の上方に位置し、差し湯給水口６は、奥側の排水流路４の上方に位置する。

湯槽１０は、上面が開口した角型の形状であり、上面開口の周囲には、外方向に張り出すフランジ部１０ａが形成されている。このフランジ部１０ａが本体ケーシング２の開口２ａの周囲に載置される。手前側のフランジ部１０ａの中央には、オーバーフロー口１０ｂが形成されている。また、湯槽１０の底板には排水口（図示されず）が形成されている。

ケーシング２内の湯槽１０の底面の手前側下方には、バーナー室５が設けられており、同室５内の下方にバーナー３が配置されている。ケーシング内には、このバーナー室５から湯槽１０の底面の奥側下方を奥に延びる底加熱管７と、同底加熱管７の奥側端部に連通し、ケーシング奥壁２ｂ内を上方に延びる排気通路８が形成されている。バーナー３で加熱された空気は、図中の白抜き矢印で示すように、バーナー室５から底加熱管７を通る際に湯槽１０の底面を加熱し、排気通路８を通って排気される。排気通路８内には螺旋状の差し湯加熱管９が設けられている。

差し湯加熱管９の下端には、ケーシング２の前面に設けられた給水コック１１から延びる給水管１１ａが接続しており、同管９の上端には、差し湯給水口６が接続している。給水コック１１から給水管１１ａを通って差し湯加熱管９に送られた水は、排気通路８内を通る加熱空気によって加熱されて、差し湯給水口６から供給される。なお、給水コック１１のオンオフは、湯槽１０内の様子を見て手動で行われる。

この麺ゆで器１においては、バーナー５で加熱された空気が、湯槽１０の底板の奥側下方に設けられた底加熱管７の部分で、湯槽１０の底面の奥側の部分を集中的に加熱する。これにより、湯槽１０内においては、図の矢印で示すような、奥側底面から上昇して手前側に向かい、手前側で下降して奥側に向う循環流が形成される。
なお、この例では加熱手段としてバーナーを用いた例を説明したが、他に、ＩＨ（電磁誘導加熱）などを用いることもできる。

次に、差し湯板２０の構造を説明する。差し湯板２０は、麺のゆで具合や麺ゆで器１の稼動状態によって、差し湯を供給する位置を、湯槽１０の手前側又は奥側に調整するためのものである。
図１は、本発明の実施の形態に係る麺ゆで釜に使用される差し湯板の構造を説明する図であり、図１（Ａ）は斜視図、図１（Ｂ）は一部平面図、図１（Ｃ）は一部側面断面図である。
図２は、図１の差し湯板の差し湯供給管の動きを説明する図である。

差し湯板２０は、湯槽１０のフランジ部１０ａ上に取り付け・取り外し可能に載置されるもので、図１（Ａ）に示すように、平面形状がコの字状のとい部材である。同部材は、湯槽１０の左右のフランジ部上に載置される左右のとい部２１Ｌ、２１Ｒと、両とい部の各々の奥側端部で連通し、湯槽１０の奥側のフランジ部上に載置される奥とい部２１Ｂとを有する。

左右とい部２１Ｌ、２１Ｒの中央からやや奥寄りの内側壁には、奥側給水口２２Ｌ、２２Ｒが形成されており、同口には内側に延びる給水管２３Ｌ、２３Ｒが設けられている。さらに、左右とい部２１Ｌ、２１Ｒの先端の内側壁には、手前側給水口２４Ｌ、２４Ｒが形成されている。ここで、手前側給水口２４は、奥側給水口２２よりも低い位置に形成されている。手前側給水口２４と奥側給水口２２の高さの差は約５ｍｍ程度である。

手前側給水口２４Ｌ、２４Ｒには、内側に延びる給水管２５Ｌ、２５Ｒが設けられている。給水管２５Ｌ、２５Ｒは、図１（Ａ）、（Ｃ）に示すようにＬ字型のパイプである。給水管２５は、基端側パイプ部２５ａが左右とい部２１の内側壁を貫通して回転可能に取り付けられており、先端側パイプ部２５ｂは湯槽内に突き出ている。なお、基端側パイプ部２５ａが左右とい部２１の内側壁を貫通している部分には、同壁の両側からパッキン２６が介されている。内側壁を貫通した基端側パイプ部２５ａの端部には、取っ手２７が固定されている。取っ手２７は、先端側パイプ部２５ｂが下向き（同パイプの先（給水口）が真下を向いた状態、図２の実線で示す）のときに、とい部２１内に収容されるように、同パイプに固定されている。この状態から、取っ手２７を、図２の矢印で示すように手前方向に回転させると、先端側パイプ部２５ｂは、下向きの姿勢から斜め上向きの姿勢に変位する（図２の二点鎖線で示す）。

とい部２１内の水は、手前側の給水口２４が奥側の給水口２２よりも低く位置しているので、手前側の給水口２４から流れ出そうとする。この際、給水管２５の先端側パイプ部２５ｂが下向きの姿勢では、とい部２１内の水は給水口２４から同管２５を通って排水される。しかし、給水管２５の先端側パイプ部２５ｂが上向きの姿勢では、水は給水口２４から基端側パイプ部２５ａには入り込むが、先端側パイプ部２５ｂから排水されず、奥側の給水口２２から排水される。このように、取っ手２７を回転させることにより、手前側給水口２４からの給水が可能な状態と不可能な状態に切り替えることができ、その結果、差し湯位置を湯槽１０の手前側と奥側に切り替えることができる。

次に、この差し湯板２０を用いた、立ち上がり時（湯槽内の水を加熱し始めたとき）、麺ゆで（沸騰）時、アイドルタイム時（待機時）の各々の場合の差し湯方法を説明する。
図３は、立ち上がり時の差し湯方法を説明する図であり、図３（Ａ）は上面図、図３（Ｂ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。
立ち上がり時は、湯槽１０内の水は沸騰しておらず、お湯は減っていないので、差し湯は不要である。ただし、予め差し湯を所定温度に加熱しておくためには、差し湯給水口６から水を流しておく必要がある。そこで、差し湯コック１１（図１０参照）を開いて差し湯給水口６から差し湯を流し続けておく。そして、差し湯を直接排水する必要がある。

この場合は、図３（Ａ）に示すように、差し湯板２０を湯槽１０のフランジ部上に乗せたままでよい。この状態では、差し湯給水口６から供給された差し湯は、直接奥側の排水流路４に流れ落ちる。そして、図３（Ａ）、（Ｂ）に示すように、そのまま排水流路４を通って排水口４ａから排水される。

図４は、調理中の差し湯方法を説明する図であり、図４（Ａ）は上面図、図４（Ｂ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。
調理中は、湯槽１０内の湯は沸騰して同釜内で循環対流が起こり、この対流に乗って麺が撹拌されながらゆでられる。この循環・撹拌を強化するため、差し湯が必要になる。なお、太い麺がある程度ゆでられて水分を含み湯槽内を回転せず表面に浮いた状態になりやすいが、差し湯により循環対流が強化され、浮いた麺も循環するようになる。

そこで、この場合は、図４（Ａ）に示すように、差し湯板２０を奥に押してスライドさせ、奥とい部２１Ｂを差し湯給水口６の真下になるように位置させる。さらに、手前側給水管２５を差し湯可能姿勢とする。つまり、同管２５の給水口が下を向くように取っ手２７で回転させる。この状態では、差し湯給水口６から供給された差し湯は、奥とい部２１Ｂに流れ落ち、図４（Ａ）に示すように、同とい部２１Ｂから左右とい部２１Ｌ、２１Ｂ内へ流れ込む。ここで、奥側給水口２２は、手前側給水口２４よりも高い位置にあるので、左右とい部２１内の水は、手前側給水口２４から、差し湯可能姿勢をとっている給水管２５を通って、湯槽１０の手前側に供給される。

湯槽１０の手前側に供給された差し湯は約５０℃であり、湯槽内のお湯の温度より低いので、図４（Ｂ）の矢印で示すように、同釜内を下降する。この方向は、前述の循環対流と同じ方向であるため、麺を湯槽１０の手前側で沈むように循環させる力を強化することができる。また、差し湯は、湯槽１０の左右端部付近に供給されるので、左右方向で比較的均一な下降流を得られる効果がある。

差し湯によって回転流が強化されると、差し湯なしで回転させる場合に比べて、省エネ効果を得ることもできる。例えば、差し湯なしで回転させる場合の火力を１０ｋＷとした場合、手前側に差し湯すると、火力は８．５〜９ｋＷですむ。麺の太さが太い場合、２５分程度ゆでる必要があるため、累積すると省エネに対して大きい効果が得られる。

図５は、待機（アイドルタイム）中の差し湯方法を説明する図であり、図５（Ａ）は上面図、図５（Ｂ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。
待機中でも湯は沸騰手前状態（調理中よりも出力が低い）に維持されているので、蒸発が起こり、差し湯が必要である。ただし、調理中のような活発な回転流は不要である。

この場合、差し湯板２０は調理中と同様の設置状態であるが、手前側の給水管２５を差し湯不可姿勢とする。つまり、給水口が上を向くように給水管２５を取っ手２７で回転させる。この状態では、奥とい部２１Ｂから左右とい部２１Ｌ、２１Ｂ内へ流れ込んだ水は、手前側の給水管２５は差し湯不能位置をとっているので手前側給水口２４から流れ出さず、奥側給水口２２から給水管２３を通って、湯槽１０の奥側に供給される。

図５（Ｂ）に示すように、湯槽１０の奥側に供給された差し湯は、湯槽内の回転流が活発でないので、湯槽１０内を下降した後に加熱されて、手前側に上昇する。この流れよって、湯槽１０の底板の上方に滞留している麺くずを上昇させて、オーバーフロー口１０ｂから排出することができる。

図６は、差し湯板の構造を他の例を説明する斜視図である。
この例の差し湯板３０も、平面形状がコの字状のとい部材で、左右のとい部３１Ｌ、３１Ｒと、両とい部の各々の奥側端部で連通する奥とい部３１Ｂとを有する。左右とい部３１Ｌ、３１Ｒの手前側先端には、内側に開口する差し湯給水口３２Ｌ、３２Ｒが形成されている。この例では、奥とい部３１Ｂの手前側に、やや広い中央とい部（堤）３１Ｃが形成されている。中央とい部３１Ｃの底面の手前側中央には差し湯給水口３２Ｃが開けられている。また、中央とい部３１Ｃの底面の奥隅には、排水口３３が開けられている。この排水口３３は、スライド可能なフタ部材３４で開閉される。
この差し湯板３０は、左右のとい部３１Ｌ、３１Ｒが湯槽１０の左右のフランジ部上に乗り、奥とい部３１Ｂが奥側のフランジ部上に乗り、中央とい部３１Ｃが湯槽の奥側上方を覆うように設置される。

次に、この差し湯板３０を用いた、立ち上がり時（湯槽内の水を加熱し始めたとき）、麺ゆで（沸騰）時、アイドルタイム時（待機時）の各々の場合の差し湯方法を説明する。

図７は、立ち上がり時の差し湯方法を説明する図であり、図７（Ａ）は上面図、図６（Ｂ）は差し湯部の側面断面図、図７（Ｃ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。
この場合は、図７（Ａ）に示すように、差し湯板３０を奥に押してスライドさせ、中央とい部３１Ｃの排水口３３が、差し湯給水口６の真下となるように位置させる。そして、この排水口３３が開くようにフタ部材３４をスライドさせる。すると、図７（Ｂ）に示すように、差し湯給水口６から供給された差し湯は、差し湯板３０の中央とい部３１Ｃの排水口３３を通って奥側の排水流路４に流れ落ちる。そして、図７（Ａ）、（Ｃ）に示すように、そのまま排水流路４を通って排水口４ａから排水される。

図８は、調理中の差し湯方法を説明する図であり、図８（Ａ）は上面図、図８（Ｂ）は差し湯部の側面断面図、図８（Ｃ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。
この場合は、図８（Ａ）に示すように、差し湯板３０をやや手前側にスライドさせ、奥とい部３１Ｂを差し湯給水口６の真下に位置させる。なお、中央とい部３１Ｃの排水口３３が閉じるようにフタ部材３４をスライドさせておくことが好ましい。この状態では、図８（Ｂ）に示すように、差し湯給水口６から供給された差し湯は奥とい部３１Ｂ内に流れ落ち、図８（Ａ）に示すように、同とい部３１Ｂから左右とい部３１Ｌ、３１Ｒ内へ流れ込む。そして、図８（Ｂ）、（Ｃ）に示すように、左右とい部３１Ｌ、３１Ｒの先端の差し湯供給口３２Ｌ、３２Ｒから湯槽１０の手前側に供給される。

図９は、待機中の差し湯方法を説明する図であり、図９（Ａ）は上面図、図９（Ｂ）は差し湯部の側面断面図、図９（Ｃ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。
この場合は、図９（Ａ）に示すように、差し湯板３０を奥側に押してスライドさせ、中央とい部３１Ｃを差し湯給水口６の真下に位置させる。そして、中央とい部３１Ｃの排水口３３を閉じるようにフタ部材３４をスライドさせる。この状態では、図９（Ｂ）に示すように、差し湯給水口６から供給された差し湯は、中央とい部３１Ｃに流れ落ち、同とい部３１Ｃ内を流れて中央供給口３２Ｃから湯槽１０内に流れ込む。つまり、図９（Ｃ）に示すように、差し湯が湯槽１０の奥側寄りに供給される。

本発明の実施の形態に係る麺ゆで釜に使用される差し湯板の構造を説明する図であり、図１（Ａ）は斜視図、図１（Ｂ）は一部平面図、図１（Ｃ）は一部側面断面図である。図１の差し湯板の差し湯供給管の動きを説明する図である。立ち上がり時の差し湯方法を説明する図であり、図３（Ａ）は上面図、図３（Ｂ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。調理中の差し湯方法を説明する図であり、図４（Ａ）は上面図、図４（Ｂ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。待機（アイドルタイム）中の差し湯方法を説明する図であり、図５（Ａ）は上面図、図５（Ｂ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。差し湯板の構造を他の例を説明する斜視図である。立ち上がり時の差し湯方法を説明する図であり、図７（Ａ）は上面図、図６（Ｂ）は差し湯部の側面断面図、図７（Ｃ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。調理中の差し湯方法を説明する図であり、図８（Ａ）は上面図、図８（Ｂ）は差し湯部の側面断面図、図８（Ｃ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。待機中の差し湯方法を説明する図であり、図９（Ａ）は上面図、図９（Ｂ）は差し湯部の側面断面図、図９（Ｃ）は麺ゆで釜全体の側面断面図である。麺ゆで器の全体の構造の例を説明する側面図である。

符号の説明

１麺ゆで器（麺ゆで釜）２ケーシング
３バーナー４排水流路
５バーナー室６差し湯供給管
７底加熱管８排気通路
９差し湯加熱管１０湯槽
１１給水コック
２０差し湯板（とい部材）２１とい部
２２、２４給水口２３、２５給水パイプ
２６パッキン２７取っ手
３０差し湯板（とい部材）３１とい部
３２給水口３３排水口
３４フタ部材

Claims

麺をゆでる湯を溜める湯槽と、
湯の加熱手段と、
を具備する麺ゆで釜であって、
前記湯槽へ差し湯を供給する位置を、調理者から遠い側である奥側又は近い側である手前側に切替可能な差し湯板を備え、
前記湯の加熱手段が、前記湯槽の底面の奥側の部分を集中的に加熱することにより、当該湯槽内において、奥側底面から上昇して手前側に向かい、手前側で下降して奥側に向う循環流を形成し、
前記湯槽の手前側に湯のオーバーフロー口が設けられており、
麺ゆで時には、前記湯槽の手前側から、前記湯槽内の湯の温度より低い差し湯を行い、待機時には、前記湯槽の奥側から差し湯を行うことを特徴とする麺ゆで釜。
前記差し湯板が、平面形状が略コの字状のとい部材を含み、
該とい部材が
左右のとい部と、同部の各々の奥側端部で連通し、供給される水を受ける奥とい部とを有し、
前記左右とい部の奥側と手前側に差し湯供給口が設けられており、
該手前側の差し湯供給口が、該奥側の差し湯供給口よりも低い位置に位置するとともに、開閉可能であることを特徴とする請求項１記載の麺ゆで釜。
前記差し湯板が、平面形状が略コの字状のとい部材を含み、
該とい部材が、
左右のとい部と、同部の各々の奥側端部で連通する奥とい部と、該奥とい部の手前側の、やや広い中央とい部と、を有し、
供給される水は前記奥とい部又は中央とい部で受けることができるとともに、
前記左右とい部の手前側と、前記中央とい部の手前側に差し湯供給口が設けられていることを特徴とする請求項１記載の麺ゆで釜。