JP4834045B2

JP4834045B2 - 軽量アンバーガラス壜に充填する麦芽発酵飲料の設計方法及びその麦芽発酵飲料製品

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Publication number: JP4834045B2
Application number: JP2008214624A
Authority: JP
Inventors: 修一前田
Original assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Current assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Priority date: 2008-08-22
Filing date: 2008-08-22
Publication date: 2011-12-07
Anticipated expiration: 2028-08-22
Also published as: JP2010047297A

Description

本発明は、例えばビール用ワンウェイガラス壜に代表される薄肉の軽量茶色壜（軽量アンバー壜）に密封された高い品質安定性を有する麦芽発酵飲料を提供する技術に関する。

食品や飲料は、ある種の光線によってその品質が低下することが知られている。例えば、ビール等の麦芽発酵飲料は、日光にさらされると、４００〜５００ｎｍの波長の光がイソフムロン等の苦味成分を分解して３‐メチル‐２‐ブテン‐１‐チオール（以下、「３ＭＢＴ」と略称する。）という劣化物質が生成し、異臭を放ち、香味が著しく悪くなることが知られている。

そこで、品質に悪影響を及ぼす波長の光線を遮断するため、容器として茶色ガラス壜を使用して３ＭＢＴ等からなる劣化臭（「日光臭」とも呼ばれている）の発生を抑制している。さらに、遮光性をより高めるために、遮光性を有する容器用のコーティング剤を使用する技術（例えば、特許文献１〜３を参照。）、容器用シュリンクラベルを使用する技術（例えば、特許文献４を参照。）、ビール壜の表面を被覆する被覆膜の技術（例えば、特許文献５を参照。）及び日除けカバーの技術（例えば、特許文献６を参照。）が知られている。

特開２００４‐３０７８２５号公報特開２００４‐３０７８２６号公報特開２００４‐３０７８２７号公報特開２００１‐２１２２号公報特開２００５‐２２０２３２号公報特開平８‐２６３２９号公報

しかし、壜の表面を何らかで覆う特許文献１〜５の技術は、４００〜５００ｎｍの波長の光透過率が５％以下と極めて低く、かつ高強度であるリユース用リターナブル壜（ガラス肉厚が約４ｍｍ）に適用する際には有益であったが、さらに薄肉の軽量なワンウェイ壜に用いる際には、４００〜５００ｎｍの波長における光透過率が高くなってしまうため、日光臭の発生を充分に抑制できないという問題があった。

また、特許文献６の日除けカバーの技術は、壜がケースから出された場合や数段重ねにされた最上段では効果が薄い、また、ケースに装着する設備が必要で費用がかかる、使用後は廃棄ゴミとなるという問題がある。

さらに、消費者の嗜好の多様化及びコンビニエンスストアの利用拡大などの影響により、麦芽発酵飲料の多様化が進み、利便性を向上させることを目的として、従来より使用されているリターナブル壜よりも肉厚が薄く、軽量なワンウェイ壜の比率が徐々に上がってきている。

しかし、軽量化に伴うガラスの薄肉化によって、上記のとおり、壜の光透過率が上昇してしまうため、品質が早期に劣化し、日光臭が発生してしまうといった問題があった。したがって、これらの利便性と品質とを両立することが求められる。

本発明の目的は、ビール用ワンウェイガラス壜に代表される軽量茶色壜を使用するに際して、麦芽発酵飲料の日光臭の発生を抑制して品質を安定させるために、麦芽発酵飲料の色度をどの程度にすれば良いかという麦芽発酵飲料の設計方法を提供することである。また、その設計方法に従って得られた、日光臭の発生が抑制されている麦芽発酵飲料の製品を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、壜の薄肉化に伴って光透過率が上昇するが、その代わりに麦芽発酵飲料自体の色度を増すことによって高い遮光性を有する壜による作用と同様の効果が発現し、壜の遮光性が多少不足しても、その壜の遮光性と麦芽発酵飲料の着色による遮光性の両方によって低い光透過率を維持でき、この結果、日光臭の発生が抑制されて品質が安定することを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明に係る軽量アンバーガラス壜に充填する麦芽発酵飲料の設計方法は、ＣＩＥ表示（厚み４ｍｍ換算）による明度（Ｙ）が１７〜３７％、主波長（λｄ）が５８０〜５８８ｎｍ、刺激純度（Ｐｅ）が９０％以上を満たすアンバーガラスで作られ、かつ、平均肉厚が１．５〜２．５ｍｍの軽量アンバーガラス壜に充填するための麦芽発酵飲料を設計する方法であって、ＣＩＥ表示（厚み４ｍｍ換算）による明度（Ｙ）が１９．５％、主波長（λｄ）が５８３．０ｎｍ、刺激純度（Ｐｅ）が９６．０％を満たすアンバーガラスで作られた肉厚１．８ｍｍの基準ガラス板の３８０〜４８０ｎｍの波長範囲における透過光量をＴｓとし、前記軽量アンバーガラス壜の３８０〜４８０ｎｍの波長範囲における透過光量をＴとしたとき、前記麦芽発酵飲料のＥＢＣ（ＥｕｒｏｐｅａｎＢｒｅｗｅｒｙＣｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）法に従って測定した色度Ｆが数１を満たす関係を有することを特徴とする。
（数１）Ｆ≧１３．２×（Ｔ／Ｔｓ）＋２．８

本発明に係る軽量アンバーガラス壜に充填する麦芽発酵飲料の設計方法では、前記軽量アンバーガラス壜は、胴径が６０〜６５ｍｍ、容量が３００〜３５０ｍｌ、質量が１５０〜２００ｇの軽量小壜である場合が含まれる。

本発明に係る軽量アンバーガラス壜に麦芽発酵飲料が充填された製品は、ＣＩＥ表示（厚み４ｍｍ換算）による明度（Ｙ）が１７〜３７％、主波長（λｄ）が５８０〜５８８ｎｍ、刺激純度（Ｐｅ）が９０％以上を満たすアンバーガラスで作られ、かつ、平均肉厚が１．５〜２．５ｍｍの軽量アンバーガラス壜に麦芽発酵飲料が充填された製品において、ＣＩＥ表示（厚み４ｍｍ換算）による明度（Ｙ）が１９．５％、主波長（λｄ）が５８３．０ｎｍ、刺激純度（Ｐｅ）が９６．０％を満たすアンバーガラスで作られた肉厚１．８ｍｍの基準ガラス板の３８０〜４８０ｎｍの波長範囲における透過光量をＴｓとし、前記軽量アンバーガラス壜の３８０〜４８０ｎｍの波長範囲における透過光量をＴとしたとき、前記麦芽発酵飲料は、ＥＢＣ法に従って測定した色度Ｆが数１を満たすことを特徴とする。
（数１）Ｆ≧１３．２×（Ｔ／Ｔｓ）＋２．８

本発明は、ビール用ワンウェイガラス壜に代表される軽量茶色壜を使用しても、麦芽発酵飲料のＥＢＣ法に従って測定した色度Ｆを、数１を満たすように設計することで、麦芽発酵飲料の日光臭の発生を抑制して品質を安定させることができる。また、その設計方法に従って得られた麦芽発酵飲料の製品は、日光臭の発生が抑制されている。このとき、シュリンクフィルムを使用する必要もなく、壜の濃色化をすることもなく、遮光性コーティング等をすることもないので、高額な設備コストをかける必要がなく、包装容器のコスト増しも生じない。

以下、本発明について詳細に説明するが、以下に説明する実施の形態は本発明の構成の例であり、本発明は、以下の実施の形態に制限されるものではない。本発明の効果を奏する限り、種々の形態変更をしてもよい。

表１に、質量及び入味容量が異なるアンバーガラスでできたビール壜の種類と、その平均肉厚をまとめた。これらの壜は、図１に示す光透過曲線を有する。なお、表１のいずれの壜についても使用されているガラスは、ＣＩＥ表示（厚み４ｍｍ換算）による明度（Ｙ）が１９．５％、主波長（λｄ）が５８３．０ｎｍ、刺激純度（Ｐｅ）が９６．０％であった。なお、図１には、同組成のアンバーガラスを厚さ１．５ｍｍ、２．０ｍｍ、２．５ｍｍにそれぞれ調整したサンプルの光透過曲線を併せて掲載した。

図１に示すように、アンバーガラスでできたビール壜は薄肉化によって光の透過率が上昇する。特に肉厚１．５〜２．５ｍｍの薄肉アンバーガラス壜を用いると、図１を参照すればわかるように、４００〜５００ｎｍの光が、Ｎｏ．１、２、３のアンバーガラス壜と比較して多く透過するため、日光臭が付きやすくなる。そこで、肉厚１．５〜２．５ｍｍの薄肉アンバーガラス壜を用いても日光臭の発生を抑制するために、麦芽発酵飲料自体の色度を増すこととした。麦芽発酵飲料自体の色度が高ければ、壜内壁付近にある麦芽発酵飲料自体が外から入射する光を吸収するため、それよりもさらに内部にある麦芽発酵飲料が保護され、日光臭が付きにくくなる。すなわち、壜の遮光性と麦芽発酵飲料の着色による遮光性の両方によって低い光透過率を維持する。この結果、日光臭の発生が抑制されて麦芽発酵飲料の品質が安定する。麦芽発酵飲料は液体であり、壜内部で流動するが、流動することを考慮しても麦芽発酵飲料自体の色度を高めることで、日光臭の発生が抑制される。

本発明が対象とする壜は、ＣＩＥ（国際照明委員会）表示（厚み４ｍｍ換算）による明度（Ｙ）が１７〜３７％、主波長（λｄ）が５８０〜５８８ｎｍ、刺激純度（Ｐｅ）が９０％以上を満たす、色調に関する日本ガラスびん協会規格がいうアンバーガラスで作られた壜である。そして、平均肉厚が１．５〜２．５ｍｍの軽量アンバーガラス壜を対象としている。ここで、本発明では、軽量アンバーガラス壜として、例えば、胴径が６０〜６５ｍｍ、容量が３００〜３５０ｍｌ、質量が１５０〜２００ｇの軽量小壜を使用する。平均肉厚が１．５ｍｍ未満では、ワンウェイであっても壜強度が不足する。平均肉厚が２．５ｍｍを超えると、壜自体に遮光性が備わってくるため、麦芽発酵飲料自体の色度を設計する意義が薄れる。

なお、測定値のＹの値を三属性による色の表示方法の明度に対応する値として用いる。物体色の測定方法は、ＪＩＳＺ‐８７２２，１９６６年に規定されているが、例えば分光光度計で透過率を測定し、三刺激値Ｘ，Ｙ，Ｚを求める。このとき、３０分割選定座標によって、三刺激値Ｘ，Ｙ，Ｚを測定することが好ましい。標準光としては、標準光Ｃ又はＤ_６５を用いることが好ましい。

軽量アンバーガラス壜の平均肉厚は、壜質量（ｇ）／ガラス密度（ｇ／ｃｍ^３）／壜外側側面の面積（ｃｍ^２）の式に従って求めた。

次に、日光臭を特に付きやすくさせる３８０〜４８０ｎｍの波長範囲の光を評価の対象とし、本発明で使用する軽量アンバーガラス壜を透過する３８０〜４８０ｎｍの波長範囲の透過光量を求める。具体的には、本発明では基準ガラスとの相対的透過光量を指標とする。まず、ＣＩＥ表示（厚み４ｍｍ換算）による明度（Ｙ）が１９．５％、主波長（λｄ）が５８３．０ｎｍ、刺激純度（Ｐｅ）が９６．０％を満たすアンバーガラスで作られた肉厚１．８ｍｍのガラス板を基準ガラスとする。次に本発明で使用する軽量アンバーガラス壜の３８０〜４８０ｎｍの波長範囲における透過光量Ｔを、この基準ガラスが透過する３８０〜４８０ｎｍの波長範囲における透過光量Ｔｓで規格化、すなわち、Ｔ／Ｔｓを求める。透過光量Ｔ，Ｔｓは、それぞれ、分光光度計で測定した３８０〜４８０ｎｍの波長範囲の光透過率のプロファイルと、Ｘ軸とで囲まれた面積で代用されると考える。つまり、Ｔ／Ｔｓは、（本発明で使用する軽量アンバーガラス壜の３８０〜４８０ｎｍの波長範囲の上記面積／基準ガラスの３８０〜４８０ｎｍの波長範囲の上記面積透過光量）を計算することによって求まる。例えば、表１のＮｏ．１のＴ／Ｔｓは０．０９、Ｎｏ．２のＴ／Ｔｓは０．０４、Ｎｏ．３のＴ／Ｔｓは０．０６、Ｎｏ．４のＴ／Ｔｓは１．００、Ｎｏ．５のＴ／Ｔｓは０．２９となる。壜の透過測定用のサンプルは、胴部を測定器に入る大きさにカットした小片を測定するが、壜底部を切り出し、平均肉厚となるように研磨して厚さを整えてから測定することが好ましい。

本発明では麦芽発酵飲料の色度として、ＥＢＣ（ＥｕｒｏｐｅａｎＢｒｅｗｅｒｙＣｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）法に従って測定した色度（以下、単位をＥＢＣと表記する）を指標とする。麦芽発酵飲料は、コハク色を呈しているが、自然食品のため化学合成品による添加物は加えられていない。麦芽発酵飲料に濃色を着色するためには、カラメルを用いるか、麦芽を焙燥した「カラメル麦芽」を使用しても良い。或いは、麦芽の製造工程の中で、最終段階の乾燥温度を高くして麦芽の色を濃くして、麦芽発酵飲料の色の濃さを増しても良い。また、それ自体が濃い色を有しているミュンヘン麦芽を使用しても良い。その他、公知公用の濃色化技術によって麦芽発酵飲料の色度を増してもよい。濃色麦芽の比率は、目的とする飲料の味、濃色麦芽自体の色、原料配合によって適宜変更し、例えば、原麦汁濃度１３°Ｐのオールモルトビールに２００ＥＢＣ程度のカラメル麦芽を使用する場合には、原料の１０質量％程度使用する。

本発明に係る軽量アンバーガラス壜に充填する麦芽発酵飲料の設計方法は、麦芽発酵飲料のＥＢＣ法に従って測定した色度Ｆ（以下、「色度Ｆ」ともいう）を、数１を満たす関係とすることで、平均肉厚が１．５〜２．５ｍｍの軽量アンバーガラス壜を使用しても、麦芽発酵飲料の日光臭の発生を抑制して品質を安定させることができる。
（数１）Ｆ≧１３．２×（Ｔ／Ｔｓ）＋２．８

（サンプルの調製）
ＥＢＣが異なる麦芽発酵飲料を数種類準備し、表１のビール壜に充填し、サンプルとした。なお、充填した麦芽発酵飲料は、ＥＢＣが異なっていても、苦味は２０〜２５ＢＵ（ビターユニット）の範囲とした。次に、光安定性試験機（ＥＹＥＬＡＬＳＴ‐３００型）を用いて、スーパーマーケットの照明強度に相当する２０００ルクスに設定し、上記サンプルに光を照射した。このとき、麦芽発酵飲料に酸化臭をつけさせないために温度は５〜１０℃に設定した。また、サンプルによって光の照射状況が異ならないように、サンプルは自動回転テーブルの上に載せた。

（３ＭＢＴの測定）
ＧＣ‐ＭＳ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓＧＣ６８９０Ａ（Ｇ１５３０Ａ）ＭＳ５９７５ｉｎｅｒｔＸＬ）を用いて測定した。閾値は個体差が大きいが４〜３５ｐｐｔといわれている。

（官能評価）
パネル１０名で、次の基準に従って評価した。
０：感じない
１：うっすら感じる
２：感じる
３：強く感じる
平均点を求め、平均点が１以上で品質劣化（日光臭が付いた）と判断した。なお、この平均点を以下「日光臭強度」とも呼ぶ。

表１のビール用リターナブルスリム小壜を用いたときの結果を図２に示した。図２は、ビール用リターナブルスリム小壜を用いたときの保存日数と、３ＭＢＴ・日光臭強度との関係を示すグラフである。麦芽発酵飲料の色度Ｆが８ＥＢＣのビールの場合、スーパーマーケットの一般的な蛍光灯下（２０００ルクス）で日光臭による品質劣化（日光臭強度１以上）が約７日保存で確認された。２４ＥＢＣビールの場合は、約１ヶ月保存後であった。

表１のビール用ワンウェイ軽量小壜を用いたときの結果を図３に示した。図３は、ビール用ワンウェイ軽量小壜を用いたときの保存日数と、３ＭＢＴ・日光臭強度との関係を示すグラフである。麦芽発酵飲料の色度Ｆが８ＥＢＣのビールの場合、スーパーマーケットの一般的な蛍光灯下（２０００ルクス）で日光臭による品質劣化（日光臭強度１以上）が約１日保存で確認された。１３ＥＢＣビールの場合は、約２日保存であった。１７ＥＢＣビールの場合は、約６日保存であった。

スーパーマーケットのショーケースの前面が蛍光灯の光を最も強く受けるが、通常の流通状況では数日で購入される場合が殆どであるため、約４日の光安定性があれば問題なく良質なビールを流通させることができる。そこで、図４に、ビール用ワンウェイ軽量小壜を用いたときの４日間保存時の麦芽発酵飲料の色度Ｆと、３ＭＢＴ・日光臭強度との関係を示した。麦芽発酵飲料の色度Ｆを１６ＥＢＣ以上とすることで、４日間保存時において、日光臭強度を１以下とすることができ、良質なビールを流通させることができる。

表１のビール用２７０ｍｌ壜を用いたときの結果を図５に示した。図５は、ビール用２７０ｍｌ壜を用いたときの保存日数と、３ＭＢＴ・日光臭強度との関係を示すグラフである。麦芽発酵飲料の色度Ｆが８ＥＢＣのビールの場合、スーパーマーケットの一般的な蛍光灯下（２０００ルクス）で日光臭による品質劣化（日光臭強度１以上）が約６日保存で確認された。１９ＥＢＣビールの場合、１７ＥＢＣビールの場合のいずれも、保存１２日では全く品質の問題はなかった。

次に、肉厚が異なるアンバーガラス壜に充填された麦芽発酵飲料について、それぞれ保存日数４日間を満足する色度Ｆを求め、この色度ＦとこのときのＴ／Ｔｓとの関係を求めた。結果を図６に示した。図６は、保存日数４日間以上を満足する色度ＦとＴ／Ｔｓとの関係を示すグラフである。図６の直線は、Ｆ＝１３．２×（Ｔ／Ｔｓ）＋２．８と算出され、数１を満たす色度Ｆの領域（図６の直線及びそれより上側の領域（グレー部分））が日光臭の発生が抑制され、品質が安定している麦芽発酵飲料が得られる領域である。

図６の結果から、数１を満たすように麦芽発酵飲料の色度Ｆを設計することで、少なくとも保存日数４日間において、日光臭の発生が問題ない範囲に納めることができる。

次に、平均肉厚が１．５ｍｍの同組成の軽量アンバーガラス壜を使用すると、Ｔ／Ｔｓ＝１．６８となり、色度Ｆ＝２５．０の麦芽発酵飲料で日光臭の官能評価を行なったところ、日光臭強度は１を下回ることが確認できた。同様に、平均肉厚が２．５ｍｍの同組成の軽量アンバーガラス壜を使用すると、Ｔ／Ｔｓ＝０．３１となり、色度Ｆ＝６．９の麦芽発酵飲料で日光臭の官能評価を行なったところ、日光臭強度は１を下回ることが確認できた。

なお、本発明では、基準ガラスの厚さを１．８ｍｍとしたが、この厚さに限定されない。例えば、他の厚さの基準ガラスを使用する場合には、図６の横軸を、他の厚さの基準ガラスのＴｓ’を１として補正し、これに対応する式１’を用いればよい。このような場合も本発明の範囲内である。

表１に示した壜の光透過曲線を示すグラフである。ビール用リターナブルスリム小壜（平均肉厚３．６ｍｍ）を用いたときの保存日数と、３ＭＢＴ・日光臭強度との関係を示すグラフである。ビール用ワンウェイ軽量小壜（平均肉厚１．８ｍｍ）を用いたときの保存日数と、３ＭＢＴ・日光臭強度との関係を示すグラフである。ビール用ワンウェイ軽量小壜（平均肉厚１．８ｍｍ）を用いたときの４日間保存時の麦芽発酵飲料の色度Ｆと、３ＭＢＴ・日光臭強度との関係を示した。ビール用２７０ｍｌ壜（平均肉厚２．５５ｍｍ）を用いたときの保存日数と、３ＭＢＴ・日光臭強度との関係を示すグラフである。保存日数４日間以上を満足する色度ＦとＴ／Ｔｓとの関係を示すグラフである。

Claims

ＣＩＥ表示（厚み４ｍｍ換算）による明度（Ｙ）が１７〜３７％、主波長（λｄ）が５８０〜５８８ｎｍ、刺激純度（Ｐｅ）が９０％以上を満たすアンバーガラスで作られ、かつ、平均肉厚が１．５〜２．５ｍｍの軽量アンバーガラス壜に充填するための麦芽発酵飲料を設計する方法であって、
ＣＩＥ表示（厚み４ｍｍ換算）による明度（Ｙ）が１９．５％、主波長（λｄ）が５８３．０ｎｍ、刺激純度（Ｐｅ）が９６．０％を満たすアンバーガラスで作られた肉厚１．８ｍｍの基準ガラス板の３８０〜４８０ｎｍの波長範囲における透過光量をＴｓとし、前記軽量アンバーガラス壜の３８０〜４８０ｎｍの波長範囲における透過光量をＴとしたとき、前記麦芽発酵飲料のＥＢＣ（ＥｕｒｏｐｅａｎＢｒｅｗｅｒｙＣｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）法に従って測定した色度Ｆが数１を満たす関係を有することを特徴とする軽量アンバーガラス壜に充填する麦芽発酵飲料の設計方法。
（数１）Ｆ≧１３．２×（Ｔ／Ｔｓ）＋２．８
前記軽量アンバーガラス壜は、胴径が６０〜６５ｍｍ、容量が３００〜３５０ｍｌ、質量が１５０〜２００ｇの軽量小壜であることを特徴とする請求項１に記載の軽量アンバーガラス壜に充填する麦芽発酵飲料の設計方法。
ＣＩＥ表示（厚み４ｍｍ換算）による明度（Ｙ）が１７〜３７％、主波長（λｄ）が５８０〜５８８ｎｍ、刺激純度（Ｐｅ）が９０％以上を満たすアンバーガラスで作られ、かつ、平均肉厚が１．５〜２．５ｍｍの軽量アンバーガラス壜に麦芽発酵飲料が充填された製品において、
ＣＩＥ表示（厚み４ｍｍ換算）による明度（Ｙ）が１９．５％、主波長（λｄ）が５８３．０ｎｍ、刺激純度（Ｐｅ）が９６．０％を満たすアンバーガラスで作られた肉厚１．８ｍｍの基準ガラス板の３８０〜４８０ｎｍの波長範囲における透過光量をＴｓとし、前記軽量アンバーガラス壜の３８０〜４８０ｎｍの波長範囲における透過光量をＴとしたとき、前記麦芽発酵飲料は、ＥＢＣ法に従って測定した色度Ｆが数１を満たすことを特徴とする軽量アンバーガラス壜に麦芽発酵飲料が充填された製品。
（数１）Ｆ≧１３．２×（Ｔ／Ｔｓ）＋２．８