JP6518832B1

JP6518832B1 - 容器入り清酒、及び清酒の呈味改善方法

Info

Publication number: JP6518832B1
Application number: JP2018205498A
Authority: JP
Inventors: 直之村上; 智保和泉; 敦史小高; 憲吾松村; 秦　洋二; 洋二秦
Original assignee: Gekkeikan Sake Co Ltd
Current assignee: Gekkeikan Sake Co Ltd
Priority date: 2018-10-31
Filing date: 2018-10-31
Publication date: 2019-05-22
Anticipated expiration: 2038-10-31
Also published as: JP2020068719A

Abstract

【課題】低糖質で後味のすっきりとした清酒でありながら、コクとまろやかさとを兼ね備えた容器入り清酒を提供する。【解決手段】光透過性の容器に充填された、糖質濃度が１．６ｇ／１００ｍＬ以下、プロリン濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器入り清酒。ピログルタミン酸濃度が２０〜３００ｍｇ／Ｌである。アルコール濃度が１０〜１６ｖ／ｖ％である。「糖質ゼロ」又は「糖質オフ」である旨の表示を付してある。【選択図】なし

Description

本発明は、容器入り清酒、及び清酒の呈味改善方法に関する。

近年、消費者の健康志向が高まることに伴い、日本酒（清酒）等の醸造酒の糖質を低減させた商品が市場で広く販売されている。糖質を低減させた清酒は、すっきりした軽快な飲み口、淡麗辛口であるといった特徴がある一方で、一部の消費者にとっては、エタノールのような突き刺す感じや、水っぽさ、物足りなさが感じられ、本来の清酒と比べてコクとまろやかさが十分でないという印象を与えるものであった。

消費者の嗜好にかかわる醸造酒の要素としては、芳香、うま味、酸味等が代表的である。その中でも、清酒のうま味は、アミノ酸類、有機酸、核酸等の組成や量、米の複雑な分解物の味が加わることによって左右される。例えば、アミノ酸類のうち、アラニン、グリシン、トレオニン、セリンは甘味、グルタミン酸やアスパラギン酸はうま味、プロリンは甘味と苦味との両方に関与することが知られている。アミノ酸や核酸は、それらの組み合わせによる相乗効果によって、予想もしない味に変化することがある。したがって、低糖質清酒がコクとまろやかさとを兼ね備えるためには、うま味を最大限に向上させるようなアミノ酸類の組成や量を予め把握し、呈味を改善させることが望ましい。

例えば、特許文献１には、アルコール濃度、日本酒度、酸度、及びアミノ酸度は従来の清酒と同等でありながら、糖質が低減された清酒が記載されている。

特開２００６−６１１５３号公報

特許文献１の清酒は、清酒の味わいを損なわず、かつすっきりとした飲み口であるものの、低糖質特有の味の薄さにより、コクやまろやかさが十分でないといった問題があった。

本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、低糖質で後味のすっきりとした清酒でありながら、コクとまろやかさとを兼ね備えた容器入り清酒を提供することを目的とする。さらに、低糖質の清酒の呈味改善方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するための本発明に係る容器入り清酒の特徴構成は、
光透過性の容器に充填された、糖質濃度が１．６ｇ／１００ｍＬ以下、プロリン濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上であることにある。

本構成の容器入り清酒によれば、プロリン濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である清酒を光透過性の容器に充填することによって、糖質濃度が１．６ｇ／１００ｍＬ以下であっても、コクとまろやかさとを兼ね備えた清酒を得ることができる。このような容器入り清酒は、従来の低糖質の清酒に物足りなさを感じていた清酒に慣れた消費者にも満足感を与えることができる。また、別の言い方をすれば、健康と呈味にこだわる人が飲むのに適した清酒、具体的には、糖質量と呈味にこだわる人が飲むのに適した清酒、生活習慣病を予防したくかつ呈味にこだわる人、糖質制限をしつつも呈味にこだわる人などが飲むのに適した清酒である。

本発明に係る容器入り清酒において、
ピログルタミン酸濃度が２０〜３００ｍｇ／Ｌであることが好ましい。

本構成の容器入り清酒によれば、清酒に含まれるピログルタミン酸濃度が２０〜３００ｍｇ／Ｌとなる酵母を選択することによって、低糖質でありながら、よりコクとまろやかさとを兼ね備えた容器入り清酒を得ることができる。

本発明に係る容器入り清酒において、
アルコール濃度が１０〜１６ｖ／ｖ％であることが好ましい。

本構成の容器入り清酒によれば、アルコール濃度が１０〜１６ｖ／ｖ％であることで、清酒本来の香味が引き立ち、軽快で切れの良い酒質を実現するとともに、低糖質でありながら、コクとまろやかさとを兼ね備えた容器入り清酒を得ることができる。

本発明に係る容器入り清酒において、
「糖質ゼロ」又は「糖質オフ」である旨の表示を付してあることが好ましい。

本構成の容器入り清酒によれば、「糖質ゼロ」又は「糖質オフ」である旨の表示を当該容器に付することで、糖質を抑えた健康志向の清酒であることがより明確となり、カロリーを気にしつつも、コクとまろやかさとを兼ね備えた清酒を必要とする消費者にも受け入れられることができる。

上記課題を解決するための本発明に係る清酒の呈味改善方法の特徴構成は、
上記発明の何れか一つの容器入り清酒に光を照射することによって熟成を行うことにある。

本構成の清酒の呈味改善方法によれば、清酒に含まれる成分が光によって変化し、熟成が進行するため、低糖質でありながら、コクとまろやかさとを兼ね備えた清酒を簡便かつ効率的に得ることができる。

本発明に係る清酒の呈味改善方法において、
前記光の波長が３００〜７００ｎｍであることが好ましい。

本構成の清酒の呈味改善方法によれば、清酒に波長３００〜７００ｎｍの光を照射することで、清酒の熟成がより安定、かつ確実に促進され、低糖質でありながら、コクとまろやかさとを兼ね備えた清酒をより簡便かつ効率的に得ることができる。

図１は、低糖質清酒（糖質濃度０．４ｇ／１００ｍＬ以下）へのプロリン添加と官能評価との関係を示したグラフである。図２は、低糖質清酒（糖質濃度１．０〜１．５ｇ／１００ｍＬ）へのプロリン添加と官能評価との関係を示したグラフである。

本発明は、プロリン濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である低糖質清酒に光が照射されると、低糖質特有の味の薄さやアルコールの突き刺す感じが和らげられ、コクとまろやかさが増すという新しい知見に基づき、なされたものである。

以下、本発明に係る容器入り清酒、及び清酒の呈味改善方法に関する実施形態を説明する。ただし、本発明は、以下に説明する実施形態に記載される構成に限定されることを意図しない。なお、各法令、基準、ガイドラインは、本出願日に施行されているものが好ましい。また、各ホームページのウェブサイトのアドレスの検索日付は、特に記載がない限り、本出願日とする。

［低糖質清酒］
本発明に係る低糖質清酒は、糖質濃度が１．６ｇ／１００ｍＬ以下の清酒を意味する。例えば、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である「糖質ゼロ」（月桂冠株式会社ホームページ：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ.ｇｅｋｋｅｉｋａｎ.ｃｏ.ｊｐ／ＲＤ／ｓａｋｅ／ｓａｋｅ０１／）、糖質濃度が１．４ｇ／１００ｍＬ前後である「糖質７０％オフ」（月桂冠株式会社ホームページ：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ.ｇｅｋｋｅｉｋａｎ.ｃｏ.ｊｐ／ｃｏｍｐａｎｙ／ｎｅｗｓ／２０１７０８＿０４.ｈｔｍｌ）のような清酒が含まれる。また、例えば、「糖質ゼロ」のような低糖質清酒と低糖質ではない通常の清酒とを混合して、糖質濃度を１．６ｇ／１００ｍＬ以下に調整したものも低糖質清酒に含めるものとする。低糖質清酒の糖質濃度の上限値は、２．５ｇ／１００ｍＬ以下が良いが、１．６ｇ／１００ｍＬ以下、１．５ｇ／１００ｍＬ以下、１．２ｇ／１００ｍＬ以下、１．０ｇ／１００ｍＬ以下、０．５ｇ／１００ｍＬ以下であっても良い。また、その下限値は０．１ｇ／１００ｍＬ以上であることが良いが、０．２ｇ／１００ｍＬ以上、０．３ｇ／１００ｍＬ以上であっても良い。

本発明の清酒は、米、米麹、及び水等を原料としてアルコール（本発明において、アルコールとは、特に記載がない限り、エタノールと同義とする）発酵したものであれば良いが、日本国の酒税法（以下、単に酒税法という）で定める清酒であることが好ましい（国税庁ホームページ：ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ.ｎｔａ.ｇｏ.ｊｐ／ａｂｏｕｔ／ｃｏｕｎｃｉｌ／ｓａｋｅ−ｂｕｎｋａｋａｉ／０２１１２７／ｓｈｉｒｙｏ／０７ａ.ｈｔｍ）。醸造アルコールの使用量については、原料となる米（米麹に用いた米を含む）重量の１００分の５０以下の清酒であることが好ましく、１００分の１０以下の清酒であることがより好ましく、醸造アルコールを使用しない清酒（純米酒）であることがさらに好ましい。また、国税庁が定める「清酒の製法品質表示基準」を満たす清酒が好ましく（国税庁ホームページ：ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ.ｎｔａ.ｇｏ.ｊｐ／ｔａｘｅｓ／ｓａｋｅ／ｈｙｏｊｉ／ｓｅｉｓｈｕ／ｇａｉｙｏ／０２.ｈｔｍ）、吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、及び特別本醸造酒であることがより好ましい。さらに、国税庁が指定する地理的表示制度の「日本酒」を満たす清酒であることが好ましい（国税庁ホームページ：ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ.ｎｔａ.ｇｏ.ｊｐ／ｔａｘｅｓ／ｓａｋｅ／ｈｙｏｊｉ／ｍｏｋｕｊｉ.ｈｔｍ）。

［プロリン］
プロリンは、アミノ酸の一種であるピロリジン−２−カルボン酸であり、環状構造を有するイミノ酸である。プロリンは、一般の清酒にもＬ−プロリンとして含まれている。例えば、「糖質ゼロ」（月桂冠株式会社製）や「糖質７０％オフ」（月桂冠株式会社製）のＬ−プロリン含有量は、およそ５０〜７０ｍｇ／Ｌであった。プロリンは、甘味と苦味とを両方備えたアミノ酸であるとともに、生臭い刺激臭を有することが知られている。プロリンは、醸造過程において清酒酵母により生産された発酵由来のものであってもよく、麦芽等の天然物由来のものや、食用として市販されている粉末状の製品（ナトリウム塩、カリウム塩ではない）を使用してもよい。なお、実際に清酒として販売するものに関しては、酒税法及び及び酒類行政関係法令等解釈通達等によりプロリン添加が認可されていないため（国税庁ホームページ：ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ.ｎｔａ.ｇｏ.ｊｐ／ｌａｗ／ｚｅｉｈｏ−ｋａｉｓｈａｋｕ／ｔｓｕｔａｔｓｕ／ｋｉｈｏｎ／ｓａｋｅ／８−０９ａ.ｈｔｍ）、本発明に係る容器入り清酒を得るためには、醸造過程において清酒酵母によりプロリンを高生産させることが必要である。プロリンは、Ｌ−プロリンの光学異性体であるＤ−プロリンであってもよいが、Ｌ−プロリンであることが好ましい。なお、本発明においてプロリンと表記しているものについては、特に記載がない限り、Ｌ−プロリンを意味するものとする。本発明の清酒におけるプロリン濃度は、特に限定はないが、下限値が２００ｍｇ／Ｌ以上であればよい。好ましくは、３００ｍｇ／Ｌ以上、４００ｍｇ／Ｌ以上、５００ｍｇ／Ｌ以上、６００ｍｇ／Ｌ以上である。また上限値には、限定はないが、３０００ｍｇ／Ｌ以下、２０００ｍｇ／Ｌ以下、１５００ｍｇ／Ｌ以下、１３００ｍｇ／Ｌ以下、１０００ｍｇ／Ｌ以下が好ましい。

Ｌ−プロリンは、通常、清酒中においては、高濃度でも呈味を示さないことが知られており、例えば、糖質濃度０．４ｇ／１００ｍＬ、アルコール濃度１３．５ｖ／ｖ％の清酒（商品名：糖質ゼロ、月桂冠株式会社製）に、プロリン最終濃度が１０００ｍｇ／Ｌとなるようにプロリンを添加しても、呈味に変化がなく、後述する官能評価法においてもプロリン添加前と添加後（光を照射していない）とでは味の差がみられない。

［プロリン高生産性酵母］
プロリン高生産性酵母は、親株をきょうかい酵母９号（Ｋ−９）とするＰＲＯ１遺伝子に変異が生じた酵母であり、例えば、三段仕込みの小仕込みで得られた上槽酒に含まれるプロリン含有量が親株におけるプロリン含有量よりも多くなる酵母を選択することによって取得することができる。親株は、きょうかい酵母９号の他、７０１号、９０１号を使用することができる。なお、小仕込み試験は、例えば、１０〜２０℃で、１５〜３０日間培養を行い、原料米を液化した融米を使用してもよい。融米は、例えば、原料米又は原料米を粉砕した粉砕米に、汲水及び耐熱性酵素であるα−アミラーゼを添加し、６０〜９０℃で液化することにより得られる。

［ピログルタミン酸］
ピログルタミン酸は、有機酸の一種であるピロリドンカルボン酸（２−ピロリドン−５−カルボン酸）であり、グルタミン酸のカルボキシル基とアミノ基が分子間縮合反応により、分子内環状アミドを形成したアミノ酸誘導体である。グルタミン酸はうま味成分であるが、ピログルタミン酸は呈味を有しない。ピログルタミン酸からグルタミン酸への変換は、グルタミナーゼという酵素が存在しなければ容易には起こらない。味噌や醤油等の製造業界においては、ピログルタミン酸よりもグルタミン酸が多く生成する反応を促進させることにより、製品のうま味を向上させることが一般的に行われている。ピログルタミン酸が光の作用によって変化し、呈味にどのような影響を及ぼすのかについては、あまり知られていない。本発明の清酒におけるピログルタミン酸濃度は、特に限定はないが、下限値が１０ｍｇ／Ｌ以上、２０ｍｇ／Ｌ以上、３０ｍｇ／Ｌ以上であればよく、上限値は２００ｍｇ／Ｌ以下、１５０ｍｇ／Ｌ以下、１００ｍｇ／Ｌ以下であればよい。

［醸造アルコールの添加とアルコール濃度］
清酒への醸造アルコールの添加は、醸造過程のどの段階で行っても良いが、酒税法で定める上槽前（醪を絞って液体（清酒）と固体（酒粕）に分ける前）が好ましい。容器に入れられた清酒のアルコール濃度については限定はされないが、酒税法が定める１ｖ／ｖ％以上であり２２ｖ／ｖ％未満が好ましい。アルコール濃度の下限値は、２、５、７、１０ｖ／ｖ％以上が好ましく、上限値は２１、１８、１６ｖ／ｖ％以下が好ましい。また、上槽後は加水により、アルコール濃度を調整することもできる。

［光透過性の容器］
光透過性の容器は、完全な透明である必要はなく、３００〜７００ｎｍの波長光のうち全てを透過しても良いし、一部の波長を選択的に透過しても良い。例えば、エメラルドグリーンのガラス瓶は、紫外線領域の波長は透過させにくいものの、可視光線は透過しやすいといった特徴がある。容器の光透過はごく微量の光を透過させるものであればよく、容器全体を遮光しないものであればよい。すなわち、半透明であったり、着色されたものであったり、容器の一部に遮光部分を含んでいてもよい。ここで、遮光とは、積極的に光を通さないという意味であり、完全に光を遮断することを必須とはしない。容器の素材は、ガラス、プラスチック、紙類、陶器、木材、又はこれらを組み合わせたものであってもよい。容器の種類は、ワンカップ、紙容器（紙パック）、パウチ、ビン、又は樽であってもよい。

光の透過性については、例えばライト等の光源を容器の外側からあて、内側から目視で判定しても良く、わずかに光が確認できる程度であっても良い。容器の素材自体の透過率（内部透過率）であっても良いし、内容物の界面を含めた全体の透過率（外部透過率）で測定しても良い。光の単位については、特に限定されないが、光量子束密度が好ましい。光量子束密度で透過率を規定する場合、照射した光量子束密度に対して容器の素材を透過した光量子束密度の透過率（％）で表すことが好ましい。この透過率（％）は、０．０１％以上、０．０３％以上、０．３％以上、３％以上であることが好ましい。上限値に限定はないが、１００％以下、９０％以下、７０％以下、５０％以下、３０％以下、１０％以下であっても良い。

例えば、清酒の紙容器１．８Ｌ容（清酒（商品名：糖質ゼロ、月桂冠株式会社製）が格納されるための紙容器、凸版印刷株式会社と大日本印刷株式会社製）の容器を蛍光灯にかざしたところ、蛍光灯からの光が明らかに通過していることを目視で確認することができる。また、容器の側面部（屋根型形状部と底面部を除く）にＬＥＤライト（商品名：ＢＭＬ−４、株式会社ＭＲＴ製、光波長４５０±１０ｎｍ、光量子束密度５００μｍｏｌ／ｍ^２／ｓ）を容器の印刷部の黒色（または近い色）から白色（又はそれに近い色）の様々な部位に当て、透過した光量子数を測定したところ、５から２０μｍｏｌ／ｍ^２／ｓであり、照射した光量子束密度に対して容器の素材を透過した光量子束密度の透過率（％）が１〜４％であり、光を十分に透過させることができる。そのため、上記紙容器は、本発明の光透過性容器として使用することができる。なお、晴天時、屋内で窓ガラスを透過してくる太陽光の光量子束密度を測定したところ、約３００μｍｏｌ／ｍ^２／ｓであり、上記ＬＥＤライトに近い値であった。

［糖質ゼロ、糖質オフである旨の表示］
「糖質ゼロ」である旨の表示については、健康増進法第３１条第１項の規定に定められた栄養表示基準（厚生労働省告示第１７６号）に基づき、１００ｍＬ当たりの糖質が０．５ｇ未満の清酒が充填された容器に表示するものとする。「糖質ゼロ」の表示は、「糖質０」、「糖質０％」、「糖質ＺＥＲＯ」としてもよく、実質的に糖質がゼロであることを意味する表示であってもよい。また、「糖質オフ」は、清酒１００ｍＬ当たりの糖質が１．６ｇ以下の清酒が充填された容器に表示するものとする。「糖質オフ」の表示は、「糖質ＯＦＦ」又は「糖質カット」としてもよく、例えば「糖質７０％オフ」、「糖質７０％ＯＦＦ」のように、従来の清酒（商品名：上撰、月桂冠株式会社製、糖質濃度５ｇ／１００ｍＬ）との比較で、低減値を具体的に表示してもよい。つまり、前記「糖質オフ」の表示は、従来の清酒との比較で、より低糖質であることを意味すればよく、従来品との比較した比率などを表記し、「オフ」や「カット」等の低減したことを意味する表示であればよい。この比率に限定はないが、５０〜９５％低減したこと、好ましくは６０〜８０％低減したこと、より好ましくは６５〜７５％低減したことを意味すればよい。

［光熟成の条件］
容器入り清酒に照射する光は、波長が３００〜７００ｎｍであることが好ましく、４２０〜４８０ｎｍの青色光であることがより好ましい。光源は、蛍光灯、発光ダイオード（ＬＥＤ）、白熱電球のような人工光源でもよく、自然光であってもよい。人工光源を使用する場合、光量子束密度は、４００〜６００μｍｏｌ／ｍ^２／ｓであることが好ましい。容器入りの清酒に光を照射する時間は、２４時間以上が好ましく、３６時間以上、７２時間以上、１週間以上、２週間以上、４週間以上、８週間以上、１６週間以上、３２週間以上であることがより好ましい。また、温度は１８〜４５℃であることが好ましい。

容器入り清酒の保管場所は、窓・照明などが付いていない保管庫などの暗所以外であればよく、人工照明がなくても太陽光が差し込む場所であり、人工照明であれば、例えば、蛍光灯又はＬＥＤ照明が設置されている場所であり、清酒を格納した容器に直接又は間接的に光が照射される場所であればよい。また、光熟成は、単位面積あたりの光量子の総量で表しても良く、光量子束密度５００μｍｏｌ／ｍ^２／ｓに換算したものに、時間（単位はｈ）を乗じて表しても良い。この換算×時間であれば、時間は３時間以上、６時間以上、１２時間以上、２４時間以上、４８時間以上、７２時間以上であればよい。またこの時間は、照明がなされていない時間を除外した、照射の累積時間であっても良い。この照射時間に上限値に限定はないが、１年以内、半年以内、３か月以内であっても良い。

［試験醸造］
試験醸造には、小仕込み試験でプロリンとピログルタミン酸とが大きく増加していた２菌株（プロリン高生産性酵母：Ａ株、Ｂ株）と、その親株であるＫ−９株とをそれぞれ使用した。試験醸造は、総米０．９ｋｇ三段仕込み、トランスグルコシダーゼを添加して実施した。

［酒質の分析］
プロリン高生産性酵母、及びその親株を使用して得られた上槽酒の酒質、有機酸、及びアミノ酸に関する分析を行った。酒質の分析については、独立行政法人酒類総合研究所が定める「酒類総合研究所標準分析法」（平成２２年１１月４日、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ.ｎｒｉｂ.ｇｏ.ｊｐ／ｄａｔａ／ｎｒｉｂａｎａｌｙｓｉｓ.ｈｔｍ）に基づいて、アルコール度数、日本酒度、酸度、アミノ酸度、及び糖質を分析した。分析方法を以下に示す。
（１）アルコール度数：蒸留−密度（比重）法である浮ひょう法、振動式密度計法あるいはそれに準ずる方法を用いて測定する。
（２）日本酒度：日本酒度は、水に対する酒の比重を日本酒度計で計った値である。具体的には、日本酒度計を用いて１５℃における清酒の密度を測定し、４℃の水と同じ重さの清酒の日本酒度を０とし、それより軽いものを（＋）、重いものを（−）で表す。
（３）酸度：酸度は、清酒に含まれる、有機酸（乳酸、リンゴ酸、コハク酸等）の総量を示した値である。具体的には、１０ｍＬの清酒を中和するのに要する水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）で表す。
（４）アミノ酸度：アミノ酸度は、清酒１０ｍＬを０．１Ｎの水酸化ナトリウムで中和した後、中性ホルマリン液を５ｍＬ加え、再度０．１Ｎの水酸化ナトリウムで中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウムの滴定量（ｍＬ）で表す。
（５）エキス分：エキス分＝（Ｓ−Ａ）×２６０＋０．２１により算出した。Ｓは、Ｓ（比重（１５／４℃））＝１４４３／（１４４３＋日本酒度）から算出した。Ａはアルコールを比重（１５／１５℃）に換算して求めた。
（６）簡易算定糖質：エキス分からタンパク質を控除した値（エキス分−タンパク質）を「簡易算定糖質」とした。糖質は、エキス分から、タンパク質、脂質、食物繊維および灰分を控除した値であるが、清酒において、脂質、食物繊維、及び灰分は、糖質とタンパク質の量と比較すると、無視できる程度の量しか含まれていないため、「エキス分−タンパク質」を、間接的に糖質を示すパラメーターとして使用した。または、日本食品分析センターに委託分析した。

プロリン高生産性酵母（Ａ株、Ｂ株）を用いて醸造して得られた上槽酒は、その親株（Ｋ−９）を用いて得られたものと比較して、アルコール度数、日本酒度、酸度は、ほぼ同じであった（データ示さず）。また、糖質濃度は、いずれも０．４５ｇ／１００ｍＬ程度（アルコール濃度１３．５ｖ／ｖ％換算）であり、低糖質清酒の酒質であった。

［アミノ酸、及び有機酸の分析］
アミノ酸、及び有機酸の分析については、高速液体クロマトグラフを用いて行った。具体的には、以下の分析条件で行った。
装置：高速液体クロマトグラフ「ＬＣ−２０型」（株式会社島津製作所製）
検出器：電気伝導度検出器「ＣＤＤ−１０Ａｖｐ」（株式会社島津製作所製）
カラム：「Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋＳＣＲ−１０２Ｈ」（株式会社島津製作所製）
カラム温度：４０℃
移動相：ｐ−トルエンスルホン酸（５ｍｍｏｌ／Ｌ）
緩衝溶液：ｐ−トルエンスルホン酸（５ｍｍｏｌ／Ｌ），Ｂｉｓ−Ｔｒｉｓ（２０ｍｍｏｌ／Ｌ），ＥＤＴＡ−４Ｈ（０．１ｍｍｏｌ／Ｌ）
流量：移動相０．８ｍＬ／ｍｉｎ，緩衝溶液０．５ｍＬ／ｍｉｎ
各菌株を用いて得られた上槽酒のＬ−プロリン及びピログルタミン酸の濃度（アルコール濃度１３．５ｖ／ｖ％換算）について、以下の表１に分析結果を示す。

プロリン高生産性酵母（Ａ株、Ｂ株）を用いて醸造して得られた上槽酒のＬ−プロリンの含有量（アルコール濃度１３．５ｖ／ｖ％換算）は、その親株（Ｋ−９）により得られた上槽酒と比較して、約４．２〜６．２倍増加していた。一方で、グルタミン酸の含有量（アルコール濃度１３．５ｖ／ｖ％換算）は、親株と比べて、約０．３５〜０．４５倍、γ‐アミノ酪酸は約０．２５〜０．５倍減少していた（データ図示せず）。メチオニンは約１．５〜２．０倍増加していた。その他のアミノ酸の含有量については、ほとんど増減はみられなかった（データ図示せず）。

プロリン高生産性酵母（Ａ株、Ｂ株）を用いて醸造して得られた上槽酒のピログルタミン酸の含有量（アルコール濃度１３．５ｖ／ｖ％換算）は、その親株（Ｋ−９）により得られた上槽酒と比較して、約４．３〜６．５倍増加していた。一方で、乳酸、リンゴ酸、及びコハク酸等のその他の有機酸の含有量については、ほとんど増減はみられなかった（データ図示せず）。このようにして、プロリン高含有清酒を醸造することができた。

［官能評価試験］
低糖質清酒にプロリンを添加し、光の照射を行った後、その清酒の呈味について６人のパネル（熟練した官能評価員）による官能評価試験を行った。また、マイルド感、コク感、及びこれらを総合して３段階の採点法により評価を行った。

＜実施例１＞
糖質濃度０．４ｇ／１００ｍＬ、アルコール濃度１３．５ｖ／ｖ％の清酒（商品名：糖質ゼロ、月桂冠株式会社製）１８０ｍＬに、プロリン最終濃度が約３００ｍｇ／Ｌとなるようにプロリン（商品名：Ｌ−プロリン、純度９９％以上（１００％として濃度計算した）、ナカライテスク株式会社製）を粉末のまま添加し、ガラス製の透明容器（月桂冠株式会社製の上撰キャップエース（商標登録）１８０ｍＬ用）に充填し、ＬＥＤライト（商品名：ＢＭＬ−４、株式会社ＭＲＴ製、光波長４５０±１０ｎｍ、光量子束密度５００μｍｏｌ／ｍ^２／ｓ）を使用して透明容器に光を照射しながら、４０℃で７２時間保管した。その後、官能評価試験を行った。

＜実施例２＞
プロリン最終濃度が約９００ｍｇ／Ｌとなるように添加量を変更した。その他は実施例１と同様の条件で光照射及び保管後、官能評価試験を行った。

＜実施例３＞
プロリン最終濃度が約２０００ｍｇ／Ｌとなるように添加量を変更した。その他は実施例１と同様の条件で光照射及び保管後、官能評価試験を行った。

＜実施例４＞
糖質濃度１．５ｇ／１００ｍＬ、アルコール濃度１３．５ｖ／ｖ％の清酒（清酒（商品名：糖質ゼロ、月桂冠株式会社製）と清酒（商品名：つき、月桂冠株式会社製）との混合酒）１８０ｍＬに、プロリン最終濃度が約５００ｍｇ／Ｌとなるようにプロリン（商品名：Ｌ−プロリン、純度９９％以上（１００％として濃度計算した）、ナカライテスク株式会社製）を粉末のまま添加し、その他は実施例１と同様の条件下で光照射及び保管後、官能評価試験を行った。

＜実施例５＞
糖質濃度１．０ｇ／１００ｍＬ、アルコール濃度１６．０ｖ／ｖ％の清酒（実施例４で調整した混合酒に、醸造アルコールを添加したもの）１８０ｍＬに、プロリン最終濃度が約５００ｍｇ／Ｌとなるようにプロリン（商品名：Ｌ−プロリン、純度９９％以上（１００％として濃度計算した）、ナカライテスク株式会社製）を粉末のまま添加し、その他は実施例１と同様の条件下で光照射及び保管後、官能評価試験を行った。

＜実施例６＞
糖質濃度１．１ｇ／１００ｍＬ、アルコール濃度１１．０ｖ／ｖ％の清酒（実施例４で調整した混合酒に、加水したもの）１８０ｍＬに、プロリン濃度が約５００ｍｇ／Ｌとなるようにプロリン（商品名：Ｌ−プロリン、純度９９％以上（１００％として濃度計算した）、ナカライテスク株式会社製）を添加し、その他は実施例１と同様の条件下で光照射及び保管後、官能評価試験を行った。

＜比較例１＞
実施例１において、プロリンを添加していない清酒（プロリン濃度は約５０ｍｇ／Ｌを、実施例１と同じ条件下で光照射及び保管後、官能評価試験を行った。

＜比較例２＞
プロリン最終濃度が約１００ｍｇ／Ｌとなるように添加量を変更した。その他は実施例１と同様の条件下で光照射及び保管後、官能評価試験を行った。

＜比較例３＞
実施例４で調整した混合酒（プロリン濃度は約５０ｍｇ／Ｌ）にプロリンを添加せず、その他は実施例１と同様の条件で光照射及び保管後、官能評価試験を行った。

表２は、実施例１〜６、及び比較例１〜３における清酒のプロリン濃度、アルコール濃度、及び糖質濃度を夫々まとめたものである。

図１は、官能評価試験（実施例１〜３、比較例１及び２）において、マイルド感、コク感、及びこれらを総合して、６人のパネルによる３段階の採点法により評価を行い、グラフ化したものである。点数が大きい方が良好な清酒となるものとした。図１（ａ）は、光照射後の清酒のマイルド感、図１（ｂ）はコク感、図１（ｃ）は、これらの総合評価が示されている。

プロリン濃度が約３００、９００、２０００ｍｇ／Ｌである場合、ベースとなる糖質ゼロと比較して、コクが増している、まろやかになった等のコメントが多くみられた（実施例１〜３）。図１のグラフからも、糖質ゼロに含まれるプロリン濃度が３００ｍｇ／Ｌ以上になると（実施例１〜３）、マイルド感、コク感、これらの総合評価において、飛躍的に評価が上がっていることが明らかであった。一方、糖質ゼロに含まれるプロリン濃度が約５０、１００ｍｇ／Ｌである場合、ベースとなる糖質ゼロとの差がみられない、味がさっぱりしている等のコメントが多かった（比較例１及び２）。

図２は、官能評価試験（実施例４〜６、比較例３）において、マイルド感、コク感、及びこれらを総合して、６人のパネルによる３段階の採点法により評価を行い、グラフ化したものである。点数が大きい方が良好な清酒となるものとした。図２（ａ）は、光照射後の清酒のマイルド感、図２（ｂ）はコク感、図２（ｃ）は、これらの総合評価が示されている。

糖質濃度１．０〜１．５ｇ／１００ｍＬ、アルコール濃度１１．０〜１６．０ｖ／ｖ％の清酒について、プロリン最終濃度が約５００ｍｇ／Ｌとなるように調製し、光の照射を行ったものについては（実施例４〜６）、ベースとなるプロリンを添加していない清酒（比較例３）と比べて、味わいにふくらみがある、コク感が増している、口あたりがまるいとのコメントがみられた。図２のグラフからも、プロリン濃度が約５００ｍｇ／Ｌである清酒（実施例４〜６）は、マイルド感、コク感、これらの総合評価において、プロリン濃度が低い清酒（比較例３）よりも評価が高いことが明らかであった。

プロリンの濃度が５００ｍｇ／Ｌである以外は、実施例１〜３とアルコール濃度や糖質濃度が同じ清酒について、同じ光照射の条件で２４時間保管したところ、実施例２の官能評価（マイルド感、コク感、及び総合評価）に相似した結果が得られた。従って、低糖質清酒を透明のガラス容器に充填すれば、より短時間でも前記官能評価が改善され、紙容器であっても２週間程度、明所に保管することで前記官能評価が改善される可能性が示された。

本発明に係る容器入り清酒、及び清酒の呈味改善方法は、低糖質清酒の製造において利用可能であり、本醸造、純米酒、吟醸酒、純米吟醸酒の製造に利用することができる。

Claims

光透過性の容器に充填された、糖質濃度が１．６ｇ／１００ｍＬ以下、プロリン濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である清酒に光照射された容器入り清酒であって、
前記光の波長が３００〜７００ｎｍである容器入り清酒。
ピログルタミン酸濃度が２０〜３００ｍｇ／Ｌである請求項１に記載の容器入り清酒。
アルコール濃度が１０〜１６ｖ／ｖ％である請求項１又は２に記載の容器入り清酒。
「糖質ゼロ」又は「糖質オフ」である旨の表示を付してある請求項１〜３の何れか一項に記載の容器入り清酒。
光透過性の容器に充填された、糖質濃度が１．６ｇ／１００ｍＬ以下、プロリン濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器入り清酒に光を照射することによって熟成を行う清酒の呈味改善方法であって、
前記光の波長が３００〜７００ｎｍである清酒の呈味改善方法。