JP4749357B2 - 帆立貝柱の乾燥方法及び帆立貝柱の乾燥装置 - Google Patents
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Description
このようにして煮沸された帆立貝柱に対して次に焙乾と呼ばれている工程を実施し、以下、乾燥、あん蒸、保管の各工程を何回も繰り返し、40日程度にも及ぶ多くの日数をかけて含水率16%以下の良質の乾燥貝柱に仕上げている。
乾燥は乾燥機を使用して行う機械乾燥と天日乾燥とを併用して行う高温、中温、低温での乾燥で、木箱に入っている帆立貝柱を乾燥トレイに広げ、主に帆立貝柱の表面を乾燥させるために行われている。一般に機械乾燥の場合には1工程1時間程度の乾燥が実施されている。
保管は乾燥途中の帆立貝柱の一時的な保管と、完成品である乾燥貝柱の出荷待ち状態での保管とを意味し、一般に温度15℃、湿度60%前後に管理されている保管室を利用して保管が実施されている。
下記に機械乾燥を行う場合の一番煮から出荷までの作業の流れを表1、表2に示す。尚、表中の重量(歩留)は二番煮後の重量(歩留)を100とした場合の各工程終了後の目標となる帆立貝柱の重量(歩留)を示しており、仕上乾燥終了後の重量(歩留)40.3の時の含水率が約16%となる。
等級の判定基準としては肉の締り、色、つや、白粉、黒変等を見る外観、香り、味等から判定する官能、含水率、重量、貝柱の割れ等から判定する歩留がある。
そしてこのうち、肉の締りは貝柱表面の乾燥過多により悪くなり、白粉は乾燥の遅滞によって多く発生する。また、歩留は貝柱の内部の乾燥の遅滞によって生ずる貝柱表面の乾燥過多やあん蒸の不足によって悪化するとされている。
また、上記従来の帆立貝柱の乾燥方法は帆立貝柱の内部の乾燥が不十分になり易く、帆立貝柱内部の含水率を16%まで乾燥させた時には帆立貝柱表面の含水率は16%以下になって乾燥過多になってしまうことがある。そしてこのような帆立貝柱表面の乾燥過多が生ずると、上述したような外観、官能、歩留に影響が出てきて、完成した乾燥貝柱の品質を低下させて等級を下げ、乾燥貝柱の価格の低下を招いてしまう。
また、屋外での天日乾燥は天候に左右されるし、衛生面でも問題になる。
また特にマイクロ波加熱機に代えてマイクロ波加熱と冷風乾燥ないし熱風乾燥とを併用したマイクロ波乾燥機を使用した場合には、マイクロ波加熱による帆立貝柱内部の乾燥に加えて、冷風ないし熱風による帆立貝柱表面の乾燥が同時に行われるようになり、帆立貝柱全体の均一な乾燥と乾燥促進とが図られるようになる。
また乾燥の促進を図りたい焙乾及び初期乾燥工程では複数の乾燥トレイを隙間を空けた状態で収容し得る乾燥台車を使用し、一方、品質に影響を与える急速な乾燥を避けたい後期乾燥及び保管の各工程では複数の乾燥トレイを段積み状態で収容し得る移動台車を使用することによって帆立貝柱の良好な乾燥進渉と、工程間の円滑な移動とが図られるようになる。必要に応じては段積みされた乾燥トレイを覆い込むカバーをかけて表面乾燥の進行を避けることもできる。
また焙乾工程に入る前と、焙乾、初期乾燥及び後期乾燥工程後に帆立貝柱の重量を計測するようにした場合には、各工程後の帆立貝柱の目標重量と上記計測した重量とを比べることによって各工程での乾燥状態が把握できるようになり、各工程の管理条件の補正等に利用できるようになる。
尚、本実施の形態では焙乾は高温熱風乾燥機3を使用して行う乾燥温度60〜90℃での乾燥を意味し、煮沸後の帆立貝柱Aの水分を速やかに除去し貝柱の緊締を促進させるために行われる。
初期乾燥は上記焙乾同様、高温熱風乾燥機3を使用して行う乾燥温度60〜90℃での乾燥を意味し、主に帆立貝柱Aの表面の乾燥を促進させるために2〜4日行われる。
あん蒸はマイクロ波乾燥機7を使用して行う乾燥温度20〜60℃でのマイクロ波加熱での乾燥を意味し、主に帆立貝柱Aの内部の乾燥を促して帆立貝柱Aの内部と表面の含水率を均一にするために10日程度かけて行われる。またマイクロ波加熱による殺菌効果も期待できる。
保管は乾燥途中の帆立貝柱Aの一時的な保管と、完成品である乾燥貝柱Bの出荷待ち状態での常温での保管を意味し、帆立貝柱A全体の緩やかな乾燥と完成した乾燥貝柱Bの品質を保持するために行われる。
そしてこのような乾燥台車13には16段4列、計64枚の乾燥トレイ9が収容できるようになっており、この場合の帆立貝柱Aの収容重量は64枚×3.25kgで約208kg、原貝換算で208kg÷0.08で約2600kgである。また、上下の乾燥トレイ9間には乾燥効率を高めるために約50mmの隙間Sが形成されるように構成されている。
そしてこのような移動台車21には32段2列、計64枚の乾燥トレイ9が段積み状態で載置できるようになっている。この場合の帆立貝柱Aの収容重量は64枚×3.25kgで約208kg、原貝換算で208kg÷0.08で約2600kgである。
従って、原貝Cを20トン処理する場合には、二番煮後の帆立貝柱Aの重量は20000kg×0.08で約1600kg、乾燥トレイ9の必要数が1600kg÷3.25kgで493枚、乾燥台車13の必要数が493枚÷64枚で8台、移動台車21の必要数が493枚÷64枚で8台となる。
そして上記煮沸工程を終了した帆立貝柱Aを乾燥台車13に載せた状態で工場33内の乾燥室37内に運び、高温熱風乾燥機3に入れて焙乾を開始する。尚、焙乾工程では乾燥温度75〜88℃で約1時間の乾燥を行い、乾燥終了後、重量計27に載せて焙乾終了後の重量(歩留)を計測する。
この状態で放冷後、乾燥台車13ごと焙乾後の帆立貝柱Aを保管室31に入れて常温保管する。尚、保管室31の室温は12〜18℃、湿度は50〜60%に保たれている。
4日目は前日保管室31内に一時保管しておいた帆立貝柱Aを保管室31から出して高温熱風乾燥機3に乾燥台車13ごと入れ、乾燥温度60〜70℃で約5分間、初期乾燥を行う。初期乾燥終了後、乾燥台車13から乾燥トレイ9を取り出して移動台車21に移し替えて段積みする。
そしてこの状態で計量し、移動台車21ごと帆立貝柱Aを保管室31に移して常温保管する。
次に計量した帆立貝柱Aが収容された乾燥トレイ9を移動台車21から例えば1〜3枚ずつマイクロ波乾燥機7に搬入し、約40秒、マイクロ波加熱し、あん蒸を行う。そしてあん蒸終了後の帆立貝柱Aが収容された乾燥トレイ9を移動台車21に段積みし、移動台車21ごと保管室31内に移動して常温保管する。
尚、14日目のあん蒸を終了することによって焙乾、初期乾燥及び後期乾燥によって構成されている一連の乾燥工程が終了する。
乾燥開始から最短の出荷日は16日程度でも可能であるが、その場合には15日目も14日目と同様に後期乾燥とあん蒸を行って含水率16%である重量(歩留)42.3を目指すが、出荷時には確実に含水率16%以下としなければならず乾燥を強めに行って歩留の悪化を招きがちである。従って、表4のように出荷日までに余裕を持たせ、後期乾燥終了後から十分に含水率を平均化しながら重量を確認して出荷日を迎えることが歩留の向上につながる。
後期乾燥終了後後の保管は乾燥トレイから従来あん蒸に使用していた木箱に移しても良く、移したほうが保管場所を減少できる。しかし、風袋の違いにより帆立貝柱重量を誤らないように注意する必要がある。
また上記各工程終了後に行われた計量結果は焙乾、初期乾燥ないし後期乾燥の各工程の乾燥条件の管理に利用され、計量以後の工程や次ロットの乾燥条件の補正に活用される。
保管室31はあん蒸前の工程の原料を保管する部屋と、それ以降の貝柱を保管する部屋と、出荷調整の部屋に区分されることが好ましい。
高温熱風乾燥機3は焙乾及び初期乾燥において使用される乾燥機である。高温熱風乾燥機3は角箱状の本体41と、本体41の開口された一端面に取り付けられる観音扉状の一対のメイン扉43と、本体41の他端面寄りに設けられる機械室47における前面に設けられるメンテナンス扉45と、機械室47内に設けられる2基の蒸気ユニットヒータ49と、同じく機械室47内に設けられる正逆転可能な4基の循環送風機51と、機械室47の上面に取り付けられる排気ダクト53と、排気ダクト53の下方の機械室47内に取り付けられる熱交換ユニット55と、熱交換ユニット55に接続される排気送風機57と、機械室47の上面に設けられる吸気口59と、吸気口59の開口面積を調節するダンパ61と、メイン扉43側の本体41の前面に一例として設けられる操作盤63とを備えている。
尚、蒸気ユニットヒータ49の加熱量は1基当たり54000kcal/Hであり、この高温熱風乾燥機3の乾燥温度は60〜90℃である。
これにより2基設けられる蒸気ユニットヒータ49が動作を開始し、蒸気ユニットヒータ49によって加熱された加熱空気は4基の循環送風機51によって形成される循環流に乗って本体41内を循環するようになり、本体41内に収容された帆立貝柱Aを所定の乾燥温度で乾燥させる。尚、本実施の形態では好ましい形態として4基の循環送風機51のうち2基の循環送風機51と他の2基の循環送風機51とを図示しない制御装置で所定時間毎に正転・逆転切り換え運転し、逆方向への循環流に乗って本体41内を循環させている。またこの時、本体41内の温度はダンパ61、排気送風機57及び熱交換ユニット55によって一定に保たれている。
尚、蒸気ユニットヒータ73の加熱量は1基当たり54000kcal/Hであり、この低温熱風乾燥機5の乾燥温度は20〜60℃である。
これにより2基設けられる蒸気ユニットヒータ73が動作を開始し、蒸気ユニットヒータ73によって加熱された加熱空気は4基の循環送風機75によって形成される循環流に乗って本体65内を循環するようになり、本体65内に収容された帆立貝柱Aを所定の乾燥温度で乾燥させる。尚、本実施の形態では好ましい形態として4基の循環送風機75のうち2基の循環送風機75と他の2基の循環送風機75とを図示しない制御装置で所定時間毎に正転・逆転切り換え運転し、逆方向への循環流に乗って本体65内を循環させている。またこの時、本体65内の温度はダンパ85、排気送風機81及び熱交換ユニット79によって一定に保たれている。
尚、本体91内の温度は吸気シャッタ129と排気シャッタ127との開閉動作によって一定に保たれるようになっている。
また、焙乾工程に入る前と、焙乾、初期乾燥及び後期乾燥工程終了後に、帆立貝柱Aの重量を計測することによって、乾燥途中の帆立貝柱Aの乾燥状態が把握できるようになり、各工程での管理条件の補正等に利用すれば、帆立貝柱Aの無理のない円滑な乾燥と、品質の一層の向上とが図られるようになる。
後期乾燥を低温熱風乾燥機5に代えてマイクロ波乾燥機7や上述したマイクロ波加熱機によって行うようにすることも可能であるし、あん蒸をマイクロ波乾燥機7に代えてマイクロ波加熱機によって行うようにすることも可能である。あん蒸は乾燥温度20〜60℃でのマイクロ波加熱での乾燥を意味し、主に帆立貝柱Aの内部の乾燥を促して帆立貝柱Aの内部と表面の含水率を均一にするために10日程度かけて行われるものであり、マイクロ波加熱機により実行した場合、マイクロ波乾燥機7とほぼ同様の機能を発揮できる。
あん蒸を含めた更に多くの工程で乾燥途中の帆立貝柱Aの重量計測を行うようにすることも勿論可能である。
高温熱風乾燥機3は2基使用することも可能であるが、1基を焙乾と初期乾燥に兼用しても良い。
高温熱風乾燥機3や低温熱風乾燥機5の熱源は、蒸気ユニットヒータに限らず、電熱ヒータ、ガスヒータ、重油ヒータ等を使用することも可能である。
高温熱風乾燥機3や低温熱風乾燥機5は2組の循環送風機を所定時間毎に正転・逆転させて逆方向への循環流に乗って本体内を循環させるようにしたが、これに代えて一方向に連続して循環させても良いし、上記とは異なる循環流の切り換えをすることも可能である。
3 高温熱風乾燥機
5 低温熱風乾燥機
7 マイクロ波乾燥機
9 乾燥トレイ
13 乾燥台車
15 フレーム
17 ガイド部材
19 キャスタ
21 移動台車
23 底板
25 キャスタ
27 重量計
29 制御装置
31 保管室
33 工場
35 前処理室
37 乾燥室
39 選別・包装室
41 本体
43 メイン扉
45 メンテナンス扉
47 機械室
49 蒸気ユニットヒータ
51 循環送風機
53 排気ダクト
55 熱交換ユニット
57 排気送風機
59 吸気口
61 ダンパ
63 操作盤
65 本体
67 メイン扉
69 機械室
71 メンテナンス扉
73 蒸気ユニットヒータ
75 循環送風機
77 排気ダクト
79 熱交換ユニット
81 排気送風機
83 吸気口
85 ダンパ
87 操作盤
89 基台
91 本体
93 搬入口
95 搬入コンベヤ
97 搬入シャッタ
99 搬出口
101 搬出コンベヤ
103 搬出シャッタ
105 搬送コンベヤ
107 駆動モータ
109 マグネトロン
111 高圧盤
113 制御盤
115 耐熱ファン
117 電熱ヒータ
119 ヒーターダクト
121 供給ダクト
123 循環ダクト
125 ファンダクト
127 排気シャッタ
129 吸気シャッタ
A 帆立貝柱
B 乾燥貝柱
S 隙間
C 帆立貝(原貝)
Claims (7)
- 煮沸後の帆立貝柱に対して焙乾、初期乾燥、後期乾燥、あん蒸、保管の各工程を繰り返し実行して、帆立貝柱が所定の含水率になるまで段階的に乾燥させる帆立貝柱の乾燥方法において、
上記焙乾及び初期乾燥は高温熱風乾燥機を使用して60〜90℃の乾燥温度で実行し、上記後期乾燥は低温熱風乾燥機またはマイクロ波加熱機を使用して20〜60℃の乾燥温度で実行し、上記あん蒸はマイクロ波加熱機またはマイクロ波加熱と冷風乾燥ないし熱風乾燥とを併用したマイクロ波乾燥機を使用して20〜60℃の乾燥温度で実行し、上記保管は温度、湿度が管理された保管室に帆立貝柱を入れて常温保管することによって実行されるようにしたことを特徴とする帆立貝柱の乾燥方法。 - 煮沸後の帆立貝柱に対して焙乾、初期乾燥、後期乾燥、あん蒸、保管の各工程を繰り返し実行して、帆立貝柱が所定の含水率になるまで段階的に乾燥させる帆立貝柱の乾燥方法において、
上記焙乾及び初期乾燥は高温熱風乾燥機を使用して60〜90℃の乾燥温度で実行し、上記後期乾燥は低温熱風乾燥機またはマイクロ波加熱と冷風乾燥ないし熱風乾燥とを併用したマイクロ波乾燥機を使用して20〜60℃の乾燥温度で実行し、上記あん蒸はマイクロ波加熱機またはマイクロ波加熱と冷風乾燥ないし熱風乾燥とを併用したマイクロ波乾燥機を使用して20〜60℃の乾燥温度で実行し、上記保管は温度、湿度が管理された保管室に帆立貝柱を入れて常温保管することによって実行されるようにしたことを特徴とする帆立貝柱の乾燥方法。 - 煮沸後の帆立貝柱は乾燥トレイに収容され、乾燥トレイに収容された状態で焙乾、初期乾燥、後期乾燥、あん蒸及び保管のすべての工程を実行するようにしたことを特徴とする請求項1または2記載の帆立貝柱の乾燥方法。
- 上記帆立貝柱が収容された乾燥トレイは焙乾及び初期乾燥工程では複数の乾燥トレイを隙間を空けた状態で収容し得る乾燥台車に載置した状態で焙乾、初期乾燥と、これらの工程間の移動とが実行され、後期乾燥及び保管工程では複数の乾燥トレイを段積み状態で載置し得る移動台車に移し替えて後期乾燥及び保管と、あん蒸を加えたこれらの工程間の移動とが実行されるようにしたことを特徴とする請求項3記載の帆立貝柱の乾燥方法。
- 焙乾工程に入る前と、焙乾、初期乾燥及び後期乾燥工程終了後に帆立貝柱の重量を計測し、その計測結果に基づいて上記各工程の管理条件を補正するようにしたことを特徴とする請求項1〜請求項4のいずれかに記載の帆立貝柱の乾燥方法。
- 煮沸後の帆立貝柱に対して焙乾、初期乾燥、後期乾燥、あん蒸、保管の各工程を繰り返し実行して、帆立貝柱が所定の含水率になるまで段階的に乾燥させる帆立貝柱の乾燥装置において、
上記焙乾及び初期乾燥を60〜90℃の乾燥温度で実行し得る高温熱風乾燥機と、上記後期乾燥を20〜60℃の乾燥温度で実行し得る低温熱風乾燥機またはマイクロ波加熱機と、上記あん蒸を20〜60℃の乾燥温度で実行し得るマイクロ波加熱機またはマイクロ波加熱と冷風乾燥ないし熱風乾燥とを併用したマイクロ波乾燥機と、乾燥途中あるいは乾燥後の帆立貝柱を温度、湿度が管理された状態で常温保管し得る保管室とを具備することによって構成されていることを特徴とする帆立貝柱の乾燥装置。 - 煮沸後の帆立貝柱に対して焙乾、初期乾燥、後期乾燥、あん蒸、保管の各工程を繰り返し実行して、帆立貝柱が所定の含水率になるまで段階的に乾燥させる帆立貝柱の乾燥装置において、
上記焙乾及び初期乾燥を60〜90℃の乾燥温度で実行し得る高温熱風乾燥機と、上記後期乾燥を20〜60℃の乾燥温度で実行し得る低温熱風乾燥機またはマイクロ波加熱と冷風乾燥ないし熱風乾燥とを併用したマイクロ波乾燥機と、上記あん蒸を20〜60℃の乾燥温度で実行し得るマイクロ波加熱機またはマイクロ波加熱と冷風乾燥ないし熱風乾燥とを併用したマイクロ波乾燥機と、乾燥途中あるいは乾燥後の帆立貝柱を温度、湿度が管理された状態で常温保管し得る保管室とを具備することによって構成されていることを特徴とする帆立貝柱の乾燥装置。
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