KR101681089B1 - 칠면초를 이용한 멸치건어물 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 칠면초를 사용하여 멸치건어물을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 우리나라 갯벌 어디에서든 무성하게 자생하는 염생식물인 칠면초를 대부분 폐기처리만 하고 있는데 이를 사용하여 고부가가치의 기능성 식품에 이용하여 재료비의 부담을 줄이고 고부가가치의 염장식품을 제공하기 위하여 개발하였다. 칠면초에 의하여 제공되는 식물성소금은 풍부한 미네랄과 고혈압 예방에 우수한 효과를 가진 생리활성물질인 베타시아닌, 베타인 등을 함유하며, 일부 오염된 바다의 염분과는 달리 식물에서 세포막 정화를 거쳐 오염도가 적은 정화된 소금에 의한 고기능성 염장식품의 생산이 가능한 방법이다.
본 발명은 칠면초에 의한 멸치 건어물 제조방법과 이를 시간적 효율이 높은 방법인 컨베이어식 마이크로웨이브 건조기를 사용하여 건조시 짧은 시간에 의한 경제적인 가공법과 각각 제품들의 원하는 건조 정도를 조절하는 것이 가능하여 기존의 방법보다 효율적인 건조방법에 의해 소비자에게 전달이 가능한 칠면초를 사용한 멸치건어물 제조방법에 관한 것이다.

Description

칠면초를 이용한 멸치건어물 제조방법 { Dried anchovy manufacturing method using the S. japonica }

본 발명은 칠면초를 사용하여 멸치건어물을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 우리나라 갯벌 어디에서든 무성하게 자생하는 염생식물인 칠면초를 대부분 폐기처리만 하고 있는데 이를 사용하여 고부가가치의 기능성 식품에 이용하여 재료비의 부담을 줄이고 고부가가치의 염장식품을 제공하기 위하여 개발하였다. 칠면초에 의하여 제공되는 식물성소금은 풍부한 미네랄과 고혈압 예방에 우수한 효과를 가진 생리활성물질인 베타시아닌, 베타인 등을 함유하며, 일부 오염된 바다의 염분과는 달리 식물에서 세포막 정화를 거쳐 오염도가 적은 정화된 소금에 의한 고기능성 염장식품의 생산이 가능한 방법이다.

멸치는 우리나라에서 명태에 이어 두번째로 어획량이 많은 어류이다. 우리 식문화에 빠지지 않는 멸치는 회나 멸치젓으로도 섭취가 가능하지만 대부분 산지에서 바로쪄서 말린 상태로 유통하여 섭취하는 것이 대부분이다. 본 발명은 건조멸치를 더욱 고급차별화하는 방법으로 칠면초 물에 멸치를 데쳐서 말려 칠면초의 미네랄이 함께 첨가된 멸치 건어물을 제조하는 방법에 관한 기술분야이다.

칠면초는 칠면조처럼 색이 변한다 해서 이름 지어졌다. 줄기는 높이 10 ~ 50 cm 정도로 곧게 자라며 뒷부분에서 가지가 갈라져 많이 퍼지진 않는다 어긋나게 달리는 잎은 육질로 짧은 곤봉이나 선형으로 끝이 뾰족하다. 줄기와 더불어 몸 전체가 곧잘 붉은 색을 띠어 갯벌을 붉게 물들인다. 8 ~ 9 월 줄기나 가지 윗부분에서 자잘한 잡성화의 꽃이 핀다. 꽃줄기는 없고 처음에는 녹색을 띠지만 차차 자주색으로 변한다. 꽃받침 잎은 5갈래로 깊게 갈라지고 수술 5개, 2개로 갈라진 암술대가 있다. 포과는 꽃받침으로 싸이고 종자가 1개씩 들어 있다.

칠면초는 펄갯벌의 대표적인 염생식물로 바닷물에 잠기며 토양 염농도가 높은 곳에 분포한다. 잎은 다육성이며, 침수에 강해 갯벌에서는 주기적으로 침수되는 저조선부근, 기수지역에서는 강 하류지역에 주로 자란다. 초기 간척지에서는 개척자 식물중의 하나이며, 습한 곳을 좋아해 주로 갯고랑 부근이나 토양수분이 많은 저지대에 자란다. 하지만, 간척 후 시간이 흐르며 토양이 건조해지면서 대부분 소멸된다.

칠면초는 서해안 중남부 해안가에서 자라는 1년생 초본으로 크게 무리지어 자란다. 염생식물에 의한 대표적인 식물성소금으로는 함초가 있다. 함초에 함유된 유용한 성분과 함께 함초소금의 단가는 매우 높다. 하지만 같은 식물성 소금으로써 로열티가 없으며 가공하여 제품을 생산하는 것이 더 저렴하면서도 우수한 기능성을 가진 칠면초의 경제성은 활용의 값어치가 높다. 상기와 같은 경제성은 국토해양부의 보고서 참조하면 표 1과 같다. 이와 같은 결과는 칠면초에 의한 식품 개발의 경제성이 높음을 기대할 수 있다.

	단위면적당 생산량 (m2)	노동생산성 (1일 하루 생산량)	생산단가 (천원/ton)	시중거래가 (천원/ton)
함초	1~2 kg	50~70 kg	700~1000	1,200~1,500
칠면초	3~6 kg	150~200 kg	100~150	200~250

칠면초의 효능은 현재까지 발표된 여러 가지 보고서와 논문에 다양하게 입증되어 있는데 그 특성으로 칠면초를 약용으로 사용할 시에는 약성이 차서 열을 내리는 효능이 있으며, 짠맛은 연적소견 작용이 있어 결핵성 림프염에 활용이 된다.

칠면초에는 페놀계 물질과 프라보노이드 물질을 함유함으로써 우수한 항산화 효능과 함초에 비해 베타시아닌 등 생리활성물질 또한 많이 함유되어 있어 함초에 비해 경제적인면, 기능적인면 등 모든 점에서 비교 우위를 점하고 있다. 칠면초는 해열작용이 있어 고혈압에 효험이 있으며 소적 작용으로 소화 불량, 변비, 비만증 등에 효험이 있고, 민간에서는 하루 20 ~ 40 그램을 물로 달여서 복용하거나 삶아서 나물로 만들어 복용하기도 한다.

( Kim, JH., Song, JY., Lee, JM., Oh, SH., Lee, HJ., Go, JM., & Kim, YH. (2010). A study on physiochemical property of Salicornia herbaciea & Sudaeda japonica. J Fd Hyg Safety, 25, 170-179.)

<표 2>에 보고된 결과를 참조하면 칠면초의 미네랄 함량은 고급 식물성소금과 비교해도 결코 뒤떨어지지 않는 미네랄을 함유로 고급 식물성소금으로 인정 받을 수 있는 요건을 갖추었다. 하지만 현재까지는 함초소금에 비해서 알려진 것이 적고 아직 개발중에 있으므로 그 활용도의 값어치는 매우 높다고 할 수 있다.

멸치는 경골어류 청어목 멸치과에 속하는 작은 물고기이다. 최대 최장 15cm까지 자라며 수명은 1년 반 정도이다. 몸의 횡단면은 타원형에 가깝다. 아래턱이 위턱에 비해 상당히 작고, 양턱에는 작은 이빨이 있으며 몸 등 쪽은 짙은 청색으로 중앙과 배쪽은 흰색을 띤다.

동물성 플랑크톤을 주로 먹이로 삼는 멸치는 생태계 먹이사슬 속에서 가장 낮은 위치에 있지만 바다에 서식하는 물고기 중 개체 수가 가장 많은 어종이다.

갓 잡은 멸치는 초고추장과 미나리에 버무려 날것으로 먹는다. 젓갈을 담아 사시사철 입맛을 돋우기도 하며, 커다란 가마솥에 삶아서 말린 마른 멸치는 음식 중 칼슘의 대명사로 대접받는다. 마른 멸치가 칼슘의 보고라는 것은 과학적으로도 증명이 된다. 멸치를 비롯한 생선뼈는 주로 인산칼슘으로 이루어져 있는 데 이 화합물은 비타민 D의 도움을 받아야 흡수가 잘 된다. 그런데 비타민 D는 생선 내장에 많이 함유되어 있으므로 내장과 뼈를 통째로 먹을 수 있는 마른멸치가 칼슘 흡수 면에서 탁월하다.

등록특허공보 제 10-1017607호(2008.01.11) 등록특허공보 제 10-1493033호(2012.12.11)

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 우리나라 갯벌 어디에서든 무성하게 자생하는 염생식물인 칠면초를 대부분 폐기처리만 하고 있는데 이를 사용하여 고부가가치의 기능성 식품에 이용하여 재료비의 부담을 줄이고 고부가가치의 식품을 제공하는데 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 다른 목적은, 칠면초에 의하여 제공되는 식물성소금은 풍부한 미네랄과 고혈압 예방에 우수한 효과를 가진 생리활성물질인 베타시아닌, 베타인 등을 함유하며, 일부 오염된 바다의 염분과는 달리 식물에서 세포막 정화를 거쳐 오염도가 적은 정화된 소금에 의한 고기능성 염장식품을 제공하는데 있다.

또한, 우리의 식생활에서 빠지지 않는 반찬과 음식의 맛을 내는 재료로 사용되는 멸치를 기존의 건조과정에서 거치게 되는 데치는 방법에 칠면초를 사용하여 더욱 고급화된 멸치를 제공하는 방법을 개발하는데 있다.

또한, 기존은 햇빛에 의한 건조방식으로 시간이 오래 걸리고 오염의 위험이 많았으나 본 발명에서 제공되는 컨베이어식 마이크로웨이브 건조기를 사용하여 건조시 짧은 시간에 의한 경제적인 가공법과 각각 제품들의 원하는 건조 정도를 조절하는 것이 가능하여 기존의 방법보다 효율적인 건조방법을 제공하는데 있다.

기존에 잘 활용되지 않고 버려지던 칠면초를 간척지 개간식물로 더욱 활성화 하여 활용이 용이하게 하는데있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 칠면초를 이용한 멸치건어물 제조방법 제공한다.

상기 과제를 해결하기 위해서, 세척 및 탈수를 한 칠면초와 정제수를 무게 중량부 대비 칠면초 300 중량부에 정제수 500중량부로 넣고 끓이는 단계; 100℃에서 30분간 끓이는 단계; 끓인 칠면초를 걸러내어 우려낸 물만을 모으는 단계; 준비된 칠면초 우린 물을 스팀 증숙기 탱크에 넣고 멸치를 스팀터미널에서 증숙하는 단계; 증숙한 멸치를 컨베이어식 마이크로웨이브 건조기에 옮기는 단계; 상기의 옮겨진 멸치를 컨베이어식 마이크로웨이브에 의한 1차 건조를 하는 단계; 상기의 1차 건조 이후 2차 건조로 냉풍에 의한 4회의 건조를 실시하는 단계; 상기와 같이 냉풍건조를 실시한 멸치를 크기를 이용한 선별기를 통해 크기선별 후 포장을 하는 단계; 상기와 같이 포장된 멸치는 저온 저장을 실시하며 이를 소비자에게 공급하는 단계; 를 거쳐서 칠면초를 이용하여 멸치건어물을 제조한다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

상기와 같은 본 발명에 따른 칠면초를 사용해서 멸치건어물을 제작할 경우에는 잡초로 버려지는 칠면초를 활용하여 고급 식물성 소금으로 활용할 수 있다.

또한, 미네랄이 많이 포함되고 바다의 오염에 의한 영향을 거의 받지 않는 고급 식물성 소금으로 멸치의 건어물을 제조하여 상품의 값어치를 높이는 장점이 있다.

또한, 기존에 많이 이용되는 식물성 소금인 함초소금에 비하여 가격이 저렴하기 때문에 제조단가가 줄어드는 장점이 있다.

상기와 같이 본 발명에 따른 멸치의 건어물을 제작하게 되면 건조시간이 짧고, 위생적인 건조가 가능하여 더욱 좋은 품질의 멸치건어물을 제공하는 것이 가능하다.

또한, 칠면초의 활용에 의한 간척지의 활용도를 높이는 것이 가능하다.

도 1은 본 발명품을 제조하기 위한 순서를 나타낸 블럭도.
도 2는 컨베이어식 마이크로웨이브를 사용한 건조방법에 대한 모식도.

본 발명의 실시예들을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명의 실시예에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

천일염이 식품 첨가물로 사용이 가능해지면서 일부 천일염을 사용한 여러 식품들이 시판이 되고 있으며 이런한 천일염은 나트륨 함량에 비해 미네랄 함량이 풍부하다는 장점을 가지고 있다. 하지만 천일염의 주 생산지인 서해바다와 갯벌이 기름 유출과 방사능 등 쓰레기에 의한 오염의 위험에서 노출되어 있는 상황이다.

더 깨끗하고 미네랄이 많이 첨가된 소금을 찾는 식문화의 트렌드는 새로운 식품에 관심이 높아져 가고 있다. 이에 부합되는 칠면초는 갯벌에서 자라는 염생식물의 한 종류로 3% 가량 염분을 함유하고 있으며 그 외에도 수십종의 풍부한 미네랄을 함유하고 있다. 또한 갯벌과 바다가 오염되어 있을 때 생산되는 천일염은 그 오염물에 직접 노출되는 반면에 칠면초 내의 염분은 세포막에 의해서 정화작용을 거치게 되므로 천일염에 비해 그 오염도가 덜하다.

상기와 같은 큰 장점을 가진 칠면초를 이용한 소금을 생산하기 위해서 여러 가지 방법으로 개발에 힘쓰고 있으며 이러한 소금은 품질이 뛰어나고 희귀성이 커서 큰 부가가치를 창출하고 있다.

하지만, 본 발명은 유통량이 적고 염도가 낮으며 미네랄이 많이 함유된 순식물성 소금을 쉽게 접할 수 없는 소비자가 많고 비싼 소금은 일반 소비자들이 사용방법을 몰라 활용도가 떨어지므로 새로운 순식물성 소금을 사용한 멸치건어물 가공방법을 개발하여 저렴한 가격에 좋은 식품을 제공할 수 있게 한다.

멸치는 영양적으로 아주 우수한 식품으로 단백질이 20 % 정도이고 지방이 6 %, 그 밖에 비타민 A와 무기질, 그 중에서도 칼슘이 특히 많이 들어 잇다. 멸치의 단백질은 글리신, 알리닌, 폴린 등의 유리아미노산과 이노신산 등의 핵산계 성분으로 구성되어 있어 멸치의 주된 맛을 이룬다. 특히 이노신산은 감칠맛과 시원한 맛을 낸다. 시판되는 마른 멸치는 핵산과 관련 물질을 50%나 함유하고 있다. 멸치의 지방을 구성하는 지방산 중에는 성인병 예방과 두뇌 발달에 좋다고 알려진 DHA오 EPA등의 다가불포화지방산이 많이 함유되어 있다.

다양한 합성 첨가물이 첨가된 현대사회의 음식문화에 오히려 조미가 안된 식품의 개발이 많이 요구되고 있다. 상기와 같은 이유로 멸치는 고 영양에 열량이 적어서 남녀노소 누구나 자연 간식으로 자리잡아가고 있다. 이러한 멸치를 더욱 고급화하는 방향으로 본 발명은 칠면초를 사용하여 그냥 먹어도 적당한 간을 유지 할 수 있는 방법과 건조 방법에 의한 스낵화 또는 건어물화가 가능한 방법이다.

하지만 본 발명에서는 칠면초에서 추출한 천일염보다 더 미네랄이 풍부한 순식물성 소금으로 멸치를 데치고 마이크로웨이브를 이용한 건조를 하여 염장의 고급화와 건조의 간편화가 가능하며, 이를 사용한 가공시간의 단축으로 더 효과적이며 또한, 상기의 과정을 통해 멸균을 한번 더 실시할 수 있게 되어 기존에 상품화 된 멸치보다 고급화되면서도 가격면에서도 저렴하여 계절에 영향을 받지 않고 큰 경제적 이익 창출이 되는 재품의 생산이 가능하다.

상기와 같은 칠면초에 의한 염장이 가능한 것은 칠면초에 함유된 나트륨 성분에 의한것으로, 상기 칠면초는 염생식물이라하여 소금을 내포하고 있고 상기와 같은 소금은 식물성 소금이라하여 고급 소금에 속한다.

칠면초에 포함된 소금의 양은 <표 3>과 <표 4>를 통하여 확인할 수 있으며 상기와 같은 소금을 고급품질로 취급하는 이유는 표에서와 같이 많은 미네랄을 함유한 이유도 포함이 된다.

대표적인 염생식물에 의한 소금인 함초소금이 있고 이는 매우 비싼 소금이므로 비싼 멸치를 데치는데 사용하면 상품의 단가가 너무 높아져 경쟁력이 떨어지는 단점이 있어서 활용을 하지 않았다.

상기와 같이 칠면초 착즙액분석결과는 국토해양부에서 시행한 해양수산특정연구개발사의 연구보고서(2011)를 인용하여 <표 1>과 <표2>로 나타내었다.

표에 나타난 연구 결과와 같이 착즙액의 90 % 가량인 수분을 제외하고 탄수화물, 단백질, 지방, 회분으로 나타났고, 3.50g을 차지하는 회분은 염생식물 특성상 대부분 나트륨임을 확인할 수 있었다. 상기의 결과와 같이 건조시료 100g당 무기질의 함량을 비교한(표4) 결과 염생식물 이어서 나트륨 함량이 1079.9 ㎎으로 가장 많음을 확인 할 수 있었다.

하지만 칠면초는 성장시기와 채취시기, 장소 등에 의해서 무기질의 함량에 차이가 있을 수 있다.

상기의 인용 분석 결과와 같이 소금이 내포된 칠면초는 염장에 충분한 소금이 있어서 상기의 소금은 칠면초를 갈거나 즙을 내어 따로 건조시켜 사용하지 않고 물과 함께 끓이는 단순한 방법을 사용하여 일정량의 수분을 증발시키고 칠면초에서 우려낸물이 되고, 이는 식물에서 추출해 내고 염분을 분리하는 복잡한 과정을 단순화시켜 가공방법의 간편화가 가능해졌다. 상기와 같이 방법이 단순화 함으로 시간과 노력의 절감에 의한 경제적 이득이 더 크게 됨은 당연한 것이다.

수집된 칠면초를 활용한 멸치건어물 제조방법은 다음 실시예와 같다.

<실시예>

a. 깨끗이 세척한 칠면초와 정제수를 무게 중량부 대비 칠면초 300 중량부에 정제주 500 중량부로 넣고 끓인다. 묽이 끓기 시작하면 30분을 더 팔팔 끓인다.

상기 칠면초는 자동 세척기로 세척을 한 뒤 칠면초를 탈수기로 완전히 탈수하고 잘게 절단하여 사용한다. 상기와 같은 과정을 거쳐야 항상 비슷한 농도의 염분이 형성되어 염장이 가능하다.

b. 30분간 끓인 칠면초와 물을 거름망에 걸려 칠면초와 이물질을 걸러내고 통과한 칠면초 우려낸 물만 받아 준비한다.

c. 준비한 칠면초 우린 물을 스팀 증숙기 탱크에 넣고 멸치를 스팀터미널에서 증숙한다.

스팀 증숙기 탱크에 칠면초 우린 물을 붓고 단시간에 멸치를 증숙하는 방법은 기존의 일반 삶아 건져 내는 방법에 비해서 멸치 안에 함유되어 있는 영양분이 밖으로 빠지지 않게 되는 장점이 있다.

또한 스팀은 고온 고열을 이용한 분사 방식으로 영양분을 유지하고 물에 넣고 삶은 자숙 방식보다 약 2 ~ 3 배 빠른 증숙 방식으로 자숙 방식에 비해 짧은 시간에 익힐 수 있으며, 멸치에 칠면초의 성분이 잘 도포되어 유지가 되는 장점이 있다.

또한 삶는 방식에 비해서 멸치의 외관에 상처가 생기지 않아 불량률이 줄어들어 판매 단가가 올라가는 장점이 있다.

d. 상기와 같이 증숙한 멸치는 건조기로 이동하여 건조 과정을 거친다.

e. 멸치의 가공을 위해서 컨베이어식 마이크로웨이브 건조기(200)를 사용하여 건조를 실시한다. 상기의 방법에 의해 멸치는 자연건조에 비해 건조 시간은 짧게 되고 마이크로웨이브(200)에 의해서 다시한번 멸균이 가능하다.

일반적으로 멸치는 해풍에 말려서 건조 시간이 긴 편이다. 또한, 건어물은 충분히 말려 주지 않으면 장기간 보관이 어렵고 깨끗하게 유지해야 하기 때문에 많은 노력이 필요하다.

상기 컨베이어식(100) 마이크로웨이브 건조기(200)는 컨베이어 벨트(100)에 가공된 멸치를 올려 놓으면 컨베이어벨트(100)를 따라 마이크로웨이브 존에 들어가서 잠시 마이크로웨이브를 쐬게 되어 멸치의 외부면에 열이 발생하고 이와 함께 멸균과 건조 1차로 실시되게 된다.

f. 마이크로웨이브(200)에 의한 건조 실시후 컨베이어벨트(100)를 따라가며 냉풍건조(300, 301, 302, 303)를 거치게 된다.

상기와 같은 냉풍건조(300, 301, 302, 303)는 4회를 실시하게 된다.

상기와 같은 컨베이어식 마이크로웨이브에 1차 건조 후 멸치는 냉풍 건조를 함으로써 자연건조 보다는 건조속도가 매우 빠르게 진행 되며 건조에 의한 수분활성을 저하시켜 미생물의 생육을 억제시키게 된다. 또한 건조에 의해 수분이 감소되어 가면 식품중의 수용성 성분이 상대적으로 증가하여 수분활성이 낮아진다. 자연건조보다는 컨베이어식 마이크로웨이브와 냉풍에 의한 건조는 일정한 속도의 건조속도와 수분활성도가 저하됨에 따라 외부환경에 많은 영향을 받는 자연건조보다는 염건품 제조가 품질의 우수성을 보장할 수 있을 것이다.

상기의 컨베이어식 마이크로웨이브의 시간과 냉풍의 시간은 멸치의 상태에 의해서 유동성 있게 조절이 되며 기준이 되는 일정한 수분 농도를 설정하고 센서(400)에 의해 수분의 양에 의한 벨트의 이동시간 및 속도를 달리하여 항상 일정하게 건조된 멸치를 제공할 수 있도록 하는 장점이 있다.

상기 냉풍건조는 1차(300), 2차(301)를 수행한 후 수분측정기(400)에 의해 일정 수분 농도를 확인하고 컨베이어벨트(100)의 속력을 조절하여 3차(302), 4차(303), 냉풍건조를 실시한다. 즉, 수분의 함량이 높을 경우 냉풍을 더 오래 쐬도록 컨베이어벨트(100)의 속력을 천천히 하여 냉풍에 의한 건조시간을 늘어나게 하고, 수분의 함량이 낮은 경우 컨베이어벨트(100)의 속력을 빠르게 하여 냉풍에 의한 건조시간을 줄여서 수분량을 조절하게 된다.

g. 상기와 같이 건조를 실시한 멸치는 멸치크기를 이용한 선별기를 통하여, 선별을 마친 후, 포장하여 저온 저장을 실시하며, 이를 소비자에게 공급하게 된다.

마이크로웨이브 건조와 냉풍건조에 의해서 멸균된 멸치건어물은 장기간 보존이 가능하며 품질의 변화가 적어 공급받은 소비자가 언제든지 편리하고 맛있게 즐길 수 있게 된다.

<관능검사>

상기 칠면초 멸치건어물과 시중에 파는 멸치건어물의 맛을 일반 시만을 25명을 대상으로 하여 실시하였다. 관능검사 결과는 각각 5점: 매우 양호, 4점: 양호, 3점: 보통, 2점: 불량, 1점: 매우 불량으로 점수를 주어 평가하였다. 상기 관능검사는 블라인드 상태로 테스트를 실시하였고, 냄새, 색상, 맛, 식감, 전제적 기호도를 확인하였다.

구분	실시예	비교예
냄새	4.6	4.2
색상	4.4	4.3
맛	4.7	4.1
식감	4.6	4.0
전체적 기호도	4.6	4.2

상기의 관능검사의 결과 칠면초에 의하여 멸치건어물은 일정한 농도의 염장이 가능하고 맛이 골고루 스며들도록 하는 것이 가능했으며 식물 추출물에 염장을 하여 기존의 가공방법에 비해 비린내가 줄어들었다는 평가가 높았다. 멸치의 색이 진해 졌음에도 불구하고 멸치가 깨끗한 느낌을 나타낸다는 평가와 칠면초에 의한 맛이 더욱 좋아진 결과를 확인할 수 있었다. 또한, 기존의 건조방식과 다른 컨베이어벨트에 의한 마이크로웨이브 방식은 외부는 바삭한 식감이 증진되며 내부는 짧은 시간에 의한 건조로 딱딱하지 않고 더욱 부드러움이 유지되는 현상이 발휘 되었다. 멸치의 식감은 단시간내에 말려 더욱 식감이 좋게되며 불규칙한 자연풍에 비해서 잘 관리된 수분의 농도와 냉풍의 조절로 항상 일정한 식감의 멸치건어물 완성이 가능하여 전체적인 기호도가 증가했음을 나타낸다.

본 발명에 의해서 순식물성 소금으로 활용이 가능한 칠면초의 실용화 활용방안이 제시되었으며, 생리활성이 풍부한 건강기능성 소금의 식품활용이 가능해 졌다.

또한, 염생식물인 함초에 비해 5배 이상 저렴한 원재료 가격으로 원가를 크게 낮추는 것이 가능한 고급화된 멸치건어물 제조방법을 제시하여 어촌의 수익을 창출하는데 큰 부가가치를 부여하게 되었다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

100 : 컨베이어벨트
200 : 마이크로웨이브
300 : 1차 냉풍기
301 : 2차 냉풍기
302 : 3차 냉풍기
303 : 4 차 냉풍기
400 : 수분측정기

Claims (4)

1. 삭제
2. 세척 및 탈수를 한 칠면초와 정제수를 무게 중량부로 칠면초 300 중량부에 정제수 500 중량부로 넣고 100℃에서 30분간 끓이는 단계;
   끓인 칠면초를 걸러내어 우려낸 물만을 모으는 단계;
   준비된 칠면초 우린 물을 스팀 증숙기 탱크에 넣고 멸치를 스팀터미널에서 증숙하는 단계;
   증숙한 멸치를 컨베이어식 마이크로웨이브 건조기에 옮기는 단계;
   상기의 옮겨진 멸치를 컨베이어식 마이크로웨이브에 의한 1차 건조를 하는 단계;
   상기의 1차 건조 이후 2차 건조로 4회동안 냉풍에 의한 건조를 실시하는 단계;
   상기와 같이 냉풍건조를 실시한 멸치를 크기를 이용한 선별기를 통해 크기선별 후 포장을 하는 단계;
   상기와 같이 포장된 멸치는 저온 저장을 실시하며 이를 소비자에게 공급하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 칠면초를 이용한 멸치건어물 제조방법.
   
3. 제 2항에 있어서,
   상기 1차 건조 단계의 컨베이어식 마이크로웨이브 건조기에 의한 건조는, 세척한 멸치가 컨베이어벨트(100)를 따라 마이크로웨이브 존(200)에 들어가서 마이크로웨이브(200)를 쐬는 단계;
   1, 2차 냉풍에 의한 건조(300, 301)는,
   컨베이어벨트(100)를 따라가며 2회 냉풍건조를 거치는 단계;
   수분 측정 단계(400);
   수분 측정에 의해 컨베이어벨트(100)의 속도 조절단계;
   수분측정 이후 3차(302), 4차(303) 냉풍 건조를 하되 컨베이어벨트(100)의
   속도 조절에 의하여 최종으로 멸치의 수분을 일정하게 하는 단계;
   를 포함하여 건조가 완성되는 칠면초를 이용한 멸치건어물 제조방법.
   
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