JP4603342B2 - 新規攪拌方法 - Google Patents

Description

本発明は、食品素材を攪拌する方法に関する。より具体的には、本発明は、遠心力と向心力とを使用して、食品素材を攪拌する方法に関する。

現在の食品業界においては、ペースト状、固形状、粉状、および液状等の様々な形状を有する食品素材を攪拌するため、通常フードプロセッサ、サイレントカッター、擂潰機など、の装置を使用している。これらの装置を使用する場合、食品素材を、回転する刃や杵、すりこ木等の回転部材を用いて直接的に攪拌する方法を採用している。

このような従来の装置を使用して攪拌を行う場合、攪拌が終了するごとに回転する刃や杵、すりこ木等の回転部材を取り外し、洗浄する等の作業を必要としている。また、この様な従来の攪拌装置を用いた場合、不必要に食品素材中に空気が抱き込まれてしまう場合があり、このような場合には攪拌後に食品素材から気泡を取り除かなければならなかったが、食品素材の粘性が高い場合には、このような気泡を取り除くことは非常に困難である。

これまで、気泡を抱き込ませずに種々の材料を攪拌する方法が知られている（特許文献1）。
実公平05-032110

本発明は、食品素材を攪拌するための、新規な方法を開発することを課題とする。本発明はまた、食品素材として魚肉スリ身、畜肉スリ身、またはこれらを冷凍したものを用いて、新規な塩摺り方法を提供することもまた、課題とする。

本発明の発明者らは、同時に発生する遠心力と向心力を使用して、複数の食品素材を攪拌することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。
したがって、本発明は、上記課題を解決するため、同時に発生する遠心力と向心力を使用して、複数の食品素材を攪拌する方法を提供する。

本発明はまた、食品素材として魚肉スリ身、畜肉スリ身、またはこれらを冷凍したものを用いて、食塩および水とともに本発明の方法にしたがって、同時に発生する遠心力と向心力を使用することにより、新規な塩摺りスリ身の製造方法を提供する。本発明はさらに、このようにして製造する塩摺りスリ身の製造方法を用いた、練り食品の製造方法もまた、提供する。

本発明の方法により、種々の形状の食品素材を効率的に攪拌することができる。また、攪拌する食品素材として魚肉スリ身、畜肉スリ身、あるいはこれらを冷凍したものを食塩や水とともに使用することにより、スリ身の塩摺りを行うことも可能である。さらに、本発明の方法を用いることにより、攪拌に際して回転する刃や杵、すりこ木等の回転部材を取り付けたり、攪拌終了後に回転部材を取り外して洗浄する作業をする必要がなくなり、食品素材の攪拌の工程を簡略化することも可能である。

発明の実施の形態

本発明は、上述したように、同時に発生する遠心力と向心力を使用して、複数の食品素材を攪拌する方法を提供する。
ここで、遠心力とは、物体の中心軸とは異なる、ある軸を中心として物体を回転運動させるときに、物体に回転軸から遠ざかる方向に現れる見かけの力（慣性力）のことをいう。一般的な遠心分離器の原理は、この遠心力を利用しており、物体を、その物体の中心軸とは異なる、一定の角度で交わる鉛直な軸を中心にして公転させることにより、物質に対して鉛直な公転軸から見て外側に見かけの力を加え、沈殿させるものである。

一方、向心力とは、物体が物体の軸を中心として円運動をする時、この軸方向に向かって物体に働く力のことをいい、求心力あるいは中心力ともいう。例えば、容器をその容器の中心を軸にして自転させると、容器内部の物質には、中心に向かって力が働く。

鉛直な公転軸とそれと一定の角度で交わる自転軸とを中心として、このような遠心力と向心力とをそれぞれ同時に、物体を封入した容器にかけると、容器内部の物体に対して、鉛直な公転軸から見て外側に遠心力が加わると同時に、自転軸の中心方向に向かって向心力が加わる。その結果、容器内部に包含される物質が攪拌される。

同時に発生する遠心力と向心力を得るためには、鉛直方向にのびる公転軸に関して容器を回転させ、同時に公転軸とは異なり、かつ容器の中心軸と同一な自転軸に関して容器自体を自転させることが必要とされる。この場合、公転軸と自転軸とは、0度よりも大きい角度で交わっていることが必要であり、好ましくは30度〜90度の角度、より好ましくは45度〜90度の角度で交わっていることが必要である。

遠心力と向心力とを同時に発生させることができる装置としては、容器を中心軸を軸として自転させながら、容器全体を鉛直方向にのびる軸に関して公転させることができる、遊星式とも呼ばれる撹拌装置であればどのような装置でも使用することができる。具体的には、AR-250（シンキー株式会社）、KK-100（クラボウ株式会社）、等を使用することができる。使用する容器は、これらの装置に付属する容器のいずれの大きさのものであってもよい。

本発明の方法においては、複数の食品素材が、ペースト状、固形状、粉状、および液状等のいずれの形状であってもよく、攪拌に当たっては、これらの形状の食品素材を所望により組み合わせて攪拌することができる。

例えば、本発明の方法においては、ペースト状、固形状の食品素材として、魚肉スリ身、畜肉スリ身、またはこれらの凍結したものを使用することができ、これらの食品素材をその他の食品素材、例えば食塩、副原料、および水などとともに、攪拌に供することができる。

これまでの当該技術分野においては、同時に発生する遠心力と向心力を使用して材料を攪拌する場合、単に材料を均一に混合することのみが課題とされてきた。食品材料に関しても状況は同様であり、これまでは、この技術を用いて食品材料を均一に混合することのみが課題とされてきた。これに対して、本発明においては、単に均一に混合するだけではなく、塩摺りの効果と同等の効果を発揮できることを明らかにした。

すなわち、本発明の方法においては、魚肉スリ身、畜肉スリ身、またはこれらの凍結したものを、その他の食品素材とともに、同時に発生する遠心力と向心力を使用して塩摺りする方法を提供することができる。本発明の方法を用いて塩摺りを行う場合、魚肉スリ身、畜肉スリ身、またはこれらの凍結したものと、その他の食品素材、例えば、食塩、副原料、および水とを攪拌することを特徴とする。

一般的にスリ身を塩摺りする場合、塩摺り終了時のスリ身の摺りあがり温度が高くなりすぎると、スリ身のゲル形成能が低下し、加熱後の弾力性が低下するという欠点を有する。特に、本発明の方法を用いる場合、自転と公転とを同時に行うため、摩擦による熱が発生しやすく、スリ身の摺りあがり温度が上昇しやすいという欠点がある。そのため、本発明の方法を用いて塩摺りを行う場合には、スリ身の摺りあがり温度の管理を厳密に行う必要がある。

一方、この発生する摩擦熱を利用して、冷凍スリ身を解凍しながら塩摺りを行い、スリ身の摺りあがり温度を調整することもできる。すなわち、使用開始時の冷凍スリ身の温度の違いにより、攪拌時間を制御し、摺りあがり温度を所望のものにすることができる。

具体的には、塩摺り終了時のスリ身の摺りあがり温度が、35℃以下、好ましくは20℃以下、さらに好ましくは10℃以下であることが好ましい。このような温度条件にするため、冷却しながら自転と公転を行うこと、あるいは自転と公転を行う時間を規定することにより所定の温度以上になる前に自転と公転を停止する、などの方策を講じる必要がある。

本発明においては、スリ身の摺りあがり温度を調節するため、自転と公転を行う時間を規定することが好ましい。本発明の方法を実施するために100 gの冷凍魚肉スリ身を使用する場合、4分間程度回転に供するとよく、また100 gの解凍後のスリ身を使用する場合には、1分間程度回転に供するとよい。

実施例1：塩摺りスリ身の製造
本実施例においては、本発明の方法を使用して、冷凍スリ身、食塩、水を混合することにより、塩摺りスリ身を製造できるかどうかについて調べた。

本実施例においては、冷凍魚肉スリ身に対して同時に遠心力と向心力とを与えるため、AR-250（シンキー株式会社）を使用した。そして、AR-250（シンキー株式会社）の内径15 cmの容器中に、長さ50 mm、太さ3 mmに切断した-9℃のスケソウダラの冷凍スリ身（日本水産）を100 g入れ、これに対して食塩を3 g、そして水を30 ml添加し、蓋を閉めた上で、半径30 cmの公転の回転数を2000 rpmに設定して遠心力を与え、半径15 cmの自転の回転数を800 rpmに設定して向心力を与えた。攪拌は、以下の表1に条件1〜4として示す攪拌時間のあいだ行った。

本実施例においては、対照として、スリ身の初期温度が+2℃の解凍されたスリ身を使用して、3 gの食塩と30 mlの水とともに1.0分間、上述した攪拌条件の下で攪拌を行った。

表1に示すように、攪拌時間が長くなればなるほど、すりあがり温度が上昇することが明らかになった。また、スリ身の初期温度が+2℃の場合には、1分間の攪拌であっても、条件2のすりあがり温度と同程度のすりあがり温度となることが明らかになった。

本実施例においてはさらに、すりあがり温度が魚肉スリ身のゲル形成能に影響を与え、それが加熱後の魚肉練り製品の弾力性に影響を与えることを考慮し、これらのすり上がった魚肉スリ身を直径30 mmのボール状に成形し、90℃の熱湯で180秒間加熱することにより、魚肉練り製品を調製した。

その結果、条件4のスリ身では、摺りあがり温度が高く、加熱前にタンパク質の変性があったため、弾力が他の条件と比較して悪かった。一方、それ以外の条件では、摺りあがり生地の弾力、粘り、なめらかさその他のスリ身の性状は、従来の方法で製造したスリ身の性状とほぼ同様であった。このことから、摺りあがり生地の性状は、公転の回転数、自転の回転数、および攪拌時間を調整することにより、所望により調節することができると考えられた。

本発明の方法により、種々の形状の食品素材を効率的に攪拌することができる。また、攪拌する食品素材として魚肉スリ身、畜肉スリ身、あるいはこれらを冷凍したものを食塩や水とともに使用することにより、スリ身の塩摺りを行うことも可能である。さらに、本発明の方法を用いることにより、攪拌に際して回転する刃や杵、すりこ木等の回転部材を取り付けたり、攪拌終了後に回転部材を取り外して洗浄する作業をする必要がなくなり、食品素材の攪拌の工程を簡略化することも可能である。

Claims (5)

1. 魚肉スリ身、畜肉スリ身、またはこれらの凍結したものを、食塩を含むその他の食品素材とともに、同時に発生する遠心力と向心力を使用して塩摺りすることを特徴とする、塩摺りスリ身の製造方法。
2. 魚肉スリ身、畜肉スリ身、またはこれらの凍結したものと、その他の食品素材としての食塩、副原料、および水とを攪拌することを特徴とする、請求項1に記載の塩摺りスリ身の製造方法。
3. 容器を2000 rpmで公転させることにより遠心力を、そして容器を800 rpmで自転させることにより向心力を、それぞれ発生させる、請求項1または2に記載の塩摺りスリ身の製造方法。
4. 公転および自転を2.5〜4分間行う、請求項3に記載の塩摺りスリ身の製造方法。
5. 請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法により製造された塩摺りスリ身を使用する、練り食品の製造方法。