JPH07155128A - 乾燥粉末味噌の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は生味噌特有の風味と溶解性の高い乾
燥粉末味噌の製造方法に関する。 【構成】 内部に撹拌翼と分散解砕用のチョッパーを供
えた密閉型ミクサに生味噌を仕込み、撹拌翼とチョッパ
ーは低速回転しながら４０トール以下の真空度で品温が
４５℃以下、好ましくは４０℃以下にて乾燥を行ってま
ず水分２８％付近に至る。次いで撹拌翼を１００〜３０
０ｒｐｍ、チョッパーを１５００〜３０００ｒｐｍの高
速撹拌を行いながら、味噌の乾燥を行う。中間水分の味
噌を分散し、粒状化する事によって乾燥速度を高め、品
質を損なうことなく乾燥を行うことを特徴とする味噌の
乾燥方法。 【効果】 本方法による乾燥では真空かつ低温度で撹拌
と分散を行ないながら行うため、味噌を粒状に仕上げる
と共に、表面積を増大させて低温短時間に乾燥が可能に
なる。このため乾燥による品質の劣化がわずかであり、
熱湯に溶解したものは生味噌と変わらない風味を有する
ものが得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は生味噌特有の風味と溶解
性の高い乾燥粉末味噌の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】液状ないしはペースト状の性状を有する
食品を乾燥する手段としては、ドラム乾燥法、噴霧乾燥
法、真空凍結乾燥法などの方法が用いられる。味噌の乾
燥に関しこれらの乾燥法を用いた場合、ドラム乾燥法は
温度の高いドラム表面に塗布して乾燥を行うため、乾燥
物に過度な熱が加わり生味噌の風味が失われやすい。

【０００３】噴霧乾燥法はその機構上、味噌の様にペー
スト状で流動性を有しない物質の場合には、そのままで
の乾燥は困難であり、多量の水を加えて粘性を下げてか
ら乾燥を行わなければならない。しかしながら本来なら
水を除去するための乾燥の前に水を加えることは、いた
ずらに乾燥負荷を増大せしめるものであり、経済的にも
有利ではない。

【０００４】また真空凍結乾燥法は低温で乾燥すること
を特徴とし、風味を保持する目的に用いられる乾燥方法
である。しかしながら味噌は多量の塩分、糖分、および
アルコール類を含有しているため、通常の凍結乾燥条件
である０．１トール（Ｔｏｒｒ，ないしｍｍＨｇ）付近
では凍結せず、実際上は真空乾燥が行われている。しか
しながら、この場合には凍結乾燥特有なポーラスな乾燥
物が得られず、硬く固結した乾燥物となるために利用時
の高い溶解性が得られないという欠点があった。

【０００５】そこで、真空凍結乾燥法、または真空乾燥
法は風味を保持できる乾燥法であるため、従来から各種
の試みが行われている。たとえば「即席味噌汁製品及び
その製造法」（特開昭５３−１４５９９２［１９７８年
１２月１９日］）および「即席味噌汁顆粒製品及びその
製造法」（特開昭５３−１４５９９３［１９７８年１２
月１９日］）に見られる方法では、味噌に予め加水ない
しはアルコール添加を行うことによってパフィング効果
を与え、多孔質で復元しやすい味噌を得る方法が行われ
ている。この方法は凍結乾燥の特徴を活かした良好な品
質のものを製造し得るが、加水した水を乾燥しなければ
ならないため、製造費用が高価になる点が問題として残
る。

【０００６】また「食品等の含水物を顆粒状に造粒する
方法とその装置」（特許登録９９１８６７［昭和５５年
３月２７日］および「顆粒味噌の製造法」（特許登録１
１０８１５０［昭和５７年８月１３日］）では、味噌を
粘性体から塑性体に移行する境界水分の上限まで予備乾
燥した後、細孔ノズルを通して真空中に押出すことによ
って瞬時に一部の水分を蒸発させて塑性体の状態に移行
せしめ、その後は真空中で攪拌乾燥を行う方法が行われ
ている。

【０００７】この方法も味噌を固結せずに短時間に高品
質な乾燥物とする点では優れた方法であるが、細孔ノズ
ルから押出す工程が複雑であり、低価格での大量生産が
困難である。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】すなわち、生味噌を乾
燥して粉末味噌を得るに際して、余分な水分などの添加
を行うことによって、乾燥時の負荷を増やすことなく、
低温で短時間に乾燥することによって、生味噌の風味と
溶解特性を維持した乾燥味噌を製造することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明の生味噌の乾燥に
は、減圧が可能な密閉型容器、該容器内にあって材料の
攪拌機能と解砕機能を有する羽根、材料を加熱するため
の加熱装置、および容器内を真空に保ち、発生した水蒸
気を容器外に排出するための真空装置からなる乾燥機を
用いる。

【００１０】乾燥機の容器部分については、真空引きが
できるように密閉型の構造を有するものであればよく、
その形状については問うものではない。一般的に垂直方
向の回転軸を有する縦型形状のもの、もしくは水平方向
の回転軸を有する横向き円筒型のものを用いることがで
きる。あるいはこれに準じた形状のものであっても差し
支えない。

【００１１】乾燥機の容器内に設けられている攪拌翼お
よびチョッパーは、乾燥に供する材料の均一混合と、分
散による粒状化の機能のためのものである。すなわち一
般には攪拌翼は底面および乾燥機の内側に１段ないしは
数段取り付けて、毎分１０回転ないしは数百回転程度の
比較的低速度で回転を行うことにより、材料を均一に混
合せしめるものである。

【００１２】またチョッパーは材料を高速回転によって
破砕ないしは分散することにより、粒状化せしめる機能
を有するものである。その取り付け場所および形状寸法
については当該目的を達するものであればよく、乾燥容
器の側壁付近に取り付けた毎分１５００回転以上で回転
するナイフ型のチョッパーないしは、攪拌翼と同芯軸で
攪拌翼と同一方向ないしは反対方向に回転する高速回転
翼であっても差し支えない。

【００１３】材料を乾燥せしめるに必要な加熱方法は特
に問うものではない。たとえば、乾燥容器の外壁に取り
付けたジャケットからの伝熱加熱による方法、ないしは
乾燥機の外部から導波管を用いてマイクロ波を照射し、
加熱する方法などが用いられる。特にマイクロ波を用い
る方式は、短時間に必要な加熱を行えるために、乾燥初
期における乾燥をすみやかに行う方法として、品質的に
も好ましい。

【００１４】容器内を真空に保つ方法は、目的とする真
空度が得られるものであれば特にその形式を問うもので
はない。たとえば油回転型真空ポンプ、水封ポンプ、エ
ジェクターなどを用いることができる。

【００１５】材料の生味噌の加熱に際しては、適正な品
温を維持することが必要である。すなわち加熱が不充分
であれば、材料の乾燥に必要な蒸発潜熱を供給すること
ができず、いたずらに乾燥時間を要する。反対に加熱が
過度であると品温が上昇し過ぎ、材料である味噌の風味
を損なう。

【００１６】乾燥に際しては、品温を少なくとも１０℃
以上４５℃以下、好ましくは１０℃以上４０℃以下、更
に好ましくは３５℃以下で行うことが必要である。乾燥
時の品温は、外部からの加熱熱量と共に乾燥容器内の真
空度が関係する。一般にいえば真空度と品温の関係は温
度と平衡蒸気圧の関係があるが、味噌のように水分が少
ない材料の場合には、沸点上昇が大きいため、上限とす
る品温に平衡する真空度よりも十分に低い真空度を保た
なければならない。

【００１７】すなわち、材料の品温を４５℃以内に抑え
るのであれば、乾燥容器内の真空度は少なくとも５トー
ル（Ｔｏｒｒ）以上であって、４０トール以下に保つこ
とが必要であり、好ましくは１０乃至３０トールであ
る。なお、加熱源としてマイクロ波を用いる場合は、２
０乃至３０トールの真空度が好ましい。特に乾燥終了期
の減率乾燥区間においては、品温の上昇が味噌の風味劣
化を招くため、更に真空度を上げて低温で仕上乾燥する
ことが好ましい。

【００１８】また品温が過剰に上昇しないように、加熱
源を制御することも大切である。加熱源を制御する方法
としては、ジャケット加熱にあっては温水などの加熱流
体の温度を制御する方法などが用いられる。また、マイ
クロ波加熱においては、入力側の電力制御により、出力
の制御を行う方式などが採用できる。

【００１９】当該密閉容器中に味噌を仕込み、所定の真
空度で真空引きしながら加熱をすることにより、生味噌
中に含まれる水分の蒸発が行われる。味噌は初期におい
ては乾燥減量法（１０５℃、４時間法、以下水分測定は
この方法によった）にて概ね５０％内外の水分を有し、
わずかながら流動性を有するペースト状であるが、乾燥
が進むにつれて硬さを増し、水分が約３０％から２５％
に低下した頃から粘度状の塑性を呈し始める。

【００２０】このように、生味噌が低水分化して粘度状
の塑性を呈し始めた時に、攪拌翼およびチョッパーの回
転数を上げることにより、塑性化し始めた味噌を解砕し
て分散せしめ、粒状化させることができる。粒状化した
味噌は、比表面積が増加することによって、水分の蒸発
が容易になり、味噌の風味を損ねない低温度にて、短時
間に乾燥することができるものである。

【００２１】

【実施例】

〔実施例１〕容器内にマイクロ波照射のできるニーダー
型の減圧・マイクロ波乾燥機（ミクロ電子（株）製ＦＭ
Ｄ型）（容量１０リットル）に信州白生味噌２Ｋｇを投
入し、真空度３０トールにて出力１Ｋｗのマイクロ波を
あてながら、攪拌翼５０ｒｐｍ、チョッパー１００ｒｐ
ｍにて３０分間低速攪拌を行って水分２８％に至るまで
乾燥を行った。次に攪拌翼１５０ｒｐｍ、チョッパー
３，０００回転、真空度２５トールにて中間乾燥された
味噌を分散させながら加熱を続け、４０分以降は品温が
４０℃を超えないように、マイクロ波の出力を制御し６
０分にて仕上がり水分１２％までの乾燥を行った。でき
上がった味噌は室温まで冷却するとさらさらした粒状を
示した。これに熱湯を加えて軽く攪拌すると容易に溶け
て分散し、生味噌と変らない味風味を有する味噌汁が得
られた。

【００２２】〔実施例２〕真空引きが可能な密閉型のプ
ラネタリー型双腕ニーダー（特殊機化工業（株）ＴＫダ
ブルプラネリーミクサー）に赤生味噌（田舎味噌）２０
Ｋｇを投入し、ジャケットに４０℃の温水を通じながら
回転羽根を自転８ｒｐｍ、公転４ｒｐｍにて回転しなが
ら、２０トールの真空度を保ちながら予備乾燥を行い、
水分２３％まで乾燥した。ついで予備乾燥を済ませた味
噌をニーダーから取りだして高速カッター型ミクサ（ス
テファンカッター）に移して３，０００ｒｐｍの回転数
で処理することにより、中間水分味噌を粒状化せしめ
た。しかる後に粒状化した味噌を再びプラネタリー型ニ
ーダーに戻し、真空度１０トール、ジャケット加熱温度
３５℃、回転数は自転２０ｒｐｍ、公転１０ｒｐｍにて
仕上乾燥を行い、水分１２％の粒状乾燥味噌を得た。得
られた乾燥味噌は、実施例１で得られた乾燥味噌と同
様、熱湯で溶解することにより、生味噌と変らない味風
味を有する乾燥味噌を得ることができた。

【００２３】〔実施例３〕円筒横型で水平方向の回転軸
とこれに取り付けられた鋤型の攪拌翼、および円筒部の
壁面に高速回転するチョッパーが取り付けられているミ
クサ（ユーロテック（株）レディゲミクサー）を用い、
内部に白生味噌２０Ｋｇと赤味噌２０Ｋｇとを張込ん
だ。ミクサー内部は水封ポンプを５ｒｐｍで回転させな
がら、味噌の真空乾燥を行なった。内部の水分が２８％
まで低下し、攪拌翼の動力が上昇し始めた時にチョッパ
ーを３，０００ｒｐｍで運転して内部の中間乾燥味噌の
分散を開始した。その後、真空ポンプをコールドトラッ
プ付きの油回転ポンプに切り換えて、ジャケット温度を
３５℃まで下げ、１０トールにて仕上乾燥を行って、１
１％水分の粒状乾燥味噌を得た。

【００２４】〔実施例４〕八丁味噌をトレイ中に厚み２
０ｍｍで敷き詰めたものを真空乾燥機（共和真空
（株））に収納し、リークバルブを調整して５トールの
真空を保ちながら棚段の加熱温度３５℃にて１６時間の
乾燥を行い、初期重量に対して、３５％重量の水分を乾
燥して、平均水分２５％相当の中間乾燥味噌を得た。こ
れを取り出して高速回転刃を有するサイレントカッタを
用いて３，６００ｒｐｍにて２分間のカッティング処理
を行って粒状の味噌を得た。該粒状化味噌を再び真空乾
燥機に入れ５トールの真空度で棚段加熱３５℃にて８時
間の仕上乾燥を行い、１２％の水分の乾燥味噌を得た。
得られた乾燥味噌は熱湯中で速やかに溶解し、生味噌と
の品質差が少ない味噌汁が得られた。

【００２５】〔実施例５〕出力調整できるマイクロ波加
熱設備を装備した減圧乾燥機（新日本無線（株）製）を
用い米麹味噌を厚み１０ｍｍでトレイに敷き詰めたもの
を収納した。真空度は３０〜３５トールを保つように制
御し、味噌の品温は表面温度計を用いて４５℃以内に収
まるようにマイクロ波の出力を制御しながら乾燥を行っ
た。真空乾燥開始から約１時間で重量が初期の６４％に
なった時点で一度減圧乾燥を中断して味噌を取り出し、
高速カッターミクサーにて低速１，５００ｒｐｍにて３
０秒、次いで３，６００ｒｐｍにて１分間の処理を行っ
て中間乾燥味噌を粒状化処理した。粒状化処理した味噌
は再び減圧乾燥機に収納し、真空度は３０トール前後、
表面温度は４０℃以内を保ちながらマイクロ波加熱を行
って、処理時間約１時間で仕上り水分１１．５％の乾燥
味噌を得た。得られた乾燥味噌は熱湯中で速やかに溶解
し、生味噌との品質差が少ない味噌汁が得られた。

【００２６】

【発明の効果】本方法による乾燥では真空かつ低温度で
撹拌と分散を行ないながら行うため、味噌を粒状に仕上
げると共に、表面積を増大させて低温短時間に乾燥が可
能になる。このため乾燥による品質の劣化がわずかであ
り、熱湯に溶解したものは生味噌と変わらない風味を有
するものが得られる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生味噌を真空度５トール以上４０トール
   以内の減圧下にて、剪断力によるほぐしを加えながら、
   品温を１０℃以上４５度以下にて乾燥を行うことを特徴
   とする乾燥粉末味噌の製造方法。
2. 【請求項２】 生味噌を２５以上４０トール以下の減圧
   下、品温を２５℃以上４５℃以下にて剪断力を加えなが
   ら乾燥し、生味噌の水分が２５〜３０％に低下した後、
   剪断力によるほぐしを加えながら１０乃至２０トールの
   減圧下品温１０℃以上４０℃以下で乾燥を行うことを特
   徴とする乾燥粉末味噌の製造方法。
3. 【請求項３】 生味噌を５トール以上４０トール以内の
   減圧下、品温を２５℃以上４５℃以下にて静置乾燥し、
   味噌の平均水分が２５〜３０％に低下した後、味噌を取
   り出し、剪断力によるほぐしを加えた後、再び乾燥機に
   戻し、５トール以上２０トール以内の減圧下、品温１０
   ℃以上３５以下にて乾燥を行うことを特徴とする乾燥粉
   末味噌の製造方法。