JP2005261351A - 超高速遠心ミキサーによるソーセージの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ソーセージの製造工程において、配合原料を高度に均質化し、離水率を減少させて歩留まりを向上せしめるとともに、破断応力の値を大きくして、弾力性が増し、食感が良くなるソーセージを提供する。
【解決手段】原料肉を含むソーセージの配合原料を超高速遠心ミキサーで混合することにより、上記配合原料を均一化処理することを特徴とする、ソーセージの製造方法。
超高速遠心ミキサーとして、配合原料用容器の公転と自転の合成遠心力により混合を行い、該合成遠心力が８０Ｇ以上の超高速ミキサーを使用することを特徴とする、上記のソーセージの製造方法。
超高速遠心ミキサーにおける配合原料用容器の公転と自転による合成遠心力を８０Ｇ〜１８０Ｇとし、かつ該容器の自転の回転速度を２００〜１０００回転／分とすることを特徴とする、上記のソーセージの製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ソーセージの製造方法に関し、より具体的には、超高速遠心ミキサー（特に、自転と公転の組合せの物理的作用による）を用いて配合原料の均一化を計り、その効果として、離水率が減少して歩留まりが向上するとともに、破断応力の値が大きくなり、弾力性が増して、食感が良くなることを可能ならしめるソーセージの製造方法に関するものである。

ソーセージの製造においては、従来、通常の刃を回転させる方式のミキサー（回転数：４０ｒｐｍ〜６０ｒｐｍ）によって、配合原料を均質化していたが、挽き目３ｍｍの場合で１１％程度の離水率があり、高い歩留まりを期待するには限界があり、また十分な破断応力も得られず、より歯ごたえのある弾力性を期待することはできなかった。

なお、先行技術として、Ｗ０９７／０４６６９号公報に、加熱ホエー蛋白質とＴＫホモミキサーで１００〜１２００ｒｐｍで乳化するソーセージ製造方法が開示されているが、この技術は、ジューシー感を付与するための技術である。
Ｗ０９７／０４６６９号公報

本発明は、ソーセージの製造工程において、配合原料を高度に均質化し、離水率を減少させて歩留まりを向上せしめるとともに、破断応力の値を大きくして、弾力性が増し、食感が良くなるソーセージを提供することを課題とする。

本発明者らは、ソーセージの配合原料の均一化工程において超高速遠心ミキサー、特に、公転と自転の合成遠心力による超高速遠心ミキサーを用いて、合成遠心力８０Ｇ〜１８０Ｇ（自転の回転速度：２００ｒｐｍ〜１０００ｒｐｍ）を用いることによって、高度な均質化を計り、離水率を減少させて歩留まりが向上し、破断応力値を大きくして、弾力性が増し、歯ごたえの良い高品質なソーセージの製造を可能ならしめることを見出し、この知見をもとに本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、下記の構成を要旨とするソーセージの製造方法に関するものである。
（１）原料肉を含むソーセージの配合原料を超高速遠心ミキサーで混合することにより、上記配合原料を均一化処理することを特徴とする、ソーセージの製造方法。
（２）超高速遠心ミキサーとして、配合原料用容器の公転と自転の合成遠心力により混合を行い、該合成遠心力が８０Ｇ以上の超高速遠心ミキサーを使用することを特徴とする、上記(1)に記載のソーセージの製造方法。
（３）超高速遠心ミキサーにおける配合原料用容器の公転と自転による合成遠心力を８０Ｇ〜１８０Ｇとし、かつ該容器の自転の回転速度を２００〜１０００回転／分とすることを特徴とする、上記(2)に記載のソーセージの製造方法。

本発明によるソーセージの製造方法によれば、配合原料を高度に均質化し、離水率を減少させて歩留まりを向上せしめるとともに、破断応力の値を大きくして、弾力性が増し、食感が良くなるソーセージを提供することができる。ソーセージの製造方法として、従来のような刃を回転させる方式のミキサーを使用しないで、公転と自転の合成遠心力による混合のみで、上記のような効果が得られるということは思いがけなかったことと解される。

本発明によるソーセージの製造方法は、原料肉を含むソーセージの配合原料を超高速遠心ミキサーで混合することにより、上記配合原料を均一化処理することを特徴とするものであることは前記したところであり、配合原料における主原料として使用される原料肉は、通常の畜肉類であれば特に制限はなく、具体的には、豚肉、牛肉、鶏肉、羊肉等の畜肉が例示される。

本発明製造方法の配合原料における他の原料としては、通常食塩、調味料、香辛料等の他に、水があげられ、それらを適宜配合することができる。

本発明において、配合原料の混合に使用する超高速遠心ミキサーは、具体的には、従来のミキサーのような刃を回転させる方式を使用しないで、配合原料用容器の公転と自転の合成遠心力により混合を行う方式のものである。このような超高速遠心ミキサーの具体例は図１に示されている。この超高速遠心ミキサーは、駆動手段（２）を備えた枠体（１）と、該枠体の上面に固定された支持体（３）と、該支持体に軸支され駆動手段により水平面で回転する回転体（４）と、該回転体の回転中心から半径方向に適切な遠心力が得られる距離を置いた位置に傾斜配置（好ましくは４５°程度）され回転体の回転中心方向に傾斜した回転中心を中心に自転する回転部材（５）と、該回転部材に支持された配合原料用容器（６）とを備えたものである。このような超高速遠心ミキサーは、例えば特開２００１−２９９１９１号公報に記載され、また、一般に市販もされており（例えば、永田精機株式会社製のニュートンなど）、これを使用することができる。

本発明において使用する超高速遠心ミキサーは、容器の公転および自転により発生する合成遠心力を得ることのできる能力を有するものであればよく、通常８０Ｇ〜１８０Ｇ（自転の回転速度：２００〜１０００回転／分）の条件で使用する。また、超高速遠心ミキサーによる混合時間は、上記のような遠心条件で、通常２〜３分間、好ましくは３分間程度である。

本発明によるソーセージの製造方法は、上述したような超高速遠心ミキサーを使用し、原料肉を含むソーセージの配合原料を超高速遠心ミキサーで混合することにより、上記配合原料を均一化処理することを特徴とするものである。具体的には例えば、図１を参照すれば、所定量の原料肉塊（あらかじめ細挽き機（チョッパー等）で所望の程度の細挽きにしたもの）およびその他の配合原料を超高速遠心ミキサーの配合原料用容器（６）内に投入し、次いでこの容器内に所定量の水（通常５℃以下程度の冷水）を所望の割合（通常、配合原料に対して１０重量％程度）で注入し、これらの配合原料を回転体（４）の回転に伴う容器の公転により発生する遠心力で容器の回転体の回転中心線に対して傾斜した壁面を介して水に混入し、配合原料を容器の公転および自転の合成遠心力および重力を加えながら容器の底面に沿って移動させることにより、高度に均質化された配合原料混合物を調製することができる。

上記のようにして調製された配合原料の均質混合物は次いで、通常真空脱気した後、通常の工程に従い型に入れて加熱殺菌もしくは乾燥し（通常７２〜７８℃で２５分〜４０分間程度、好ましくは７５℃で３０分間程度）、皮なしソーセージを製造するか、または必要に応じて均質練り肉を通常の天然または人工のケーシングに充填して皮付きソーセージを製造する。この際、所望により練り肉を加熱乾燥・燻煙処理して皮なしソーセージまたは皮付きソーセージを製造することもできる。このようにして製造されたソーセージは、高度に均質化し、離水率が減少して歩留まりが向上するとともに、破断応力の値を大きくして、弾力性が増し、食感が良好のものとなる。

以下に、本発明によるソーセージの製造方法の効果について、実施例によってさらに説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

［実施例１］
表１に示す配合により、ソーセージ原料１ｋｇを作成し、超高速遠心ミキサー（ニュートン）により配合原料の均一化処理を行なったあと、真空脱気し、径約３２mmのプラスチック筒にケーシングし、７５℃、３０分間の加熱殺菌を行ない、氷水で冷却してソーセージを作った。なお、超高速遠心ミキサーの配合原料容器（図１の（６））の公転と自転の合成遠心力は１８０Ｇであり、容器の自転の回転速度は１０００回転／分であった。この製品につき、離水率と破断応力を測定した。離水率は、下記の重量測定により、下記の式にて求めた。
{(全体重量−ケーシング重量−固形重量)/(全体重量−ケーシング重量)ｘ１００}(％)
破断応力値は、ソーセージを厚さ２０ｍｍの円筒状にカットしレオナー（山電社製）によって測定した。使用プランジャー径は、５．０ｍｍ、プランジャー速度は、０．５ｍｍ／秒とした。

［比較例１］
表１に示す配合により、ソーセージ原料１ｋｇを作製し、通常のミキサー（北陽機械株式会社製、最大６０ｒｐｍにより配合原料の均質化処理を行なった。以降の工程は、実施例１と同様である。この製品につき、離水率と破断応力を測定した。

表１ 実施例１と比較例１の配合表
食塩２．０％配合 食塩５．０％配合
重量（ｇ） 率（％） 重量（ｇ） 率（％）
ピクニックショルダー ４００．０ ８５．５ ４００．０ ８３．３
食塩 ８．０ １．７ ２０．０ ４．２
冷水（５℃） ６０．０ １２．８ ６０．０ １２．５
４６８．０ １００．０ ４８０．０ １００．０

表２ 離水率比較： 実施例１（ニュートン）、比較例１（従来のミキサー）
Ｎ＝２の平均値
実施例１ 比較例１
挽き目 食塩２％ 食塩５％ 食塩２％ 食塩５％
３ｍｍ (1) ９．９７％ (2) ４．８５％ (7) １０．８６％ (8) ５．７１％
６ｍｍ (3) ８．５５％ (4) ５．３７％ (9) ９．０９％ (10) ６．９９％
８ｍｍ (5) ９．０２％ (6) ５．５２％ (11) ９．３８％ (12) ７．７１％

表３ 破断応力比較： 実施例１（ニュートン）、比較例１（従来のミキシング）
Ｎ＝１２の平均値
工程 食塩
２．０％ ５．０％
実施例１ １．４９６Ｅ＋０５Ｎ／ｍ ² １．９３７Ｅ＋０５Ｎ／ｍ ²
比較例１ １．２７４Ｅ＋０５Ｎ／ｍ ² １．６１０Ｅ＋０５Ｎ／ｍ ²

表１、表２、表３から明らかなように、本発明実施例における超高速遠心ミキサー（ニュートン）による配合原料の処理によって、離水率を減少させて歩留まりを向上せしめるとともに、破断応力の値を大きくして、弾力性が増し、食感が良くなるソーセージを提供することができる。

超高速ミキサー（本発明実施例）の概略を示す説明図。 ソーセージ製造工程フローシートの説明図。

符号の説明

１ 枠体
２ 駆動手段
３ 支持体
４ 回転体
５ 回転部材
６ 配合原料用容器

Claims (3)

1. 原料肉を含むソーセージの配合原料を超高速遠心ミキサーで混合することにより、上記配合原料を均一化処理することを特徴とする、ソーセージの製造方法。
2. 超高速遠心ミキサーとして、配合原料用容器の公転と自転の合成遠心力により混合を行い、該合成遠心力が８０Ｇ以上の超高速遠心ミキサーを使用することを特徴とする、請求項１に記載のソーセージの製造方法。
3. 超高速遠心ミキサーにおける配合原料用容器の公転と自転による合成遠心力を８０Ｇ〜１８０Ｇとし、かつ該容器の自転の回転速度を２００〜１０００回転／分とすることを特徴とする、請求項２に記載のソーセージの製造方法。

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