JP4481214B2 - グルコマンナン含有飲料及びそれを用いた容器詰飲料 - Google Patents

Description

本発明は、グルコマンナンを含有する飲料に関し、更に詳しくは、低粘度で飲料に適したグルコマンナン含有飲料に関する。

グルコマンナンは、こんにゃく芋から抽出される高分子複合多糖類であり、血清総コレステロール低下作用、血糖値上昇抑制作用、体重減少、便秘改善などの臨床効果に関する研究実績で知られた有用成分である。

しかし、グルコマンナンは高分子複合多糖類であるため、これを飲食品として用いる場合、特に飲料化する場合には粘性の問題が生じる。すなわち、グルコマンナンを含有させた飲料では、その粘性が上昇するので、そのままでの飲料化は困難である。このため、従来、グルコマンナンは、ストローで飲むゼリー飲料や、カップスープやヨーグルトなどに添加するものとして限定的に用いられている。

これに関して、近年、グルコマンナンの粘度を低下させ、飲料に適した粘度にすることが検討されている。例えば、下記の特許文献１及び２には、粘性の高いグルコマンナンに酵素や有機酸類などを添加攪拌して分解させ、液化して飲料用に用いる方法が提案されている。
特開平８−３３６３７５号公報 特開平７−３１３１２０号公報

しかしながら、特許文献１に記載された飲料では、酵素によりグルコマンナンを加水分解させた後、加熱して酵素を失活させる必要がある。この発明によれば、グルコマンナン自身の分子量が低下するので、グルコマンナンの持つ高分子複合多糖類としての効果を充分に発揮できないという問題がある。また、加水分解させた後に酵素を失活させる必要があるので製造工程も複雑である。

また、特許文献２に記載された飲料でも、有機酸類を加えて加水分解させるので、やはりグルコマンナン自身の分子量が低下する。そのため、グルコマンナンの持つ高分子複合多糖類としての効果を充分に発揮できないという問題がある。また、有機酸類の添加によって、飲料としてのｐＨや味も変化してしまう。

本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、酵素や有機酸類などの、グルコマンナンを分解させる助剤を添加することなく、グルコマンナンを含有する水溶液を飲料に適する粘度に低下させ、飲用に適したグルコマンナン含有飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、グルコマンナンに果実分を含有させることで粘度を下げることができるということを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１） 単独で含まれていた場合にはゾルを生じさせるのに十分な量のグルコマンナンと、このグルコマンナンのゾル状態を流動化するのに十分な量の果実分と、を含むグルコマンナン含有飲料。

（２） 前記グルコマンナン含有飲料に対して、前記グルコマンナンを０．０１％から０．６％（ｗ／ｖ）含み、前記果実分を１から２０％（ｗ／ｖ）含む、（１）記載のグルコマンナン含有飲料。

（３） ピューレ状の前記果実分を含有させたものである（１）又は（２）記載のグルコマンナン含有飲料。

（４） 前記グルコマンナン含有飲料に対する、前記ピューレ状の前記果実分は、当該果実分を固形分で換算したときに、固形分が１から１０％（ｗ／ｖ）とする濃度である（１）から（３）いずれか記載のグルコマンナン含有飲料。

（５） 前記グルコマンナン含有飲料に対して、前記ピューレ状の前記果実分を１％から１０％（ｗ／ｖ）含み、かつ、前記果実分中の固形分は、１から７％（ｗ／ｖ）である、（１）から（４）いずれか記載のグルコマンナン含有飲料。

（６） （１）から（５）いずれか記載のグルコマンナン含有飲料を、飲料用容器に充填してなる容器詰グルコマンナン含有飲料。

（７） 前記飲料容器はＰＥＴボトルである（６）記載の容器詰グルコマンナン含有飲料。

（８） グルコマンナン含有ゾルに対して、果実分を添加することにより、当該グルコマンナン含有ゾルを流動化する工程を含むグルコマンナン含有飲料の製造方法。

（９） グルコマンナン含有飲料中の果実分の量を調整することにより、当該グルコマンナン含有飲料の粘度を調整する方法。

(１０) 果実分を主成分とするグルコマンナン含有ゾルの軟化剤。

本発明に係るグルコマンナン飲料は、グルコマンナン水溶液に、果実分を、好ましくはピューレ状の状態で含有させて得られる。このように、グルコマンナンに果実の固形分を含むピューレを含有させることによって、果実分がグルコマンナンの高分子の間を介在し、グルコマンナンを小塊に分けるため、粘度が下がるものと推定される。

これにより、別途、酵素処理などの特別の工程を加えずに飲料の粘度を下げることができ、グルコマンナンの有する血清総コレステロール低下作用、血糖値上昇抑制作用、体重減少、便秘改善などに有効な成分を損なうことなく、飲料化が可能になる。

また、有機酸などの助剤を添加することもないので、飲料のｐＨや味を変化させることがない。逆に、果実分を添加することによって、粘度低下と同時に果実飲料を得ることができる。

また、本発明の容器詰グルコマンナン含有飲料によれば、例えばペットボトルなどに充填し広く飲料として流通することで、人体に有用なグルコマンナンを簡便に摂取できるようになる。

本発明によれば、グルコマンナンの有する血清総コレステロール低下作用、血糖値上昇抑制作用、体重減少、便秘改善などに有効な成分を損なうことなく、また、粘度を下げるために別途の工程を加えずに、果実分を直接グルコマンナンに添加することで、グルコマンナン含有飲料の粘度を下げることができる。

＜グルコマンナン含有飲料＞
本発明に係るグルコマンナン飲料は、グルコマンナンと果実分とを含む。例えば、グルコマンナンを含有する溶液に、果実分を、好ましくはピューレ状の状態で含有させて得られる。

果実分の果実とは、りんご、桃、マンゴー、バナナなどのピューレが好ましく用いられるが、これに限定されるものではない。

本発明における「ゾル」とは、グルコマンナンを含有する飲料の中にグルコマンナンの粒子がコロイド状に分散して流動性を持つ状態をいい、水溶液にグルコマンナンが膨潤した状態であることを意味する。本発明における「ゾル」は粘性が強く、「ゾル」の状態では飲用に適さない。

グルコマンナンが「単独で含まれていた場合にゾルを生じさせるのに十分な量」というのは、本発明に係る果実分のような何らかの軟化作用物質が含まれておらず、グルコマンナンがそれだけで含有されていた場合に、いわゆる「ゾル」の状態を生じさせるような濃度の場合を言う。その量の例としては、グルコマンナン含有飲料に対して０．０１％（ｗ／ｖ）以上というのを挙げることができる。

また、「グルコマンナンのゾル状態を流動化するのに十分な量」は、添加によるグルコマンナンの量や果実分の種類、あるいは飲料の種類によって相対的に定まる概念である。すなわち、添加するグルコマンナンの量によってゾルの状態が異なり、このゾル状態というのは、果実分の性質によっても異なる。このため、「グルコマンナンのゾル状態を流動化するのに十分な量」は、粘性の強いグルコマンナン含有ゾルに対して、果実分の添加によって流動化することができるように適宜設定されるものである。従って、グルコマンナン含有飲料に対して１％から２０％（ｗ／ｖ）以外の範囲でも、同等の効果が得られた場合には、均等発明として解釈されるべきである。

グルコマンナンの含有量の好ましい範囲は、グルコマンナン含有飲料に対して、０．０１％から０．６％（ｗ／ｖ）であり、より好ましくは０．０１％から０．２％（ｗ／ｖ）である。０．０１％（ｗ／ｖ）未満では、グルコマンナンを含有させる効果が十分でない。０．６％（ｗ／ｖ）を超えると、果実分を添加しても粘度が高くなる。特に、０．２％（ｗ／ｖ）を超えると、粘度が高くなることが官能的に感じられる。

果実分の含有量の好ましい範囲は、グルコマンナン含有飲料に対して、１％から２０％（ｗ／ｖ）であり、より好ましくは５％から８％（ｗ／ｖ）、具体的な例としては７．４％（ｗ／ｖ）である。１％未満では粘度の低減効果が不充分であり、２０％（ｗ／ｖ）を超えると、粘度が高くなるだけでなく、果実から発生する糖度も高くなるので、グルコマンナン飲料のもつ血糖値抑制作用に相反する効果を有する成分となる。

本発明における果実分を含有している飲料というのは、固形分たる果実分を含有している飲料のことであり、固形分としての果実分を含有していればよい。従って、本発明における果実分を含有している飲料というのは、いわゆる透明果汁や混濁果汁のような果汁のみのものを除く意味である。加えられる果実分としてはピューレ状になっているものが好ましい。

表３に示すように、グルコマンナンの含有飲料に対して、グルコマンナンを０．２％（ｗ／ｖ）含んだ場合に、モモの混濁果汁の果実分中に固形分を１．５％（ｗ／ｖ）含む、モモの果実分１０％（ｗ／ｖ）を添加してみたが（対照１）、グルコマンナン含有ゾルの粘性の著しい低減効果は見られなかった。

本発明における果実分は、より具体的には、果実の固形分が、果実分の４０％から９０％の割合であるピューレ状のものがより好ましい。

このようなピューレ状の果実分は、例えば、果実を０．０２から１．０ｍｍ、好ましくは０．５ｍｍ程度のスクリーンを濾して得られるものであり、果実を切断して得られる果粒よりも果実分の粒子が細かく、果実より得られる液体と混合され液状になっているものである。

表３及び表４に示されるように、果実分中の固形分は、果実の種類によって含まれる量が異なる。前記グルコマンナン含有飲料に対して、前記ピューレ状の前記果実分を１％から１０％（ｗ／ｖ）含んだときに、前記果実分中の固形分は、１％から７％（ｗ／ｖ）含まれることが好ましいが、さらに好ましくは、３．０％から４．８％（ｗ／ｖ）である。

なお、本発明における「固形分」の量とは、日本工業規格Ｚ８８０１−（１９７６）に規定する０．８４ｍｍ（２０メッシュ）の標準網ふるいを用い、この標準網ふるい上に残った質量を意味する。

本発明のグルコマンナン含有飲料の粘度は、上記の果実分の併用によって大幅に低下し、飲料として適したものになる。このときの飲料としての最終粘度は、オストワルド粘度計による測定で４から１５となる。この範囲であれば、ＰＥＴボトルなどへの充填適正もよく、飲用時にもスムースに飲用できる。なお、粘度の測定に際しては１から２の誤差が生じるため、誤差の範囲であれば、４から１５に限られない。

＜容器詰グルコマンナン含有飲料＞
本発明の容器詰グルコマンナン含有飲料は、上記のグルコマンナン含有飲料を、従来公知の方法で飲料用容器に充填して得られる。

飲料用容器としては、従来公知のガラス瓶、金属缶、紙、プラスチックなどが用いられ特に限定されない。また、容器とは、金属缶、ＰＥＴボトル、紙容器のような剛性容器には限定されず、抽出口付きスタンドパックなどの軟包装容器であってもよい。また、容器詰グルコマンナン含有飲料は、そのまま充填されていてもよく、必要に応じて殺菌処理が施されていてもよい。上記のうち、開口部が広く、多少の粘度が残っていても飲用し易い点から、ＰＥＴボトルが特に好ましい。

＜グルコマンナン含有飲料の製造方法＞
グルコマンナン含有飲料を得るためには、第一工程として、グルコマンナンに水溶液を加えてゾル化させる。水溶液とは純水と、他にグルコマンナン含有飲料の粘性を安定させ、嗜好性を高めるため、適宜ビタミンＣや甘味料、香料、着色剤、安定化剤、酸化防止剤、調整剤、希釈剤、崩壊剤、結合剤、滑沢剤、など従来公知であり飲料に配合されるその他の成分を含むものであってよい。グルコマンナンは、水溶液中に含ませた段階では、その物性により強粘度にゾル化しており、飲用可能な流動性を有していない。

グルコマンナンに水溶液を加え、ゾル化させたグルコマンナン含有ゾルに、果実分を添加する工程を第二工程とする。当該工程において、グルコマンナン含有ゾルが流動化し、飲用に適する粘度になる。前記グルコマンナン含有ゾルに、果実分を添加したものをグルコマンナン含有飲料とし、当該グルコマンナン含有飲料に対して、添加する前記グルコマンナン及び果実分の分量は、グルコマンナンが０．０１％から０．６％（ｗ／ｖ）、より好ましくは０．０１％から０．２％（ｗ／ｖ）、果実分が１％から２０％（ｗ／ｖ）、より好ましくは５％から８％（ｗ／ｖ）である。

＜グルコマンナン含有飲料の粘度調整方法＞
グルコマンナン含有飲料中の果実分の量を調整するためには、果実分を添加する量を増減することにより行う。例えば、グルコマンナンを、グルコマンナン含有飲料に対し０．０１％含んだ水溶液に、果実分を５％添加すると、粘度は果実分を加えないグルコマンナン水溶液よりも４から５（オストワルド計測定による）低下する。

＜果実分を主成分とするグルコマンナン含有ゾルの軟化剤＞
グルコマンナン含有飲料に対し、果実分を１％から２０％（ｗ／ｖ）、又は前記果実分を固形分で換算すると、グルコマンナン含有飲料に対し１％から１０％（ｗ／ｖ）の固形分を添加すると、グルコマンナン含有ゾルが飲料に適した粘度に軟化する。当該果実分は、グルコマンナン含有ゾルの軟化剤とすることができる。

以下、実施例を用いて本発明を更に詳細に説明する。

＜製造例＞
清水化学株式会社製のグルコマンナン（商品名レオレックスＲＳ）と、岩手缶詰社製のアップルピューレ（固形分６３％）とを水に添加して、実施例１から６のグルコマンナ含有飲料を製造した。グルコマンナンとアップルピューレの配合の割合を表１に示す。

＜試験例１＞
冷蔵（５℃付近）及び常温（２０℃）の２条件で、上記の水溶液の粘度をオストワルド粘度計（相対粘度計「粘度計オストワルド」（柴田科学株式会社製）、毛細管の内径１番、３番、４番、６番の４種類を使用し測定）にて測定し、糖度及びｐＨ値を測定した。試験結果を表２に示す。

表２に示すように、グルコマンナンを含んだ水溶液に対し、果実分を５％（ｗ／ｖ）加えた実施例１及び３は、冷蔵の場合も常温の場合も、果実分を加えていない比較例１及び２よりも粘度が下がっていることがわかった。なお、本発明の好ましい範囲を超えて添加した実施例２及び４では、粘度が非常に上昇した。

＜試験例２＞
グルコマンナン含有飲料に対し、グルコマンナンを０．２％（ｗ／ｖ）含んだ場合の、果実の種類による粘度測定の試験結果を表３及び表４に示す。

表３に示すように、モモ、マンゴー、りんご、バナナなど、種類の異なる果実分を添加しても、いずれも粘性が下がることがわかる。果実分中の固形分が１％（ｗ／ｖ）から１０％（ｗ／ｖ）の間で粘性が下がり、好ましくは１．０％から７．０％（ｗ／ｖ）、さらに好ましくは３．０％から４．８％（ｗ／ｖ）が飲用に適している。ここで、対照例８に示されているように、本発明の好ましい範囲を超えて、グルコマンナン含有飲料に対して、りんごの果実分中の固形分を１５．７５％（ｗ／ｖ）を添加した場合には、粘度がかえって上昇してしまっている。

図１は、グルコマンナン含有飲料に対し、添加した果実分中の固形分の割合に応じて変化する粘度を表したものである。

本発明のグルコマンナン含有飲料によれば、例えば、ペットボトルなどの容器詰に充填して、広く容器詰飲料として流通することで、血清総コレステロール低下作用、血糖値上昇抑制作用、体重減少、便秘改善などを有するグルコマンナンを簡便に摂取できるようになる。

グルコマンナン含有飲料に対し、添加した果実分中の固形分の割合に応じて変化する粘度を示す図である。

Claims (8)

1. グルコマンナン０．０１％から０．６％（ｗ／ｖ）と、ピューレ状の果実分１％から２０％（ｗ／ｖ）と、を含むグルコマンナン含有飲料。
2. 前記グルコマンナン含有飲料に対する、前記ピューレ状の果実分は、当該果実分を固形分で換算したときに、固形分が１から１０％（ｗ／ｖ）とする濃度である請求項１記載のグルコマンナン含有飲料。
3. 前記グルコマンナン含有飲料に対して、前記ピューレ状の果実分を１％から１０％（ｗ／ｖ）含み、かつ、前記ピューレ状の果実分中の固形分は、１から７％（ｗ／ｖ）である、請求項１記載のグルコマンナン含有飲料。
4. 請求項１から３いずれか記載のグルコマンナン含有飲料を、飲料用容器に充填してなる容器詰グルコマンナン含有飲料。
5. 前記飲料用容器はＰＥＴボトルである請求項４記載の容器詰グルコマンナン含有飲料。
6. グルコマンナン含有ゾルに対してピューレ状の果実分を、グルコマンナンが０．０１％から０．６％（ｗ／ｖ）、ピューレ状の果実分が１から２０％（ｗ／ｖ）になる濃度で添加することにより、当該グルコマンナン含有ゾルを流動化する工程を含むグルコマンナン含有飲料の製造方法。
7. 前記ピューレ状の果実分は、前記グルコマンナン含有飲料に対して当該果実分を固形分で換算したときに、固形分が１から１０％（ｗ／ｖ）とする濃度で添加する請求項６記載のグルコマンナン含有飲料の製造方法。
8. 前記ピューレ状の果実分は、前記グルコマンナン含有飲料に対して１％から１０％（ｗ／ｖ）含み、かつ、前記ピューレ状の果実分中の固形分が１から７％（ｗ／ｖ）である濃度で添加する請求項６記載のグルコマンナン含有飲料の製造方法。