JP4293363B2

JP4293363B2 - 容器詰め酸性飲料の製造方法

Info

Publication number: JP4293363B2
Application number: JP2004264115A
Authority: JP
Inventors: 大輔菅原; 衛市吉田
Original assignee: Daiwa Can Co Ltd
Current assignee: Daiwa Can Co Ltd
Priority date: 2004-09-10
Filing date: 2004-09-10
Publication date: 2009-07-08
Anticipated expiration: 2024-09-10
Also published as: JP2006075107A

Description

本発明は、オレンジジュース等のような酸性飲料を内容物とする容器詰め酸性飲料の製造方法に関し、特に、予め加熱殺菌処理を施した際に充分に駆除できずに残存した酸性飲料中の Alicyclobacillus 属の細菌が、酸性飲料を容器内に充填して密封した後で増殖することのないような容器詰め酸性飲料の製造方法に関する。

炭酸飲料や果汁飲料やその他の酸性飲料を内容物として缶詰製品やその他の容器詰め製品を製造する場合に、例えば、先ず、飲料を約９５℃の高温にして約２０秒間殺菌した後、約８５〜９０℃の温度にまで飲料を急冷してから、ホットパック法と言われる方法、即ち、飲料を高温に維持した状態で清浄な容器内に充填して、容器内の酸素を飲料の蒸気により追い出してから、直ちに清浄な蓋等により密封するような方法や、或いは、無菌充填法（アセプティック充填法）と言われる方法、即ち、常温近くまで冷却した殺菌済みの飲料を無菌雰囲気内で殺菌済みの容器内に充填した後で、容器内の上方空間（ヘッドスペース）に液体窒素を充填して、窒素の充満により容器内の酸素を追い出してから、直ちに殺菌済みの蓋等により密封するような方法等が従来から一般的に行われている。

上記のような従来からの方法により酸性飲料の容器詰め製品を製造する場合において、内容物として容器内に充填されて密封される酸性飲料中には、加熱殺菌処理が施されても死滅し難い好酸性細菌である Alicyclobacillus 属の細菌が存在することがあり、特に、Alicyclobacillus acidoterrestris については、容器詰め酸性飲料の常温貯蔵時の温度である２０〜５５℃の温度で増殖し易く、グアヤコールと呼ばれる薬品のような異臭を生成するという厄介な性質を備えている。そのような耐高温性で好酸性の細菌の増殖を抑制するために、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等からなる合成抗菌剤を、容器詰め製品の内容物となる酸性飲料中に予め添加しておく、ということが下記の特許公報により従来公知となっている。
特許第３４６６５１５号公報

ところで、容器詰め製品の内容物となる酸性飲料中に Alicyclobacillus 属のような耐高温性で好酸性の細菌が存在する場合には、酸性飲料に加熱殺菌処理を施しても細菌が死滅し難く、加熱時間を長くして長時間殺菌をしようとすると、飲料の風味が変質して好ましくないことから、上記の特許公報に開示されたような合成抗菌剤の使用が考えられているものの、天然物志向の消費者に対する商品のイメージの向上を考慮すると、合成抗菌剤の使用は避けられれば避けた方が好ましい。

そのような問題に対して、合成抗菌剤を使用することなく、その代わりに、天然物に由来する抗菌剤として、甘草の根から抽出した甘草油性抽出物製剤を食品用の抗菌剤として使用するということが既に提案されている。しかしながら、そのような甘草の根から抽出した甘草油性抽出物製剤による天然系抗菌剤については、臭気が特に強いことから、例えば、オレンジジュース，ミカンジュース，パイナップルジュース，リンゴジュース，ブドウジュース等の果汁飲料の場合には、その本来の風味を大きく損なうこととなって使用し難いものとなっている。

本発明は、上記のような問題の解消を課題とするものであり、具体的には、酸性飲料の容器詰め製品について、特定の天然系抗菌剤を使用することで、合成抗菌剤を使用することなく、飲料中に残存するAlicyclobacillus 属の細菌の増殖を抑制することができて、しかも、抗菌剤の強い臭気により飲料の風味を大きく損なうことがないようにすることを課題とするものである。

本発明は、上記のような課題を解決するために、加熱殺菌処理が施された酸性飲料を内容物として容器内に充填して密封する容器詰め酸性飲料の製造方法において、容器に充填する前の酸性飲料で、 Alicyclobacillus 属の細菌が存在する虞のある酸性飲料に対して、ローズマリー，グアバ葉，バナバのうちの何れかからアルコールで抽出された天然系抗菌剤を添加しておくことにより、Alicyclobacillus 属の細菌が増殖するのを抑えるようにしたことを特徴とするものである。

上記のような本発明の容器詰め酸性飲料の製造方法によれば、酸性飲料中に存在する耐高温性で好酸性のAlicyclobacillus 属の細菌が、容器に充填する前の加熱殺菌処理により充分に死滅することなく、容器内に充填された後の酸性飲料中に残存していても、この残存するAlicyclobacillus 属の細菌の増殖は、ローズマリー，グアバ葉，バナバのうちの何れかから抽出された天然系抗菌剤により充分に抑えることができて、その結果、Alicyclobacillus 属の細菌の増殖による酸性飲料の変質を防止することができる。しかも、この抗菌剤は、合成のものではなく、天然物に由来するものであり、人体に無害のものであって、且つ、甘草の根から抽出された抗菌剤などと比べて、特に強い臭気により酸性飲料の風味を大きく損なうようなものではない。

酸性飲料の容器詰め製品について、特定の天然系抗菌剤を使用することで、合成抗菌剤を使用することなく、飲料中に残存するAlicyclobacillus 属の細菌の増殖を抑制することができて、しかも、抗菌剤の強い臭気により飲料の風味を大きく損なうことがないようにするという目的を、最良の形態として以下の実施例に具体的に示すように、加熱殺菌処理が施された酸性飲料を内容物として容器内に充填して密封する容器詰め酸性飲料の製造方法において、容器に充填する前の酸性飲料で、 Alicyclobacillus 属の細菌が存在する虞のある酸性飲料に対して、ローズマリー，グアバ葉，バナバのうちの何れかからアルコールで抽出された天然系抗菌剤を添加しておくことにより、Alicyclobacillus 属の細菌が増殖するのを抑えるということで実現した。

すなわち、本実施形態に示す容器詰め酸性飲料の製造方法では、例えば、オレンジジュース，ミカンジュース，パイナップルジュース，リンゴジュース，ブドウジュース等の果汁による酸性飲料について、先ず、加熱殺菌処理として、プレート式熱交換機に飲料を通して急速に９５℃前後に加熱した後、約２０秒間程その温度に保持することで飲料を加熱殺菌してから、プレートやタンクに冷水を掛けることで、殺菌済みの飲料を８５〜９０℃付近にまで急速に冷却している。

次いで、そのように８５〜９０℃にまで冷却した殺菌処理済みの酸性飲料を、例えば、ホットパック法により、飲料の温度を高温（８５〜９０℃）に維持しながら清浄な容器内に充填して、容器内の酸素を飲料の蒸気で置き換えてから、直ちに清浄な蓋等により容器を密封したり、或いは、無菌充填法（アセプティック充填法）により、常温付近にまで冷却した殺菌済みの飲料を無菌雰囲気内で殺菌済みの容器内に充填した後で、容器内の上方空間（ヘッドスペース）に液体窒素を充填して、窒素の充満により容器内の酸素を追い出してから、直ちに殺菌済みの蓋等により密封している。

そのような容器詰め酸性飲料の製造において、本実施形態では、殺菌処理済みの酸性飲料を容器内に充填するよりも前に、加熱殺菌処理を施す前の酸性飲料、或いは、加熱殺菌処理を施した後の酸性飲料に対して、例えば、以下の各実施例に具体的に示すように、ローズマリー，グアバ葉，バナバのうちの何れかからアルコールで抽出された天然系抗菌剤を、所定の割合で酸性飲料中に添加することによって、容器内に充填された後の酸性飲料中に残存している耐高温性で好酸性のAlicyclobacillus 属の細菌に対する抗菌作用が充分に得られるようにしている。

本実施例（実施例１）では、１０００ｃｃの８０％メタノール液に対して、乾燥させたローズマリーが１００ｇの割合となるように、メタノール液中にローズマリーを２２〜２４時間浸漬させた後、メタノールを蒸散させることで、天然系抗菌剤を抽出している。
そして、酸性飲料中に残存する細菌（耐高温性で好酸性の細菌）が Alicyclobacillus acidocardarius の場合には、この天然系抗菌剤を、酸性飲料中に３０ｐｐｍ以上（例えば、３２ｐｐｍ）の濃度となるように添加している。
そのように天然系抗菌剤を添加した酸性飲料では、培養温度を常温以上にして飲料中に残存する細菌を培養しても、その増殖を効果的に抑制することができた。

なお、本実施例（実施例１）の天然系抗菌剤について、残存する細菌（耐高温性で好酸性の細菌）が Alicyclobacillus acidoterrestris の場合には、酸性飲料中に６０ｐｐｍ以上（例えば、６３ｐｐｍ）の濃度となるように添加することで、培養温度を常温以上にして培養しても、その増殖を効果的に抑制することができた。

本実施例（実施例２）では、１０００ｃｃの８０％メタノール液に対して、乾燥させたグアバ葉が１００ｇの割合となるように、メタノール液中にグアバ葉を２２〜２４時間浸漬させた後、メタノールを蒸散させることで、天然系抗菌剤を抽出している。
そして、酸性飲料中に残存する細菌（耐高温性で好酸性の細菌）が Alicyclobacillus acidocardarius の場合には、この天然系抗菌剤を、酸性飲料中に６０ｐｐｍ以上（例えば、６３ｐｐｍ）の濃度となるように添加している。
そのように天然系抗菌剤を添加した酸性飲料では、培養温度を常温以上にして飲料中に残存する細菌を培養しても、その増殖を効果的に抑制することができた。

なお。本実施例（実施例２）の天然系抗菌剤について、残存する細菌（耐高温性で好酸性の細菌）が Alicyclobacillus acidoterrestris の場合には、酸性飲料中に１００ｐｐｍ以上（例えば、１２５ｐｐｍ）の濃度となるように添加することで、培養温度を常温以上にして培養しても、その増殖を効果的に抑制することができた。

本実施例（実施例３）では、１０００ｃｃの８０％メタノール液に対して、乾燥させたバナバが１００ｇの割合となるように、メタノール液中にバナバを２２〜２４時間浸漬させた後、メタノールを蒸散させることで、天然系抗菌剤を抽出している。
そして、酸性飲料中に残存する細菌（耐高温性で好酸性の細菌）が Alicyclobacillus acidocardarius の場合には、この天然系抗菌剤を、酸性飲料中に１００ｐｐｍ以上（例えば、１２５ｐｐｍ）の濃度となるように添加している。
そのように天然系抗菌剤を添加した酸性飲料では、培養温度を常温以上にして飲料中に残存する細菌を培養しても、その増殖を効果的に抑制することができた。

なお、本実施例（実施例３）の天然系抗菌剤については、残存する細菌（耐高温性で好酸性の細菌）が Alicyclobacillus acidoterrestris の場合であっても、酸性飲料中に１００ｐｐｍ以上（例えば、１２５ｐｐｍ）の濃度となるように添加するだけで、培養温度を常温以上にして培養しても、その増殖を効果的に抑制することができた。

以上、本発明の容器詰め酸性飲料の製造方法について、具体的な各実施例により説明したが、本発明は、上記のような各実施例にのみ限定されるものではなく、例えば、ローズマリーやグアバ葉やバナバなどからの天然系抗菌剤の抽出については、８０％メタノール液によるものに限らず、それとは異なる濃度のメタノール液によるものであっても良く、また、メタノール（メチルアルコール）に限らず、エタノール（エチルアルコール）による抽出の可能性もあるものである。さらに、ローズマリーから抽出した天然系抗菌剤、グアバ葉から抽出した天然系抗菌剤、バナバから抽出した天然系抗菌剤のそれぞれを単独に使用する場合に限らず、それらの複数を複合的に使用しても良い等、適宜に変更可能なものであることはいうまでもない。

Claims

加熱殺菌処理が施された酸性飲料を内容物として容器内に充填して密封する容器詰め酸性飲料の製造方法において、容器に充填する前の酸性飲料で、 Alicyclobacillus 属の細菌が存在する虞のある酸性飲料に対して、ローズマリー，グアバ葉，バナバのうちの何れかからアルコールで抽出された天然系抗菌剤を添加しておくことにより、Alicyclobacillus 属の細菌が増殖するのを抑えるようにしたことを特徴とする容器詰め酸性飲料の製造方法。
１０００ｃｃの８０％メタノール液に対して、乾燥させたローズマリーが１００ｇの割合となるように、メタノール液中にローズマリーを２２〜２４時間浸漬させた後、メタノールを蒸散させて天然系抗菌剤を抽出すると共に、この天然系抗菌剤を、酸性飲料中に３０ｐｐｍ以上の濃度となるように添加しておくことを特徴とする請求項１に記載の容器詰め酸性飲料の製造方法。
１０００ｃｃの８０％メタノール液に対して、乾燥させたグアバ葉が１００ｇの割合となるように、メタノール液中にグアバ葉を２２〜２４時間浸漬させた後、メタノールを蒸散させて天然系抗菌剤を抽出すると共に、この天然系抗菌剤を、酸性飲料中に６０ｐｐｍ以上の濃度となるように添加しておくことを特徴とする請求項１に記載の容器詰め酸性飲料の製造方法。
１０００ｃｃの８０％メタノール液に対して、乾燥させたバナバが１００ｇの割合となるように、メタノール液中にバナバを２２〜２４時間浸漬させた後、メタノールを蒸散させて天然系抗菌剤を抽出すると共に、この天然系抗菌剤を、酸性飲料中に１００ｐｐｍ以上の濃度となるように添加しておくことを特徴とする請求項１に記載の容器詰め酸性飲料の製造方法。