JP2016116493A - レモン果汁含有飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
[1](a)リナロール、ノナナール、及びデカナールからなる群から選択される1種以上の香気成分を含有し、
(b)サフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンからなる群から選択されるフェニルプロペン類物質のうちの少なくとも1種を1ppb以上含有し、
果汁率が1%以上30%以下である、レモン果汁含有飲料。
[2]リナロール、ノナナール、及びデカナールの合計量を(a)とし、サフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンの合計量を(b)としたときに、(b)/(a)(重量比)が10以下である、[1]に記載の飲料。
[3]さらにヌートカトンを含有する、[1]または[2]に記載の飲料。
[4]酸度(クエン酸換算)が0.6%以下である、[1]〜[3]のいずれか1項に記載の飲料。
[5]糖酸比が10〜40である、[1]〜[4]のいずれか1項に記載の飲料。
[6]飲料の果汁率のうち、レモン果汁の果汁率の割合が50%以上である、[1]〜[5]のいずれか1項に記載の飲料。
本発明の飲料は、リナロール、ノナナール、及びデカナールからなる群から選択される1種以上の香気成分を含む。リナロールは、分子式C10H18Oで表されるモノテルペンアルコールの一種であり、ローズウッドやラベンダーの精油に多く含まれる香気成分であるが、柑橘類果実にも含まれている。ノナナールは、分子式C9H18Oで表されるアルデヒドの一種であり、レモンやライムの精油に含まれるフローラルな香りを有する香気成分である。デカナールは、分子式C10H20Oで表されるアルデヒドの一種であり、グレープフルーツやレモングラスの精油に含まれる柑橘類果実の香りを有する香気成分である。リナロール、ノナナール、及びデカナールは、いずれも、レモンフレーバーを用いた市販の飲料中によく見られる成分である。
本発明の飲料は、サフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンからなる群から選択される1種以上のフェニルプロペン類物質を含有する。サフロール(分子式C10H10O2)、メチルオイゲノール(C11H14O2)、及びミリスチシン(C11H12O3)は、いずれも、フェニルプロペン骨格を有する化合物であり、ナツメグやシナモンなどに含まれるややスパイシーな香気を呈する成分である。一般に、これら成分は、レモンに特徴的な成分ではない。本発明の飲料は、意外にも、レモンとは関係がないと思われるフェニルプロペン類物質を飲料中に1ppb以上含有させることにより、飲料における好ましいレモンらしさが顕著に向上することを見出したものである。
本発明の飲料は、果汁率が1%以上30%以下である。ここで「果汁率」とは、果汁を搾汁して得られるストレート果汁を100%としたときの相対濃度をいう。例えば、JAS規格(果実飲料の日本農林規格)に示される各種果実のストレート果汁の糖用屈折計示度の基準又は酸度の基準(下記)に基づいて、換算できる:
(糖用屈折計示度の基準(゜Bx))
・オレンジ、ポンカン 11
・はっさく、いよかん 10
・うんしゅうみかん、グレープフルーツ、なつみかん 9
・シイクワシャー 8
(酸度の基準(クエン酸換算)(%))
・レモン 4.5
・ライム 6
例えば、JAS規格においてレモン果汁の酸度の基準はクエン酸に換算して4.5%であるから、酸度22.5%の濃縮レモン果汁を飲料中に6重量%配合した場合、果汁率は30%となる。上記に記載のない果実についても同様に、ストレート果汁を100%としたときの相対濃度に換算することにより、果汁率を計算することができる。例えば、200%濃縮果汁を飲料中に5重量%用いた場合には、飲料の果汁率は10%となる。
本発明の飲料は、少なくともレモン果汁を含有するが、レモン果汁に加えて、他の果汁、例えば、上記の柑橘類果汁を含有してもよい。本発明の飲料におけるレモン果汁の果汁率は、1%以上30%以下であり、好ましくは1%以上20%以下、より好ましくは3%以上20%以下である。1%未満であると飲料のレモンらしさが減少する恐れがあり、30%を超えるとレモン果汁による酸味が強すぎて、飲用に向かない恐れがある。
上記の香気成分に加えて、飲料中にヌートカトンが含まれていると、飲料のフレッシュなレモンらしさが向上するので好ましい。したがって、飲料がさらにヌートカトンを含有することは、本発明の好ましい態様の1つである。ヌートカトンは、分子式C15H22Oで表されるセスキテルペンケトンの1種であり、グレープフルーツに特徴的な香気成分である。ヌートカトンの飲料中の含有量は、1〜200ppbが好ましく、20〜200ppbがさらに好ましい。グレープフルーツに特徴的なヌートカトンによりフレッシュなレモンらしさが向上する理由は明らかではないが、本発明者らは、グレープフルーツを想起させる香気成分が適量範囲で飲料中に含まれると、グレープフルーツ果実にあるような柑橘の爽やかさや果皮感が飲料に付与され、結果として、飲料全体の柑橘らしさやフレッシュさが向上し、また、グレープフルーツ果皮に似たレモンの果皮感が想起されるようになり、レモンらしさが向上したものと推測している。ヌートカトンは、市販の香料の一部として飲料中に配合されてもよいし、飲料中の果汁由来のものであってもよい。
本発明の飲料は、上記の果汁や香気成分に加えて、飲料のレモンらしさを損なわない範囲で、通常の飲料に配合するような、糖類、甘味料、酸味料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
各飲料5gを採取し、内部標準物質として3−ヘプタノールを加え、SBSE法で30分の抽出を行った。抽出後、加熱脱着装置を用いて香気成分をGC/MSに導入し、分析を行った。定量は標準添加法とした。
Claims (6)
- (a)リナロール、ノナナール、及びデカナールからなる群から選択される1種以上の香気成分を含有し、
(b)サフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンからなる群から選択されるフェニルプロペン類物質のうちの少なくとも1種を1ppb以上含有し、
果汁率が1%以上30%以下である、レモン果汁含有飲料。 - リナロール、ノナナール、及びデカナールの合計量を(a)とし、サフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンの合計量を(b)としたときに、(b)/(a)(重量比)が10以下である、請求項1に記載の飲料。
- さらにヌートカトンを含有する、請求項1または2に記載の飲料。
- 酸度(クエン酸換算)が0.6%以下である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の飲料。
- 糖酸比が10〜40である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の飲料。
- 飲料の果汁率のうち、レモン果汁の果汁率の割合が50%以上である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の飲料。
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