JP4249974B2 - 竜田揚げの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、経時変化耐性に優れた竜田揚げを得るためのまぶし粉に関する。
【０００２】
【従来の技術】
竜田揚げとは、「醤油・味醂（みりん）で下味をつけた鳥肉・魚肉に片栗粉をまぶして油で揚げたもの。（大辞林より）」であり、一般に食される唐揚げの一種である。竜田揚げは、白く粉を吹いたような外観を呈する、あるいはまだら模様となることが特徴で、一般に均一な外観である唐揚げと区別される。この白く不均一な外観となる原因は、種にまぶす片栗粉すなわち馬鈴薯澱粉にあり、たとえばコーンスターチや小麦粉を同様にまぶしても粉を吹くことはない。
このような竜田揚げは一般家庭で調理されるだけでなく、最近ではスーパーの総菜売場などにおける定番商品の一つになっている。しかしながら、竜田揚げの内在水分量は一般的に高く、さらにフライものや一般的な唐揚げと違い衣部分が非常に薄いため、フライ調理後に内在水分が外側部分に徐々に移行することで、時間の経過と共にその特徴的な粉吹き感や不均一なまだら模様が消失し、のっぺりとした均一な、かつべたついた外観の衣となってしまう。
【０００３】
一般的な唐揚げに対しては、従来から、その食感を維持する目的では種々の改善策が提案されている。例えば、唐揚げ粉として、1) 溶解度が３０％以下で膨潤度が１０％以上の粉末状α化澱粉を使用する方法(特許文献1参照)、2) 湿熱処理により膨潤粒の崩壊抑制をした根茎澱粉を使用する方法（特許文献２参照）などが知られており、前者においては、からりとした食感が付与でき、後者の場合は吸油低減とクリスピーな食感を維持することができるなど、それなりの効果を発揮してはいる。
しかし、上記2件の先行文献に代表される従来の技術は、いずれも一般的な唐揚げについての食感を向上させることを目的としており、前記竜田揚げ製造時に固有の課題、すなわち、油ちょう直後の粉吹き感、不均一感を持続し得るまぶし粉を提供するという点に関しては、なんらの示唆も開示もなされていないのが実情である。
【０００４】
【特許文献１】
特開平８−５６５９９号公報
【特許文献２】
特開２００２−１４２７００号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、竜田揚げの製造に関する上記の問題点を克服し、油ちょう直後の特徴的な粉吹き感や不均一感を長時間維持することのできる竜田揚げの製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、まぶし粉中に特定の澱粉を配合すると、油ちょう後の特徴的な粉吹き感やまだら模様を長時間維持できる竜田揚げを得ることができることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、まぶし粉に膨潤抑制馬鈴薯澱粉を配合することを特徴とする竜田揚げの製造方法である。
本発明における膨潤抑制馬鈴薯澱粉とは、澱粉を水の存在下で加熱した際に起こる膨潤が抑制された馬鈴薯澱粉であり、特に、1）４重量％（乾物重量）濃度のアミログラフにおいて、92.5℃到達粘度が100BU以上、かつ、2）ブレイクダウンが無いかもしくは500BU以内となるように加工された馬鈴薯澱粉が好ましい。 92.5℃到達粘度が100BU以下のものは、膨潤抑制が強すぎるため粉吹き感が逆に弱くなり、ブレイクダウンが500BU以上あるものは粉は吹くものの、その粉吹き感の維持という面において効果が弱くなる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
アミログラフにおける粘度特性が当該範囲にある膨潤抑制馬鈴薯澱粉を調製するための加工方法には、架橋処理、湿熱処理、乳化剤処理等などがあり、この中で架橋処理が好ましい。
架橋処理は、馬鈴薯澱粉にトリメタリン酸塩・オキシ塩化リン・アジピン酸塩・エピクロロヒドリン・ヘキサメタリン酸塩等の架橋剤を用いて常法により架橋させつつ、前記所定の粘度となるように調製する方法である。
さらに膨潤抑制処理を施す前に予め加工処理した澱粉、具体的には常法により加工した熱処理澱粉、漂白澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉などと呼ばれている加工澱粉も用いることができる。
あるいは膨潤抑制処理を施した後に前記のような加工処理を行うこともでき、さらには前記澱粉にα化、湿熱処理、乳化剤処理、油脂加工処理等の物理加工を施しても良い。
前記膨潤抑制馬鈴薯澱粉のまぶし粉中への配合量は特に限定されるものではないが、実用上は10重量%以上であり、3０重量％以上が特に好ましい。
１０重量％以下になると粉吹き感や不均一感の維持といった効果が弱くなる。
【０００８】
本発明において、竜田揚げの製造に用いるまぶし粉は膨潤抑制馬鈴薯澱粉が主体であるが、その他に、小麦粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉、あわ粉、ひえ粉、はとむぎ粉、とうもろこし粉等の穀粉や馬鈴薯、とうもろこし、ワキシーコーン、タピオカ、小麦等に由来する生澱粉、それらのα化澱粉、化工澱粉等の澱粉類を配合しても良い。
この他にも、塩類、着色料、調味料、香辛料、糖類、ベーキングパウダー、活性グルテン、加水分解グルテン、小麦グリアジン、小麦グルテニン等の小麦由来蛋白質、卵白、乳性蛋白質等の小麦以外由来の蛋白質、山芋、卵殻、乳性カルシウム等のカルシウム類、グァーガム等のガム類、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、エタノール等のアルコール類、油脂類等を必要に応じて1種または2種以上併用することができる。
本発明における竜田揚げの中種には特に制限はなく、鶏肉、豚肉等の肉類や鯖、鰯、鯨、鮭、烏賊、鮪、秋刀魚等の魚介類、すり身製品、コンニャク、ソーセージなどの加工食品、野菜類などを使用することができる。
竜田揚げを製造するには、これらの中種に対し下味を付けた後、本発明におけるまぶし粉を中種に直接まぶしてもよいし、中種をバッター付けした後にまぶしても構わない。
【０００９】
＜アミログラフの測定＞
本発明において用いる加工澱粉のアミログラフ粘度測定は以下の方法に従って測定した。即ち、水分量既知の加工澱粉試料を絶乾重量を基準として４重量%濃度になるように調製した懸濁液(スラリー)を用いてアミログラフ（ブラベンダー社製）にて分析した。分析条件は、昇温：２５℃→９２．５℃、３０分保持、降温：９２．５℃→２５℃、昇温・降温速度：1.5℃／min、攪拌回転数：７５rpmとした。
本発明でいう９２．５℃到達時粘度とは、昇温が終了して９２．５℃となった時点の粘度をいい、ブレイクダウンとは最高粘度から最低粘度を差し引きした粘度をいう。
【００１０】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
＜各実施例に用いる膨潤抑制馬鈴薯澱粉の調製＞
▲１▼リン酸架橋馬鈴薯澱粉の調製
攪拌下の水１３kgに硫酸ナトリウム１kgを溶解し水酸化ナトリウム溶液でｐHを10.0に調整して馬鈴薯澱粉１０kgを投入して分散させ、トリメタリン酸ソーダ１ｋｇを投入し、４０℃で８時間反応後、10％硫酸で中和、水洗、乾燥してリン酸架橋馬鈴薯澱粉を得た。
▲２▼アセチル化アジピン酸架橋馬鈴薯澱粉の調製
無水酢酸にアジピン酸を１０％加え、温度８０℃で６０分間攪拌し、溶解・反応させて無水アジピン酸/酢酸溶液を得た。馬鈴薯澱粉３３重量%スラリーを温度３０℃、ｐＨ8.5に調整し、前記無水アジピン酸/酢酸溶液を対澱粉1.2％連続的に添加し、水酸化ナトリウム溶液でｐＨ8.5を維持しながら３０分間攪拌を続けた後、3%塩酸水溶液で中和、水洗、乾燥してアセチル化アジピン酸架橋馬鈴薯澱粉を得た。
▲３▼酸化リン酸架橋馬鈴薯澱粉の調製
上記▲１▼にて調整したリン酸架橋馬鈴薯澱粉４０重量％スラリーを温度４０℃、ｐＨ８〜１１に調整して、次亜塩素酸ソーダを添加し、３０分間酸化反応させた後、塩酸でｐＨ４まで下げて反応を停止し、水酸化ナトリウム溶液でｐＨ６．５に調整後、水洗乾燥して酸化馬鈴薯澱粉を得た。
▲４▼リン酸架橋馬鈴薯澱粉の調製
攪拌下の水１３kgに硫酸ナトリウム１kgを溶解し水酸化ナトリウム溶液でｐHを10.0に調整して馬鈴薯澱粉１０kgを投入して分散させ、トリメタリン酸ソーダ１ｋｇを投入し、４０℃で２４時間反応後、10％硫酸で中和、水洗、乾燥してリン酸架橋馬鈴薯澱粉を得た。
【比較例】
▲５▼コーンスターチ
通常のコーンスターチ（アミロース含量約２７％）を使用した。
▲６▼未加工馬鈴薯澱粉
通常の馬鈴薯澱粉（アミロース含量約２０％）を使用した。
これらの澱粉の粘度特性を表１に示した。
【００１１】
【表１】

【００１２】
＜竜田揚げの製造手順A＞
▲１▼ 鶏肉に醤油とみりんで下味を付け１５分おく。
▲２▼ 軽く水分をふき取り、まぶし粉を適量まぶし１７０℃で５分油ちょうする。
＜竜田揚げの製造手順B＞
▲１▼ 鯖に醤油とみりんで下味を付け１５分おく。
▲２▼ 軽く水分をふき取り、バッター液をくぐらす。
▲３▼ まぶし粉を適量まぶし１７０℃で５分油ちょうする。
【００１３】
＜評価＞
（評価方法）
上記表１に示した各種澱粉をまぶし粉として用いて製造した竜田揚げの官能評価をおこなった。すなわち、油ちょうした竜田揚げを油ちょう後３０分のものを「直後」、これを室温で３時間放置したものを「室温保存品」、室温で１日放置し電子レンジ加熱したものを「室温レンジ品」とした。ここで、電子レンジ加熱は、家庭用６００W電子レンジでレンジ強４０秒／５個行った。また、油ちょう後３０分経ったものを４℃の冷蔵庫で１日保存し、家庭用６００W電子レンジでレンジ強６０秒/５個で電子レンジ加熱したものを「冷蔵レンジ品」、油ちょう後３０分経ったものを−２０℃の冷凍庫で１ヶ月保存し家庭用６００W電子レンジでレンジ強２分／５個で電子レンジ加熱したものを「冷凍レンジ品」とした。これらの各種竜田揚げについて、熟練した１０名のパネラーにより、下記の評価基準で官能評価を行った。各パネラーの評点の平均値を表２に示す。
【００１４】
（評価基準）
５：外観は、揚げたての竜田揚げらしい粉吹き感やまだらな不均一感がほとんど残っており、食感も油ちょう直後と比較してほとんど差がなく、サックリとした粉吹き感があり非常に良好な食感である。
４：油ちょう直後と比較するとやや劣るが、外観は揚げたての竜田揚げらしい粉吹き感やまだらな不均一感は十分残っており、食感もサックリとした粉吹き感が十分感じられほぼ良好な食感である。
３：外観は揚げたての竜田揚げらしい粉吹き感やまだらな不均一感は油ちょう直後の1/2程度に減少し、食感もサックリとした粉吹き感は減少したが、普通の食感である。
２：外観は揚げたての竜田揚げらしい粉吹き感やまだらな不均一感は、所々残っており、食感は粉吹き感があまりない、劣った食感である。
１：外観は揚げたての竜田揚げらしい粉吹き感やまだらな不均一感は全くなく、食感は粉吹き感が全くなく、著しく劣った食感である。
【００１５】
【表２】

【００１６】
【発明の効果】
原料粉中に、膨潤抑制馬鈴薯澱粉を配合したまぶし粉を用いることにより、油ちょう後も粉吹き感や不均一感を長時間維持することのできる竜田揚げを提供できる。

Claims (1)

1. 4重量％（乾物重量）濃度のアミログラフにおける、1）92.5℃到達粘度が100BU以上、かつ、2）ブレイクダウンが無いか、もしくは500BU以内である架橋馬鈴薯澱粉からなるまぶし粉を用いることを特徴とする室温レンジ調理又は冷蔵レンジ調理又は冷凍レンジ調理でも粉吹き感が維持される竜田揚げの製造方法。