JP4245161B2 - 粘性及び付着性が低減された米由来組成物 - Google Patents
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Description
米粉と水とを表1に示す配合割合で3種類の配合に調製し、それぞれの配合割合からなる混合物について、高温瞬間加熱処理と非瞬間加熱処理(通常の加熱処理)を行い、得られた米由来組成物の粘度を測定して粘性を検討した。また、同時に風味、食感も検討した。
次に、試験例1で得られた実施例1〜3の米由来組成物について、再加熱処理することによる粘度の変化を検討した。
再加熱処理手順:
(1):高温瞬間加熱処理して冷蔵庫に保管した試料を冷蔵庫から出し、室温放置して、液温を約10℃とする。
(2):更に、室温放置して、液温を約20℃とする。
(3):電子レンジ(500W)で液温を約90℃として、約10分間加熱する。
(4):電子レンジで加熱後、室温放置冷却して、液温を約20℃とする。
次に、米由来組成物を生成する高温瞬間加熱処理について、加熱温度による影響を検討した。
再加熱処理手順:
(1):高温瞬間加熱処理して冷蔵庫に保管した試料を冷蔵庫から出し、室温放置して、液温を約10℃とする。
(2):更に、室温放置して、液温を約20℃とする。
(3):電子レンジ(500W)で液温を約90℃として、約10分間加熱する。
(4):電子レンジで加熱後、室温放置冷却して、液温を約20℃とする。
次に、米由来組成物を生成するための高温瞬間加熱処理について、処理時間による影響を検討した。
再加熱処理手順:
(1):高温瞬間加熱処理して冷蔵庫に保管した試料を冷蔵庫から出し、室温放置して、液温を約10℃とする。
(2):更に、室温放置して、液温を約20℃とする。
(3):電子レンジ(500W)で液温を約90℃として、約10分間加熱する。
(4):電子レンジで加熱後、室温放置冷却して、液温を約20℃とする。
次に、米由来組成物が水分を含有した状態で放置された場合に老化現象を発生するかを検討した。
米成分と水との混合物にゲル化剤を添加し、この混合物を高温瞬間過熱処理して、米由来組成物を含有するゼリー食品を製造して、得られたゼリー食品の固さ及び付着性を検討した。
試験例6でゲル化剤の種類を変えて、米成分と水との混合物にゲル化剤を添加し、この混合物を高温瞬間加熱処理して、米由来組成物を含有するゼリー食品を製造して、得られたゼリー食品の固さ(ゲル強度)及び付着性を検討した。
Claims (11)
- 米粉と、水と、ゲル化剤との混合物を、0.01〜1秒以内に、100℃〜165℃になるように加熱処理してなる米由来組成物。
- 前記ゲル化剤が、寒天、ゼラチン、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びグアーガムからなる群から選ばれる少なくとも一つである請求項1に記載の米由来組成物。
- 前記ゲル化剤が、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、及びジェランガムからなる群から選ばれる少なくとも一つである請求項1に記載の米由来組成物。
- 前記ゲル化剤が、カラギーナン、キサンタンガム、及びジェランガムからなる群から選ばれる少なくとも一つである請求項1に記載の米由来組成物。
- 請求項1から4のいずれか一項に記載の米由来組成物を、全部又は一部含有する飲食品。
- 前記飲食品が、嚥下障害者用である請求項5に記載の飲食品。
- 請求項1から4のいずれか一項に記載の米由来組成物を、全部又は一部含有する米風味付与剤。
- 米粉と、水と、ゲル化剤との混合物を加熱処理する米由来組成物の製造方法であって、
前記加熱処理が、0.01〜1秒以内に、100℃〜165℃になるような加熱処理である米由来組成物の製造方法。 - 前記ゲル化剤が、寒天、ゼラチン、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びグアーガムからなる群から選ばれる少なくとも一つである請求項8に記載の米由来組成物の製造方法。
- 前記ゲル化剤が、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、及びジェランガムからなる群から選ばれる少なくとも一つである請求項8に記載の米由来組成物の製造方法。
- 米粉と、水と、ゲル化剤との混合物を加熱処理して得られる米由来組成物の付着性の低減化方法であって、
前記加熱処理が、0.01〜1秒以内に、100℃〜165℃になるような加熱処理である米由来組成物の付着性の低減化方法。
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