JP3509916B2

JP3509916B2 - 甘味料シロップ、このシロップを用いて製造される菓子類、及び結晶化のプロパゲーションを制御するための薬剤の使用

Info

Publication number: JP3509916B2
Application number: JP01961694A
Authority: JP
Inventors: ギーヨウム・リバドー−デュマ; カトリーヌ・フーシェ; ミッシェル・サーペロニ
Original assignee: Roquette Freres SA
Current assignee: Roquette Freres SA
Priority date: 1993-02-16
Filing date: 1994-02-16
Publication date: 2004-03-22
Anticipated expiration: 2019-03-22
Also published as: DE69403356D1; CA2115801C; DE69403356T2; US5470591A; FI940695A0; HU220376B; DK0611527T3; AU5514994A; NO309701B1; JPH06343416A; KR100296762B1; CA2115801A1; MX9401163A; EP0611527A1; NO940512L; FI940695A; NO940512D0; FI113333B; EP0611527B1; ATE153504T1

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明の主題は、１,３００より
大きい分子量を持つ分子の、菓子類製造物中に存在する
マルチットの結晶化のプロパゲーションの制御のための
使用である。この使用は、特に、煮詰めた糖類及び部分
的に結晶化した製品の作製に応用される。本発明の主題
は、甘味料シロップ、あるいは特に煮詰めた糖類及び部
分的に結晶化した製品を含む菓子類製造物中に存在する
マルチットの結晶化のプロパゲーションの制御を可能に
する方法でもある。本発明は、菓子類製造における、
１,３００以上の分子量の分子を含む甘味料シロップの
製造及び使用にも関する。そして最後に、新規な製造物
として、そのようにして得られた菓子類及び前述の甘味
料シロップに関する。

【０００２】「煮詰めた糖」という用語は、伝統的に硬
く煮詰めた菓子(hard boiled sweet) と呼ばれている菓
子類製造物を意味すると解され、それは、糖またはポリ
オールのシロップの広範な脱水によって得られた砕けや
すくガラス状の生地を、充填したり、あるいは砂糖付け
にしたりしたものである。これらの製造物は、食餌特性
を有する活性成分または基質を含んでいてもよく含んで
いなくてもよい。「部分的に結晶化した製品」という表
現は、使用した糖またはポリオールが、結晶化した状態
にあるとともに非晶質状態にもあるような菓子類製品を
示している。この表現は、特にチューイングガム、チュ
ーイングペースト、フォンダン、キャラメル、ファッ
ジ、ヌガー及び柔らかい糖で覆われた層を包含する。こ
れらの製品は、食餌特性を有する薬学的に活性な成分ま
たは基質を含んでいてもよい。

【０００３】本発明に関して、もし０.５から５.０％の
水分を含み、前記シロップまたは前記菓子類の甘味料充
填材から作製された煮詰めた糖が、２０℃で６６％の相
対湿度に置かれたとき、３０日の期間で、マルチットの
微細結晶の出現によって、結晶化するか、少なくともそ
の表面の一部分に渡ってガラス状の外観を失うことがで
きるならば、甘味料シロップまたは菓子類製造物は、”
結晶化可能である”とよばれる。菓子類製造物の甘味料
充填材とは、菓子類の製造に加わる全ての炭水化物であ
って、任意に水素添加されたものを意味すると解され
る。これらの炭水化物は、その菓子類中において、充填
機能と甘味機能の両方を有している。

【０００４】

【従来の技術】いわゆる「砂糖無添加」菓子類に一般的
に使用される、多くのマルチットシロップが知られてい
る。それらは全て、特に煮詰めた糖及び部分的に結晶化
した製品の製造に使用されるとき、大きな欠点を有して
いる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】それらのうちで６０％
より少ないマルチットを含んでいるいくつかのものは、
低マルチットであると考えられる。例として、広く知ら
れたシロップのひとつである、登録商標ＬＹＣＡＳＩ
Ｎ８０／５５という名称で出願人の会社から市販され
ているものを挙げることができる。登録商標ＰＯＬＹ
ＳＯＲＢ、登録商標ＨＹＳＴＡＲ及び登録商標ＭＡＬ
ＴＩＤＥＸ２００という商標で販売されているシロッ
プもまた挙げることができる。一般的に、そのようなシ
ロップは結晶化不能で、ソルビトールや１,３００ダル
トンより大きな分子量を持つ多糖類の含有量が高い。後
者は、上記で定義した応用に対して、きわめて満足のゆ
く菓子類製造とはかけ離れているので、それらは他のい
わゆる第二世代（second-genaration)のポリオールに置
き換えられる傾向がある。確かに、それらはいくつかの
大きな欠点を持つと考えられる。本発明の構成を持つ重
要な菓子類とした場合、特にその高い吸湿性は、それは
もちろん考慮したシロップの平均分子量によって変化す
るが、常に包装への過剰な粘着とその生地の時間変化を
もたらす。

【０００６】第２の欠点は、それらの不十分な甘味力に
よる。通常、不安定または不十分な味しか持たないこと
で知られる強い甘味剤に頼ることにより、また砂糖無添
加菓子類のために特に発達した調味料を選択することに
より、そのようなシロップで作製された菓子類の味覚品
質を強化することが必要である。それらが、水素添加さ
れた２０より大きな重合度を持つ多糖類を高いレベルで
含んでいるとき、それらが有する第３の非常に破壊的な
欠点は、それらのう食原性に関係している。今日では、
特許ＦＲ２,４４４,０８０が教示するように、それらの
レベルが３％より大きなとき、マルチットシロップはう
食原性であるとすることが一般に認められている。これ
は、消費者に対して本質的な特徴を促進する可能性、及
びＷＨＯによれば、特に菓子類を非常に好む子供におけ
る真の天罰である虫歯と、有効に戦う可能性を奪う。

【０００７】他のシロップは、６５から７７％の高い含
有量でマルチットを含む。特に、登録商標ＭＡＬＴＩ
ＳＯＲＢ７５／７５、登録商標ＭＡＬＴＩＤＥＸ１
００、登録商標ＦＩＮＭＡＬＴ及び登録商標ＭＡＬＢ
ＩＴを挙げることができる。これらのシロップは、ほと
んどすべてが結晶化不能である。これらは、重合度が２
０より大きな水素添加された多糖類の含有量が非常に低
く、常に数パーセントより低いレベルであるため、充分
に甘く、非う食原性であると一般的に判断されるが、こ
れらのシロップは粘着性が不十分であると批判される。
そのようなシロップを使用すると、マセクイト(massecu
ite)は柔軟になりすぎ、それを克服するためには、この
影響に対して特に設計された調理器及びプラントを使用
する必要があり、それは、菓子類製造単位で通常みられ
るものとは異なり、買うためにはより高価格となる。そ
の問題自体は、察せられるように、連続した製造の間、
さらに厳しい条件で存在する。これらのシロップの第２
の欠点は、それらの吸湿の特性にあり、その吸湿性は、
６０％より少ないマルチットを含む場合に記したものよ
りも非常に高い。

【０００８】マルチットシロップの第３の種類は、特に
フィンランドの会社レッティング(RETTING)により、１
９８６年から登録商標ＰＡＳＴＩＲＯＬという商標で
市販されている煮詰めた甘味料の製造に使用されてい
る。常に結晶化可能であるこれらのシロップは、他の企
業により試験もされ、明らかに不出来であった。それら
は、結晶化したマルチットあるいは登録商標ＭＡＬＴ
ＩＳＯＲＢ７０／８６及び登録商標ＭＡＴＬＩＤＥＸ
０８０という商標で市販されているシロップを添加す
ることによりマルチットを富化されている以外は、上記
したシロップと同様のシロップである。そのような組成
物は、出願人が所有者である特許ＥＰ１８５５９５の実
施例４に記載されている。これらのシロップは、少糖類
及び多糖類が非常に低く、乾燥ベースで１％より少なく
しか含んでいないことが注目される。

【０００９】これらの非常に高いマルチットシロップの
主要な欠点は、それらが菓子類の予期できない粒状化(g
raining)の原因になることにある。粒状化という用語
は、当業者にとって、制御されない経時的結晶化を意味
し、それは望んだレベルで止めることはできない。特に
決められたシロップの煮詰めた糖の場合、最終製造物
は、場合に応じて、非常に粘着性で流動性であり、ほと
んどの部分でガラス状の外観を維持しているか、あるい
は、逆に、光沢がなく不透明になり、その表面から芯に
むけて経時的に結晶化するかどちらかである。この場
合、それらは知られているように大麦糖に類似してお
り、それは望まれる製造物とは非常に異なっている。

【００１０】同様のことが、部分的に結晶化した菓子類
にも当てはまる。この場合にも、結晶性の欠如に起因し
て最終製品が極端に軟化してしまい、さらに克服困難な
製造上の困難さが生じ、あるいは製品の粒状化に時間が
かかり、砂状で脆い生地が得られることが知られてい
る。最悪な場合、つまりチューイングペーストの場合に
は、結合剤を使用しないと製品が完全な粉末状になって
しまう。

【００１１】さらに、マルチットが高含有量で含まれて
いる種々の組成物が知られている。以下にそれらを説明
する。米国特許第５,０１７,４００号には、この組成物
が煮詰めた糖の調製に用いられることが示されている。
このものには乾燥ベースで１０％のキシリットが含まれ
ている。このキシリットの使用は、マルチットのプロパ
ゲーションの制御のためではないものである。実際、こ
れの使用は菓子の甘味を増強させるためだけに限定され
ている。さらに、キシリットは、その分子量が１５２と
極めて低いために、必然的に菓子に非常に高い吸収性を
付与してしまう。

【００１２】欧州特許第１７１,６９４号には、６０〜
８０％のマルチットと１２〜１４％のソルビットを含む
組成物がクレームされている。この組成物は、その特別
の潤滑剤としての性質により、ある種の栄養食品の製造
に用いられている。明らかなように、マルチットの結晶
化とそのプロパゲーションの制御は、この場合には要求
されておらず、逆に、要求される適切な潤滑剤特性を得
るためには結晶化は不要とされている。これらの特性は
溶解状態にある糖についてもポリオールについても存在
し、したがって、非結晶化のものである。

【００１３】また、日本特許第５１-３４４６７号に
は、上記組成物を煮詰めた糖類の製造に用いることが示
されている。この組成物は、マルチットを主体とする組
成物に３０％のデンプン加水分解物と５％のアラビアゴ
ムからなっている。このものでは、デンプン加水分解物
とアラビアゴムとの組合せが、マルチットをマセクイト
の流動学的特性を高めるために用いられている。この組
成物では、マルチットの含有量は特定されていない。さ
らに、出願人によっても確められているように、この組
成物は、水素添加によって還元されないデンプン加水分
解物の存在により、茶色に着色し、う食原性を有する製
品が得られ、満足すべきものではない。

【００１４】米国特許第４,６２３,５４３号には、上記
組成物が糖で覆われた菓子の製造に有用であることが示
されている。この菓子の芯は、還元マルトースシロップ
（「マルチトーワ(MALTI TOWA)」、商品名）と水素添加
されたデンプン加水分解物（「ＰＯ４０」、商品名）
とから構成されている。この組成物のマルチットの含有
量が非常に低いことは、この組成物が結晶可能でなく、
また、菓子中でのマルチットのプロパゲーションを制御
しようとする必要がないことを意味している。その菓子
の湿気に対する安定性は、そのシロップの表面での微細
結晶化以外の方法ではなし得ないものであり、砂糖の被
覆工程は、したがって工業的生産には不向きであること
を理解すべきである。

【００１５】日本特許出願第６１-２５４１４８号で
は、上記組成物が低カロリーの菓子の製造の目的に用い
られている。このものは、甘味料としてマルチットでも
よい糖アルコール１００部と４０〜１００００部のポリ
デキストロースを含有しており、その低カロリー性がゆ
えに使用されているのである。この組成物は最大でも７
１％のマルチットを含有することができる。この組成物
の主なる欠点は、う食原性を有することであり、またポ
リデキストロース中の遊離のグルコース分子の存在によ
り蒸煮工程において着色してしまうことである。

【００１６】また、本出願人が所有する欧州特許第９
４,２９２号には、上記組成物が菓子の製造に有用であ
り、このものはアラビアゴム１〜８％またはカルボキシ
メチルセルロース０.２〜２％と、８０％より少ないマ
ルチットおよび０.１〜１９％のソルビットを含有する
水素添加デンプン加水分解物とから構成されていること
が開示されている。これらの製品は、菓子の流れ性を減
少させる目的のために、５５％より少ないマルチットと
必要に応じて含まれるマンニットとを含むシロップに添
加されるのみである。この特許においては、マンニット
の結晶化を制御することおよびこの分子に起因する菓子
類の粒状化を防止することは全く行われていない。さら
には、実際の経験からして、アラビアゴムとカルボキシ
メチルセルロースは以下の欠点を有していることが明ら
かである。すなわち、茶色または緑色に着色し、ある種
の菓子には望ましくないこと、それらの味に悪影響を与
えること、そしてこのマセクイトを煮詰めたものをあま
りにも弾性的にし、それの成形を困難にすることであ
る。

【００１７】日本特許第５０-３０７０３号には、歯に
付着しない菓子の製造方法が示されている。この組成物
は、分子量が５０００以上であって、極めて広い範囲か
ら選ばれる有機親水性薬剤を含有するものである。この
薬剤は、マルチットの乾燥重量に対して０.００１〜２
０％の量が添加されている。ここで使用された還元マル
トースシロップは、商品名「マルビットリキッド（MALB
IT LIQUIDE）」（登録商標）として市販されているもの
で、マルチットをわずか７３％または７７％含有するも
のである。また、このものは、「甘味料の開発、（ディ
ベロップメントインスウィートナーズ(Development in
Sweeteners)）」第３巻、第８６頁、１９８７年に記載
されたＩ.ファブリー(I. FABRY)氏による論文「食品工
業におけるマルビット（MALBIT 登録商標）とその応
用」にも開示されている。この文献には、親水性薬剤を
選択することの利点、すなわち蒸煮中に着色しないこと
および非う食原性であることは勿論、薬剤をマルチット
の結晶化のプロパゲーションの制御に使用することは全
く示されていない。

【００１８】

【課題を解決するための手段】菓子類製造業者が直面し
ている問題を考慮して、先願のマルチット組成物とシロ
ップの欠点を確認し分析したところ、菓子類のための特
別なマルチットシロップの製造において少しの不都合も
なく直接使用することのできる、上記菓子類中の、マル
チットの結晶のプロパゲーションを制御するための有効
な薬剤は、現時点でもなお捜し求められていることに気
が付いた。上記シロップによれば、常に両立し得なかっ
たような、以下の有利な特徴を同時に有する菓子類を調
製することが可能である： - シロップ中のマルチット含有量がかなり多いために非
常に甘い - かなりゆるやかな吸湿性 - 虫歯になりにくい（non-cariogenic） - 高品質で高い安定性。

【００１９】出願人は、全く予期しなかったことである
が、次のことに気が付いた。まず第１に、強烈な甘味料
の系統的で不都合な使用と、菓子類製造物の製造中に、
特別な防水性を有する包装の使用とを不要にし、さら
に、この菓子類製造物は、虫歯になりにくいという利点
と、経時的に安定した生地と外観を有することが可能で
あり；そして、第２に、（上記で定義された意味におい
て）マルチットに結晶化可能な甘味料シロップに頼るこ
とによって、同等のマルチットの高水準を有し、モード
を２つもつ構造スペクトル（composition spectrum）を
もち、かつ、１,３００ダルトンより大きい分子量をも
つ分子を、乾燥物に基づいて表して、３％より多く含有
する従来のシロップに比べて、この菓子類の製造に要す
る全体のコストをかなり減少させることができる。

【００２０】好ましくは、本発明の甘味料シロップは以
下を含有する： - ７８から９５％のマルチット、 - １８２ダルトンと同等あるいはそれより小さい分子量
をもつ、５％より少ない水素添加された単糖類、 - １,３００ダルトンより大きい分子量をもつ３から１
９％の分子であって、マルチットの結晶化のプロパゲー
ションを制御するための薬剤として用いられるもの。好ましくは、上記甘味料シロップのマルチット含有量は
８０ないし９５％である。

【００２１】従って本発明は、上記に示された特徴を有
し、かつ、甘味料シロップの乾物含量に対して７８から
９５％のマルチットと、１８２ダルトンと同等あるいは
それより小さい分子量をもつ、５％より少ない水素添加
された単糖類と、１,３００ダルトンより大きい分子量
をもつ３から１９％の分子とを含有する甘味料シロップ
の使用にも関する。

【００２２】シロップが煮詰めた糖類や部分的に結晶化
した菓子製品を形作るために要求される品質、すなわち
製造の容易性、安定性、非う食原性及び優れた感覚刺激
の品質の全てをこの様なシロップが有することが可能で
あるかは明らかではなかった。

【００２３】本出願人は、驚くべきことに、また予期し
なかったことに、次のことにまず気が付いた。すなわ
ち、感覚刺激的、物理化学的及び機能的特性の観点か
ら、マルチットは糖との数多くの類似点を有し、かつ、
菓子類中でのこれら２つの製造物のふるまいは概して非
常に似ていると考えられているにもかかわらず（例え
ば、Ｔ.Ｈ.グレンビー(GRENBY)によって出版された本
「甘味料の開発(Developmentsin sweeteners)-２」、ア
プライドサイエンスパブリッシャーズ (Applied Scie
nce Publishers) ＬＴＤ１９８３、第７３頁と、デン
プンカガク(Dempum Kagaku)、１９７２、第１９巻、第
３号、第１３９頁から第１５０頁にあるＴ.オダ、"Stru
cture et applications du maltitol"［マルチットの構
造と使用(Structure and applications of maltitol)］
とが参照される）、この２つの分子の間には、非常に異
なった基本的特性がある：それはこれらの結晶化のプロ
パゲーションの動態に関連している。言い換えれば、マ
ルチットの場合には、糖の場合に反して、結晶化が核に
よって誘発される場合には、結晶化の動態はつねに制御
が困難である。すなわち、この動態は非常に高いか低い
かのいずれかであり、これによって菓子類製造中の多大
な困難や経時的安定性に関する問題を生じる。

【００２４】それゆえに、本出願人はマルチットの結晶
化のプロパゲーションの制御を達成するために非常に有
効な手段を見出し、特に煮詰めた糖や部分的に結晶化し
た製品等の、菓子類製造物や結晶化可能な甘味料シロッ
プに含まれるマルチットの結晶化のプロパゲーションを
制御するための方法を開発した。マルチット以外の全て
の分子はマルチットに関して優れた抗結晶化剤と考えら
れるが、それでも、これら全ての分子がマルチットの結
晶化のプロパゲーションの現実的な制御を起らせるとは
限らないというのが事実であることに、本出願人は気が
付いた。このプロパゲーションを制御するために最も優
れた薬剤は、マルチットシロップ中に通常存在する分
子、すなわちソルビット、マルトトリイトール(maltoto
riitol)及び低分子量の水素添加された少糖類、ではな
いことに実際に気が付いた。これらの分子は、高濃度で
存在する場合には単に優れた結晶化の抑止剤であり、代
わりに低濃度での場合は、単に経時的に、マルチット結
晶が現れる時間を遅らせる限りにおいて、単に結晶化の
遅滞剤であるので、上記の問題はこの様な分子を用いて
も解決されないことがわかった。本発明により、１,３
００ダルトンより大きく、好ましくは２,０００ダルト
ンより大きく、より好ましくは３,０００ダルトンより
大きい、実質的に高い分子量をもつ分子は、菓子類中で
のマルチットの結晶化を制御する理想的な薬剤であるこ
とがわかった。これらの分子は、その製造の態様のた
め、現在までに市場に出た高マルチットシロップ中には
常に存在しないかあるいは微量のみ存在する。

【００２５】デキストリン、ジャガイモデンプン、もし
くはデンプンの加水分解によって得られる多糖類から、
又は実質的に無水の媒体中で熱と酸を組み合わせた作用
によって任意に還元された１またはそれ以上の糖類よ
り、もしくはグルコースより、縮合や転位によって得ら
れる１-６結合から主に成る製造物から上記分子を選ぶ
ことができることを、本出願人はさらに見出だした。こ
の後者の製造物は、以下「ポリグルコース」と呼ぶが、
文献に何度も記載されており、特に次の特許文献に記載
されている：ＵＳ２,４３６,９６７、ＵＳ２,７１９,１
７９、ＥＰ３８０２４８、ＵＳ３,７６６,１６５、ＵＳ
４,９６５,３５４、ＥＰ４７３３３３、ＵＳ５,０９
１,０１５、ＵＳ５,０５１,５００、ＪＰ０１-１２７６
１、ＪＰ０２-１６３１０１、ＷＯ９２／１２１７９、
ＷＯ９２／１４７６１、ＥＰ５６１０９０。とりわけ、
ポリデキストロースの一般名で市場に出ているこの製造
物はこの目的の組み合わせを達成するのに用いることが
できる。

【００２６】この驚くべき知見に続き、本出願人は、煮
詰めた糖類や部分的に結晶化した製品などの菓子類の製
造に特に適した、上記のような、本発明による、新規な
甘味料シロップを本出願人は開発した。この開発を行う
際に、マルチットが８０〜８１％より少なければ、商業
的マルチットシロップを用いて得られる煮詰めた糖類
は、４５％以下のショ糖を用いて調製されたもののよう
に、常に高い吸湿性と粘着性を有することを本出願人は
確認した。このことは、表面微細結晶化が起こらないこ
とによる。一方、マルチットが８２〜８３％より多けれ
ば、初めはわずかに粘着性のこの煮詰めた糖類は、室温
で２、３日置いた後は、ショ糖を５０から６０％含む普
通の煮詰めた糖類のように、乾燥していてかつ非粘着性
の表面が得られるようになる。続いて、時間が経つと、
これらのマルチット菓子は、これらが例えばシロップ M
ALTISORB 70/86（登録商標）のような従来技術によるシ
ロップから調製される場合には、制御された煮詰めた糖
類とは異なり、急速に不透明になり、粒状化するといっ
た、菓子を傷めるような傾向がある。この問題を提示す
るにあたって注目に値するかもしれないが、マルチット
の溶解度は室温では糖の溶解度よりは低いにもかかわら
ず、ショ糖の飽和水準より実質的に大きい飽和水準でマ
ルチットはガラス状態から結晶化することを見出だした
ことは驚くべきことである。論理的にはその逆が予想さ
れた。

【００２７】これらの試験を考慮すると、明らかにそし
て予想されなかったことに、これら２つの分子の結晶化
のプロパゲーションの動態は、非常に異なっていること
が分かる。

【００２８】続いて出願人の会社は、上記で定義したよ
うなマンニットの結晶化のプロパゲーションを制御する
ための薬剤の使用を通じてのみ、粒状化を防ぐことが可
能であり、制御製造物と同様の安定性の菓子類製造物が
得られることを立証した。さらに、驚くべきことに、こ
のような安定性の水準は普通より低いマルチット濃度
で、すなわち８０〜８１％より少ないマルチットで得ら
れる。

【００２９】このことから、これらの菓子のマルチット
含有量が、その乾物含量の９５％より上まで増加した場
合には、この薬剤は最大でも全体が１００％となるため
の残余、すなわち５％であるので、マルチットの結晶化
のプロパゲーションの制御は非常に困難になる。この場
合、この濃度は、存在するマルチットの量と比べて低す
ぎる。粒状化の恐れが増すことに加え、これらの菓子は
壊れやすく、脆いので、これらの包装が困難になる。

【００３０】このように本発明は、特に、モードを２つ
もつ組成物スペクトルを有し、１,３００ダルトンより
大きい分子量をもつ分子を３％より多く含有する、結晶
化可能な甘味料シロップの使用、または薬剤を構成する
該分子、またはマルチットの結晶化のプロパゲーション
を制御するための手段に関する。

【００３１】本発明の、第１の本質的特徴によると、こ
のシロップは結晶化可能であり、即ち、それは、上で述
べたように、厳格に定義した条件下に置いたとき、結晶
化し、そしてその表面の少なくとも一部分に渡って、ガ
ラス状の外観を失う能力を有する煮詰めた糖を得ること
ができるようにする。

【００３２】本発明の第２の本質的特徴によると、この
甘味料シロップはモードを２つもつ組成物スペクトルを
持つ。この特徴は、高性能液体クロマトグラフィーによ
って確認できる。即ち、結晶化するマルチットにおいて
充分に高く、マルチットの結晶化のプロパゲーションを
制御する分子量が１,３００より大きな分子において充
分高い。一方、本発明に従う甘味料シロップは、市販の
マルチットシロップと比較したとき、マルチット及び低
分子量少糖類において相対的に低い。

【００３３】従って、マルチットとマルチットの結晶化
のプロパゲーションを制御する薬剤の間の中頃の、即ち
３４４と１,３００ダルトンの間の分子量を有する少糖
類の含有量は、通常０.１と１５％の間であり、好まし
くは１と１２％の間であり、さらに好ましくは、２と９
％の間である。ここで表した比率は、甘味料シロップの
乾燥物含有量に対する乾燥ベースによる。これらの少糖
類の中で、マルトトリイトール(maltotriitol)またはマ
ルトトリイトールと近い分子量を持つ分子の含有量は、
好ましくは０.１と１４％の間、さらに好ましくは、４
と９％の間である。本発明に従う甘味料シロップに存在
するマルチット量を乾燥ベースで表すと、この含有量は
通常１６％より少なく、好ましくは５から１２％の間で
ある。

【００３４】本発明の好ましい特徴に従うと、使用直前
に製造されたまたは別の方法による甘味料シロップは、
好ましくは５％より少ない、さらに好ましくは３％より
少ない１８２以下の分子量を持つ分子を含み、理想的な
状態は、それを２％より少ない量含んでいる。出願人
は、例えばソルビトールやキシリトールを添加すること
によりこの含有量がこの好ましい値より数パーセント増
加したとき、この場合、本発明の理想的なシロップと類
似のマセクイトの柔軟性を得るためには、煮沸温度を約
５から１０℃上昇させることが勧められ、それは望まれ
る目的のひとつに反することを確かに確認した。

【００３５】本発明の第３の本質的特徴によると、この
甘味料シロップは、３％より多く、好ましくは５から１
９％、さらに好ましくは７から１９％の、分子量が１,
３００より大きく、好ましくは２,０００より大きく、
さらに好ましくは３,０００ダルトンより大きな分子量
を持つ分子を含んでおり、その分子は、マルチットの微
細結晶のプロパゲーションを制御する薬剤の役割を演じ
る。

【００３６】本発明の好ましい特徴によれば、この甘味
料シロップは、高い煮沸安定性を有する。以下に示すよ
うな、”キャンディ・テスト(candy test)”と呼ばれる
試験において、１７０℃での煮沸後でも無色を維持して
いるのが好ましい。これは、マルチットの結晶化のプロ
パゲーションを制御する薬剤として好ましく、特に植物
や種子から抽出した天然ゴム、フルクトースポリマー、
及びセルロースのような、還元糖またはタンパクを含
む、熱に不安定な基質を使用することを排除する。

【００３７】１,３００ダルトンよりも大きな分子量を
持つ結晶化のプロパゲーションを制御する薬剤は、天然
又は化工デンプンから得られた水素添加された多糖類か
ら選択されるのが好ましい。これらは、アミロース又は
アミロペクチンが高濃度のデンプンから得られるかどう
かに従って、直鎖状又は分岐状である。この場合、マル
チットの含量が、７８％から９５％の間、望ましくは８
０から９５％の間のときに観察される。乾燥重量に関連
し、それ故、う食原性の上述したシロップを用いずに２
０以上の重合を持つ多糖類の３％以上を含む菓子類とシ
ロップを調製可能であり、反対のことが、特許ＦＲ２４
４４０８０中に含まれる指示により示唆されている。こ
れは、この発明のシロップのマルチットの含量がこの発
明でクレーム化されたシロップのそれよりも十分に大き
く、後者は４５％から６０％の間でにあるという事実に
関連していると思われる。

【００３８】さらに、この現象もまた、この発明で用い
られるシロップの組成のスペクトルの分布が、モードを
２つもち、従来のシロップのような実質的に単峰形でな
いという事実を引き起こすことができる。β-アミラー
ゼ、α-アミラーゼ、イソアミラーゼの使用によるデン
プンの広い加水分解は、一般に行われているように、シ
ロップを得ることを可能にする、いわば、高分子量の多
糖類を離れ、それ故、常に単峰形のスペクトルを持つこ
とが注目される。

【００３９】マルチットの結晶化のプロパゲーションを
制御するために発明に従って使用される分子もまた、デ
キストリンの加水分解から誘導される多糖類であって、
水素添加されているものかそうでないものから非常に有
利に選択することができる。「デキストリン」という語
の定義に関しては、もし必要なら１９７９のＩＳＯ１２
２７スタンダード(ISO 1227 Standard of 1979)が参照
される。これら多糖類は、例えば、連続的なクロマトグ
ラフィのシステムの使用により、選別または細分化され
ることは明らかである。これらの分子量の範囲では、実
に１,３００ダルトンより大きく、ポリグルコースもま
た、特に適している。これらは、好適に水素添加され、
随意に色素分析さされる。

【００４０】「繊維」として通常考えられる、すなわち
アミログルコシダーゼなどの酵素の作用の下ではほとん
ど加水分解不能であると考えられる多糖類の性質をもつ
分子に必然的にたよることは、所望の結果、すなわちマ
ルチットの結晶化のプロパゲーションの制御、を得るた
めに必要ではない、ということが発明の提示のこの段階
で注目される。

【００４１】実に、既述したように、天然のデンプンか
ら得られた水素添加された多糖類は、市販のポリデキス
トロースのように、Ｊ.Ａｓｓｏｃ.Ｏｆｆ.Ａｎａｌ.Ｃ
ｈｅｍ.Ｖｏｌ.６８，Ｎｏ.２，１９８５，ｐ.３９９の
中に記載された方法の意味において、結果として「繊
維」でない、マルチットの結晶化のプロパゲーションの
制御のための非常に良い薬剤であることがわかった。上
述した生成物の両タイプが、０.５％と５％の繊維をそ
れぞれ含有することは、この方法から直接導かれる標準
化されたシグマ(Sigma)手順Ｎｏ. ＴＤＦＡＤ（６.９
１）により、容易に証明される。さらに、マルチットの
結晶化のプロパゲーションを制御するための本発明に合
わせて使用される分子は、それが用いられる菓子類に、
口の中に喜ばしくない、粗く又は繊維的な性質を与えな
いよう、水に高い可溶性であることが必要である。

【００４２】この発明に合わせて使用される別の望まし
い性質は、その非う食原性にあるが、すなわちその性質
とは、口中で僅かの酸性化だけを引き起こす性質であ
り、グルコース、フルクトース、スクロースまたは代替
的にグルコースシロップ等、典型的な従来の糖と反対の
性質である。このような結果を得るために、特に、シロ
ップが、グルコース、マルトース、フルクトース、スク
ロース、ラクトース、キシロースのような二糖類又は単
糖類を用いないのが望ましい。さらに、ジャガイモのデ
ンプン、又は加水分解したデンプンから生じる水素添加
された多糖類、デキストリン、又は代替的に水素添加さ
れたポリグルコースの加水分解から生じる水素添加され
たまたは非水素添加の多糖類が使用されるかどうかに従
い、マルチットの結晶化のプロパゲーションを制御する
ための薬剤の含量を適合させることは避けられないこと
は明らかである。薬剤の調整のこの含量が、う食原性の
ための最大の濃度の最も近くであることが望ましい。こ
の値は、一つの制御する薬剤から他へ可変的である。こ
の値を決定し、かつ、この発明のマルチットシロップの
非う食原性を制御するために、後述する試験が使用され
るが、これは、媒体を数名のドナーから得られた唾液に
混入した後の、与えられた物質の量の酸性化のインビト
ロの決定に基づき、炭水化物を含まない制御された培養
肉汁と比較されるものである。この目的は、制御と比較
して、生成物が試験される時間にわたるｐＨの下降を検
出することである。結果は使用される唾液の質に従って
変化するため、この試験だけでは生成物の非う食原性の
絶対的な性質に十分でない。スイスのチューリッヒ大学
のイムフェルド(IMFELD)博士により同様に実施されたよ
うなインビボの測定を用いて補足することを勧める。こ
の試験は、それにもかかわらず、非常に簡単な方法で、
非常に安い費用で、異なった生成物の間の有効な比較を
行うことができる。

【００４３】この試験の詳細な手順は以下の通りであ
る。ｐＨ７で、糖を含まない、栄養分培養媒体（乾燥物
質重量の２％のトリプシン酵素媒体）を１０ｍｌ含有す
る一連の試験管が用意され、これらの試験管を１２０℃
で２０分間オートクレーブ処理に当てることにより、滅
菌する。５本の試験管からなる最初の組の中には、滅菌
処理した水１ｍｌが制御組を作るために導入される。５
本の試験管からなる２番目の組の中には、試験される生
成物の１８％（ｗ／ｖ）の溶液の１ｍｌが導入される。
次いで、各々の組の５本の試験管には、５つのドナーか
ら得られた人の唾液の希釈液が試験管当たり０.２ｍｌ
の同じ容積が混入される。酸の形成は、低温培養前に行
われる最初の測定と、低温培養後３０℃で３、６、１
３、１８、２１時間にそれぞれ行われる他の測定のｐＨ
を測定することにより監視される。

【００４４】このＢ試験の意味において非う食原性と考
えられる生成物に関しては、２１時間後の制御と２１時
間後に試験される生成物との間に観察されるｐＨにおけ
る差異はあまり明白でないはずであり、実際に、せいぜ
い１ｐＨ単位に等しいはずである。

【００４５】この発明に従うマルチットのシロップの調
製に関し、下記の方法のひとつに従って実施できるが、
これに限定されることを意味しない： - 正しい比率で高濃度のマルトースシロップと上記定義
した制御薬剤の少なくとも一つとを混合し、次いでこの
混合物の水素添加し、それ自体が既知の方法で浄化し、
濃縮する。

【００４６】- ジャガイモデンプン又はデンプンを非常
に僅かな酸で又は酵素的に予備加水分解し、β-アミラ
ーゼによって加水分解（ただしその他の酵素、特にイソ
アミラーゼやプルラナーゼ等、を避ける）し、次いで、
得られたシロップに水素添加し、精製し、濃縮すること
によって、特別に高濃度のマルトースのシロップであっ
て１,３００ダルトンより大きい分子量をもつ分子を有
する多糖類を高濃度含有するものを調製する。この場
合、水素添加前に慣習的に高濃度のマルトースシロップ
を加えるか、水素添加後にマルチットの望ましい量を最
終的に得るためにマルチットを加えるかのいずれかが行
われるのが望ましい。

【００４７】- あるいは、例えば本出願人が所有者であ
る特許ＥＰ１８５５９５によって得られる非常にマル
チット含有が多いシロップ、又は代替的に部分的に又は
全体的に結晶化した粉末化されたマルチットと、任意に
水素添加された及び／又はクロマトグラフィーによって
分別された上記制御薬剤の少なくともひとつとからな
る、ただしい割合の混合物を濃縮する。この最後の方法
もまた、この発明に従う菓子類の製造に適していること
は、注目すべきである。

【００４８】この発明に従って使用される甘味料シロッ
プの水濃度に関しては、シロップがマルチットで過飽和
状態にされ、後者はアモルファス状態にある乾燥物質の
含量は、好適に選ばれる。一般に、６０％以上、好まし
くは６５％以上、より好ましくは７０％近くである。さ
らに、上述したようにこの甘味料シロップは、後述する
キャンディテストと呼ばれる試験の中で１７０℃で沸騰
した後、無色に維持されるのが望ましい。

【００４９】この試験は、試験されるシロップ２６０ｇ
のサンプルを１７０℃に加熱し、銅製沸騰容器に置き、
電気プレートに掛け渡し、煮詰めた糖を得るためにマセ
クイトを形成する。これらの煮詰めた糖の色は、有色の
ディスクを備え付けたヘリッジ(Helige)熱量計を用いて
評価される。この試験に従って得られた値は、通常は３
と２０ＨＢＣユニットの間にある。この発明に適合する
甘味料シロップは、これらの条件下で得られた結果が３
ＨＢＣユニットより小さいと判断されたときは、無色で
ある。

【００５０】この発明に適合する甘味料シロップから調
製された菓子類は、この菓子類の性質に従って、そのも
のを２から９９％含む。例えば、チューイングガムは、
煮詰めた糖が実際専用に製造されるのに対し、このシロ
ップをわずか２から２０％用いて調製される。

【００５１】特に、煮詰めた糖の製造に関しては、例え
ば、以下の様にすることが可能である： - 本発明に従う甘味料シロップ、または、それを含有す
る組成物を、乾物含量の９５％より上まで濃縮し、次い
で、香味付けとキャスティングやモールディングによる
成形とからなる一般的な工程を行う。 - 一方で、本発明に従う甘味料シロップ、又はそれを含
有する組成物を、他方で、イソマルトトース(isomaltul
ose)、水素添加されたイソマルトトース、イソマルト、
マンニトール、エリトリトール、またはそれらの混合物
のようなあまり吸湿性でない、形態が容易に結晶化可能
な甘味料シロップの１００％まで（シロップの乾物含量
に関して）を含有するシロップを別々に濃縮し、次いで
マセクイトの香味づけを行い、次いで最後にこれらを成
形して、出願人が所有する特許出願ＥＰ５１８７７０
に示されるような、二重層の菓子を得た。それ故むし
ろ、得られる菓子は、非吸湿性形態で容易に結晶化可能
な甘味料生成物を含みかつこの菓子の５０％未満の外層
と、濃縮された形態において、本発明に従う甘味料シロ
ップ、又はそれを含有する組成物を含む中心とをもつ。

【００５２】

【実施例】本発明は以下の実施例の助力によってより明
確に理解されるであろう。

【００５３】実施例１本発明に一致した菓子類の製造のために有用な甘味料シ
ロップの調製登録商標 TACKIDEX DF 165 として出願人により市販さ
れる黄色デキストリンよりなるシロップスラリーの１２
リットルは、攪拌し且つ温度調節した２５リットルのタンク内に
導入した。そのｐＨは５.５に調整し、そのシロップの
温度は５５℃に調整した。β-アミラーゼ（登録商標 SP
EZYME DBA）の０.０１５ハ゜ーミルを添加し、それから４８
時間の糖化の後、α-アミラーゼ（登録商標 MAXAMYL HT
3000）を１ハ゜ーミル加えた。その温度は約５５℃に維持
し、その糖化は８８時間後に停止した。得られた加水分
解物は、それから精製し、０.５％より小さい水準の還
元糖が得られるように、通常の条件のもとでの水素添加
処理の前に４０％ＤＭに濃縮した。得られた組成物の
成分値は： - ４.８％ソルビット - １４.９％マルチット - 分子量が１３００より大きな多糖類５６.４％。欧州特許第１８５５９５号の中に記載され、乾物基準に
ついて表現された９５％マルチットの値を有しているよ
うな厳密に得られた、マルチットの非常に高いシロップ
を、本発明に一致する以下の３つの甘味料シロップが得
られるように、この組成物に添加した。それらは、各々
８２、８４及び８６％のマルチットを含む。比較のため
に、３つの市販の従来技術のシロップ、第１のものは約
８２％マルチットを含み、第２は約８４％そして最後は
約８６％マルチットが与えられた。

【００５４】

【表１】

【００５５】実施例２従来技術のそれらとともに本発明に従って使用されたシ
ロップの比較本発明に一致する甘味料シロップ１８２と１８６の物理
化学的及び感覚刺激的な特性は、従来技術のマルチット
シロップＡ８２とＡ８６のそれらと比較した。

【００５６】

【表２】

【００５７】本発明による甘味料シロップは、同じ温度
と乾物含量でも、従来技術シロップの粘性よりも高い粘
性を有している。

【００５８】

【表３】

【００５９】従来技術シロップと同じマルチット含量と
同じ乾物含量で、本発明の甘味料シロップは、高い平衡
相対湿度を有する。本発明のシロップは、それゆえ相対
的に吸湿性がより小さい。・煮詰めに対する安定性："キャンデイ試験"と称す
る試験は、適切に定義された条件に基づいてシロップを
煮詰めることによって実行した。この試験は、グルコー
スシロップの安定性を評価する常法を用いた。ここで、
その煮詰めは、ファイザー社の登録商標 LITESSE とし
て市販されているポリデキストロースと称される製造物
と比較して１７０℃で行った。シロップ１８２と１８６
はシロップＡ８２とＡ８６と同じくらい多く、非常に安
定であった。それらの残留物は、LITESSEの生成物とは
逆に着色しない。・甘味力：これらの評価は、１０％のショ糖水溶液
と比較して室温にて実行した。シロップ１８２，１８
６，Ａ８２とＡ８６の全ては、約０.８０の甘味力をゆ
うしている。・う食原性の試験その手順は上述した通りに実行した。シロップ１８２と
１８６、Ａ８２とＡ８６は、非う食原性であるとみなす
ことができる。

【００６０】実施例３煮詰めた糖（以下、「煮詰糖」と称す）の製造上の使
用。甘味料シロップは、シロップ１８２、１８６と実施例１
中にあるＡ８２を用いた、それらは煮詰めた菓子の調製
に使用した。７５％の乾物含量をもつそれら３つの組成
物は、裸炎及び大気圧、１６０、１８０と２００℃の温
度での煮詰め上げによって水分を無くした。コントロー
ル菓子は同じ条件での煮詰めを実行することで得られ、
その煮詰めは： - 本出願人により市販のグルコースシロップ（登録商標
ROCLYS A3878 S）とショ糖の乾物含量７５％での混合
物、それぞれの比率は、乾物基準で７０％と３０％で表
される（煮詰糖はＳ３０と称す）。 - それと同じ２つの製造物の乾物重量７５％の混合物で
あるが、それぞれの比率を４５％と５５％とした（煮詰
糖はＳ５５と称す）。 - ７７％のマルチットを含むマルチットシロップ（登録
商標 MALTISORB 75/75）（煮詰糖はＡ７７と称す）。

【００６１】

【表４】

【００６２】・煮詰糖の吸湿性その煮詰糖は、２０℃で温度調節され、相対湿度６６％
の大気中に置いた。残留水分値は時間経過計量（weighi
ng over time）によって測定した。その得られた結果を
以下の表中に表す。

【００６３】

【表５】

【００６４】本発明に一致する煮詰糖は、ショ糖と一緒
の従来技術の煮詰糖のそれらと同じ動きを示す。これら
の動きは、特に吸湿性があり、かつマルチットの表面の
微細結晶化のためにシートとなることなく水分を取り戻
す間に流動する高い傾向を持っている、従来技術のマル
チットを用いたそれらの煮詰糖に対し、大きく異る。

【００６５】・粘着性と粒状化の傾向ラッピングした煮詰糖は外装パッケージなしで普通の温
度で貯蔵した。それらを３ヶ月後に観察した。

【００６６】

【表６】

【００６７】ここでまた、本発明のシロップにより得ら
れた菓子は、特に良い動作を示し、ショ糖５５％を含ん
だそれらと類似した状態である。

【００６８】実施例４チューイングガムの製造における使用。２種類の異なる甘味料充填材を含む２種類のチューイン
グガムを製造した： - 一方は、本出願人によって登録商標ＬＹＣＡＳＩＮ
８０／５５の商品名で市販されているマルチットシロ
ップと、これも本出願人によって登録商標ＭＡＬＴＩ
ＳＯＲＢＰの商品名で市販されている高純度結晶化マ
ルチット粉末とを基にした公知のそして既に用いられて
いる組成物に対応するものであり、 - 他方は、同一割合において、同じ結晶化マルチット粉
末と、その乾物含量がシロップ登録商標ＬＹＣＡＳＩ
Ｎ８０／５５のそれに近似するシロップＳとからなる
組成物に対応するものである。このシロップは、マルチ
ットのプロパゲーションを調節する素材または分子を与
えるものであり、乾物基準で表すとき以下のものを含
む。

【００６９】- ソルビット：２.４％ - マルチット：５０.１％ - マルトトリイトール：１７.７％ - 分子量が３４４と１,３００との間にある少糖類：９.
５％ - 分子量が１,３００より大きい多糖類：２０.３％すなわち、用いた甘味料充填材は乾物基準で表すとき、
下表の通りである。

【００７０】

【表７】

【００７１】これら２種類の甘味料充填材は、それらか
ら調製された煮詰糖類が、相対湿度６６％および２０℃
に置いたとき、表面において結晶化してこれらの条件下
に２〜３日曝露した後で透明性が減少してくる傾向があ
るために結晶化が可能である。これらの甘味料充填材を
用いて、以下の処方によりチューイングガムを製造す
る。 - ガムベース（登録商標Ｄｒｅｙｃｏ）：２０.０％ - 甘味料充填材：７５.５％ - 水（甘味料充填材により供給される）３.９％ - 香料０.８％

【００７２】製造に際しては、このガムベースを約７０
℃の温度に加熱して軟化し、４５−５０℃に予熱された
混練器中に置く。４５℃に予熱したマルチットシロップ
登録商標ＬＹＣＡＳＩＮ８０／５５またはシロップ
Ｓをこれに加え、混合物を２分間混練する。次に、結晶
化マルチット粉末登録商標ＭＡＬＴＩＳＯＲＢＰの
３分の１量を加え、さらに２分間混練し、その後、マル
チット粉末の３分の１量を再び導入する。２分間混練の
後、マルチット粉末の残量を加え、次いで香料とグリセ
リンとを加える。混練をさらに２分間続け、次いでこの
ペーストをロールから押出し、切断する。５ｍｍ厚のチ
ューイングガム片の２０℃における硬さを、登録商標
インストロン型の装置を用いて針入度法によって経時的
に測定する。結果を下表に示す。

【００７３】

【表８】

【００７４】甘味料充填材の３.１％量の、マルチット
の結晶化のプロパゲーションを制御するための薬剤を用
いて製造したチューイングガムは、従って、従来技術に
より製造されたチューイングガムのそれより常に軟らか
い感触を有する。更に、本発明に従うチューイングガム
は、脆さが少ない。これは経時的なシロップ相の結晶化
傾向が比較的少ないことを示すものである。専門の食味
評価パネルに委託するとき、本発明による製造物は、噛
んでいる間のその軟らかい感触の理由で優秀と判定され
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者ミッシェル・サーペロニフランス・62660・ビュヴリ・レ・ベチューン・ルート・ナショナル・155 (56)参考文献特開昭55−86802（ＪＰ，Ａ) 特開平４−287659（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/236 A23L 1/09

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】天然又は化工デンプンから得られる、直
鎖状又は分岐した、水素添加された多糖類と、デキストリンの加水分解から誘導される多糖類であっ
て、水素添加されたものかあるいは水素添加されていな
いものと、ポリグルコースとからなる群から選ばれる、１,３００
より大きい分子量をもつ分子を用いる、菓子類中でのマ
ルチットの結晶化のプロパゲーションを制御する方法。
【請求項２】前記ポリグルコースが、水素添加された
ものである、請求項１記載の方法。
【請求項３】前記分子が、２,０００より大きい分子
量をもつことを特徴とする、請求項１または２記載の方
法。
【請求項４】前記分子が、３ , ０００より大きい分子
量をもつことを特徴とする、請求項３記載の方法。
【請求項５】天然又は化工デンプンから得られる、直
鎖状又は分岐した、水素添加された多糖類と、デキストリンの加水分解から誘導される多糖類であっ
て、水素添加されたものかあるいは水素添加されていな
いものと、ポリグルコースとからなる群から選ばれ、モードを２つ
もつ組成物ＨＰＬＣスペクトルを有し、かつ、１,３０
０より大きい分子量をもつ分子を乾燥物に基づいて表し
て３％より多く有する、マルチットに結晶化可能な甘味
料シロップを用いる、菓子類の調製のための方法。
【請求項６】前記ポリグルコースが、水素添加された
ものである、請求項５記載の方法。
【請求項７】甘味料シロップの乾物含量に対して、７
８から９５％のマルチットと、１８２ダルトンと同等あ
るいはそれより小さい分子量をもつ５％より少ない水素
添加された単糖類と、１,３００より大きい分子量をも
つ３から１９％の分子とを含有する甘味料シロップを用
いる、請求項５または６記載の方法。
【請求項８】上記甘味料シロップが、８０から９５％
のマルチットを含有することを特徴とする、請求項５な
いし７のいずれか一つに記載の方法。
【請求項９】マルチットに結晶化可能で、モードを２
つもつ組成物ＨＰＬＣスペクトルを有し、かつ、天然又は化工デンプンから得られる、直鎖状又は分岐し
た、水素添加された多糖類と、デキストリンの加水分解
から誘導される多糖類であって、水素添加されたものか
あるいは水素添加されていないものと、ポリグルコースとからなる群から選ばれる、１,３００
より大きい分子量をもつ分子を、乾燥物に基づいて表し
て、３％より多く含むことを特徴とする甘味料シロッ
プ。
【請求項１０】前記ポリグルコースが、水素添加され
たものである、請求項９記載の甘味料シロップ。
【請求項１１】上記甘味料シロップの乾物含量に対し
て、７８から９５％のマルチットと、１８２と同等ある
いはそれより小さい分子量をもつ５％より少ない水素添
加された単糖類と、１,３００より大きい分子量をもつ
３から１９％の分子とを含有することを特徴とする、請
求項９または１０記載の甘味料シロップ。
【請求項１２】上記甘味料シロップの乾物含量に対し
て、８０から９５％のマルチットを含有することを特徴
とする請求項１１記載の甘味料シロップ。
【請求項１３】２,０００より大きい分子量をもつ分
子を３から１９％含有することを特徴とする、請求項９
ないし１２のいずれか一つに記載の甘味料シロップ。
【請求項１４】前記分子が、３ , ０００より大きい分
子量をもつことを特徴とする、請求項１３記載の甘味料
シロップ。
【請求項１５】前記分子を、５から１９％含有するこ
とを特徴とする、請求項１３または１４記載の甘味料シ
ロップ。
【請求項１６】前記分子を、７から１９％含有するこ
とを特徴とする、請求項１５記載の甘味料シロップ。
【請求項１７】請求項９から１６のいずれか一つに記
載の甘味料シロップを２から９９％含有することを特徴
とする菓子類。
【請求項１８】煮詰めた糖であることを特徴とする、
請求項１７記載の菓子類。
【請求項１９】部分的に結晶化した製品であることを
特徴とする、請求項１７記載の菓子類。