JP3397936B2 - つ ゆ - Google Patents
つ ゆInfo
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はうどん、そば等の麺類に
用いる麺つゆや天ぷら等に用いる天つゆ等のつゆに関す
る。
用いる麺つゆや天ぷら等に用いる天つゆ等のつゆに関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、麺つゆや天つゆ等のつゆは、一般
に魚節等のダシ原料を煮てダシを抽出し、これに醤油、
みりん、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ等の調味料を
添加して製造されていた。
に魚節等のダシ原料を煮てダシを抽出し、これに醤油、
みりん、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ等の調味料を
添加して製造されていた。
【０００３】然るところ、ダシの抽出は水溶性部分のみ
の抽出に留まるため、味にコクが足りない、と云う欠点
があった。
の抽出に留まるため、味にコクが足りない、と云う欠点
があった。
【０００４】而して、斯かる欠点の解消を目的として、
魚節を特定の微粉末状に調整し、これをつゆ中に分散せ
しめる改良技術が既に提案されている（例えば特開平４
−１４１０６５号公報、特公昭５８−１８９６号公報、
特公昭５８−１８９８号公報等）。
魚節を特定の微粉末状に調整し、これをつゆ中に分散せ
しめる改良技術が既に提案されている（例えば特開平４
−１４１０６５号公報、特公昭５８−１８９６号公報、
特公昭５８−１８９８号公報等）。
【０００５】然しながら、当該改良技術は微粉末とは云
え何れも６０μｍ以上とその粒径が粗いため、つゆ中に
粉末が沈澱して見ばえが悪いのみならず、つゆの食感も
ざらついたものとなり、問題が多いのが実状であった。
え何れも６０μｍ以上とその粒径が粗いため、つゆ中に
粉末が沈澱して見ばえが悪いのみならず、つゆの食感も
ざらついたものとなり、問題が多いのが実状であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】斯かる実状に於て、本
発明者は見ばえと共に食感の良好なつゆを提供すること
を目的として種々研究を重ねたところ、魚節微粉末を更
に微粉砕して単に粒径をより小さいものとした場合に
は、意外にもある特定の粒径より小さくし過ぎると、つ
ゆ中に濁りが生じて却って見ばえが悪くなるものの、特
定の粒径の範囲に調整すれば、つゆ中に適度に浮遊して
沈澱が起らないと共に、濁りも生じず、しかも食感が極
めて良好であることを見い出し、本発明を完成した。
発明者は見ばえと共に食感の良好なつゆを提供すること
を目的として種々研究を重ねたところ、魚節微粉末を更
に微粉砕して単に粒径をより小さいものとした場合に
は、意外にもある特定の粒径より小さくし過ぎると、つ
ゆ中に濁りが生じて却って見ばえが悪くなるものの、特
定の粒径の範囲に調整すれば、つゆ中に適度に浮遊して
沈澱が起らないと共に、濁りも生じず、しかも食感が極
めて良好であることを見い出し、本発明を完成した。
【０００７】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は粒径
５０μｍ以下の部分が１００％で、かつ粒径４μｍ以上
の部分が８０％以上から成る魚節微粉末を含有するつゆ
である。
５０μｍ以下の部分が１００％で、かつ粒径４μｍ以上
の部分が８０％以上から成る魚節微粉末を含有するつゆ
である。
【０００８】本発明に用いられる魚節としてはその種類
の如何を問わないが、例えば本鰹節、宗田節、鯖節等が
挙げられ、これらは単独又は２種以上を組み合せて用い
られる。
の如何を問わないが、例えば本鰹節、宗田節、鯖節等が
挙げられ、これらは単独又は２種以上を組み合せて用い
られる。
【０００９】本発明に用いる魚節微粉末は、まず粒径５
０μｍ以下の部分が１００％、すなわち全て粒径が５０
μｍ以下であることが必須である。粒径が５０μｍより
大きい部分があるとつゆ中に粉末が沈澱して見ばえが悪
く、しかも食感もざらついたものとなり、本発明の目的
を達成し得ない。
０μｍ以下の部分が１００％、すなわち全て粒径が５０
μｍ以下であることが必須である。粒径が５０μｍより
大きい部分があるとつゆ中に粉末が沈澱して見ばえが悪
く、しかも食感もざらついたものとなり、本発明の目的
を達成し得ない。
【００１０】更に、本発明に用いる魚節微粉末は、上記
粒径条件のみならず、粒径４μｍ以上の部分が８０％以
上であることが必須である。粒径が４μｍより小さい部
分が２０％を超えるとつゆ中に濁りが生じて見ばえが悪
くなり、本発明の目的を達成し得ない。
粒径条件のみならず、粒径４μｍ以上の部分が８０％以
上であることが必須である。粒径が４μｍより小さい部
分が２０％を超えるとつゆ中に濁りが生じて見ばえが悪
くなり、本発明の目的を達成し得ない。
【００１１】また、本発明に用いる魚節微粉末として
は、上記必須の粒径条件内に於て、特に粒径１０〜３０
μｍの部分を５０％以上含むものが見ばえ及び食感の点
で更に良い結果を与える。
は、上記必須の粒径条件内に於て、特に粒径１０〜３０
μｍの部分を５０％以上含むものが見ばえ及び食感の点
で更に良い結果を与える。
【００１２】尚、本発明で云う当該粒径は、レーザー回
折散乱方式粒度測定装置たる「マイクロトラック粒度分
析計」（Ｍｏｄｅｌｓ ＦＲＡ：日機装株式会社製）で
測定したものである。
折散乱方式粒度測定装置たる「マイクロトラック粒度分
析計」（Ｍｏｄｅｌｓ ＦＲＡ：日機装株式会社製）で
測定したものである。
【００１３】本発明つゆに於て、上記の如き粒径から成
る魚節微粉末の含有量としては、０．０５〜０．５重量
％、就中煮ダシ汁を併用しない場合には、０．１〜０．
５重量％、煮ダシ汁を併用する場合には０．０５〜０．
２重量％とするのが特に好ましい。含有量が０．０５重
量％より少ないとコクのない味になり易く、また０．５
重量％より多いと濁りが生じ易くなる。
る魚節微粉末の含有量としては、０．０５〜０．５重量
％、就中煮ダシ汁を併用しない場合には、０．１〜０．
５重量％、煮ダシ汁を併用する場合には０．０５〜０．
２重量％とするのが特に好ましい。含有量が０．０５重
量％より少ないとコクのない味になり易く、また０．５
重量％より多いと濁りが生じ易くなる。
【００１４】本発明のつゆは、そのまま用いるストレー
トタイプでも、使用時希釈して用いる濃縮タイプでも良
いが、上記魚節微粉末の含有量はストレートタイプのみ
ならず、２〜４倍濃縮タイプのつゆに於ても共通であ
る。
トタイプでも、使用時希釈して用いる濃縮タイプでも良
いが、上記魚節微粉末の含有量はストレートタイプのみ
ならず、２〜４倍濃縮タイプのつゆに於ても共通であ
る。
【００１５】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１６】実施例１（２倍濃縮タイプつゆ）
市販の魚節粉末（商品名「本節パウダー」：焼津水産化
学工業株式会社製）をピンミルで粉砕し、下記粒径分布
を示す魚節微粉末を得た。
学工業株式会社製）をピンミルで粉砕し、下記粒径分布
を示す魚節微粉末を得た。
【００１７】
【００１８】得られた魚節微粉末０．２kgを沸騰水５０
リットルに加えると共に、更に濃口醤油３２．０リット
ル、砂糖１０．０kg、みりん１０．０kg、グルタミン酸
ソーダ１．０kg及び食塩０．８kgを添加し、達温８５℃
まで加熱混合した。次いで、室温まで冷却した後、水を
加えることにより１００リットルまで調製して２倍濃縮
タイプつゆを得た。このものは外観、風味、食感の何れ
も良好なものであった。
リットルに加えると共に、更に濃口醤油３２．０リット
ル、砂糖１０．０kg、みりん１０．０kg、グルタミン酸
ソーダ１．０kg及び食塩０．８kgを添加し、達温８５℃
まで加熱混合した。次いで、室温まで冷却した後、水を
加えることにより１００リットルまで調製して２倍濃縮
タイプつゆを得た。このものは外観、風味、食感の何れ
も良好なものであった。
【００１９】試験例１
実施例１と同様にして下記表１記載の粒径分布を示す６
種類の魚節微粉末を得た。使用する魚節微粉末をこれら
６種類の魚節微粉末に代えた以外は実施例１と同様にし
てそれぞれ２倍濃縮タイプつゆを得た。
種類の魚節微粉末を得た。使用する魚節微粉末をこれら
６種類の魚節微粉末に代えた以外は実施例１と同様にし
てそれぞれ２倍濃縮タイプつゆを得た。
【００２０】尚、魚節微粉末を用いずに、削り節（魚節
を長さ約５cm、幅約２cm、厚さ約１mmに削ったもの）
２．０kgを沸騰水５０リットルに入れ、９５〜１００℃
にて１５分間ダシ抽出し、得られた抽出液のろ液に残り
の原料である濃口醤油、砂糖、みりん、グルタミン酸ソ
ーダ及び食塩を添加した以外は実施例１と同様にして得
た２倍濃縮タイプつゆを対照品１とした。
を長さ約５cm、幅約２cm、厚さ約１mmに削ったもの）
２．０kgを沸騰水５０リットルに入れ、９５〜１００℃
にて１５分間ダシ抽出し、得られた抽出液のろ液に残り
の原料である濃口醤油、砂糖、みりん、グルタミン酸ソ
ーダ及び食塩を添加した以外は実施例１と同様にして得
た２倍濃縮タイプつゆを対照品１とした。
【００２１】得られた各つゆについて、５名のパネルに
より、外観、風味、食感を下記表２に示す評価基準に基
づいて判定した。その結果を平均値で表３に示す。
より、外観、風味、食感を下記表２に示す評価基準に基
づいて判定した。その結果を平均値で表３に示す。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【表２】
【００２４】
【表３】
【００２５】実施例２（４倍濃縮タイプつゆ）
実施例１で用いた魚節微粉末０．２kgを沸騰水４０リッ
トルに加えると共に、更に濃口醤油４５．０リットル、
砂糖１５．０kg、みりん１０．０kg、グルタミン酸ソー
ダ１．５kg及び食塩６．０kgを添加し、達温８５℃まで
加熱混合した。次いで、室温まで冷却した後、水を加え
ることにより１００リットルまで調製して４倍濃縮タイ
プつゆを得た。このものは外観、風味、食感の何れも良
好なものであった。
トルに加えると共に、更に濃口醤油４５．０リットル、
砂糖１５．０kg、みりん１０．０kg、グルタミン酸ソー
ダ１．５kg及び食塩６．０kgを添加し、達温８５℃まで
加熱混合した。次いで、室温まで冷却した後、水を加え
ることにより１００リットルまで調製して４倍濃縮タイ
プつゆを得た。このものは外観、風味、食感の何れも良
好なものであった。
【００２６】試験例２
使用する魚節微粉末を試験例１で用いた６種類の魚節微
粉末に代えた以外は実施例２と同様にしてそれぞれ４倍
濃縮タイプつゆを得た。
粉末に代えた以外は実施例２と同様にしてそれぞれ４倍
濃縮タイプつゆを得た。
【００２７】尚、魚節微粉末を用いずに、削り節（魚節
を長さ約５cm、幅約２cm、厚さ約１mmに削ったもの）
１．５kgを沸騰水４０リットルに入れ、９５〜１００℃
にて１５分間ダシ抽出し、得られた抽出液のろ液に残り
の原料である濃口醤油、砂糖、みりん、グルタミン酸ソ
ーダ及び食塩を添加した以外は実施例２と同様にして得
た４倍濃縮タイプつゆを対照品２とした。
を長さ約５cm、幅約２cm、厚さ約１mmに削ったもの）
１．５kgを沸騰水４０リットルに入れ、９５〜１００℃
にて１５分間ダシ抽出し、得られた抽出液のろ液に残り
の原料である濃口醤油、砂糖、みりん、グルタミン酸ソ
ーダ及び食塩を添加した以外は実施例２と同様にして得
た４倍濃縮タイプつゆを対照品２とした。
【００２８】得られた各つゆについて、５名のパネルに
より、外観、風味、食感を前記表２に示す評価基準に基
づいて判定した。その結果を平均値で表４に示す。
より、外観、風味、食感を前記表２に示す評価基準に基
づいて判定した。その結果を平均値で表４に示す。
【００２９】
【表４】
【００３０】実施例３（４倍濃縮タイプつゆでダシ汁併
用） 対照品１で用いた削り節１．５kgを沸騰水４０リットル
に入れ、９５〜１００℃にて１５分間ダシ抽出し、得ら
れた抽出液のろ液に、実施例１で用いた魚節微粉末０．
２kgを加えると共に、更に濃口醤油４５．０リットル、
砂糖１５．０kg、みりん１０．０kg、グルタミン酸ソー
ダ１．５kg及び食塩６．０kgを添加し、達温８５℃まで
加熱混合した。次いで、室温まで冷却した後、水を加え
ることにより１００リットルまで調製して４倍濃縮タイ
プつゆを得た。このものは外観、風味、食感の何れも良
好なものであった。
用） 対照品１で用いた削り節１．５kgを沸騰水４０リットル
に入れ、９５〜１００℃にて１５分間ダシ抽出し、得ら
れた抽出液のろ液に、実施例１で用いた魚節微粉末０．
２kgを加えると共に、更に濃口醤油４５．０リットル、
砂糖１５．０kg、みりん１０．０kg、グルタミン酸ソー
ダ１．５kg及び食塩６．０kgを添加し、達温８５℃まで
加熱混合した。次いで、室温まで冷却した後、水を加え
ることにより１００リットルまで調製して４倍濃縮タイ
プつゆを得た。このものは外観、風味、食感の何れも良
好なものであった。
【００３１】試験例３
使用する魚節微粉末を試験例１で用いた６種類の魚節微
粉末に代えた以外は実施例３と同様にしてそれぞれ４倍
濃縮タイプつゆを得た。
粉末に代えた以外は実施例３と同様にしてそれぞれ４倍
濃縮タイプつゆを得た。
【００３２】尚、魚節微粉末を添加しなかった以外は実
施例３と同様にして得た４倍濃縮タイプつゆを対照品３
とした。
施例３と同様にして得た４倍濃縮タイプつゆを対照品３
とした。
【００３３】得られた各つゆについて、５名のパネルに
より、外観、風味、食感を前記表２に示す評価基準に基
づいて判定した。その結果を平均値で表５に示す。
より、外観、風味、食感を前記表２に示す評価基準に基
づいて判定した。その結果を平均値で表５に示す。
【００３４】
【表５】
【００３５】実施例４（ストレートタイプつゆ）
実施例１で用いた魚節微粉末０．２kgを沸騰水５０リッ
トルに加えると共に、更に濃口醤油１８．０リットル、
砂糖５．０kg、みりん５．０kg、グルタミン酸ソーダ
０．５kg及び食塩０．３kgを添加し、達温８５℃まで加
熱混合した。次いで、室温まで冷却した後、水を加える
ことにより１００リットルまで調製してストレートタイ
プつゆを得た。このものは外観、風味、食感の何れも良
好なものであった。
トルに加えると共に、更に濃口醤油１８．０リットル、
砂糖５．０kg、みりん５．０kg、グルタミン酸ソーダ
０．５kg及び食塩０．３kgを添加し、達温８５℃まで加
熱混合した。次いで、室温まで冷却した後、水を加える
ことにより１００リットルまで調製してストレートタイ
プつゆを得た。このものは外観、風味、食感の何れも良
好なものであった。
【００３６】試験例４
使用する魚節微粉末を試験例１で用いた６種類の魚節微
粉末に代えた以外は実施例４と同様にしてそれぞれスト
レートタイプつゆを得た。
粉末に代えた以外は実施例４と同様にしてそれぞれスト
レートタイプつゆを得た。
【００３７】尚、魚節微粉末を用いずに、削り節（魚節
を長さ約５cm、幅約２cm、厚さ約１mmに削ったもの）
２．５kgを沸騰水７０リットルに入れ、９５〜１００℃
にて１５分間ダシ抽出し、得られた抽出液のろ液に残り
の原料である濃口醤油、砂糖、みりん、グルタミン酸ソ
ーダ及び食塩を添加した以外は実施例４と同様にして得
たストレートタイプつゆを対照品４とした。
を長さ約５cm、幅約２cm、厚さ約１mmに削ったもの）
２．５kgを沸騰水７０リットルに入れ、９５〜１００℃
にて１５分間ダシ抽出し、得られた抽出液のろ液に残り
の原料である濃口醤油、砂糖、みりん、グルタミン酸ソ
ーダ及び食塩を添加した以外は実施例４と同様にして得
たストレートタイプつゆを対照品４とした。
【００３８】得られた各つゆについて、５名のパネルに
より、外観、風味、食感を前記表２に示す評価基準に基
づいて判定した。その結果を平均値で表５に示す。
より、外観、風味、食感を前記表２に示す評価基準に基
づいて判定した。その結果を平均値で表５に示す。
【００３９】
【表６】
【００４０】
【発明の効果】本発明によれば、風味が良好なことはも
とより、沈澱や濁りが生じず、しかも食感も極めて良好
なつゆを提供することができる。
とより、沈澱や濁りが生じず、しかも食感も極めて良好
なつゆを提供することができる。
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/22 - 1/238
A23L 1/325 - 1/326
Claims (3)
- 【請求項１】 粒径５０μｍ以下の部分が１００％で、
かつ粒径４μｍ以上の部分が８０％以上から成る魚節微
粉末を含有するつゆ。 - 【請求項２】 魚節微粉末が特に粒径１０〜３０μｍの
部分を５０％以上含むものである請求項１記載のつゆ。 - 【請求項３】 魚節微粉末の含有量が０．０５〜０．５
重量％である請求項１又は２記載のつゆ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11821395A JP3397936B2 (ja) | 1995-05-17 | 1995-05-17 | つ ゆ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11821395A JP3397936B2 (ja) | 1995-05-17 | 1995-05-17 | つ ゆ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08308526A JPH08308526A (ja) | 1996-11-26 |
| JP3397936B2 true JP3397936B2 (ja) | 2003-04-21 |
Family
ID=14731019
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11821395A Expired - Fee Related JP3397936B2 (ja) | 1995-05-17 | 1995-05-17 | つ ゆ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3397936B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006340724A (ja) * | 2006-08-01 | 2006-12-21 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 液体調味料 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5726437B2 (ja) * | 2010-04-28 | 2015-06-03 | 花王株式会社 | 容器詰つゆ |
| JP6045870B2 (ja) * | 2012-10-02 | 2016-12-14 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 魚節微粉末入り液体調味料及びその製造方法、液体調味料の出汁風味増強組成物、液体調味料の出汁風味増強方法 |
| JP6480667B2 (ja) * | 2014-03-28 | 2019-03-13 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 魚節微粉末入り液体調味料及びその風味改善方法、その製造方法 |
| JP6994228B2 (ja) * | 2017-04-04 | 2022-01-14 | ヤマキ株式会社 | 赤身魚肉加熱乾燥品の切削物の製造方法及び赤身魚肉加熱乾燥品の切削物を用いたおかかの製造方法 |
-
1995
- 1995-05-17 JP JP11821395A patent/JP3397936B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006340724A (ja) * | 2006-08-01 | 2006-12-21 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 液体調味料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08308526A (ja) | 1996-11-26 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |