JP3046966B1 - 低ナトリウム鹹味料 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 呈味性が改善された低ナトリウム鹹味料を提
供する。 【解決手段】 溶解速度の速い塩を含有するか、あるい
はこれと塩化カリウムを含有する低ナトリウム鹹味料で
あり、また、フレーク塩と塩化カリウムを含み、ナトリ
ウム含量が食塩の５０％以下である低ナトリウム鹹味料
である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、溶解速度の速い
塩、すなわち、溶解速度が７〜１１(gNaCl/100gH₂O・mi
n)の塩を含有することにより、呈味性を改善した低ナト
リウム鹹味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、塩味料として使用されてきたもの
は、塩化ナトリウムを主成分としたものが多い。これら
には海水を濃縮して作ったもの（イオン交換膜法による
ものと天日塩など）、岩塩などがあるが、いずれも塩化
ナトリウムの含有量が９０重量％以上である。塩化ナト
リウム自体は人体の生理機能の維持に必須の成分ではあ
るが、ナトリウム感受性の高い高血圧症を患う人は、ナ
トリウムの摂取を制限しなければならず、かかる患者等
用の鹹味料の開発が望まれている。低ナトリウム鹹味料
としては、塩化ナトリウムに塩化カリウムなどの副原料
を混合して塩化ナトリウム分の低減を図るもの（特開平
６−３４３４１７）、塩化カリウムに副原料を混合する
もの（特開平４−１０８３５８）などが提案されてい
る。

【０００３】さらに、塩化カリウムを含む低ナトリウム
鹹味料の苦味を除去する成分として、グルタミン酸塩、
核酸系呈味物質（特開昭５８−８９１６０，９４３６
８）、クエン酸塩（特開平６−１８９７０９）、自己分
解酵母（特開昭５６−５５１７７）、粉末苦汁（特開昭
５９−１９８９５３）、コンブエキス（特開平６−７１
１１）などが提案されている。また、塩化カリウムの苦
味除去の物理的な手段として、塩化カリウムを皮膜剤お
よび塩化ナトリウムで被覆する方法（特開昭５９−１４
６５６４）、マルトデキストリンで被覆する方法（特開
昭６０−１４６５６４）などが提案されている。しか
し、これらは、塩化カリウムに由来する苦味のために塩
味が減殺され、呈味的にはいまだ不十分であり、実用に
供されているものは少ない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、呈味性が改
善された低ナトリウム鹹味料を提供することを目的とす
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するため検討を進めた結果、低ナトリウム鹹味料中
に他成分と比較して溶解速度の速い溶解速度７〜１１(g
NaCl/100gH₂O・min)の塩を含有すると、呈味性が改善さ
れることを知り、本発明を完成するに至った。すなわ
ち、本発明は、溶解速度が７〜１１(gNaCl/100gH₂O・mi
n)の塩を含有することを特徴とする低ナトリウム鹹味料
である。また、本発明は、溶解速度が７〜１１(gNaCl/1
00gH₂O・min)の塩と塩化カリウムを含有することを特徴
とする低ナトリウム鹹味料であり、この際、溶解速度が
７〜１１(gNaCl/100gH₂O・min)の塩としてはフレーク塩
が好ましい。

【０００６】以下、本発明を詳述する。塩には、純粋な
ＮａＣｌの他に、従来の鹹味料、すなわち、海水を濃縮
して作ったもの（イオン交換膜法によるものと天日塩な
ど）、岩塩などがあり、形状も通常の立方晶以外に、フ
レーク状塩、粉砕塩、造粒塩などがある。Beidler は電
気生理学的に味覚応答を検討し、味覚応答の大きさが次
式で表されることを示した。 Ｒ＝（Ｒs ・Ｋ・Ｃ）／（１＋Ｋ・Ｃ） （式中、Ｒは味覚応答の大きさ、Ｒs は味覚応答の最大
値、Ｋは平衡定数、Ｃは刺激物質の濃度を示す。） 上式から、味覚応答は刺激物質が水に溶解した状態で味
覚神経に作用し、応答の強さは刺激物質の濃度に対して
正の相関を持つことがわかる。これは、溶解速度の速い
塩は、口中に入った場合に、通常の塩に比して塩味を強
く感じることを意味する。したがって、強い塩味により
ＫＣｌの苦味は減殺される。

【０００７】塩の溶解速度を向上させるためには、二つ
の方法が考えられる。一つは、粒径を小さくすることで
あり、もう一つは、形状をフレーク塩にすることであ
る。フレーク塩とは、通常平釜型の晶析装置を用いて製
造される、塩溶液の表面蒸発により生成する底のない四
角錐状のトレミー、トレミーの結合物の骸晶、トレミー
の破片、骸晶の破片などからなるもので、形状は、通常
の塩が立方晶であるのに対して、結晶の厚みの薄い薄片
状のものとなる。したがって、フレーク塩は、通常の立
方晶塩に比して比表面積が大きく、水に対する溶解速度
が速い。また、フレーク塩を原料とする場合には、塩の
粒径が大きくても速い溶解速度が得られるため、粒径が
大きい他原料と混合した場合でも、偏析を起こしにくい
という利点がある。

【０００８】塩の溶解速度の定量化については、さまざ
まな方法が考えられるが、一例として、後述の参考例で
示した方法がある。本発明の効果を実現するためには、
使用する塩の溶解速度は、７(gNaCl/100gH₂O・min)以上
であることが望ましい。溶解速度の上限は特に規定され
ないが、実施例１に示したとおり、実質的には、本方法
で１１(gNaCl/100gH₂O・min)程度が最大となる。本発明
の低ナトリウム鹹味料を製造するには、溶解速度の速い
塩と塩を含まない食品または／および食品添加物とを混
合する。混合する食品、食品添加物は特に限定されない
が、ＮａＣｌ以外の無機塩、有機酸および有機酸塩、ア
ミノ酸およびアミノ酸塩、天然調味料などが考えられ
る。Ｎａの削減率と呈味の双方を考えると、低ナトリウ
ム鹹味料で一般的に用いられる塩化カリウムを使用する
ことが望ましい。

【０００９】混合する塩の含量は特に限定されないが、
低ナトリウムという目的を達成するためには、ナトリウ
ム含量が食塩の８０％以下であることが望ましい。さら
には、厚生省の特別用途食品の範疇となるナトリウム含
量が食塩の５０％以下であることが望ましい。混合の方
法は、特に限定されない。

【００１０】

【発明の実施の形態】粒径の異なる立方晶の塩とフレー
ク塩について、溶解度を評価した結果を参考例として示
し、次いで、実施例により本発明を具体的に説明する
が、本発明は、これにより何ら限定されるものではな
い。

【参考例】粒径の異なる立方晶の塩２種とフレーク塩３
種の計５種について、溶解速度を評価した。その方法
は、２５(gNaCl/100gH₂O) のＮａＣｌ水溶液を２５℃に
保ち、塩１７ｇを投入して撹拌し、１分後のＮａＣｌ濃
度を測定し、溶解速度を求めた。結果を表１および図１
に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】立方晶塩は、真空式蒸発缶を用いること
により得た。立方晶塩は、立方晶塩を篩分して得
た。フレーク塩〜は、平釜型の晶析装置を用いて製
造したものを篩分して得た。表１および図１からわかる
とおり、粒径の小さい塩は、粒径の大きい塩に比較して
溶解速度が速く、また、粒径の大きい塩でもフレーク塩
は、立方晶塩に比較して溶解速度が速く、平均粒径の小
さい立方晶塩およびフレーク塩からでは、溶解速
度が８(gNaCl/100gH₂O・min)以上になっている。

【００１３】

【実施例１】参考例で用いたフレーク塩５０重量％
に、塩化カリウム５０重量％を混合して低ナトリウム鹹
味料を得た。この低ナトリウム鹹味料と市販の低ナトリ
ウム塩（モートン社、「モートン・ライトソルト」）の
呈味を官能検査により比較した結果を示す。両者の配合
を表２に、また、モートン・ライトソルトと上記低ナト
リウム鹹味料の原料に用いたフレーク塩および塩化カリ
ウムの平均粒径を表３に示す。

【００１４】

【表２】

【００１５】

【表３】 評価は２点比較法で行った。モートン・ライトソルトと
低ナトリウム鹹味料とを１７名からなるパネルに与え、
どちらの塩味が強いかを０〜３で評価させ、回答につい
てｔ検定を行った。結果を表４に示す。

【００１６】

【表４】 表４に示したとおり、本発明の低ナトリウム鹹味料は、
危険率５％で有意にモートン・ライトソルトよりも塩味
が強い。

【００１７】

【実施例２】参考例で用いた立方晶塩８０重量％に、
クエン酸２ナトリウム２０重量％を混合して、低ナトリ
ウム鹹味料を得た。この低ナトリウム鹹味料は、市販の
低ナトリウム塩（モートン社、「モートン・ライトソル
ト」よりも強い塩味を示した。

【００１８】

【実施例３】参考例で用いた立方晶塩８０重量％に、
塩化カリウム（平均粒径４５９μ）２０重量％を混合し
て低ナトリウム鹹味料を得た。この低ナトリウム鹹味料
は、市販の低ナトリウム塩（モートン社、「モートン・
ライトソルト」）よりも強い塩味を示した。

【００１９】

【実施例４】参考例で用いたフレーク塩８０重量％
に、塩化カリウム（平均粒径４５９μ）２０重量％を混
合して低ナトリウム鹹味料を得た。この低ナトリウム鹹
味料は、市販の低ナトリウム塩（モートン社、「モート
ン・ライトソルト」）よりも強い塩味を示した。

【００２０】

【発明の効果】本発明の低ナトリウム鹹味料は、溶解速
度の速い塩を含有することにより、塩味が強化され、呈
味性が改善されている。

【図面の簡単な説明】

【図１】粒径の異なる立方晶の塩２種とフレーク塩３種
について、それらの溶解速度を示す図表である。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 溶解速度が７〜１１(gNaCl/100gH ₂ O・mi
   n ) の塩を含有することを特徴とする低ナトリウム鹹味
   料。
2. 【請求項２】 溶解速度が７〜１１(gNaCl/100gH ₂ O・mi
   n ) の塩と塩化カリウムを含有することを特徴とする低
   ナトリウム鹹味料。
3. 【請求項３】 溶解速度が７〜１１(gNaCl/100gH ₂ O・mi
   n ) の塩がフレーク塩であることを特徴とする請求項２
   に記載の低ナトリウム鹹味料。