JP3276884B2 - ルウの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、風味・香りのよい
ルウの製造方法に関するものである。更に詳しくは、本
発明は、原料を特定の群に分けて、各々を風味・香りを
立たせるのに適した条件で加熱処理することにより、風
味・香りのよいルウを製造することを可能としたもので
あり、各々の原料の特性に応じた風味・香り立ちと、こ
れによる風味・香りの融合効果を効果的に達成すること
を可能とする高品質のルウの製造方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に、カレー、シチュー等のルウは、
その原料配合、製造プロセス等の差異に起因するその特
有の風味・香り上の質的、量的差異が製品の性格を大き
く左右する重要因子となっている。したがって、カレー
等のルウを製造する場合は、カレーパウダー等の独特の
香り風味が引き立つようにする必要があり、そのため
に、原料配合、製造プロセス等において、様々な工夫を
施すことが必要とされているが、製造プロセスの面でい
えば、例えば、従来、油脂と小麦粉とを１００〜１７０
℃程度に加熱混合して小麦粉ルウを作った後に、風味が
逸散、分解しやすいカレーパウダー等を加えることが行
われていた。その他にも、種々の方法が提案されている
が、従来のものは、いずれも、ルウの風味向上に寄与し
得る原料の風味・香り特性を最大限に発揮させることを
可能とする方法としてはいまだ不充分なものであった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このような状況の中
で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、原料の有す
る特有の風味・香りを逸散、分解させることなく、その
風味・香り特性を最大限に発揮せしめてルウの風味・香
り向上を図ることが可能な高品質のルウ製品を製造する
ための新しい技術を開発することを目標として鋭意研究
を積み重ねた結果、少なくとも原料を種類に応じて特定
の群に分かち、各群の原料を特定の条件で加熱処理する
構成を採用することにより所期の目的を達成し得ること
を見出して、本発明を完成するに至った。

【０００４】本発明は、優れた風味・香り特性を有する
新しいルウの製造方法を提供することを目的とするもの
である。また、本発明は、高温処理により風味・香り向
上が図られるカレーパウダー等と、低温処理により風味
・香り向上が図られる乳製品や野菜・果実エキス等の、
それぞれの原料の風味・香り等を有効かつ最大限に発揮
させることを可能とした高品質のルウ製品を製造する方
法を提供することを目的とするものである。また、本発
明は、先行技術のものより、更に風味・香りのよいルウ
を提供することを目的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の本発明の態様は、オニオン、ガーリック、ジンジャ
ー、肉類、小麦粉及びカレーパウダーから選ばれた１以
上を含む第１群、並びに乳製品、第１群に挙げたもの以
外の野菜類、果実類、香りを付与するための香辛料、ケ
チャップ、醤油及びソースから選ばれた１以上を含む第
２群として、少なくとも原料を２つの群に分かち、第１
群の原料を１００℃以上の温度で高温加熱処理すると共
に、第２群の原料を４０〜９５℃の温度で低温加熱処理
し、これらを含む全ての原料を混合し、必要に応じて更
に仕上げのための加熱処理を施すことを特徴とするルウ
の製造方法、である。

【０００６】

【発明の実施の形態】続いて、本発明について更に詳細
に説明する。本発明では、ルウの製造方法において、原
料を種類に応じて第１群及び第２群に区分けする。第１
群を構成する原料としては、比較的高温の加熱処理によ
って独自の風味・香りが引き立つ原料で、オニオン、ガ
ーリック、ジンジャー、畜肉、鳥肉、魚介類等の肉類、
小麦粉及びカレーパウダー（混合香辛料）から選ばれた
１以上を含む原料が挙げられる。第１群の原料は、ルウ
中に生のものでは３〜４０重量％（以下％と略称す
る）、パウダーでは３〜２５％、エキスでは３〜４０％
含むのがよく、特にオニオンは生のものでは２〜３０
％、パウダーでは１〜１０％、エキスでは１〜３０％、
肉類は生のものでは０．３〜７％、パウダーでは０．１
〜５％、エキスでは０．１〜７％、カレーパウダーは１
〜１０％含むのがよい。

【０００７】第２群を構成する原料としては、低温の加
熱処理によって独自の風味・香りが引き立つ原料で、チ
ーズ等の乳製品、第１群に挙げたもの以外のニンジン、
セロリ等の野菜類、リンゴ、バナナ、パイン等の果実
類、カルダモン、クミン、シナモン等の香りを付与する
ための香辛料、ケチャップ、醤油及びソースから選ばれ
た１以上を含む原料が挙げられる。第２群の原料は、ル
ウ中に生のものでは１〜４５％、パウダーでは０．５〜
２０％、エキスでは０．５〜４５％含むのがよく、特に
乳製品は生のものでは０．５〜４０％、パウダーでは
０．５〜１０％、エキスでは０．５〜４０％、野菜類は
生のものでは０．１〜７％、パウダーでは０．０５〜
３．５％、エキスでは０．０５〜７％、果実類は生のも
のでは０．０５〜７％、パウダーでは０．０１〜３．５
％、エキスでは０．０１〜７％％含むのがよい。

【０００８】第１乃至２群のいずれの原料も、生、パウ
ダー等の乾燥物、エキス等の濃縮物等形態を問わず、ま
た大きさを問わず用いることができる。生の原料では、
よりフレッシュな風味・香りのルウを製造することがで
き、乾燥物、濃縮物等であれば風味・香りが均質とな
り、工業的にルウを製造する場合に適する。なお、上記
の第１乃至２群の原料の他に、油脂と小麦粉を焙煎して
得る小麦粉ルウ、食塩、砂糖、調味料（アミノ酸）等の
粉体原料等の別の原料を用い得ることはいうまでもな
い。原料の風味・香りを引き立たせ、かつ相互に馴染ま
せる効果を適切に得る上で、小麦粉ルウ１７〜２８％
（通常、油脂４０〜４８部及び澱粉系原料５２〜６０部
からなる）、粉体原料５４〜８０％を用いるとよい。上
記の各原料の含有量については、各々下限に満たないと
当該原料の風味・香りがルウに十分に活かされない傾向
となり、上限を超えるとルウの品質上好ましくない場合
があるので、各々上記の範囲が本発明の作用効果を得る
上での最適範囲となる。なお、原料の含有量は、生の原
料についてのもの（乾燥物、濃縮物等では生換算したも
の）で、この点は本明細書中を通じて同様である。

【０００９】本発明では、上記第１群の原料を１００℃
以上、好ましくは１０４〜１２９℃の温度で高温加熱処
理すると共に、第２群の原料を４０〜９５℃、好ましく
は４５〜７５℃の温度で低温加熱処理する。第１群の原
料については、１００℃以上で加熱することにより、各
原料の風味・香りを向上させることができる。第２群の
原料については、上記条件範囲で加熱することにより、
風味・香りの逸散分解を回避して各原料の風味・香りを
向上させることができる。加熱処理の条件が、各々上記
条件範囲の下限に満たないと、原料の風味・香りの発現
が不十分となりやすい。各々の上限を超えると、加熱が
強すぎて焦げが生じる等で原料の品質を損ないやすい。

【００１０】上記の加熱処理の手段としては、焙煎、焼
成、蒸煮、ボイル、密閉容器内での加熱処理等の任意の
ものを採用できるが、特に第１群の原料については、炒
め処理等の油の存在下で行う加熱処理を行うことが、原
料の風味・香りを好適に醸成し得るので好ましい。油を
用いる場合は、加熱する原料に対して４０〜６０％用い
るのが、上記の作用を得る上で望ましい。加熱処理に用
いる装置は、何れでもよいが、開放型の加熱撹拌装置が
風味・香りの発現が向上する上で望ましく、この点で密
閉型の加圧加熱装置よりよい。

【００１１】上記の加熱処理を行う場合に、第１群、第
２群に含まれるいずれの原料も、単独であるいは複数を
組み合せて加熱するか、これらの群に含まれない他の原
料と共に加熱することができる。複数あるいは他の原料
と組み合せて加熱処理することにより、各原料を風味・
香りが立つようにすると共に、互いの原料の風味・香り
が融合し、原料の組み合せに応じてバラエティーに富ん
だ風味・香りの組成物となり、最終的に得られるルウの
品質向上に寄与し得るものとなる。一方、原料の単品あ
るいは２〜３種類ごとに、それぞれに適した条件で加熱
処理することもでき、この場合には、各別に原料を独自
の風味・香りにして、これらをブレンドすることで高品
質のルウが得られる。

【００１２】本発明では、以上のように、第１乃至２群
に区分けされた特定の原料を、各群ごとに特定の条件で
加熱処理することが重要で、これにより好適に原料の風
味・香りが立つ。要は、ルウを製造する工程において、
各群の原料を特定条件で加熱処理する工程が含まれてい
ればよい。したがって、一方の群の原料の加熱処理中
に、加熱処理を終えた他方の群の原料を加えることもで
き、この場合には、風味・香りの融合にバラエティーを
もたせることが可能となる。

【００１３】次に、仕上げ加熱処理について説明する。
油脂と小麦粉とを加熱混合（通常１００〜１７０℃）し
て小麦粉ルウを作った後、これに前記のように加熱処理
した第１乃至２群の原料、及び必要に応じて他の原料を
混合し、仕上げ加熱処理する。仕上げ加熱処理は、第１
乃至２群の原料を含む全部又は大部分の原料を加熱処理
して、各原料の風味・香りを引き立たせ、かつ相互に馴
染ませるために行う。この効果を得る上で、仕上げ加熱
処理は６５〜１３０℃、好ましくは７０〜１２０℃で行
うのがよい。上記範囲より高温であると、原料に焦げ風
味がでやすい等の問題があり、反対に低温であると風味
・香りの引き立ちが不十分となりやすい。各原料の風味
・香りを引き立たせ、かつ相互に馴染ませる効果を適切
に得る上で、必要により、小麦粉ルウを一旦５０〜７０
℃程度に冷却し、２０〜７０分間程度で７０〜１２０℃
まで昇温して仕上げ加熱処理を行うのが望ましい。

【００１４】第１乃至２群の原料を含むルウの原料は、
必ずしも仕上げ加熱処理に付す必要はなく、前記のよう
に群ごとに特定の条件で加熱処理された原料をそのまま
混合してルウを製造してもよい。以上のようにして加熱
処理を終えた原料は、常法により冷却・固化して固形ル
ウとしたり、フレーク、顆粒、ペースト等の形態の製品
とすることができる。なお、本発明でいうルウとは、カ
レー、シチュー、スープ、ソース等の調理基材あるいは
これらの調理品を指す。

【００１５】

【実施例】次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説
明するが、本発明は当該実施例によって何ら限定される
ものではない。 実施例１ ラード１２重量部（以下部と略称する）及び小麦粉１８
部を常法により焙煎して小麦粉ルウを製造した。第１群
の原料として、細断した生オニオン１０部、ミンチ牛肉
５部及びカレーパウダー５部を用い、これらをラード２
０部と共に撹拌しながら約６０分かけて約１１０℃まで
焙煎した。第２群の原料として、チーズ２部、リンゴペ
ースト０．２部、砂糖１０部及び食塩１０部を用い、こ
れらを容器に入れて混合し、約２５分かけて約７０℃ま
で加熱処理した。次に、これらの原料の全てをクッカー
に送り、撹拌しながら約５０分かけて約９８℃まで焙煎
してカレールウを製造した。上記のカレールウ（固形ル
ウ）を用いて、常法により、水、具材と煮込んで調理し
たカレーは、カレーパウダーの他にチーズ、果実等のフ
レッシュな風味・香りが活かされたまろやかでコクのあ
る優れた風味・香りのものであった。

【００１６】実施例２ 加熱処理を終えた第２群の原料を、第１群の原料の焙煎
開始より約４０分後にこれに加えた以外は実施例１と同
様にしてカレールウを製造した。これを調理したカレー
は、実施例１のカレールウと同等に優れた風味・香りを
有するもので、特にオニオンや肉をじっくりと炒めたコ
クのある風味の中に円やかさが感じられる点で特長を有
するものであった。

【００１７】実施例３ 焙煎処理を終えた第１群の原料を、第２群の原料の加熱
開始より約１５分後にこれに加えた以外は実施例１と同
様にしてカレールウを製造した。これを調理したカレー
は、実施例１のカレールウと同等に優れた風味・香りを
有するもので、特に低温加熱処理による果実等のフレッ
シュな風味がより活かされ、円やかな風味を有する点で
特長を有するものであった。

【００１８】実施例４ （第１群の原料）オニオンパウダー２部及びラード２部
を撹拌しながら約５０分かけて約１３０℃まで焙煎し
た。牛肉エキス１部及びラード１部を撹拌しながら約３
０分かけて約１１０℃まで焙煎した。カレーパウダー５
部及びラード５部を撹拌しながら約６０分かけて約１２
２℃まで焙煎した。第１群の原料として以上のものを用
いた以外は実施例１と同様にしてカレールウを製造し
た。これを調理したカレーは、実施例１のカレールウと
同等に優れた風味・香りを有するもので、特にオニオ
ン、牛肉、カレーパウダーのそれぞれの風味・香りが活
かされ、円やかな風味・香りを有する点で特長を有する
ものであった。

【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば、
原料を種類に応じて特定の群に分かち、各群の原料を特
定の条件で加熱処理する構成を採用することにより、原
料の有する特有の風味・香りを逸散、分解させることな
く、その風味・香り特性を最大限に発揮せしめてルウの
風味・香り向上を図るという作用効果が達成される。ま
た、上記一方の群の原料の高温加熱処理を油の存在下で
行うことによって、原料の風味・香りを更に好適に醸成
して、高品質のルウを得ることができる。更に、上記各
群に含まれる原料の単品あるいは２〜３種類ごとに、そ
れぞれに適した条件で加熱処理することによって、各原
料独自の風味・香りを醸成し、これらがブレンドされた
より複雑な風味・香りを有する高品質のルウを得ること
ができる。

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 オニオン、ガーリック、ジンジャー、肉
   類、小麦粉及びカレーパウダーから選ばれた１以上を含
   む第１群、並びに乳製品、第１群に挙げたもの以外の野
   菜類、果実類、香りを付与するための香辛料、ケチャッ
   プ、醤油及びソースから選ばれた１以上を含む第２群と
   して、少なくとも原料を２つの群に分かち、 第１群の原料を１００℃以上の温度で高温加熱処理する
   と共に、第２群の原料を４０〜９５℃の温度で低温加熱
   処理し、油脂と小麦粉とを加熱混合して小麦粉ルウを作り、 上記のように加熱処理した後の第１群の原料と、第２群
   の原料と、小麦粉ルウと、必要に応じて加える他の原料
   とを 混合し、更に仕上げのための加熱処理を施すことを
   特徴とする調理基材であるルウの製造方法。
2. 【請求項２】 第１群の原料の高温加熱処理を油の存在
   下で行う請求項１記載のルウの製造方法。
3. 【請求項３】 第１群及び第２群に含まれる原料の単品
   あるいは２〜３種類ごとに、それぞれに適した条件で高
   温乃至低温の加熱処理をする請求項１又は２記載のルウ
   の製造方法。
4. 【請求項４】 油脂と小麦粉とを加熱混合して作った小
   麦粉ルウ、前記のように加熱処理した第１群の原料及び
   第２群の原料を混合して仕上げのための加熱処理を施す
   請求項１〜３何れか１項に記載のルウの製造方法。
5. 【請求項５】 仕上げのための加熱処理を６５〜１３０
   ℃で行う請求項１〜４何れか１項に記載のルウの製造方
   法。
6. 【請求項６】 仕上げのための加熱処理を７０〜１２０
   ℃で行う請求項１〜４何れか１項に記載のルウの製造方
   法。
7. 【請求項７】 小麦粉ルウを一旦５０〜７０℃程度に冷
   却し、２０〜７０分間程度で７０〜１２０℃まで昇温し
   て仕上げのための加熱処理を行う請求項６記載のルウの
   製造方法。